地域文化影響下濟南市餐飲空間設計研究

文/濟南大學美術學院 張懿文

0 引言

隨著城市消費水平升級，人們的消費理念發(fā)生日新月異的變化，從單純追求食物味道，到如今依據(jù)味道、環(huán)境、服務、口碑等綜合考量餐廳。餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中的重要產(chǎn)業(yè)，近年來發(fā)展迅猛。餐飲空間是展現(xiàn)當?shù)匚幕摹按翱凇?，具有地域文化特色的餐飲空間能更好地向人們展現(xiàn)當?shù)氐臍v史文化、風土人情等，故基于地域文化的餐飲空間設計越來越受到關注。

1 濟南市餐飲空間現(xiàn)存問題

1.1 主題定位模糊

餐飲空間作為一種文化載體影響人們的日常生活，其設計極大滿足了人們的精神文化追求。為高度展示文化品位，針對餐飲空間進行主題性研究，通過精準鮮明的主題定位展現(xiàn)餐廳特色。相較于其他餐飲空間，主題式餐飲空間讓顧客在用餐過程中更好地感受別具一格的文化魅力，為其營造差異化就餐環(huán)境。目前，濟南市部分以地域文化為主題的餐飲空間設計元素分散，主題定位模糊，顧客無法直接從餐飲空間中辨別該餐廳的設計主題。

1.2 空間布局凌亂

空間布局合理性影響顧客對就餐環(huán)境的第一印象。餐廳空間布局應充分把握空間尺度的適宜性、空間組織的合理性，整齊、靈活且合理的布局既能有效利用餐廳空間，又使顧客感到舒適。目前，部分餐飲空間過度追求商業(yè)價值，增加多個就餐分區(qū)，分區(qū)之間缺少聯(lián)系，整體布局凌亂，內(nèi)部桌椅過于緊湊，影響顧客的就餐體驗。

1.3 文化表達欠缺深度

目前，濟南以地域文化為主題的餐飲空間普遍出現(xiàn)生搬硬套文化符號的問題。許多設計師對于地域文化符號的提煉僅停留于表面，并未深入挖掘其內(nèi)涵，通過簡單拼湊文字、古典家具、裝飾花紋等渲染出的地域文化氛圍乏味且單調(diào)，此類設計缺乏對濟南地域文化的深入理解，顧客的精神文化追求無法得到滿足。

1.4 地域特色識別性較弱

餐飲空間并非獨立存在，應與周圍的建筑環(huán)境、當?shù)氐奈幕瘍?nèi)涵相互融合。由于歷史文化不同，故各地餐飲空間體現(xiàn)出的文化內(nèi)涵大有不同。餐飲空間設計應充分吸收地域文化特色，體現(xiàn)不同地區(qū)餐飲空間的差異性。目前，濟南市餐飲空間地域特色識別性較弱，主要體現(xiàn)在兩個方面：模仿成分過多，對當?shù)匚幕氐耐诰虿粔蛏钊?，故營造的空間氛圍與主題不符；空間設計缺乏對地域性特色文化的體現(xiàn)，空間氛圍與其他城市的餐飲空間趨同，顧客無法感受到當?shù)氐赜蛱厣?/p>

2 濟南市地域文化

2.1 泉水文化

泉水是濟南這座歷史文化古城最好的名片。濟南泉水文化歷史悠久，早在公元前1542年就有對其的記載。濟南泉水數(shù)量之多在我國城市實屬罕見，名揚中外的七十二名泉匯集于此，引得文人墨客寫下名泉詩詞。宋代文學家曾鞏曾稱贊道：“眾多甘泉，冠于天下?！睗系娜幕?，既體現(xiàn)在數(shù)量之多、水質之優(yōu)、形態(tài)之美，又表現(xiàn)出泉水與濟南人民之間密不可分的關系。濟南先民面朝濟水、飲泉而居，當?shù)氐拿耧L民俗均與泉水有直接關系。濟南泉水的最大特點是“泉水在家中”，穿梭于大街小巷，不分豪宅與陋室，隨時隨地噴涌而出，形成獨特的泉水人家。

2.2 儒家文化

山東是儒家文化發(fā)祥地，故山東人深受儒家文化影響。儒家文化的“仁義禮智信”滋養(yǎng)了濟南人厚道純樸的做人態(tài)度。儒家文化與齊魯文化的交融使?jié)先嗣窦扔羞M取精神又有保守性格。同時，儒家文化對濟南的城市空間設計也產(chǎn)生一定影響?？鬃右浴叭省弊鳛槠湔軐W思想的根本，體現(xiàn)在空間設計上即“和諧”“含蓄”。在儒家文化影響下，濟南的城市空間布局較為規(guī)整，未呈現(xiàn)大起大落的趨勢，用色含蓄、儒雅且不落俗格。

2.3 文人文化

濟南是具有文人氣息的城市。古代文人對濟南贊不絕口，留下眾多著作。從曾鞏的《趵突泉》中可領略到泉水之美；從杜甫的《同李太守登歷下古城員外新亭》中可看到古時盛景；從趙孟頫的《鵲華秋色圖》中可感受華不注山與鵲山一帶的秋景，體驗恬靜悠閑的田園風味。

2.4 民俗文化

濟南擁有歷史悠久的傳統(tǒng)民俗文化，尤其是改革開放以來濟南的民俗文化、傳統(tǒng)文化、社會文化得到極大發(fā)展。面塑、魯繡、曲水流觴、碧筒飲、皮影戲等傳統(tǒng)民俗文化流傳至今，上述文化依附于濟南人民的生活習慣而形成，保留了老濟南人的智慧。

3 地域文化影響下濟南市餐飲空間設計策略

隨著全球一體化的推進及交通、通信條件的便利，地域對人的限制作用越來越小，城市趨同現(xiàn)象愈加明顯，豐富多彩的地域文化被人們逐漸遺忘，突出表現(xiàn)在部分年輕人受經(jīng)濟全球化和西方文化等影響較大，缺乏高度的文化認同和文化自信，地域文化傳承面臨危機。隨著生活水平提升，人們越來越重視精神文化享受，故地域文化與設計結合受到重視。餐飲空間作為特定的文化場所，成為地域文化展示的載體，故在其設計中融入地域文化元素，有利于更好地保護和發(fā)揚地域文化。

地域文化作為地區(qū)的靈魂，承載著該地區(qū)悠久的歷史，故將其融入餐飲空間設計中，可增加空間的文化底蘊，營造空間的文化氛圍；餐飲空間作為地域文化展示的載體，對于地域文化的傳承和保護起到一定作用，可喚醒顧客對地域文化的美好回憶，增強其文化認同感與精神歸屬感。地域文化與餐飲空間相輔相成、密不可分，故應將地域文化融入餐飲空間設計，具體策略如下。

3.1 主題式設計

主題式設計是指整個餐廳通過核心主題展開設計，激發(fā)顧客的聯(lián)想和興趣，使其身臨其境。主題式設計可塑造出設計元素集中、多角度體現(xiàn)核心主題的空間。相較于其他餐飲空間，主題式餐飲空間更能體現(xiàn)餐飲空間的差異性，進而展現(xiàn)地域文化（見圖1），其設計策略主要包括兩個方面。

1 以地域文化為主題的餐飲空間設計

1）將該地區(qū)的地域文化特色作為餐飲空間設計的核心主題，既可對整個地區(qū)的地域文化開展設計，又可選取具有代表性的地域文化作為主題進行針對性設計，如泉水文化、儒家文化、文人文化、民俗文化等。

2）通過運用具有較強地域特色的材料、肌理、色彩、形態(tài)符號、燈光等建筑設計元素來體現(xiàn)餐飲空間的主題，通過主題式設計，既明確設計思路，又為空間注入地域文化內(nèi)涵。

3.2 體驗式設計

隨著體驗經(jīng)濟快速發(fā)展，體驗式設計應運而生。餐飲空間的體驗式設計是將顧客的體驗及需求直接融入餐飲空間設計，旨在令顧客在餐飲空間中享受愉悅的體驗。體驗式設計需與消費者進行良好互動，了解其真實的體驗需求。在以地域文化為主題的餐飲空間設計中，可將觸覺、嗅覺、味覺、聽覺和視覺五大感官系統(tǒng)作為體驗式設計的出發(fā)點。從整體環(huán)境到細節(jié)設計均考慮消費者的體驗需求，使其在餐飲空間中切實感受地域文化氛圍。在體驗式設計中，除運用材料、色彩、造型、布局等傳統(tǒng)設計方式外，還可加入科技元素，如機器人、霧化裝置、沉浸式設計等，更好地增強人們的體驗感。

3.3 延續(xù)式設計

以地域文化為主題對餐飲空間進行延續(xù)式設計，是對地域文化在傳承基礎上進行的創(chuàng)新設計。通過將傳統(tǒng)地域文化與現(xiàn)代審美意識相結合，創(chuàng)造性地發(fā)展地域文化，使城市文脈得以延續(xù)。同一地域文化元素通過不同形式的延續(xù)式設計，可有效增強空間差異性，形成空間特色。

4 結語

隨著我國經(jīng)濟發(fā)展及消費結構轉型，人們對餐飲空間的需要已從傳統(tǒng)的消費功能轉化為內(nèi)心需求與精神體驗。隨著全球化發(fā)展，城市地域界限逐漸縮小，地域文化趨同現(xiàn)象愈發(fā)明顯，故以地域文化為主題的餐飲空間設計順應時代發(fā)展，成為餐飲空間設計發(fā)展的新方向。深入挖掘與思考地域文化，使地域文化與餐飲空間設計相互滲透，引發(fā)人們的文化共鳴，感受地域文化魅力，同時賦予地域文化新的意義，以更好地保護與傳承。