茯磚茶中的金花菌對羊乳酪蛋白的影響

呂嘉櫪, 馬師君, 康 婕, 伍金金

(1.陜西科技大學 食品與生物工程學院， 陜西 西安 710021； 2.陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院， 陜西 西安 710048)

0 引言

茯磚茶被譽為西北各民族的生命茶，具有降血脂[1]、降血糖[2]、降血壓[3]、減肥[4]、抗氧化[5]、抗腫瘤[6]、調(diào)節(jié)胃腸道[7,8]等多種保健功能.羊乳被譽為“奶中之王”，與牛乳相比，在抗氧化、促進消化吸收、降低膽固醇和調(diào)節(jié)腸道功能等方面的作用都強于牛乳[9].將茯磚茶和羊乳復合制備奶茶，其營養(yǎng)豐富、香醇可口，具有廣闊的市場前景.

需要注意的是，在奶茶的制作過程中，由于其特殊的制作工藝，奶茶中的天然活性成分之間會發(fā)生相互作用使得奶茶儲存時的穩(wěn)定性不足，研究較多的是茶中的茶多酚和奶中的蛋白質(zhì)，主要是酪蛋白，的相互作用[10-14].酪蛋白是乳中的主要蛋白質(zhì)，約占總?cè)榈鞍椎?0%.酪蛋白含有大量的疏水性殘基和脯氨酸，為酪蛋白與茶多酚的結(jié)合提供位點[15].Chanphai等[10]研究表明蛋白質(zhì)對茶多酚的親和順序為β-酪蛋白>α-酪蛋白>β-乳球蛋白.Hasni等[11]同樣研究了α-酪蛋白和β-酪蛋白與茶多酚結(jié)合的強弱，結(jié)果表明α-酪蛋白與茶多酚的結(jié)合常數(shù)小于β-酪蛋白與茶多酚的結(jié)合常數(shù)，這是由于α-酪蛋白的疏水性比β-酪蛋白的疏水性弱.Haratifar等[12]研究發(fā)現(xiàn)乳中原有的Ca2+不會影響酪蛋白膠束的穩(wěn)定性,但Ca2+和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)的協(xié)同作用會影響酪蛋白膠束的穩(wěn)定性，使酪蛋白膠束的穩(wěn)定性變差.而茯磚茶中除茶多酚外還含有大量發(fā)酵產(chǎn)生的金花菌，金花菌屬于產(chǎn)孢曲霉，是茯磚茶中的優(yōu)勢菌[16].金花菌具有很高的耐熱性[17]，孢子較大，懸浮于溶液中，在茯磚茶和羊乳復合制備奶茶的過程中，也可能會和羊乳中的酪蛋白發(fā)生相互作用從而成為開發(fā)茯磚茶羊奶茶的一個較大不穩(wěn)定因素，因此研究茯磚茶中的金花菌對羊乳酪蛋白的影響很有必要.

本文以陜西省特有的茯磚茶和羊乳為原料，從茯磚茶中篩分出金花菌，將金花菌配置成孢子懸液，以不同添加量的金花菌和羊乳復合，等電點沉淀法提取羊乳中的酪蛋白，研究茯磚茶中的金花菌對羊乳酪蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性的影響，為進一步開發(fā)茯磚茶羊奶茶提供理論依據(jù)和技術(shù)支持.

1 材料與方法

1.1 實驗材料

茯磚茶購于咸陽涇渭茯茶有限公司；羊乳來自陜西金牛乳業(yè)有限公司.

1.2 試劑藥品

磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，購于天津市科密歐化學試劑有限公司；尿素，購于天津市天力化學試劑有限公司；8-苯胺基-1-萘磺酸銨(ANS)，購于上海賢鼎生物科技有限公司；十二烷基硫酸鈉(SDS)，購于西寶生物科技股份有限公司；5,5-二巰基-2,2-二硝基苯甲酸(DTNB)，購于上海源葉生物科技有限公司.以上試劑均為分析純.

1.3 儀器與設(shè)備

紫外可見分光光度計(UV-2600，尤尼柯上海儀器有限公司)；納米粒度及zeta電位儀(LitesizerTM500，奧地利安東帕)；高速冷凍離心機(HC-3018R，安徽中科中佳科學儀器有限公司)；熒光分光光度計(Fluoromax-3，日本 Hitachi 公司)；圓二色譜儀(J-810，日本Jasco公司)；旋轉(zhuǎn)流變儀(DHR1，美國TA儀器公司)；高速分散均質(zhì)機(FJ200，廣州越特科學儀器有限公司).

1.4 實驗方法

1.4.1 金花菌與羊乳復合液的制備

如圖1所示，先用茶刀將茯磚茶切分成小塊，放入研缽中研磨開，然后用80目篩將茯磚茶中的金花菌與茶葉振蕩分離，再將初步分離的金花菌通過200目篩去除茶渣，得到較純的金花菌子囊果，拍照后密封保存?zhèn)溆?

圖1 金花菌的制備

取制備的金花菌子囊果0.5 g，加入適量蒸餾水用研缽充分研磨后，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，再超聲振蕩30 min，使金花菌的子囊果破裂，子囊孢子和其中活性成分充分釋放，過濾或4 000 r/min離心，得到金花菌孢子懸液.通過掃描電鏡觀察處理前后的金花菌的子囊果破裂情況，如圖2所示.然后按照0%、2%、4%、6%、8%、10%的添加量和羊乳復合，充分混勻.

圖2 金花菌處理前后的掃描電鏡圖

1.4.2羊乳酪蛋白的提取

參考朱玉英等[18]的研究，將上述金花菌和羊乳的復合液分別采用等電點沉淀法提取羊乳酪蛋白.

1.4.3 金花菌對羊乳酪蛋白熒光猝滅光譜的影響

將提取的酪蛋白樣品用0.1 mol/L磷酸鈉緩沖液稀釋至酪蛋白終濃度為0.5 mg/mL.用FluoroMax-3熒光分光光度計在室溫下進行分析.狹縫寬度均設(shè)為2.5 nm，在激發(fā)光波長280 nm下以速率為500 nm/min收集300～450 nm波長范圍內(nèi)的發(fā)射光譜.

1.4.4 金花菌對羊乳酪蛋白表面疏水性的影響

參考Alizadeh-Pasdar等[19]的研究，以 ANS試劑為熒光探針.用FluoroMax-3熒光分光光度計，在激發(fā)光波長為390 nm、發(fā)射光波長為470 nm下測定樣品的熒光強度.以熒光強度對酪蛋白濃度(0.05、0.1、0.15、0.20 和 0.25 mg/mL)作圖進行線性分析，所得曲線斜率即為該酪蛋白樣品的表面疏水性.

1.4.5 金花菌對羊乳酪蛋白總巰基含量的影響

參考Beveridge等[20]的研究，將酪蛋白樣品用0.1 mol/L 磷酸鈉緩沖液稀釋至酪蛋白終濃度為4 mg/mL.2.0 mL尿素-SDS 溶液和0.5 mL酪蛋白溶液混勻后，加入0.5 mL 10 mM DTNB，室溫下反應15 min，以相同體積Na2HPO4-NaH2PO4緩沖溶液代替酪蛋白溶液作為試劑空白，于412 nm處測定吸光度值，代入公式計算總巰基含量.

1.4.6 金花菌對羊乳酪蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響

用0.1 mol/L的磷酸鈉緩沖液將提取的酪蛋白樣品配制成0.25 mg/mL的酪蛋白溶液，在20 ℃連續(xù)充氮的條件下掃描.掃描范圍為190～260 nm，步長和帶寬均為1 nm，掃描速度為 0.5 s/nm， 掃描3 次，計算平均值，用CDNN軟件計算得到羊乳酪蛋白二級結(jié)構(gòu)的近似具體組成.

1.4.7 金花菌對羊乳酪蛋白平均粒徑的影響

提取的酪蛋白樣品用0.1 mol/L磷酸鈉緩沖液稀釋至酪蛋白終濃度為2 mg/mL.用納米粒度和zeta電位儀分析，設(shè)置參數(shù)為，測定溫度25±1 ℃，顆粒吸收率0.887 2，顆粒折射率1.450，90 °散射角，分散劑折射率1.330.同一樣品重復測定3次，取平均值.

1.4.8 金花菌對羊乳酪蛋白流變特性的影響

等電點沉淀法提取羊乳酪蛋白時，先不要烘干，直接加入與上清液等體積的蒸餾水和底部酪蛋白混合均勻，用DHR1型旋轉(zhuǎn)流變儀分析酪蛋白溶液的流變特性，使用厚度為1 mm直徑為40 mm的探頭測定25 ℃時剪切速率0.1～100 s-1范圍內(nèi)的表觀粘度.

1.4.9 金花菌對羊乳酪蛋白持水性的影響

準確稱取m為0.100 g的酪蛋白樣品于10 mL離心管中，稱取離心管和酪蛋白樣品的質(zhì)量和，記為m1；用移液管加2 mL蒸餾水，混合均勻至無明顯酪蛋白顆粒，靜置30 min，然后3 000 g離心30 min，倒掉上清液，倒置半小時，稱量離心管和沉淀物的質(zhì)量和，記為m2.計算持水能力(water holding capacity，WHC)WHC=(m2-m1)/m.

1.4.10 金花菌對羊乳酪蛋白持油性的影響

準確稱取m為 0.100 g的酪蛋白樣品于10 mL離心管中，稱取離心管和酪蛋白樣品的質(zhì)量和，記為m1；用移液管加2 mL大豆油，混合均勻至無明顯酪蛋白顆粒，靜置30 min，然后3 000 g離心30 min，倒掉上清液，倒置半小時，稱量離心管和沉淀物的質(zhì)量和，記為m2.計算持油能力(oil holding capacity，OHC)OHC=(m2-m1)/m.

1.4.11 金花菌對羊乳酪蛋白乳化特性的影響

用0.1 mol/L的磷酸鈉緩沖液將提取的酪蛋白樣品配置成10 mg/mL 的酪蛋白溶液，取6 mL酪蛋白溶液和 2 mL大豆油于離心管中混合均勻，用均質(zhì)機均質(zhì)1～2 min，立即從距乳濁液底部 0.5 cm處吸取100μL混合后的樣液，再用質(zhì)量分數(shù)0.1%的SDS溶液稀釋至10 mL，用0.1%的 SDS 溶液做空白對照，測定500 nm處的吸光度A0，30 min后以同樣的方法稀釋并測定吸光度A1，則乳化活性(emulsifying activity index,EAI)和乳化穩(wěn)定性(emulsion stability，ES)可以由以下方程計算.

(1)乳化活性

EAI(m2/g)=(2TA0×N)/(φLρ×10 000)

(1)

式(1)中：T=2.303；A0為起始的吸光度值；N為稀釋倍數(shù)；φ為乳狀液中油相的體積分數(shù)；L為比色杯直徑(cm)；ρ為樣品溶液中酪蛋白的質(zhì)量濃度(g/mL).

(2)乳化穩(wěn)定性

ES(%)=A1/A0×100%

(2)

式(2)中：A1為30 min后的吸光度值；A0為起始的吸光度值.

2 結(jié)果與討論

2.1 金花菌對羊乳酪蛋白熒光猝滅光譜的影響

由圖3可知，隨著金花菌添加量的增大，酪蛋白固有的熒光強度值不斷降低，即發(fā)生了熒光猝滅.熒光猝滅光譜通常用來研究生物大分子和小分子活性物質(zhì)之間的相互作用.因為組成酪蛋白的氨基酸中，色氨酸(Trp)殘基的熒光量子產(chǎn)率和最大發(fā)射波長對環(huán)境的極性和其生物大分子的結(jié)構(gòu)變化非常敏感，故常被用作內(nèi)源探針，研究蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變[21].

酪蛋白溶液隨著金花菌添加量的增大發(fā)生熒光猝滅，說明酪蛋白的三級結(jié)構(gòu)舒展，內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基暴露在表面，從而有利于金花菌和羊乳酪蛋白的色氨酸殘基等發(fā)生疏水相互作用形成結(jié)構(gòu)緊密的復合物，且復合物之間發(fā)生聚集，芳香族氨基酸被非極性環(huán)境所包圍，對蛋白質(zhì)內(nèi)源熒光產(chǎn)生的猝滅作用增強，導致熒光強度下降.

圖3 金花菌對羊乳酪蛋白熒光 猝滅光譜的影響

2.2 金花菌對羊乳酪蛋白表面疏水性的影響

由圖4可知，隨著金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白的表面疏水性不斷降低，金花菌添加量到10%時，羊乳酪蛋白的表面疏水性由9.172×104降低到1.64×104，降低了82.12%.蛋白質(zhì)的表面疏水性與蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)密切相關(guān)，作為蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的評價指標之一，對食品體系的穩(wěn)定性具有意義[22].表面疏水性的大小和熒光強度值成正相關(guān)，而熒光探針ANS在疏水性越強的環(huán)境中其熒光強度越強.

羊乳酪蛋白表面疏水性降低可能有兩個原因，一是酪蛋白的疏水性氨基酸殘基和金花菌發(fā)生非共價相互作用使其表面疏水性降低，二是金花菌溶液可能含有一些活性成分，這些活性成分具有親水性的化學鍵，如酚羥基和羧基，當金花菌溶液添加到羊乳中，這些含有親水性化學鍵的活性成分也會和羊乳酪蛋白發(fā)生結(jié)合，為酪蛋白引入親水性基團，導致羊乳酪蛋白表面疏水性降低.

圖4 金花菌對羊乳酪蛋白表面疏水性的影響

2.3 金花菌對羊乳酪蛋白總巰基含量的影響

由圖5可知，隨著金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白的總巰基含量不斷降低，金花菌添加量到10%時，羊乳酪蛋白的總巰基含量由22.39 nmol/mg降低到16.25 nmol/mg，降低了27.42%.總巰基含量能夠反應蛋白質(zhì)分子的一級結(jié)構(gòu)變化，游離巰基基團具有很高的化學活性，易受到活性物質(zhì)的攻擊，一般存在于蛋白質(zhì)分子疏水內(nèi)部.

與前面討論的結(jié)果一致，這是因為金花菌溶液使得羊乳酪蛋白周圍環(huán)境極性增加，酪蛋白內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)展開，巰基基團暴露到羊乳酪蛋白表面，有利于金花菌以及金花菌溶液中的活性成分與羊乳酪蛋白發(fā)生非共價結(jié)合等相互作用，攻擊其巰基基團從而使羊乳酪蛋白的總巰基含量降低.

圖5 金花菌對羊乳酪蛋白總巰基含量的影響

2.4 金花菌對羊乳酪蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響

由圖6可知，羊乳酪蛋白的遠紫外CD圖譜在204 nm和216 nm處有兩個明顯的負峰，這些負峰代表的是羊乳酪蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu).隨著金花菌溶液添加量的不斷增大，羊乳酪蛋白的的最低摩爾橢圓度不斷降低，最大負峰值不斷減小，即羊乳酪蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)應該不斷減少.

圖6 金花菌對羊乳酪蛋白摩爾橢圓度的影響

羊乳酪蛋白的圓二色光譜(CD圖譜)能夠反應蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化，190～260 nm為遠紫外波段，肽鏈是主要生色團，反映蛋白質(zhì)的主鏈信息[23].通過CDNN軟件分析計算后可以得到表1，由表1可知，隨著金花菌溶液添加量的不斷增大，羊乳酪蛋白α-螺旋結(jié)構(gòu)的含量不斷降低，β-折疊的含量不斷增加，同時伴隨著β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)的含量也不斷增大.當金花菌添加量到10%時，羊乳酪蛋白的α-螺旋含量由28.2%減少到25.0%，減少了11.35%；羊乳酪蛋白的β-折疊含量由19.7%增加到21.9%，增加了11.17%；羊乳酪蛋白的β-轉(zhuǎn)角含量由17.8%增加到18.5%，增加了3.93%；羊乳酪蛋白的無規(guī)卷曲含量由36.9%增加到39.5%，增加了7.05%.

這些變化說明金花菌和羊乳酪蛋白發(fā)生了相互作用，同時改變了羊酪蛋白的二級結(jié)構(gòu)，促使羊乳酪蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)向β-折疊轉(zhuǎn)變，同時增加了β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲的含量.總體而言，隨著金花菌溶液添加量的不斷增大，羊乳酪蛋白由結(jié)構(gòu)更加緊密的α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)楦邮嬲沟钠渌壗Y(jié)構(gòu)，即金花菌與羊乳酪蛋白之間存在相互作用且導致羊乳酪蛋白的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化.

表1 金花菌對羊乳酪蛋白二級結(jié)構(gòu)組成的影響

2.5 金花菌對羊乳酪蛋白平均粒徑的影響

由圖7可知，隨著金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白的平均粒徑不斷增大，金花菌添加量到10%時，羊乳酪蛋白的平均粒徑由322.54 nm增大到663.00 nm，增大了105.56%.

進一步說明金花菌能夠與羊乳酪蛋白發(fā)生相互作用，一方面可能形成復合物，使羊乳酪蛋白膠束的體積變大；另一方面羊乳酪蛋白結(jié)構(gòu)更舒展，更有利于相互作用形成復雜的顆粒沉淀物.羊乳酪蛋白平均粒徑增大不利于維持乳體系的穩(wěn)定性，易發(fā)生沉淀分層現(xiàn)象.

圖7 金花菌對羊乳酪蛋白平均粒徑的影響

2.6 金花菌對羊乳酪蛋白流變特性的影響

由圖8可知，羊乳酪蛋白的表觀粘度隨著剪切速率的增大而不斷降低，說明羊乳酪蛋白溶液屬于剪切變稀流體.隨著金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白的粘度也不斷降低，在剪切速率達到100 s-1時，羊乳酪蛋白的粘度從0.096 Pas降低到0.081 Pas、0.074 Pas、0.060 Pas、0.054 Pas、0.042 Pas，羊乳酪蛋白的粘度最終降低了56.25%.

說明金花菌添加到羊乳中，能夠顯著降低羊乳酪蛋白的表觀粘度.研究表明，羊乳酪蛋白的表觀粘度與很多因素有關(guān)，但主要還是與羊乳酪蛋白的粒徑大小有關(guān).羊乳酪蛋白平均粒徑越小，比表面積越大，內(nèi)摩擦力越大，羊乳酪蛋白溶液的粘度越大.而隨著金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白的平均粒徑不斷增大，所以酪蛋白溶液的表觀粘度不斷減小.同樣的，羊乳酪蛋白表觀粘度減小不利于維持乳體系的穩(wěn)定性.

圖8 金花菌對羊乳酪蛋白流變特性的影響

2.7 金花菌對羊乳酪蛋白持水性的影響

由圖9可知，隨著金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白的持水性先增大后減小，金花菌添加量在4%時，羊乳酪蛋白的持水性最好，為2.42，相對于不添加金花菌，持水性增大了22.84%.蛋白質(zhì)的持水性是由于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)或其它物質(zhì)(如金花菌)之間的相互作用導致的蛋白質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的孔隙變化，這種變化能夠控制蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力，從而對蛋白質(zhì)食品的口感質(zhì)地以及加工特性有較大影響.

隨著金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白的持水性增大是因為金花菌能夠跟羊乳酪蛋白發(fā)生相互作用使羊乳酪蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)伸展.這種變化首選導致了羊乳酪蛋白的表面疏水性降低，親水性增大，羊乳酪蛋白的持水性增大.但隨著金花菌添加量的進一步增大，羊乳酪蛋白結(jié)構(gòu)也進一步變化，疏水相互作用不斷降低，羊乳酪蛋白的平均粒徑不斷增大，而羊乳酪蛋白的平均粒徑增大則導致其比表面積減小，容易發(fā)生沉淀分層，水合能力相應減弱，持水性下降.所以在多種因素綜合作用下，羊乳酪蛋白的持水性先增大后減小.

圖9 金花菌對羊乳酪蛋白持水性的影響

2.8 金花菌對羊乳酪蛋白持油性的影響

由圖10可知，隨著金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白的持油性先減小后增大，與持水性的變化趨勢不同.蛋白質(zhì)的持油性被用于維持食品外形的穩(wěn)定性，表示蛋白質(zhì)吸附或結(jié)合油的能力，對食品加工具有重要意義.總體來說，金花菌和羊乳復合后能夠顯著降低羊乳酪蛋白的持油性，但金花菌添加量不同，羊乳酪蛋白持油性差異并不顯著，金花菌添加量在4%時，羊乳酪蛋白的持油性為1.38，相對于不添加金花菌，持油性降低了28.87%.

這是因為隨著金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白的結(jié)構(gòu)伸展，非共價結(jié)合、疏水相互作用等使羊乳酪蛋白的粒徑不斷增大，比表面積減小，疏水性基團被包埋，表面疏水性降低，從而減少了羊乳酪蛋白與油的結(jié)合.另外，羊乳酪蛋白粒徑變大導致其容易聚集沉淀，不易在油相界面上進行擴散，從而導致羊乳酪蛋白的持油性顯著降低.

圖10 金花菌對羊乳酪蛋白持油性的影響

2.9 金花菌對羊乳酪蛋白乳化特性的影響

圖11表示金花菌對羊乳酪蛋白乳化特性的影響，由兩個指標乳化活性(EAI)和乳化穩(wěn)定性(ES)來衡量.蛋白質(zhì)的乳化特性是蛋白質(zhì)的一項重要的功能性質(zhì)，是指蛋白質(zhì)能使油和水形成穩(wěn)定乳狀液的能力.隨著金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白的乳化活性先增大后降低.金花菌添加量在4%時，羊乳酪蛋白的乳化活性最強，為3.41 m2/g，相對于不添加金花菌，乳化活性增加了27.72%；金花菌添加量在10%時，羊乳酪蛋白的乳化活性最弱，為2.32 m2/g，相對于不添加金花菌，乳化活性降低了13.11%.

圖11 金花菌對羊乳酪蛋白乳化特性的影響

乳化活性指蛋白質(zhì)在促進油水混合時，單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)能夠穩(wěn)定的油水界面的面積.羊乳酪蛋白乳化活性的變化趨勢與其持水性的變化趨勢相同，說明羊乳酪蛋白的乳化活性與其持水能力密切相關(guān).金花菌和羊乳復合后，羊乳酪蛋白微觀結(jié)構(gòu)舒展，疏水性氨基酸殘基暴露，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)與金花菌之間發(fā)生疏水相互作用，金花菌添加量合適時，這種相互作用有利于羊乳酪蛋白在油-水界面重排，使羊乳酪蛋白表面親水親油平衡值發(fā)生改變，降低界面張力，提高了羊乳酪蛋白的乳化活性.當金花菌添加量過多時，這種相互作用增強，易使羊乳酪蛋白及金花菌分子之間相互聚集，降低了溶液中顆粒的分散性，導致羊乳酪蛋白的乳化活性降低.

隨著金花菌添加量的增大，羊乳酪蛋白的乳化穩(wěn)定性先減小后增大，但這種變化不顯著，說明金花菌和羊乳復合對羊乳酪蛋白的乳化穩(wěn)定性無顯著性影響，也說明羊乳酪蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性不存在相關(guān)性.乳化穩(wěn)定性是指蛋白質(zhì)維持油水混合不分離的乳化特性對外界條件的抗應變能力.通常情況下影響乳化穩(wěn)定性的因素主要是乳化時間、乳化溫度、乳化設(shè)備及攪拌速度等外部因素，所以在這些條件一定的情況下，羊乳酪蛋白結(jié)構(gòu)的變化對其乳化穩(wěn)定性的影響不顯著.

3 結(jié)論

茯磚茶和羊乳復合制備奶茶時，茯磚茶中的金花菌對羊乳酪蛋白的一級、二級、三級結(jié)構(gòu)都有影響，羊乳酪蛋白發(fā)生了熒光猝滅，酪蛋白表面疏水性降低了82.12%，總巰基含量降低了27.42%，α-螺旋含量減少了11.35%，β-折疊含量增加了11.17%，β-轉(zhuǎn)角含量增加了3.93%，無規(guī)卷曲含量增加了7.05%，羊乳酪蛋白的結(jié)構(gòu)由緊密到舒展，平均粒徑增大了105.56%.另外，茯磚茶中的金花菌使羊乳酪蛋白溶液粘度不斷降低，持水性先增大后減小，持油性顯著降低，乳化活性先增大后降低，乳化穩(wěn)定性無顯著性變化.說明茯磚茶中的金花菌能夠和羊乳酪蛋白發(fā)生相互作用改變羊乳酪蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性，從而可能對奶茶體系的穩(wěn)定性有顯著性影響，為進一步開發(fā)茯磚茶羊奶茶提供理論依據(jù)和技術(shù)支持.