吃魚記

半文

1

捉鱸魚，以刀背擊頭，令魚昏去。魚昏去，刮鱗時，便不會亂蹦跳。刀刃鋒利，須以30度角傾斜刀身，自尾至頭，刮鱗。若手熟，“軋軋”之聲便充滿韻律，似彈撥一件柔軟的樂器。刮凈，開膛，去內(nèi)臟，去魚鰓，洗凈。以剞刀法，垂直刀身，45度角傾斜魚身，自魚鰓而下，隔一指寬，平行下刀，至魚尾。轉(zhuǎn)魚身90度，再切。翻轉(zhuǎn)魚身，重復一遍剞刀法。切成，吸干水分，裝盤，撒細鹽、紹酒，略腌。十五分鐘后，拍干淀粉，掛蛋粉糊，提魚尾，入油鍋輕炸，定型，至金黃，撈出裝盤備用。重啟油鍋，加入蔥、姜、蒜末，爆出香，加醋、糖、番茄醬、濕淀粉拌勻的二流芡，推拌至起泡，出鍋澆至魚身。

此魚稱“糖醋鱸魚”，系我家飯桌上的常用菜，入口爽脆，咸、甜、酸各味兼?zhèn)?。兒子喜歡吃，妻拿手做，我擅長打下手。魚要選江鱸，錢塘江野生鱸魚經(jīng)歷過大風大浪，血肉中有潮汐之音，肉質(zhì)緊，口感好。刮洗干凈，交妻下刀。

剞刀，是在食材表面劃出一定深度的刀口而又不斷，從而形成花紋，亦稱“花刀法”。根據(jù)形成的不同花紋，分菊花式花刀、荔枝式花刀、麥穗式花刀等。想象，隨著“沙沙”的切刀之聲，一朵一朵花兒在刀下盛開，真是美妙！成菜，當然更美觀，也更入味。

妻切完后，我負責腌制，要在刀口上細細地均勻地撒下細鹽，澆上紹酒。家中不用味精，妻兒不吃辣，這些都不用撒。刀口很細，撒鹽時，須以左手食指輕輕掰開，右手細細撒鹽。江鱸肉質(zhì)白緊，新鮮透明，鹽粒輕輕落在這樣一種透明上，鮮肉突然輕輕地顫抖了一下。

一粒鹽把一條昏迷的鱸魚驚醒了。我輕輕地撒鹽，它輕輕地顫抖，一下，又一下。魚鱗已去，內(nèi)臟已去，魚鰓已去，筋和肉已切開，它無法游泳，無法呼吸，無法跳躍。準確地說，它已經(jīng)不再是一條魚，只是一堆肉而已。但這一堆肉突然醒了，并輕輕顫抖。我按住魚身的手也突然抖了一下，心尖也跟著顫了一下：

它究竟有多痛?。?/p>

2

知道我喜歡吃魚，朋友請我去川田日料。主菜是刺身。

刺身是日式說法，國人就叫生魚片。古時，稱“膾”?！缎⊙拧ち隆酚杏涊d：“飲御諸友，炰鱉膾鯉?！闭f的是周宣王時代，北伐獲勝，大擺宴席，飲美酒，吃珍饈。炰鱉是烤鱉，據(jù)傳是裹涂上泥巴后放到火上燒烤，有點像“叫花雞”。“膾鯉”，就是把鯉魚切成生魚片。當年的鯉魚，是黃河鯉，產(chǎn)自黃河，據(jù)說大而肥美，切成膾，鮮而不腥。我們桌上，主菜是雅片魚，也有稱半邊魚、比目魚的，來自渤海，與黃河也有淵源。

生魚片上來，用黑色荷葉褶邊粗陶盆，一大盆冰塊，堆得像富士山頂。如果可以把人縮小，至盆邊，倒像是到訪日本。從近處看，先是三文魚片，橘紅色，趴在雪地上。然后是紅色甜蝦，四只一列，排隊站在冰面。北極貝，散開如玫瑰花瓣。最后是一條雅片魚。來自太平洋沿岸的三文魚、北海道的甜蝦、北大西洋的北極貝、渤海深處的雅片魚，一起站在中國產(chǎn)的冰塊上，忽然時空交錯，很有意思。想想“膾”出自三千年前的周朝，從《詩經(jīng)》中出走，就更有意思。

朋友說：看著就有食欲。朋友曾留學日本，對刺身有感情。在日本，生魚片又稱“刺身”，是怕食客認不出魚片的主人，用竹簽把魚皮刺在上面，方便認識。

雅片魚略?圓，薄薄一片。兩面不等，一面深灰，一面雪白。一面有眼，一面無眼。平時棲身海底，白面朝下，稱“腹”，深灰一面基本與海底融為一體，很難分辨出它的存在。平時游泳，也是平躺著，像人類仰泳。但現(xiàn)在，它站著。它這輩子大概從來沒有以這樣的姿勢存在過，看它明顯是站不住，廚師以清洗干凈的細竹枝梢密密地插在陶盆邊緣，做成一道扇形竹籬笆，撐著它扁扁的魚身，終于站直。

魚鰓往后，背鰭以下，以刺身刀入骨，剝?nèi)ド钌~皮，剝下半邊魚身。朋友說：日本人切生魚片，不只是技術(shù)，更像藝術(shù)。一片一片，一絲不茍，每片厚薄、大小一致，透明如紙。然后，密密地排列在站立著的魚身上，布滿九片，換一處，再布。半身魚肉，布成多處，像一個漂亮的扇形。這個漂亮的扇形，漂亮地盛開在魚身魚骨上，像是還未剝離。如果生魚片都這樣放，倒是不用竹簽刺身，不怕認不出來。

朋友說：制作日本料理，食材要新鮮，切割要講究，擺放要藝術(shù)，色、香、味、器，和諧統(tǒng)一，不光可以吃，還可以看。此魚肌肉豐厚白嫩、骨刺少、營養(yǎng)組成全面，鰭邊和皮下含有豐富的膠原蛋白，易被人體吸收。似乎這魚生下來就是為了做生魚片，給人吃的。

我沒去過日本，不習慣吃生魚片，或生吃一條魚，總想拿個小火鍋涮一下。生魚片一片一片擺放在一條魚的母體上，也不習慣，下不去筷子。終于下決心搛一片試試，筷子剛碰到魚片，魚嘴突然張開。很大。好像要吐盡留在這個人間的最后一口濁氣。

我嚇一跳，連忙把筷子縮回。朋友說：食材很新鮮吧！

的確很新鮮，還沒斷氣。

孔子說：“食不厭精，膾不厭細。”是夜，若他與我同坐川田日料，不知作何感想。

我想采訪一下孔老先生。

3

兒時，擅釣鱔魚。

春分過后，水邊蘆葦剛冒尖芽之時，天氣轉(zhuǎn)暖，鱔魚出洞。此時的鱔魚，沙民稱“餓煞黃鱔”，極易上鉤。以3號縫衣針作鉤，系小臂長釣線，以兩拃長絡麻稈作竿，小水溝可浮著釣，河邊湖邊須插岸邊釣。黃昏時，穿好曲蟮，下竿。等吃完晚飯，天幕拉緊，便可舉著手電筒，去收一回竿。收竿是一根一根收，一根一根找。怕找漏了。漏了竿不打緊，漏了黃鱔，損失巨大。至八九點，再舉著手電筒，去收一回。手電筒裝三節(jié)四節(jié)電池，很長，掛一根帶子，斜挎在肩上，比現(xiàn)在挎LV包有范。搖著晃著，像巡邏。有上鉤的，剪斷釣線，放水桶。沒上鉤的，繼續(xù)扔水里，明日一早收回。

得了鱔魚，可售賣，可自吃。吃法很多，可清蒸，可醬爆，可炒絲。我喜歡炒絲。

炒鱔魚絲，最好與葫蘆絲一起。最好是自架上現(xiàn)摘的葫蘆，刨皮，切細絲，與鱔魚絲同炒。炒鱔魚絲時，一般葫蘆絲比鱔魚絲多，但沒有人稱“炒葫蘆絲”，也沒人稱“炒鱔魚葫蘆絲”的，只稱“炒鱔絲”。大約菜市場賣的鱔魚比葫蘆貴很多。去飯店，加了鱔魚絲的葫蘆絲，身價倍增。但鱔魚絲不會因加了葫蘆絲，就提價的。事實證明，鱔絲與葫蘆絲一起炒最佳。只鱔魚絲，只葫蘆絲，都炒不出味。只有當鱔魚絲和葫蘆絲在鍋中相遇，那味才是那味。不用技巧，不用佐料，只用菜籽油清炒，加點紹酒、清水即可，甚至不用味精。極鮮美，極可口！絲可下酒，湯鹵水可淘飯吃。一碗炒鱔絲放桌上，過酒下飯，都齊了。

炒鱔魚絲，分熟絲、生絲。熟絲是煮熟后料理成絲。整條鱔魚鑊中煮熟，撈出，略涼，以不銹鋼調(diào)羹之柄為刀，不需刀鋒。左手把鱔魚，自鰓下入，沿脊柱，緊貼骨身，此時肉質(zhì)已熟，雖無刀鋒，但一路往下，十分順暢。手熟時，可一路至尾，料理出長長一條鱔魚絲。先背，后肚。肚肉太寬，剔出骨后，可再手撕成條。鱔魚僅中間一根脊骨，熟后，易料理。生絲難料理，沒試過，不過，曾多回在農(nóng)貿(mào)市場看老胡下過刀。

老胡姓胡，大胡子，在農(nóng)貿(mào)市場賣魚數(shù)十年，去市場的人，沒不認識的。來一斤鱔魚？清蒸，就開膛，去肚，半切段。醬爆，剔出脊骨，平鋪成一張紙狀，切成指節(jié)長短一片一片。炒絲要復雜些，取一頭帶釘尖的木板，抓住鱔魚中間，一甩，“啪”一聲，鱔魚釘入釘尖，左手拉緊，右手持刀，自鰓下切一橫刀，沿脊骨而下，一路沙沙有聲。黃鱔勁大，左手雖緊拉，但其脊骨仍拼命用力抽動扭曲。不過，到底掙扎不過老胡。幾刀下來，血流如注。鱔魚血似人血，濃、艷，沾在刀上、手上，血腥味甚濃。不過，老胡并不理會血腥。血腥之后，肉是肉，骨是骨，全分開了。骨頭做了垃圾，鱔絲進了袋子。老胡自稱“天下第一刀”，我稱他為“胡一刀”，殺鱔魚，料理鱔魚絲，真是快，一條鱔魚用不了一分鐘。一早去看，一缸密密麻麻擠擠挨挨的鱔魚，總有數(shù)百條。至中午，基本清空。天天如此，沒休息天。如細數(shù)，不知他這輩子，殺了多少生？

前日，看《護生畫集》，有烹鱔一圖，配文字：

“學士周豫嘗烹鱔，見有彎曲向上者。剖之，腹中皆有子。乃知曲身避湯者，護子故也。自后遂不復食鱔?！?/p>

4

土步魚極易上鉤。

初夏，以菜市場賣的明蝦為餌，去頭，去尾，剝?nèi)ノr殼，只以肉掛鉤。鉤可單只，亦可兩只三只，最好拋竿，可拋至離岸三四十米處，釣到遠處閑逛的土步。原錢塘江邊款步亦不少，退潮后，可徒手在岸邊摸索到。新世紀后，摸魚人太多，現(xiàn)只能垂釣，且越釣越遠。好在還沒斷絕。土步又稱沙鱧，伏水底，附土而行。錢塘江底土即沙，沙即土，都是硬板沙，所產(chǎn)土步魚，肉質(zhì)白嫩，最是緊致。蒸筍干菜，湯濃汁鮮，最是美味。當年清人陳琪有詩：“清明土步魚初美，重九團臍蟹正肥。莫怪白公拋不得，便論食品也忘歸?！碧瞥拙右状松拔茨軖伒梦骱ィ话牍戳羰谴撕?。此湖之中，土步魚之美味是一絕。杭州名菜，春筍步魚，膾炙人口，與西湖山水之美映襯，讓人不忍歸去。

春筍步魚，是以春筍為底色，切成滾刀塊，土步魚剖洗干凈，以精鹽、濕淀粉上漿。開油鍋，燒至八成熱，入筍塊，炸熟，以漏勺撈起。至熱，倒入土步魚，略炸后，復入筍塊，加蔥姜、加紹酒、加水。經(jīng)典的春筍土步不加水，但我喜歡加水，加大水，燒成大湯大水。此春筍土步，鮮到掉眉毛。

菜有兩種：一種嘗鮮，一種吃香。我更喜歡鮮味。以此，春筍土步，我喜歡加大水。水一入鍋，熱湯四起，好似魚重又在鍋中活過來，四處游弋。

土步急性，一般不耐活。一經(jīng)釣起，過不了一個小時，即自撞桶壁而死。一回例外，拎回家還不死，剖洗干凈，下鍋，竟在鍋中跳了兩下，油花四濺，弄得妻一身油，手上濺到一滴，燙出一個泡來，惹得妻好一陣罵：真是不得好死！

這世上沒有無緣無故的愛，亦沒有無緣無故的恨。妻的恨是有理由的，沒來由被一條土步魚擺了一道。應該恨這一條魚。我估計，這條魚應該更恨一個人：

我只是掙扎著跳躍著逃跑了一回，而人，要了我的命！

5

我極喜歡吃魚，逢魚必點。

但不太喜歡殺魚。煮鱔魚時，現(xiàn)不敢用透明的玻璃鍋蓋，怕看見鱔魚因水熱而掙扎，而亂躥。父親曾說過：舊時，有一人煮鱔魚，鍋蓋上沒加石頭，被鱔魚撞開，鱔魚一彈，竟躥至梁上，以牙死死咬住木椽而不肯松口?？梢娖渑R死前那一躍，有多驚人。所以，我每適煮鱔魚，必以手按鍋蓋，聽任鱔魚“噼噼啪啪”頂撞鍋蓋，等頂撞聲漸漸衰弱，直至消失后，才放開手。

朋友說：最好不要去看殺牛！因為殺牛時，牛會流眼淚?？催^，你此生就再吃不下牛肉了。我的心大概是極硬的。因為我此生，沒有看見過魚流眼淚。

魚對水說：你看不見我的眼淚，因為我在水里。水對魚說：我能感覺到你的眼淚，因為你在我心里。

我，不是魚，也不是水。多年來，我一直在矛盾糾結(jié)與掙扎中前行，可能很多人亦如此。一邊憐憫，一邊無法控制。搛一筷魚，想到魚的痛，魚的恨，心尖打顫?？擅牢峨y舍。人是多么矛盾的動物，一次一次，自己欺騙自己。

生命在傷口上生長。我想起那些花一樣美麗的刀法，生命在刀下花一樣凋零。弱肉強食，是這個世界的通病。弱者，似乎沒有活著的權(quán)力。

誰是強者？誰能活到最后？

一條魚不知道。一個人，也不知道。

每個人的心里都住著一個惡魔，而人自己，并不知道。

責任編輯 夏 群