館藏文物中孔府宴席飲食詞語(yǔ)研究

《紅樓夢(mèng)》是一部百科全書(shū)式的小說(shuō)，關(guān)于飲食的記錄極具代表性，堪稱呈現(xiàn)了飲食文化的寶典。小說(shuō)中的飲食情況呈現(xiàn)了主人的地位和身份，是研究明清飲食文化的珍貴資料，從《紅樓夢(mèng)》飲食詞語(yǔ)的研究為出發(fā)點(diǎn)，可以透視這一階段的中國(guó)飲食文化史?？鬃硬┪镳^藏孔府檔案中關(guān)于飲食的文字記錄真切且分散，是真實(shí)發(fā)生在孔府的食材記錄，這些檔案中的詞語(yǔ)成為了來(lái)自歷史的語(yǔ)言?！罢Z(yǔ)言與文化既是相互獨(dú)立存在的事物，各有其內(nèi)部發(fā)展規(guī)律，同時(shí)又互相影響和依存。從語(yǔ)言的角度來(lái)說(shuō)，要充分看到語(yǔ)言是文化的載體，語(yǔ)言反映文化，文化滲透語(yǔ)言?！笨鬃硬┪镳^藏孔府舊藏餐具，是明、清、民國(guó)時(shí)期在孔府使用的器具。孔府檔案中的這些飲食相關(guān)的記錄文字及孔府舊藏這批飲食餐具與《紅樓夢(mèng)》創(chuàng)作的大致歷史時(shí)期有相同的時(shí)代軌跡。依托《紅樓夢(mèng)》飲食類詞語(yǔ)的研究，將孔府舊藏飲食器具和孔府檔案記載中孔府宴席的研究理順一條研究思路?！都t樓夢(mèng)》中的飲食種類繁多，學(xué)者統(tǒng)計(jì)了作者筆下的食品數(shù)量，并對(duì)這些食物依據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)飲食分類方法進(jìn)行劃分：菜品、湯羹、點(diǎn)心主食、飲品、干果果品和食器。

孔府菜是魯菜的典型代表之一，是在儒家文化的發(fā)源地，因襲千年，有“天下第一家”之稱的孔家在家族傳承過(guò)程中形成的有地方特色、融匯全國(guó)的特色的菜品。與《紅樓夢(mèng)》中賈家“鐘鳴鼎食”將近百年不同，孔府宴席出現(xiàn)已八百余年，孔府菜應(yīng)是自北宋宋仁宗封衍圣公建設(shè)府邸之后正式出現(xiàn)，受孔氏姻親、祭祀、接待等影響而形成的特色宴席，是衍圣公及孔府內(nèi)宅飲食生活的縮影，根據(jù)孔府檔案記載，至清代中后期，孔府宴發(fā)展至鼎盛時(shí)期?？赘缦?，根據(jù)不同菜品體驗(yàn)用餐人不同的待遇，是典章制度和身份、禮儀的象征。這與小說(shuō)《紅樓夢(mèng)》中關(guān)于飲食描寫(xiě)的社會(huì)地位隱喻，是非常相似的。

由于年代久遠(yuǎn)，關(guān)于孔府宴席的記錄散存于孔子博物館館藏特色文物孔府檔案中，孔府檔案近30萬(wàn)件，分襲封、宗族、屬員、刑頌、租稅、林廟管理、祀典、宮廷、朝廷政治、財(cái)務(wù)、文書(shū)、庶務(wù)12類，其中，關(guān)于孔府宴席的記錄體量繁雜，多集中在司房賬冊(cè)和散檔中。根據(jù)檔案記載，孔府宴席根據(jù)宴會(huì)食用人員的不同可分為官宴、家常席、貢席等，根據(jù)用途不同可分為祭席、燕菜全席、喜宴、壽宴等?？赘蚱涮厥獾匚?，形成的飲食內(nèi)容特色濃郁，是中華傳統(tǒng)飲食文化的典型代表。孔子博物館館藏藏品中，有關(guān)于孔府主人日常起居的記錄及食用器具，如銀質(zhì)點(diǎn)銅錫合金餐具、瓷器、金銀器等餐具五千余件，這些是研究孔府宴席、挖掘孔府宴席最好的佐證。

綜觀對(duì)孔府宴席的研究成果，建國(guó)以后，曲阜本地的知名酒店主打孔府宴為特色菜品，將孔府宴進(jìn)行挖掘和演繹，孔子博物館依托孔府檔案，邀請(qǐng)非物質(zhì)文化傳承人對(duì)孔府點(diǎn)心進(jìn)行復(fù)原研究和社教課程的研發(fā)，提供給對(duì)美食有追求的食客及對(duì)文化餐飲有興趣的游客品嘗、體驗(yàn)，共同形成了孔府宴席商業(yè)文化，但各酒店創(chuàng)造的孔府菜菜名：陽(yáng)關(guān)三疊、帶子上朝、神仙鴨子等在孔府檔案中均未見(jiàn)到。另外，《天下第一家衍圣公府飲食生活》《天下第一家衍圣公府食單》《衍圣公府檔案食事研究》（趙榮光著）《中國(guó)魯菜 孔府宴文化》（趙建民、金洪霞主編）《中國(guó)孔府宴》（姚海揚(yáng)著）《孔門(mén)官府菜》（孔繁彪著）《孔夫子鄉(xiāng)野食趣》（馮大川著）等，學(xué)術(shù)論文有《基于孔府飲食文化的創(chuàng)意餐具設(shè)計(jì)》（李貽鶴著）《基于戰(zhàn)略管理視角下的魯菜發(fā)展研究》（劉華瓊著）《孔府飲食文化研究》（楊憲武著）《孔府飲食文化及其旅游開(kāi)發(fā)研究》（陳璐著）日本《中國(guó)名菜物語(yǔ)》（陶野文明著）等學(xué)術(shù)專著，對(duì)孔府宴席進(jìn)行了深入的學(xué)術(shù)研究。孔府宴席是飲食文化的典型代表，對(duì)孔府宴席的研究一直層出不窮，主要原因如下：其一，孔府宴席的文化內(nèi)涵和蘊(yùn)藏的文化底蘊(yùn)為現(xiàn)代人所追捧;其二，孔府宴席的真實(shí)面貌有《孔府檔案》作為史料依據(jù);其三，人們物質(zhì)生活的極大豐富，從吃飽吃好、向吃出品味、吃出健康轉(zhuǎn)變。

在孔府宴席的當(dāng)代發(fā)展和學(xué)術(shù)研究方面，沒(méi)有專家學(xué)者從語(yǔ)言學(xué)角度入手，分析孔府宴席，將孔府宴席中涉及的飲食詞語(yǔ)進(jìn)行整理和考證，有利于對(duì)孔府宴席有清晰明確的認(rèn)知。通過(guò)研究孔府檔案中的飲食類詞語(yǔ)，可以通過(guò)對(duì)漢語(yǔ)詞匯的追根溯源，探究當(dāng)時(shí)的飲食情況，語(yǔ)言受文化的影響是巨大的，研究孔府檔案中的飲食詞語(yǔ)有利于開(kāi)展對(duì)孔府宴席的認(rèn)知。

衍圣公府有祭祀孔子的活動(dòng)，祭祀宴有燕菜全席、魚(yú)翅四大件供、十味供等不同的級(jí)別，根據(jù)祭祀的重要程度以及時(shí)令節(jié)日的不同，會(huì)使用不同的祭祀規(guī)格。另外，孔府因婚喪嫁娶、政治因素等原因，在宴請(qǐng)賓客時(shí)，根據(jù)宴請(qǐng)對(duì)象的不同，分為“上席”“中席”，不同的席面用于接待不同的賓客?？赘畽n案中記錄的菜品采用炸、燉、蒸、烤等方式烹飪。肉禽類多食用豬牛羊雞鴨魚(yú)蝦，詞匯樣式豐富，如炙鹿肉、烤豬、烤鴨、烤雞、梅菜扣肉、醬肘子、蔥燒海參、紅燒魚(yú)肚、冰糖肘子、醬雞、燒大腸、炒蹄筋、炒羊肉、肉絲炒雞蛋等。蔬菜菜肴的詞匯也有很多，如炸藕、滷蝦小菜、油燜筍、口蘑蝦仁、炒蕉白、醬黃瓜、油燜筍、酸辣白菜、肉絲蒿菜、炒苔菜等。

湯羹作為主菜必不可少的配菜，在孔府宴席中顯得尤為重要，在孔府檔案中，出現(xiàn)的湯羹類的詞匯有：燕窩粥、珍珠魚(yú)元湯、果子粥、海蜇奶湯、火腿鮮湯、奶湯黃菜心、鮑魚(yú)湯、清湯竹筍、壽字鴨羹等。

點(diǎn)心、主食是孔府宴席比不可少的組成部分，孔府檔案中出現(xiàn)的點(diǎn)心主食詞匯有：福餅一品、壽桃一品、栗子糕一品、山蘋(píng)糕一品、安樂(lè)餅一品、太史餅、山藥糕、木樨糕、紅糖月餅、到口酥、、薄脆、白大粘、玫瑰糕、壽字油糕、水晶花、香油糕、餑餑、崮山饃饃、燒餅、鍋貼等。

孔府檔案中記錄的宴席飲品主要分為三種，出現(xiàn)的詞匯茶葉類：花毛峰、武靈茶、雙窨香片、大紅袍、白毫、耳茶、毛尖末、松蘿茶等;酒類：黃酒、紹酒、米酒、葡萄酒、皮酒、史國(guó)公酒等;飲料類：香賓、汽水、甜水、酸梅湯等。

孔府檔案中有很多關(guān)于干果果品的記錄，出現(xiàn)的詞匯有：桂圓、淡杏仁、大瓜子、榛仁、焙杏仁、杏脯、松子、栗子、果餞、長(zhǎng)生仁、蘋(píng)果、山楂、大綱榴、香蕉等。

孔府檔案中關(guān)于飲食用具提到的記錄有很多，出現(xiàn)的詞匯有：磁器、海碗、搪瓷缸子、酒壺、水壺等，除孔府檔案中找到的飲食餐具，孔子博物館收藏的孔府舊藏餐具數(shù)量豐富、體量龐大，既有金銀玉器，也有瓷器、錫器、玻璃器等，很多器具造型精美且鑲嵌玉石瑪瑙等作為點(diǎn)綴。

通過(guò)對(duì)孔府檔案中飲食詞語(yǔ)的研究和分析，可以發(fā)現(xiàn)，小說(shuō)《紅樓夢(mèng)》中出現(xiàn)的飲食詞語(yǔ)在孔府檔案中多次出現(xiàn)，孔府檔案中出現(xiàn)的飲食詞語(yǔ)多為雙音節(jié)和多音節(jié)詞匯。從詞的音節(jié)數(shù)量進(jìn)行分析，可以看出，孔府檔案中關(guān)于飲食詞語(yǔ)的詞匯記錄，多音節(jié)詞匯的數(shù)量較雙音節(jié)詞匯的數(shù)量更多一些。與《紅樓夢(mèng)》的飲食詞語(yǔ)相似，孔府檔案中的雙音節(jié)和多音節(jié)飲食詞語(yǔ)較單音節(jié)詞語(yǔ)有所增多，不同音節(jié)的飲食詞語(yǔ)能夠體現(xiàn)文化的交融和變化?？赘畽n案中孔府宴席的菜品，是由大量文化交融而產(chǎn)生的，如頻繁出現(xiàn)的燕窩，是明朝初年從南洋傳入中國(guó)的，葡萄酒為西域或外國(guó)進(jìn)貢而得，“餑餑”是滿族的描述，是滿漢融合的表現(xiàn)，另外孔府檔案中出現(xiàn)的飲食詞語(yǔ)中有南北飲食的融合情況，宴席的呈現(xiàn)形式，也是南北結(jié)合的形式，通過(guò)研究衍圣公夫人可以得出，衍圣公夫人多為朝廷大員的女兒，來(lái)自北京、江浙、廣東等地，故金華火腿等詞匯也出現(xiàn)在孔府檔案中。

如孔府檔案卷6058卷《乾隆年間司房支發(fā)銀錢(qián)賬簿》中記載，“乾隆二十七年五月初三張老爺送漢席一桌，初六日，高唐州尖馬太爺送上下席二桌，……河澗府二十里鋪吳老爺預(yù)備滿漢席二桌，劉老爺送席漢二桌，滿一桌……”由此可見(jiàn)，滿席和漢席均為一種宴席的形式，是不同制作菜品的方式和菜品內(nèi)容來(lái)進(jìn)行區(qū)分的，孔府宴的發(fā)展和傳承有其獨(dú)特的社會(huì)價(jià)值和歷史意義。袁枚在《隨園食單》中曾指出：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯”。滿席和漢席是當(dāng)時(shí)歷史時(shí)期對(duì)滿漢兩種民族不同飲食習(xí)慣的區(qū)分，在孔府宴席的記錄的詞匯內(nèi)容中可見(jiàn)，飲食詞匯呈現(xiàn)出來(lái)的飲食內(nèi)容在滿漢兩族方面既有區(qū)分，又有融合。孔府宴席中的飲食詞語(yǔ)在孔子博物館藏孔府檔案中的成卷檔案和散檔中均有所記錄，從檔案記錄中可以看出，孔府宴席使用的食材為山珍海味、飛禽走獸，多種烹飪技法在制作菜品時(shí)得以應(yīng)用，共同完成制作孔府宴席在不同祭祀和婚喪嫁娶、宴請(qǐng)上的美味佳肴。

? ? （二）進(jìn)貢早膳檔案記錄

孔府檔案5476卷《七十六代衍圣公孔令貽奉母挈妻晉賀慈禧皇太后六旬萬(wàn)壽報(bào)効銀兩并奏對(duì)宴賞折單》中記載：“十月初四日，老太太進(jìn)圣母皇太后早膳一桌：海碗菜二品 中碗菜四品 八仙鴨子 清蒸白木耳 鍋燒鯉魚(yú) 葫蘆大吉翅子 壽字鴨羹 黃燜魚(yú)骨 大碗菜四品 燕窩萬(wàn)字金銀鴨塊 燕窩壽字紅白鴨絲 燕窩無(wú)字三鮮鴨絲 燕窩疆字口菇肥雞 懷碗菜四品 熘魚(yú)片 燴鴨腰 燴蝦仁 雞絲翅子 碟菜六品 桂花翅子 炒蕉白 芽韭炒肉 烹鮮蝦 蜜製金腿 炒王瓜醬 克食二桌 蒸食四盤(pán) 爐食四盤(pán) 豬肉四盤(pán) 羊肉四盤(pán) 片盤(pán)二品 掛爐豬 掛爐鴨 餑餑四品壽字油糕 壽字木樨糕 百壽桃 如意卷 燕窩八仙湯 雞絲鹵面”這份檔案記錄的是孔府舊時(shí)的主人進(jìn)貢慈禧太后的早膳非常豐富，衍圣公及其親眷來(lái)朝，是講究“例則”的，是孔府仿制的“清宮菜”，是孔府宴席中的壽宴名菜，除這份檔案，清宮御膳檔案中還能找到還記錄著同治八年三月二十二日、同治八年三月二十三日、同治八年十月初十日、同治九年七月初十二日、同治十三年十月初九日等日子清宮接受進(jìn)貢席面的記錄。由此可見(jiàn)，衍圣公府廚事和清宮飲食文化之間是存在交流和融合的。

近年來(lái)，孔府宴席熱度不減，2018年6月9日，上海合作組織青島峰會(huì)歡迎宴會(huì)在青島國(guó)際會(huì)議中心舉行，作為“八大菜系”之首的魯菜中的“孔府宴”成為國(guó)宴用菜，峰會(huì)晚宴主打升級(jí)版孔府宴四菜一湯，包括：孔府一品八珍粥、孔府焦溜魚(yú)、孔府神仙鴨，孔府醬燒牛肋排及孔府蔬菜。曲阜當(dāng)?shù)氐母鞔箫埖曛魍频目赘缙罚钍苣蟻?lái)北往食客的推崇與喜愛(ài)。“孔孟之鄉(xiāng)、運(yùn)河之都、文化濟(jì)寧”——全景再現(xiàn)孔府宴央視頻美食頻道上線，網(wǎng)絡(luò)關(guān)注度較高，曲阜當(dāng)?shù)鼐频晖瞥龅目赘缙罚蔀榈角仿糜问晨蛡兤肺兜氖走x佳肴。孔府宴的當(dāng)代商業(yè)演繹，是傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的有效結(jié)合。

《紅樓夢(mèng)》中的飲食是中華飲食文化精華的一次演繹的縮影，孔府檔案中關(guān)于孔府宴席的記錄，是孔府宴席客觀情況的真實(shí)再現(xiàn)，通過(guò)對(duì)飲食語(yǔ)言詞匯的研究，正本清源，揭秘真正的孔府宴席中的孔府菜的真實(shí)名稱?？赘缦奈幕瘍?nèi)涵，是孔子飲食文化的當(dāng)代表現(xiàn)?！胺蚨Y之初，始諸飲食”，孔府宴席的當(dāng)代發(fā)展是踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀，大力傳揚(yáng)和發(fā)展中華傳統(tǒng)文化，堅(jiān)定文化自信的力舉，孔府點(diǎn)心、孔府宴席餐飲盛宴透露出的文化韻味，是“禮”的內(nèi)涵體現(xiàn)。

? 參考文獻(xiàn)：

? [1]鄧巖. 《紅樓夢(mèng)》飲食詞語(yǔ)研究[D].青海師范大學(xué)，2013年

[2]孟繼新，孟景.中國(guó)著名的私家檔案——孔府檔案[J].文物鑒定與鑒賞，2010（08）.

（作者單位：孔子博物館 林琳）