不同脫腥方法對(duì)雞肝風(fēng)味物質(zhì)的影響

劉澤祺，江偉烽，鄧湙曈，梁芷芊，陳柏熙，譚榮杰，吳紹宗,3，曾憲軍，鄭 華,3,

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642；2.廣州市江豐實(shí)業(yè)股份公司，廣東廣州 510450；3.畜禽產(chǎn)品精準(zhǔn)加工與安全控制國(guó)家地方聯(lián)合工程中心，廣東廣州 510450）

雞肝（chicken liver）是家雞體內(nèi)的重要器官，占雞體重約2.5%。雞肝營(yíng)養(yǎng)豐富，以蛋白質(zhì)（約16.6%）、脂肪（約4.8%）、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)為主[1]。現(xiàn)代肉雞加工行業(yè)中，雞肝作為肉副產(chǎn)品，因有令人不愉快的腥味而普遍讓人難以接受，成為低值產(chǎn)品流向市場(chǎng)，多以直接烹食為主，不能滿足行業(yè)發(fā)展的需要[2?4]。因此，研究雞肝脫腥方法是目前迫切需要解決的難題。

新鮮肝臟離體后，蛋白質(zhì)分解和脂質(zhì)氧化產(chǎn)生大量醇醛酮類、胺類、低級(jí)脂肪酸和硫化物等有機(jī)物[5]，閾值大多較低，人類嗅覺(jué)容易感知，使其感官品質(zhì)嚴(yán)重下降，而新鮮肝臟本沒(méi)有明顯腥味[6]。Im 等[6]的研究表明，含血豬肝與去血豬肝氣味稍有差別，后者沒(méi)有明顯的金屬腥和魚腥味。肝臟含有大量與蛋白質(zhì)結(jié)合的鐵元素，蛋白質(zhì)降解時(shí)被釋放而產(chǎn)生金屬腥味[7]?，F(xiàn)有脫腥方法主要有三類：物理法（吸附法、感官掩蔽法、包埋/微膠囊法等）、化學(xué)法（酸堿鹽處理法、抗氧化劑法、美拉德反應(yīng)法等）和生物法（發(fā)酵法）[8]。Yu 等[9]對(duì)比研究了β-環(huán)狀糊精包埋和酵母發(fā)酵對(duì)豪豬肝腥味的去除效果，發(fā)現(xiàn)酵母發(fā)酵能更有效減輕豪豬肝腥味。Li 等[10]采用酵母發(fā)酵、活性炭吸附和β-環(huán)狀糊精包埋對(duì)羅非魚酶解液脫腥，結(jié)果表明，酵母發(fā)酵的脫腥效果最佳。但采用不同脫腥方法處理雞肝的研究鮮有報(bào)道?；瘜W(xué)法因溶劑殘留而未被廣泛應(yīng)用，物理法和生物法由于安全可靠、脫腥效果較好而被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品和肉類的脫腥中。

電子鼻（electronic nose）是一種新興的食品風(fēng)味分析技術(shù)，它由具有部分特異性的電子化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R(shí)別系統(tǒng)組成，能夠識(shí)別簡(jiǎn)單或復(fù)雜的氣味[11]。與感官評(píng)定相比，電子鼻能準(zhǔn)確高效地提供樣品整體氣味信息，已被多領(lǐng)域所應(yīng)用[12?13]。電子鼻結(jié)合感官評(píng)定與頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（HSSPME-GC-MS）技術(shù)，能彌補(bǔ)電子鼻數(shù)據(jù)只能提供樣品整體氣味信息的缺陷，實(shí)現(xiàn)揮發(fā)性物質(zhì)的定性定量分析[14]。崔方超等[15]采用電子鼻和GC-MS 技術(shù)分析了檸檬酸、碳酸氫鈉和酵母處理的草魚脫腥前后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)3 種脫腥劑均有效減少草魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。謝章斌等[16]利用GCMS 結(jié)合GC-O 鑒定出鵝肥肝中的41 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中，6 種是鵝肥肝風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。

本文以雞肝為實(shí)驗(yàn)材料，用姜酒浸泡（ginger juice/alcohol immersion）、β-環(huán)狀糊精包埋（β-cyclodextrin embedding）和酵母發(fā)酵（yeast fermentation）處理雞肝，以無(wú)處理雞肝為對(duì)照（control check），對(duì)4 組樣品進(jìn)行腥味評(píng)價(jià)和感官評(píng)定，挑選效果較好的脫腥方法，結(jié)合電子鼻與HS-SPME-GC-MS 分析其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，旨在探究不同脫腥方法的脫腥機(jī)制及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，為雞肝綜合利用和深加工產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍雞肝 廣州江豐實(shí)業(yè)股份有限公司；新鮮生姜 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)三角市；蒸餾酒 酒精度96%vol，波蘭伏特加老酒廠；β-環(huán)狀糊精 郁南縣永光環(huán)狀糊精有限公司；高活性面包干酵母 安琪酵母股份有限公司；葡萄糖 食品級(jí)，汕頭市樂(lè)萬(wàn)家食品工業(yè)有限公司。

PEN3 電子鼻 德國(guó)Airsense 公司；GCMS-QP 2010 ULTRA 氣質(zhì)聯(lián)用儀 日本島津株式會(huì)社；SPME手動(dòng)進(jìn)樣器（50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭）美國(guó)Supelco 公司；DK-8D 電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司；TLE204E/02 分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；LC-EA6S 電磁爐 廣東順德忠臣電器有限公司；DY89-II 型電動(dòng)玻璃勻漿機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

1.2.1.1 樣品前處理 冷凍雞肝在4 ℃冰箱中過(guò)夜解凍（12±2）h，去除可見雜質(zhì)后清水洗凈。姜酒浸泡：切成0.6～0.8 cm 的條狀；對(duì)照組、β-環(huán)狀糊精包埋組、酵母發(fā)酵組：2000 r/min 勻漿30 s，間隔10 s后，再以同樣轉(zhuǎn)速勻漿30 s，為生雞肝漿，均于4 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.1.2 姜酒浸泡（GA） 姜酒脫腥液的制備：參考趙萍等[17]的方法并修改。稱取16.0 g 去皮碎生姜，加入400 mL 6%vol 酒精（96%vol 蒸餾酒稀釋），（30±1）℃靜置浸出30 min，用紗布濾去碎生姜，封膜，4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

樣品制備：在50.0 g 條狀雞肝中加入150 mL 姜酒脫腥液，封膜，（30±1）℃浸泡30 min，棄去脫腥液，用濾紙吸干表面水分，2000 r/min 勻漿30 s，間隔10 s 后，再以同樣轉(zhuǎn)速勻漿30 s，封膜，于4 ℃冰箱保存待測(cè)，記為GA-r。

1.2.1.3β-環(huán)狀糊精包埋（β-CD） 在50.0 g 生雞肝漿中加入1.0 g（2%）的β-環(huán)狀糊精，攪打混勻，封膜，（30±1）℃包埋20 min，于4 ℃冰箱保存待測(cè)，記為β-CD-r。

1.2.1.4 酵母發(fā)酵（YF） 酵母活化液制備：參考黃可欣[18]的方法，取12 g 高活性干酵母，加入200 mL 無(wú)菌水，添加0.6 g 葡萄糖（30±2）℃下活化30 min，用血球板法計(jì)數(shù)每mL 酵母活化液中活酵母數(shù)為1.0×109個(gè)·mL?1，稀釋至1.0×107個(gè)·mL?1，備用。樣品制備：50.0 g 生雞肝漿中加入5 mL 107個(gè)·mL?1酵母活化液，攪打混勻，封膜，（30±1）℃發(fā)酵60 min，于4 ℃冰箱保存待測(cè)，記為YF-r。

1.2.1.5 熟樣品制備 按照1.2.1.1～1.2.1.4 的方法制備生樣品（對(duì)照組生樣品勻漿后封膜，（30±1）℃靜置30 min，于4 ℃冰箱保存待測(cè)，記為CK-r），于85 ℃下水浴至中心溫度75 ℃后冷卻至室溫，4 ℃冰箱保存待測(cè)，分別記為CK-c、GA-c、β-CD-c、YF-c。

1.2.2 腥味評(píng)價(jià)與感官評(píng)定 腥味感官評(píng)定小組人員由10 位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品專業(yè)人員組成，生熟樣品分別進(jìn)行腥味評(píng)價(jià)、感官評(píng)定，分別以腥味值、感官評(píng)分表示，剔除最高分和最低分，結(jié)果均取8 個(gè)評(píng)分的平均值，均保留2 位小數(shù)。腥味值與感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考張海燕等[19]和張淼等[20]并作修改，如表1、表2。

表1 不同脫腥方法的雞肝生樣品腥味值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation standard of odor value of raw chicken liver samples by different deodorization methods

表2 不同脫腥方法的雞肝熟樣品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of cooked chicken liver samples by different deodorization methods

1.2.3 電子鼻分析 分別取10.0 g 樣品于30 mL 頂空瓶中，升溫至（25±2）℃檢測(cè)。電子鼻條件：載氣為潔凈空氣，內(nèi)部流量400 mL/min，進(jìn)樣流量400 mL/min，樣品分析時(shí)間100 s，傳感器清洗時(shí)間60 s，歸零時(shí)間10 s。每個(gè)樣品平行測(cè)定3 次。PEN3電子鼻傳感器分別為W1C（芳香成分，苯類）、W5S（氮氧化合物）、W3C（芳香成分，氨類）、W6S（氫化物）、W5C（短鏈烷烴芳香成分）、W1S（甲基類）、W1W（硫化物）、W2S（醇醛酮類）、W2W（芳香成分，有機(jī)硫化物）、W3S（長(zhǎng)鏈烷烴）。

1.2.4 頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GCMS） HS-SPME 條件：分別取10.0 g 樣品于30 mL頂空瓶中，（45±2）℃預(yù)熱15 min，將手動(dòng)進(jìn)樣器刺穿頂空瓶蓋橡膠圈并推出老化的50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭，（45±2）℃頂空吸附30 min，收回萃取頭后取出，迅速插入GC 進(jìn)樣口，250 ℃解吸3 min。

GC 條件：DB-5MS 毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25μm）；載氣He，流速1.0 mL/min，不分流；進(jìn)樣溫度250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，5 ℃/min 升到90 ℃，不保持，10 ℃/min 升到230 ℃，保持7 min。到90 ℃，不保持，10 ℃/min升到230 ℃，保持7 min。

MS 條件：離子化方式EI；電子能量70 eV；發(fā)射電流80 μA；接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；掃描質(zhì)量范圍35～450 m/z。

采用儀器自帶的NIST11 質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，對(duì)各組分定性，保留匹配指數(shù)（SI）大于80（最大值100）的揮發(fā)性風(fēng)味成分。根據(jù)峰面積歸一化法進(jìn)行定量，得出各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019 處理數(shù)據(jù)（計(jì)算平均值及標(biāo)準(zhǔn)差），SPSS Statistics 26 進(jìn)行ANOVA 單因素方差分析，運(yùn)用Duncan 檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05），Origin 2021 進(jìn)行作圖，實(shí)驗(yàn)重復(fù)進(jìn)行3 次。采用電子鼻自帶軟件WinMuster 進(jìn)行主成分分析（PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同脫腥方法對(duì)雞肝腥味值與感官評(píng)分的影響

雞肝生熟樣品的腥味評(píng)價(jià)與感官評(píng)定結(jié)果如圖1 所示。脫腥后，GA-r（2.01）、β-CD-r（3.32）、YFr（3.07）的生雞肝腥味值均顯著低于CK-r（3.99）（P＜0.05），說(shuō)明3 種方法對(duì)生雞肝脫腥效果均有顯著影響。與CK-c（67.87）相比，GA-c（75.75）感官評(píng)分值顯著提高（P＜0.05），但β-CD-c（68.25）無(wú)顯著差異（P＞0.05），生雞肝經(jīng)過(guò)姜酒浸泡后，姜汁中的辛香物質(zhì)充分滲透至雞肝組織中，經(jīng)勻漿后組織結(jié)構(gòu)被破壞，辛香物質(zhì)的釋放有效掩蓋了雞肝腥味[17]；β-環(huán)狀糊精能包埋小分子腥味物質(zhì)[10]，推測(cè)其同時(shí)也包埋了部分雞肝的固有風(fēng)味物質(zhì)；酵母利用雞肝中的糖原，依靠自身生物酶的作用將其轉(zhuǎn)化為酒精等具有愉悅香氣的物質(zhì)，或可能通過(guò)其代謝途徑，將致腥物質(zhì)轉(zhuǎn)化成非致腥物質(zhì)[21]。3 種脫腥方法均使生雞肝腥味值顯著下降（P＜0.05）。姜酒浸泡引入的酒精和辛香物質(zhì)即使經(jīng)過(guò)熟化處理，仍有較多保留于熟雞肝中，同時(shí)，姜酒脫腥液中的成分為雞肝熟化時(shí)生成良好風(fēng)味物質(zhì)提供了更多可能性，使其風(fēng)味顯著優(yōu)于對(duì)照組（P＜0.05）。綜合分析結(jié)果看，初步確定姜酒浸泡和酵母發(fā)酵對(duì)雞肝脫腥具有較好的效果。

圖1 不同脫腥方法對(duì)雞肝生熟樣品的腥味與感官的影響Fig.1 Effects of different deodorization methods on odor and sensory of raw and cooked chicken liver samples

2.2 不同脫腥方法雞肝的電子鼻分析

2.2.1 不同脫腥方法雞肝的響應(yīng)值雷達(dá)圖分析 相應(yīng)的揮發(fā)性氣體分子能改變電子鼻傳感器的電阻率G 而改變響應(yīng)值G/G0（G0/G），其大小與揮發(fā)性氣體濃度呈正相關(guān)[22]。與響應(yīng)值曲線相比，響應(yīng)值雷達(dá)圖可以更直觀地反映出各樣品的氣味輪廓和各傳感器對(duì)樣品的區(qū)分程度[15,23]。如圖2，分析90 s 時(shí)的傳感器響應(yīng)值。不同脫腥方法的雞肝樣品中，響應(yīng)值較高的傳感器均為W1W（硫化物）、W2W（芳香成分，有機(jī)硫化物）、W5S（氮氧化合物）、W2S（醇醛酮類）和W1S（甲基類）。其中，GA 組響應(yīng)值最高的傳感器為W1W 和W5S，其他3 組樣品響應(yīng)值最高的傳感器均為W1W 和W2W，且從總體看，GA 組的傳感器響應(yīng)值明顯比其他3 組樣品高，可能原因是姜酒脫腥液中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)滲透到雞肝組織及細(xì)胞中，引入并促進(jìn)雞肝風(fēng)味物質(zhì)的溶出[17]。此外，熟雞肝樣品的傳感器響應(yīng)值普遍更高，說(shuō)明蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)發(fā)生了降解，形成小分子物質(zhì)[24]，且相互之間可能會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生更多揮發(fā)性氮氧化合物和含硫化合物等。

圖2 不同脫腥方法的雞肝生熟樣品的電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖Fig.2 Radar chart of electronic nose response value of raw and cooked chicken liver samples with different deodorization methods

由圖2 可知，GA 法改變了雞肝原有的氣味輪廓，這些揮發(fā)性化合物對(duì)應(yīng)的傳感器對(duì)雞肝氣味輪廓影響程度為：W1W＞W(wǎng)5S＞W(wǎng)2W≈W2S＞W(wǎng)1S，進(jìn)一步說(shuō)明了其主要脫腥機(jī)理為外源揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（硫化物、氮氧化合物、有機(jī)硫化物、醇醛酮和烴類）的滲透[17]。熟化后，雞肝蛋白質(zhì)變性凝固，小分子的揮發(fā)性物質(zhì)可能被截留在變性蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，當(dāng)絞碎熟雞肝時(shí)，雞肝固有風(fēng)味物質(zhì)、姜酒中的風(fēng)味物質(zhì)以及熟化過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)被大量釋放，使致腥物質(zhì)對(duì)雞肝風(fēng)味貢獻(xiàn)不明顯。而硫化物通常被認(rèn)為是對(duì)肉制品不良風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)之一[25]，這也可能導(dǎo)致該組W1W 和W2W 響應(yīng)值遠(yuǎn)大于其它3 組。由于GA 組雞肝的響應(yīng)值過(guò)大，在圖2 中難以區(qū)分CK 組、β-CD 組和YF 組，因此移除GA 組數(shù)據(jù)，通過(guò)PCA 進(jìn)一步分析其它3 組。

2.2.2 不同脫腥方法雞肝的主成分分析（PCA）GA 組雞肝樣品受到姜酒的影響而與其他樣品的氣味差異明顯（圖2）；在PCA 分析時(shí)，去掉GA 組，僅分析CK 組、β-CD 組和YF 組雞肝樣品。如圖3 所示，3 組生樣品的PC1 和PC2 的貢獻(xiàn)率分別為83.64%和16.33%，兩者之和為99.97%（＞90%）；熟樣品的PC1 和PC2 的貢獻(xiàn)率分別為99.84%和0.16%，兩者之和為100.00%（＞90%）；均能充分反映樣品的整體氣味信息，各組數(shù)據(jù)點(diǎn)互不交叉重疊，表明電子鼻能良好區(qū)分3 組樣品。在PC1 上，可見生樣品，β-CD-r和YF-r 均明顯比CK-r 高，說(shuō)明脫腥處理后增加了風(fēng)味中的主要成分，而第二主成分PC2 可能是雞肝腥味，CK-r 與β-CD-r 相近，酵母發(fā)酵組的脫腥效果較好，與感官評(píng)定結(jié)果一致。3 組熟樣品在PC1 和PC2 上均差異較大，說(shuō)明處理改變了雞肝的風(fēng)味。

圖3 不同脫腥方法的雞肝生熟樣品的PCA 圖Fig.3 PCA diagram of raw and cooked chicken liver samples with different deodorization methods

結(jié)合雷達(dá)圖的分析結(jié)果，生樣品中PC1 主要反映硫化物和氮氧化合物，PC2 主要反映有機(jī)硫化物和芳香成分；熟樣品中PC1 主要反映硫化物和氮氧化合物，PC2 主要反映醇醛酮類和甲基類化合物。熟化后，CK-c、β-CD-c 和YF-c 的硫化物和氮氧化合物的含量均略微提高，但β-CD-c 和YF-c 明顯低于CKc；而有機(jī)硫化物和芳香成分呈負(fù)增長(zhǎng)，這可能是使β-CD-c 和YF-c 組熟樣品腥味脫除的主要原因。綜合感官評(píng)定的結(jié)果，選擇CK、GA 與YF 3 組進(jìn)行HS-SPME-GC-MS 分析。

2.3 不同脫腥方法雞肝的HS-SPME-GC-MS 分析

CK、GA 和YF 生熟樣品檢出物質(zhì)如表3。由表3 可知，所有樣品中共檢測(cè)出124 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，CK-r、CK-c、GA-r、GA-c、YF-r、YF-c 各檢出33、29、59、27、45、32 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。姜酒浸泡和酵母脫腥后，生樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類均有所增加，姜酒浸泡主要通過(guò)加入外源風(fēng)味物質(zhì)掩蔽雞肝腥味，酵母發(fā)酵可能主要通過(guò)生物合成和分解而產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)。不同脫腥方法改變了雞肝原有的風(fēng)味特性，體現(xiàn)在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量的變化上[26]。

表3 不同脫腥方法的雞肝生熟樣品GC-MS 結(jié)果分析Table 3 GC-MS analysis of raw and cooked chicken liver samples with different deodorization methods

續(xù)表3

續(xù)表3

CK-r 中以醛類（61.54%）物質(zhì)為主，其次為烴類（23.75%）和醇類（7.05%），共占CK-r 總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的92.34%。醛類中含量最多的是3-甲基丁醛（37.19%）、苯甲醛（19.05%），其次是壬醛（1.93%）、己醛（1.84%）和苯乙醛（1.06%）。壬醛、己醛、（E）-2-辛烯醛等存在于多種水產(chǎn)品中，有令人不愉快的草腥味和脂肪味，對(duì)水產(chǎn)品的腥味具有重要貢獻(xiàn)。這是產(chǎn)生雞肝腥味的重要原因[10,27]。烴類物質(zhì)中的鹵代烴也可能對(duì)雞肝特殊風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)[28]。醇類中主要為異戊醇（5.09%）和2-辛醇（1.52%），兩者均有令人不愉快的特殊臭味，多數(shù)飽和醇閾值高，而不飽和醇通常閾值較低，可能對(duì)雞肝的不良風(fēng)味稍有貢獻(xiàn)[29]。

由于姜酒中物質(zhì)的加入，GA-r 中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類明顯增加。與CK-r（7.05%）相比，GA-r 醇類物質(zhì)含量（79.98%）增加最明顯，除乙醇外，桉葉油醇和2-莰醇賦予其清涼的薄荷香氣，也對(duì)其風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)；酯類物質(zhì)種類增加較多，含量由0.43%增加到3.85%，可能是由乙醇與雞肝中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而形成，它們大多具有柔和的花果清香，能掩蓋雞肝不良風(fēng)味[30]。相反，醛類物質(zhì)含量由61.54%大幅下降到10.58%，其中3-甲基丁醛和苯甲醛的含量大幅下降，己醛和壬醛含量均有所降低，從而減輕了雞肝腥味；烴類物質(zhì)中增加的姜黃素和（-）-姜烯等生姜特征風(fēng)味物質(zhì)賦予了特殊辛香味，表明姜酒浸泡對(duì)雞肝脫腥有明顯效果。

由于酵母的發(fā)酵，YF-r 中醇類物質(zhì)含量增加，部分醇類如2-辛醇和壬醇等均有所減少，但異戊醇的含量卻大量增加，且產(chǎn)生了1-辛烯-3 醇，廣泛存在于水產(chǎn)品和動(dòng)物食品，被認(rèn)為是魚腥味和不良風(fēng)味的代表物質(zhì)[31]，可能是多不飽和脂肪酸分解或羰基化合物通過(guò)酶的作用還原產(chǎn)生[32]。醛類中，3-甲基丁醛、苯甲醛、己醛和壬醛含量均有所降低。酵母發(fā)酵對(duì)生雞肝脫腥有較好效果，但綜合感官評(píng)定與電子鼻結(jié)果，其脫腥效果不如姜酒浸泡。

肉類熟化后的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源于蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)和維生素等非揮發(fā)性物質(zhì)，美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化分解、維生素降解以及一些物質(zhì)與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的相互作用對(duì)熟肉風(fēng)味的產(chǎn)生起重要作用[33]。3 組熟樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類均減少。醛類物質(zhì)變化最明顯，3 組樣品的醛類物質(zhì)含量均增加到70%以上，特別是苯甲醛，3 組熟樣品苯甲醛含量達(dá)到了60%以上，這可能是熟雞肝固有的主體風(fēng)味物質(zhì)。其生成機(jī)理極其復(fù)雜，可能是由芳香族氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)Strecker 降解后形成，也可能由脂質(zhì)氧化或較大分子的烴類分解而成的小分子物質(zhì)發(fā)生成環(huán)反應(yīng)，再經(jīng)取代和氧化形成[21,33]。此外，熟化過(guò)程可以去除部分不良風(fēng)味，如3-甲基丁醛在3 組熟樣品中均沒(méi)有檢出。而酮類物質(zhì)在熟化后也呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，其中2,3-辛二酮呈脂肪和奶油香味，能改善雞肝的總體風(fēng)味。雞肝熟化時(shí)，其含有的少量亞鐵肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白，后者能加速脂質(zhì)氧化產(chǎn)生多種醛酮類物質(zhì)，導(dǎo)致雞肝風(fēng)味發(fā)生較大變化[34]。醇類物質(zhì)比熟化前含量均減少，其中異戊醇和2-辛醇未檢出，但被認(rèn)為是致腥物質(zhì)的1-辛烯-3-醇[27]，在GA-c、YF-c 中未檢出，說(shuō)明姜酒浸泡法和酵母發(fā)酵法對(duì)熟化雞肝脫腥效果較好。

3 結(jié)論

采用姜酒浸泡、酵母發(fā)酵和β-環(huán)狀糊精包埋對(duì)雞肝進(jìn)行脫腥。結(jié)果表明，β-環(huán)狀糊精包埋可能同時(shí)包埋了雞肝腥味和固有風(fēng)味。電子鼻能較好區(qū)分對(duì)照組和3 種脫腥雞肝，與感官評(píng)定結(jié)果一致。GA-c和YF-c 的感官評(píng)分較高。采用HS-SPME-GC-MS分別檢測(cè)了CK-r（33 種）、CK-c（29 種）、GA-r（59 種）、GA-c（27 種）、YF-r（45 種）、YF-c（32 種）樣品，共檢測(cè)出124 種揮發(fā)性風(fēng)味成分。分析發(fā)現(xiàn)，脫腥前，雞肝中可能的致腥物質(zhì)主要為醛類（3-甲基丁醛、苯甲醛、壬醛、己醛、（E）-2-辛烯醛）、烴類（三氯甲烷）和醇類（異戊醇和2-辛醇）。姜酒浸泡后，醇類和酯類物質(zhì)含量明顯增加，而醛類物質(zhì)（3-甲基丁醛、苯甲醛、己醛和壬醛）含量明顯降低；酵母脫腥后，2-辛醇和壬醇等含量也明顯降低。所有熟化雞肝中苯甲醛含量均明顯增加，判斷為熟雞肝的主體風(fēng)味物質(zhì)，但其具體生成途徑有待進(jìn)一步研究。姜酒浸泡組熟化后殘留的乙醇是雞肝熟化后保持較好風(fēng)味的因素。研究表明，姜酒浸泡能明顯改善雞肝的風(fēng)味，脫腥效果較好，酵母發(fā)酵次之，為促進(jìn)雞肝的綜合利用提供了參考。