臭出天際，就變成美食天花板

胖大海

很多時候，人們評價美食都會用“色香味”作為標(biāo)準(zhǔn)，但很多食物卻另辟蹊徑，以臭聞名，比如長沙的臭豆腐、徽州的臭鱖魚，對于食客來說，就是越臭才越喜歡。不止中國如此，國外的許多食物也是以臭聞名的，瑞典的鯡魚罐頭、韓國的鰩魚片，都是能熏倒一片人的食物，甚至有許多網(wǎng)友用吃這些食物來進(jìn)行“挑戰(zhàn)”，可以說臭出了一片天。

柳州的螺螄粉也是以臭聞名的美食，這個本來只屬于廣西柳州地區(qū)的美食，近幾年迅速在全國爆紅，僅僅是袋裝的螺螄粉，銷售額從2016年的15億元飆升到2020年的105億元。受螺螄粉的影響，柳州在全國的知名度暴增，甚至與“山水甲天下”的桂林不相上下。

關(guān)于柳州螺螄粉的起源，有著很多不同的說法。有的說是雜貨店的店員帶著干粉到賣螺螄的阿婆那里煮，覺得味道很好就成了最早的螺螄粉;有的說是在柳州生螺螄批發(fā)地，夜市的老板同時煮螺螄和米粉，形成了螺螄粉的雛形;而最為普遍的一種說法是，上世紀(jì)80年代初，幾名工人晚上下班后去米粉攤吃飯，由于配著米粉吃的骨頭湯已經(jīng)沒有了，只剩下一鍋煮螺螄的湯，攤主就把米粉放到螺螄湯里面煮，加上青菜花生等配菜，結(jié)果工人覺得格外好吃，于是店主逐漸調(diào)整配方，形成了現(xiàn)在的螺螄粉。

這些說法不管哪個是真哪個是假，至少有幾個關(guān)鍵要素是一致的：螺螄粉是在上個世紀(jì)80年代初發(fā)明的，螺螄湯和米粉的偶然組合形成了這種獨(dú)特的美食。而讓螺螄粉“臭出”特色的，則是柳州酸筍這個傳統(tǒng)小吃。種種因素聚集在一起，讓螺螄粉“為什么出現(xiàn)在柳州”有了答案。

中國北方地區(qū)相對干燥，南方地區(qū)往往比較濕潤多雨，這也給中國南北方的飲食文化造成了較大的差異。北方地區(qū)比較適宜種植小麥，所以北方的面食很多，山西、陜西等地更是將各種面食“玩出了花”，面條在北方有著很大的市場，誕生了陜西biangbiang面、山西刀削面、蘭州拉面等獨(dú)特的面食。而在南方地區(qū)，則比較適宜種植水稻等作物，于是就形成了與面條相對的“粉文化”，而廣西就是“粉文化”的核心地區(qū)之一。恰巧，稻田也帶來了另一種美食——螺螄。螺螄雖然貌不驚人，但卻是當(dāng)?shù)厝丝谥械拿朗?。田螺加入各種調(diào)料烹制之后，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮味十足，就連煮螺螄的湯也鮮美無比。而柳州的酸筍，就更是當(dāng)?shù)氐摹疤禺a(chǎn)”了。

作為地方美食，螺螄粉早期被全國人民知道，其實(shí)也是得益于柳州酸筍。在2012年紅遍全國的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中，就有柳州酸筍的介紹。紀(jì)錄片中提及的阿亮是柳州遠(yuǎn)近聞名的“酸筍大王”，他一直堅(jiān)持用傳統(tǒng)的制作方法來腌制酸筍：新鮮的竹筍，經(jīng)過特殊的方法進(jìn)行發(fā)酵，化學(xué)物質(zhì)的變化產(chǎn)生了獨(dú)特的鮮味，讓柳州酸筍成為了當(dāng)?shù)刂拿朗场?/p>

柳州螺螄粉誕生的另一個重要原因，則是經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。螺螄粉誕生的上世紀(jì)80年代初，中國正處于改革開放初期，社會發(fā)展的重心轉(zhuǎn)移到了經(jīng)濟(jì)建設(shè)上。柳州作為西南重鎮(zhèn)，交通條件得天獨(dú)厚，它是連接中南、華東、華南的鐵路樞紐，依托于便利的交通，柳州迅速成為了當(dāng)時我國5個自治區(qū)中工業(yè)最為發(fā)達(dá)的城市。

工業(yè)的發(fā)展使柳州的經(jīng)濟(jì)高速增長，人們的生活水平迅速提高，餐飲夜市也從無到有。當(dāng)時夜市上的主要消費(fèi)群體就是大量的工人，由于工作忙碌，很多人選擇下班之后在外面吃飯，而繁重的勞動加上柳州炎熱的氣候，又讓人們對飲食有了很強(qiáng)的偏好：味道要重一些，這樣才能足夠刺激味蕾，激發(fā)食欲;要多一些油脂，這樣才能補(bǔ)充體力;最好制作方便一些，因?yàn)楹芏嗳讼Ｍ禳c(diǎn)吃完然后趕去上夜班或者去學(xué)習(xí)。強(qiáng)烈的需求加上本地特色的原材料，柳州螺螄粉應(yīng)運(yùn)而生。

柳州螺螄粉的誕生有著強(qiáng)烈的工業(yè)化色彩，而它走向全國、成為近幾年最火爆的網(wǎng)紅美食，也是工業(yè)化帶來的結(jié)果。自從上世紀(jì)80年代誕生以來，螺螄粉就成為了柳州人最喜愛的美食之一，無論早晚，“每天不吃一碗粉就不舒服”是很多柳州人的真實(shí)寫照。而螺螄粉紅遍柳州之后，經(jīng)歷了中餐中經(jīng)常出現(xiàn)的問題——標(biāo)準(zhǔn)化。

賣螺螄粉的店鋪太多，而每個店主和大廚又都有自己制作螺螄粉的方法，這樣一來，雖然不同的口味滿足了不同的人群，但是對于推廣則是個大難題，哪家做得好吃在柳州人心中有著不同的答案。而另一個讓螺螄粉沒辦法走出廣西的原因就是原料的運(yùn)輸問題。早在2011年，柳州為了推廣螺螄粉，相關(guān)部門就組織了“螺螄粉進(jìn)京”活動，希望把這種美食帶到北京，再依托于北京的影響力傳遍全國。

當(dāng)時，有的企業(yè)把門店開到了北京繁華的朝陽門外大街上，而《舌尖上的中國》的導(dǎo)演就是在這個時間點(diǎn)吃到了螺螄粉，而且一吃就吃上了癮，從北京一直追到柳州，也就誕生了前文中介紹酸筍的內(nèi)容。但是，保質(zhì)期太短成了螺螄粉推廣的瓶頸，當(dāng)時螺螄粉的保質(zhì)期只有15天左右，運(yùn)到北京就需要很快進(jìn)行銷售。而且，運(yùn)輸也成為了螺螄粉走出柳州最為頭疼的問題：酸筍的味道太過獨(dú)特，雖然沒有像瑞典鯡魚罐頭那樣被航空公司列入“黑名單”禁止攜帶上機(jī)，但如果在運(yùn)輸當(dāng)中腌制酸筍的壇子破裂，貨車還好說，如果是載客的車輛，一定會連人帶貨被轟下車。

面對著如此多的問題，柳州市政府相關(guān)部門起到了牽頭作用，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、方便化成了解決螺螄粉如何“走出去”的答案。首先，以往都是在江河中捕撈螺螄來制作螺螄湯，產(chǎn)量跟不上且不衛(wèi)生，捕捉的螺螄要先在清水中泡一兩天才可以進(jìn)行煮制，不能滿足大規(guī)模生產(chǎn)的要求。于是，當(dāng)?shù)亻_發(fā)了螺螄的規(guī)?；B(yǎng)殖技術(shù)，并且指導(dǎo)人們在稻田等水域中養(yǎng)殖螺螄，產(chǎn)量有了大幅的提升。除了螺螄養(yǎng)殖，酸筍、酸豆角、木耳等輔料依靠傳統(tǒng)手工作坊制作的方式也無法跟上生產(chǎn)需求，于是當(dāng)?shù)赜诌M(jìn)行了這些輔料的工業(yè)化技術(shù)處理，這樣規(guī)?；膯栴}就解決了。隨后，柳州又制定了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，讓螺螄粉的口味和品質(zhì)達(dá)到了統(tǒng)一。

隨著技術(shù)的進(jìn)步，干燥、防腐、真空包裝等技術(shù)的應(yīng)用讓螺螄粉再也不會因?yàn)槲兜篮捅Ｙ|(zhì)期的問題而無法走向全國了。這些技術(shù)讓螺螄粉成功地“方便化”，買回家的螺螄粉就像方便面一樣，人們在家里自己煮制也可以達(dá)到很好的口味，而且制作過程也像煮方便面一樣簡單。

隨著這幾年電商的發(fā)展，螺螄粉終于走出了進(jìn)軍全國的腳步。

（丁永言薦自《世界博覽》）