駱駝乳的營(yíng)養(yǎng)成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

拉扎特·艾尼瓦爾，賈 娜，阿米妮古麗·阿不來(lái)孜，古麗努爾·馬哈提，買(mǎi)坎·沙力＊，木拉提別克·艾貝吾

1 新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所，新疆烏魯木齊 830011

2 新疆畜牧科學(xué)院奶業(yè)研究所，新疆烏魯木齊 830063

3 新疆維吾爾自治區(qū)畜牧總站，新疆烏魯木齊 830000

0 引言

駱駝在我國(guó)養(yǎng)殖歷史悠久，是新疆歷史文化發(fā)展中的重要畜種。新疆約有40%干旱的荒漠半荒漠地區(qū)，而駱駝耐粗飼、耐干旱、抗風(fēng)沙能力強(qiáng)，是干燥荒漠環(huán)境自然選擇的產(chǎn)物，發(fā)展養(yǎng)駝業(yè)對(duì)于荒漠和半荒漠地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。駱駝和奶牛一樣，具有4 個(gè)乳區(qū)，但駱駝的泌乳時(shí)間要比奶牛長(zhǎng)，單峰駝為9～18 個(gè)月，雙峰駝為14～17 個(gè)月[1]。駱駝乳營(yíng)養(yǎng)豐富、甘甜濃郁，乳蛋白質(zhì)、脂肪含量高，乳糖含量低，素有“沙漠白金”的美譽(yù)。由于駱駝乳富含生物活性因子，不僅可以抗菌消炎、調(diào)節(jié)胃腸消化機(jī)能及菌群健康，還具有降血脂、降血糖和免疫調(diào)節(jié)功能[2]。為提高駱駝乳在乳業(yè)界的重視程度，本文對(duì)駱駝乳的營(yíng)養(yǎng)成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行總結(jié)，為天然多功能駱駝乳制品的開(kāi)發(fā)提供營(yíng)養(yǎng)依據(jù)。

1 駱駝乳的產(chǎn)量及理化指標(biāo)

1.1 駱駝乳產(chǎn)量

按駱駝屬可將其分為單峰駝、雙峰駝，單峰駝主要分布在干旱的非洲和部分亞洲國(guó)家，雙峰駝主要分布在相對(duì)涼爽的亞洲及周邊國(guó)家。乳用駱駝泌乳期一般為14～18 個(gè)月，按其產(chǎn)奶性能的高低分為高產(chǎn)乳用駝（＞3 000 L/年）、中產(chǎn)乳用駝（1 500～3 000 L/年）、低產(chǎn)乳用駝（＜1 500 L/年）[3]。高產(chǎn)乳用駝主要分布在巴基斯坦、沙特阿拉伯、利比亞、哈薩克斯坦等國(guó)家的周邊區(qū)域。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)駱駝的養(yǎng)殖數(shù)量呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)（圖1），但國(guó)內(nèi)駱駝目前仍以肉用、毛用為主，駱駝乳利用價(jià)值和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)不足。中國(guó)作為世界上雙峰駝主要分布區(qū)域之一，國(guó)內(nèi)的乳用雙峰駝主要分布在準(zhǔn)噶爾區(qū)域，日產(chǎn)乳量為（1.25±0.75）kg（除去駝羔吸食）[4]。和牛、羊等反芻動(dòng)物不同，駱駝?dòng)休^高的雜食性，主要采食其他畜種不能利用的灌木和半灌木，因此駱駝乳營(yíng)養(yǎng)成分具有一定的獨(dú)特性。

圖1 2013—2020年中國(guó)駱駝的養(yǎng)殖數(shù)量

1.2 駱駝乳的物理指標(biāo)

駱駝乳顏色為乳白色，有一定的甜味或咸味，其滋味主要與駱駝采食的飼草和飲水有關(guān)。新鮮駱駝乳易起泡沫，與山羊乳（密度1.028±0.001）、牛乳（密度1.030±0.001）相比，駱駝乳（1.032±0.002）質(zhì)地更加濃稠，滋味更加濃郁[5]。不同駱駝乳的濃稠度不同，雙峰駝比單峰駝所產(chǎn)的乳汁更加濃稠。乳冰點(diǎn)檢測(cè)結(jié)果主要用于判斷乳汁中是否摻雜水或雜質(zhì)，駱駝乳冰點(diǎn)（-0.607±0.032 ）℃比牛乳（-0.526±0.013）℃低，因此駱駝乳是一種相對(duì)優(yōu)質(zhì)、純凈的乳汁。

乳的黏度、酒精穩(wěn)定性在乳制品加工中具有重要意義。乳脂肪球由乳腺細(xì)胞分泌的脂滴形成，內(nèi)蒙古阿拉善雙峰駝常乳的黏度為6.79～7.54 cP，酒精穩(wěn)定性為75%，而牛乳的酒精穩(wěn)定性為77%，影響乳品酒精穩(wěn)定性的因素與乳中鈣含量有關(guān)，而駱駝乳的鈣含量高于牛乳[6]。駱駝乳的乳脂肪球（平均直徑為1.0～2.6 μm）比牛乳（粒徑范圍3.0～4.0 μm）小[7]，粒徑范圍越小，乳脂肪球的表面積越大，所含的乳脂肪球膜成分越高，表明乳中的磷脂含量越高，對(duì)機(jī)體的保護(hù)作用越強(qiáng)[8]，也更利用消化吸收。

1.3 駱駝乳的化學(xué)指標(biāo)

乳酸度的檢測(cè)是乳品質(zhì)檢測(cè)的重要指標(biāo)[9]，酸度越低的乳汁，其新鮮度越高，熱穩(wěn)定性越高。駱駝乳的pH值為6.5～6.7，比新鮮牛乳（pH值6.4～6.8）低，因此駱駝乳新鮮度和熱穩(wěn)定性要相對(duì)高于牛乳。

從乳蛋白含量來(lái)看，駱駝乳的蛋白質(zhì)含量明顯高于牛乳、人乳、山羊乳和驢乳（表1），雖然單、雙峰駝乳化學(xué)成分也存在較大差異，雙峰駱駝乳的蛋白質(zhì)高于單峰駱駝乳。所以駱駝乳是一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)品，但與牛乳不同，駱駝乳不含β-乳球蛋白，其是引起嬰幼兒過(guò)敏的主要過(guò)敏原，因此對(duì)牛乳過(guò)敏的人群可食用駱駝乳替代[10]。在比較的6 種乳中，驢乳脂肪含量最低，單、雙駱駝乳脂肪含量相對(duì)較高，這與其不飽和脂肪酸占有量高有關(guān)[11]。與牛乳、羊乳、驢乳和人乳相比，駱駝乳的乳糖含量最低。駱駝乳的灰分含量與牛乳、人乳和羊乳相似，但是驢乳灰分的2.18 倍。

表1 不同動(dòng)物乳的基本化學(xué)成分

2 駱駝乳的營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值

2.1 乳蛋白

駱駝乳的乳蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，乳清蛋白中含有豐富的免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過(guò)氧化物酶和溶菌酶等生物活性成分。

免疫球蛋白可以特異性結(jié)合侵入機(jī)體的細(xì)菌、病毒，減少這些病原體對(duì)動(dòng)物機(jī)體的損害。人乳中的免疫球蛋白主要為IgA，駱駝乳以IgG為主，每毫升含1.64 mg的IgG，分別是牛乳、山羊乳、人乳的2.4 倍、2.3 倍和1.9 倍[15]。其豐富的免疫球蛋白有助于增強(qiáng)動(dòng)物機(jī)體的抗應(yīng)激能力。伍佰鑫等[16]在消化水解駱駝乳蛋白組分時(shí)發(fā)現(xiàn)，駱駝乳酪蛋白水解產(chǎn)物可以釋放抗氧化肽，增強(qiáng)細(xì)胞對(duì)氧化應(yīng)激的耐受性，對(duì)雙氧水脅迫的酵母細(xì)胞具有保護(hù)作用。除氧化應(yīng)激外，駱駝乳對(duì)動(dòng)物熱應(yīng)激反應(yīng)也具有干預(yù)作用，主要以劑量依賴的方式來(lái)降低大鼠肝氧化應(yīng)激，緩解熱應(yīng)激對(duì)其肝臟的損傷[17]。

乳鐵蛋白是乳清蛋白中的重要組分，能促進(jìn)腸黏膜細(xì)胞增殖，調(diào)節(jié)骨髓細(xì)胞生成，進(jìn)而增強(qiáng)機(jī)體黏膜免疫功能，干預(yù)動(dòng)物機(jī)體的炎癥反應(yīng)。烏恩吉雅等[18]研究發(fā)現(xiàn)，駱駝乳清蛋白可以極顯著降低熱應(yīng)激動(dòng)物HMGB1蛋白和p-NF-κB p65蛋白核轉(zhuǎn)位，并極顯著降低TLR4蛋白和p-NF-κB p65蛋白表達(dá)水平，進(jìn)而調(diào)節(jié)HMGB1/TLR4/NF-κB信號(hào)通路來(lái)緩解熱應(yīng)激動(dòng)物的炎癥反應(yīng)。

乳過(guò)氧化物酶可以抑制細(xì)菌繁殖，是動(dòng)物機(jī)體的一種天然防御系統(tǒng)，有利于調(diào)節(jié)機(jī)體的腸道菌群健康。白路平等[19]研究發(fā)現(xiàn)，慢性酒精性肝損傷小鼠在連續(xù)飼喂8 周駱駝乳和牛乳后，試驗(yàn)小鼠結(jié)腸內(nèi)菌群豐度顯著提高，而飼喂駱駝乳的試驗(yàn)小鼠，其結(jié)腸中的有益菌豐度比牛乳組試驗(yàn)小鼠高出9%，因此駱駝乳具有調(diào)節(jié)肝損傷小鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)作用，可以作為一種功能性乳制品來(lái)提升動(dòng)物機(jī)體腸道菌群豐度。

溶菌酶屬于一種堿性蛋白，不僅活性高，還具有較強(qiáng)的耐熱性，可以裂解細(xì)菌細(xì)胞壁，減少腸道內(nèi)大腸桿菌等有害菌數(shù)量，進(jìn)而調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)。王艷明等[20]研究發(fā)現(xiàn)，駱駝乳來(lái)源的復(fù)合益生菌可以顯著降低Leptin receptor基因缺陷鼠腸道內(nèi)的大腸桿菌、防線菌門(mén)和厚壁菌門(mén)數(shù)量，同時(shí)提高乳桿菌和雙歧桿菌等有益菌的水平。

2.2 乳脂肪

乳脂肪主要為機(jī)體供能。駱駝乳的脂肪含量高于羊乳、牛乳和人乳（表1），且其脂肪酸組成和牛、羊乳存在較大差異，但和人乳相近。脂肪酸根據(jù)其碳鏈長(zhǎng)度分為短鏈（碳鏈碳原子數(shù)＜6）、中鏈（碳鏈碳原子數(shù)為6～12）、長(zhǎng)鏈脂肪酸（碳鏈碳原子數(shù)＞12）。乳膻味與乳中的脂肪酸組成有關(guān)，主要受乳中碳原子數(shù)8～10 個(gè)不飽和脂肪酸的影響，但駱駝乳中的短鏈脂肪酸含量較低，這也是駱駝乳口感較好的原因之一。根據(jù)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析結(jié)果顯示，雙峰駱駝乳中含有35 種脂肪酸，其中油酸（25.73%）、棕櫚酸（15.25%）、硬脂酸（13.97%）、棕櫚油酸（8.77%）等長(zhǎng)鏈脂肪酸占比高[21]，總含量（89.60±0.72）%，顯著高于牛乳（86.71±1.01）%、羊乳（84.39±2.30）%[22]，駱駝乳脂肪中的長(zhǎng)鏈脂肪酸（C 14 - C 18）濃度要明顯高于短鏈脂肪酸[23]，因此多飲用駱駝乳，可以提高機(jī)體健康水平。

脂肪酸根據(jù)其碳?xì)滏滐柡团c不飽和可以分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸作為人體必需脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血脂、清理血栓、補(bǔ)腦健腦等作用。駱駝乳中不飽和脂肪酸相對(duì)含量（4.09±0.54）%顯著高于牛乳（3.33±0.52）%、羊乳（2.77±0.12）%[22]。因此駱駝乳適合高血脂人群飲用，并可以作為牛乳、羊乳的替代品進(jìn)行系統(tǒng)化、規(guī)?；纳a(chǎn)和開(kāi)發(fā)。

2.3 乳糖

糖尿病是機(jī)體胰島素分泌不足或細(xì)胞對(duì)胰島素敏感性降低而引發(fā)的體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂，患者還會(huì)并發(fā)腎臟、肝臟、心血管等慢性損傷。目前90%糖尿病為Ⅱ型糖尿病[24]，除了日?？刂骑嬍惩猓饕幬镏委煼椒橐葝u素療法，但該方法治療成本高，患者還會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏、皮膚水腫、注射部位脂肪萎縮等副作用。駱駝乳中含有一定量的降糖功效因子，可以提高胰島素的敏感性[25]，促進(jìn)胰高血糖素樣肽1、葡萄糖依賴性胰島素多肽、膽囊收縮素等促胰島素釋放激素的釋放來(lái)調(diào)節(jié)血糖，長(zhǎng)期飲用可以降低糖尿病患者的血糖水平。

何靜等[26]研究發(fā)現(xiàn)，鏈脲佐菌素與高脂飼料聯(lián)合誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病小鼠經(jīng)過(guò)駱駝乳飼喂干預(yù)后，與未飼用駱駝乳組相比，糖尿病小鼠的空腹血糖值極顯著降低，且糖尿病小鼠的胰島素耐量、葡萄糖量顯著改善，表明駱駝乳對(duì)Ⅱ型糖尿病的代謝具有改善作用。劉宸等[27]研究也發(fā)現(xiàn)，駱駝乳可以升高血清胰島素水平，降低糖尿病小鼠的血糖濃度，并改善鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的糖尿病小鼠肝組織損傷。

2.4 其他營(yíng)養(yǎng)成分

如表2所示，駱駝乳富含礦物質(zhì)元素，其鈣、磷、鉀、鈉等常量元素比牛乳、人乳含量高[14]，維生素E、維生素B1、B2、B3、B9含量也高于牛乳、人乳[28]，尤其是維生素B3（煙酸）、維生素B9（葉酸）含量分別是牛乳的9.6 倍和17.4 倍。豐富的礦物質(zhì)和維生素可以彌補(bǔ)荒漠和半荒漠區(qū)域人類(lèi)維生素?cái)z入水平低的缺陷，尤其有利于嬰幼兒和兒童的成長(zhǎng)，對(duì)于日常營(yíng)養(yǎng)均衡，提高機(jī)體免疫力具有重要意義。

表2 不同種類(lèi)乳的礦物質(zhì)和維生素比較

3 展望

由于駱駝乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，目前國(guó)際市場(chǎng)需求量較大，雖然我國(guó)駱駝養(yǎng)殖數(shù)量呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，駱駝乳產(chǎn)量也在同步增升，但駱駝乳國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的知名度、開(kāi)發(fā)水平仍較落后，造成駱駝乳產(chǎn)品附加值低，主要以滿足當(dāng)?shù)赜文撩褡迦粘Ｉ钚枰婉劯嵘L(zhǎng)需要。從駱駝乳的國(guó)際市場(chǎng)產(chǎn)品來(lái)看，目前有駱駝乳粉、駱駝乳冰淇淋、駱駝乳干酪、酸駱駝乳、駱駝乳糖果等[29]。在今后的研究中，除了對(duì)駱駝乳營(yíng)養(yǎng)性特征、感官品質(zhì)和真實(shí)性進(jìn)行探究外，還需要從工藝優(yōu)化和工藝加工對(duì)駱駝乳品質(zhì)影響方面著手，減少因過(guò)濾、加熱殺菌等工藝對(duì)駱駝乳中生物活性物質(zhì)的破壞，以期生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃厚、口感獨(dú)特的駱駝乳產(chǎn)品，推進(jìn)駱駝乳產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品化、優(yōu)質(zhì)化和規(guī)?；l(fā)展。