以前的川菜并不辣

任大剛

張恨水旅居重慶，感慨說，“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜。此間于茶坊酒肆之外，另有甜食店。店中專售棗糕蓮羹等食品，而雞油湯團一項，尤膾炙人口”。

雞油湯團系川東名食，制作方法網(wǎng)上亦可找到：吊漿粉子揉勻，包入用白糖、豬油、雞油、芝麻粉、桃仁顆、瓜圓粒、桂花混合揉勻的餡心，入鍋煮熟即成。

但是且慢，把雞油湯團當成本地名食的，其實不止川東，還包括廣東、浙江等地，網(wǎng)上介紹的廣東做法是這樣的：把雞油切成小塊，然后放在湯圓里，之后就可以煮湯圓了，在水中加入一塊糖，隨著水分在鍋中不停地翻滾，湯汁也變得越來越濃，湯圓也變得越來越大，顏色呈現(xiàn)金黃色時，就證明做好了。浙江的做法接近于川東。

這種南中國版圖上盡其可能的大三角上飲食的通約性，一則說明至少在民國年間，飲食的分疆劃界并不像現(xiàn)在這么明顯，移民文化對地方飲食習慣仍有深刻影響;二則從飲食史的角度來說，川渝地區(qū)“辣”的標簽，那時已經(jīng)被貼上了。

【老四川人喜歡甜食】

今天四川人如果說自己喜歡吃甜的東西，必定會被視為異類，但實際上，古代四川人是喜歡甜食的。

《全三國文》卷六曹丕《與群臣詔》：“新城孟太守道：蜀豬肫雞鶩味皆澹，故蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也?！?/p>

孟元老在《東京夢華錄》第二卷里介紹，東京茶樓酒肆里賣的“飲食果子”，其中就有西川乳糖和獅子糖。北宋藥學家唐慎微在他的《政和證類本草》中介紹說，西川乳糖的做法是“煉砂糖，和牛乳為石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之”。也就是說，這種產(chǎn)自川西的糖食特產(chǎn)，實際上是一種牛奶糖。

四川人蘇軾也是個甜食愛好者，在他的一首詩中寫道：脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒，貧家百物初何有。他喜歡喝甜酒。

今天的四川人對在肉里放糖深惡痛絕，但到四川做官的浙江人陸游，卻蘸著橙汁啃豬排骨，其《飯罷戲作》詩寫道：東門買彘骨，醯醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚蟹?！?/p>

今天的豬頭做法無外乎煙熏臘豬頭、鹵豬頭或涼拌豬頭，但在元明之際，四川人吃豬頭是放糖的。韓奕在他的《易牙遺意》中介紹“川豬頭”的做法：“豬頭先以水煮熟，切作條子，用沙糖、花椒、砂仁、醬拌勻，重湯蒸燉?！庇湍伒呢i頭加一個“糖”字，就很讓人掃興了。

清代宣統(tǒng)年間，傅崇榘《成都通覽》中記載了用甜味調味品制作的菜肴有冰糖燕窩、糖燒鮑魚、糖燒鴨、蜜臘雞、東坡肉、櫻桃肉、高麗肉、甜酒燒肉、冰糖燒肘等。在今天任何一家川菜館的菜譜里，這些菜基本都消失了。

今日川菜仍有大量的甜味因素。從《中國調味品》2015年第12期的《四川地區(qū)嗜甜的飲食風俗》一文中可以看到，糖的使用幾乎涵蓋了從不放辣椒的純甜品到最時尚的極端麻辣味菜品六個等級。然而，這份表單的菜品在一般川菜館已基本找不到了，從中也可看出世人對川菜的誤解有多大。從這份表單也可看出，在全國各地吃到的川菜與在四川吃到的川菜的區(qū)別究竟有多大。

其實不獨川菜如此。我們結伴在貴州旅游時，慕名到貴陽一家有名的貴州菜館吃飯，但隨行的家屬多不能食辣，反復叮囑伙計少放或不放辣椒，結果上菜后，他們還是覺得辣，抱怨起來，最后驚動了主管，希望提提意見。我便告訴這個主管，我們在上海吃的貴州菜與你們飯館的貴州菜完全不一樣，那是迎合上海人口味的貴州菜，你們在這里開店，當然是要迎合本地的口味，所以我們的意見并不重要。

【地方性口味的適應與改造】

地方性口味很奇特，它源于早期兒童和青少年時代，一旦定型，基本就很難改變了。譬如一個從小吃辣的人，除非生病或不具備飲食條件，很難變得不能吃辣椒;反之，一個從小不吃辣椒的人，長大學會吃辣椒，不會變得不吃辣椒就過不下去。

口味的形成其實是一種強制，譬如食辣地區(qū)的兒童在其成長過程中，不可能一斷奶就吃上辣椒，總是被緩慢添加辣椒，其中很多人一開始還比較拒絕，但面對宏大的飲食習慣，拒絕很難，總是要慢慢適應。如此循環(huán)往復，一代又一代強制灌輸。

但這是一種靜態(tài)的、長時段的分析。隨著最近幾百年來動植物食品種類流動加快，人的口味也不得不適應越來越多見所未見、聞所未聞的食品，它們不意間地來到面前，有的是過眼云煙，有的停駐下來，成為一種新的飲食傳統(tǒng)。

以花椒為例，根據(jù)《川菜是怎樣變辣的》一文的介紹，近年對古代食譜的研究發(fā)現(xiàn)，在辣椒進入中國之前長達兩千余年的歷史中，1/5左右的食品都要使用花椒。花椒曾在長江流域上中下游、黃河流域中下游大量種植。在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例占到37%。

為什么要如此大規(guī)模吃花椒呢？一是壓住食物中的腥膻，二是中醫(yī)所說的祛“寒濕”。在清代以前，由于人口基數(shù)較小，大量以森林和草地為主要植被的山地沒有得到開墾，為散養(yǎng)型的畜牧業(yè)提供了廣闊的生存空間，牛羊肉在中國人的肉食結構中占有較大比重，牛羊肉的腥膻味是各地廣泛使用辛味調料的一個重要原因。

但隨著清代土豆、玉米、番薯等高產(chǎn)旱地作物的大規(guī)模種植，引發(fā)了持續(xù)的人口增長和山地開發(fā)，大量草坡和林地成為耕地，牛羊牧業(yè)因此萎縮，家庭養(yǎng)豬和家禽肉類在飲食中比重大大增加，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那么需要辛味調料來壓住腥膻。在清代的禽獸類菜肴中，花椒入譜比例從明代的59%降至23%。到清末時，花椒入譜僅占18.9%，而且基本都被擠壓在四川盆地一帶，花椒只被愛好辛辣的四川人所偏愛。川菜天下“獨麻”的地位就是在這一時期形成的。

至于辣椒進入川菜，則是清代中后期的事情，而且范圍并不限于四川，這一歷史已是常識，不再贅述。

從這種歷史的考辨可以看出，甜食是一種老川菜的歷史傳統(tǒng)，花椒是一種歷史遺跡，而辣椒則是一種相對于兩千年飲食史的新傳統(tǒng)。在今天，甜、麻、辣，加上其它一些獨特的味型，共處一個菜系之中，相互沖突，又相互成就，不同的組合總是能碰撞出出人意料的美味。

從地理位置看，四川盆地正好是中國東南西北四個方向上的“鍋底”，客觀上成為四方飲食文化的沉淀地，要理出一條甜食線索并不難。現(xiàn)在難的是，它被貼上“麻辣”標簽后，反過來被標簽強化而成為一種單一味型的飲食文化。

【九斗碗：全桌只有一根泡椒】

其實我堅信川菜不等于麻辣菜，首先源自于一種生活經(jīng)歷。四川鄉(xiāng)下至少從湖廣填四川始，逐漸形成一種筵席——九斗碗，有的地方也叫九大碗，它是農村人家婚喪嫁娶生孩子所操辦的酒席。所謂“九”，即表明菜品的樣數(shù)是九樣菜，也寓意一種良好的愿景，斗碗或大腕，則表明菜的分量大，需要用如“斗”的大碗盛裝。

在物資匱乏，吃肉被稱為“打牙祭”的年代，吃九斗碗無疑是一年之中難得的盛事，譬如被通知某月某日在某家吃九斗碗，我不知道大人們是否滿懷期待，在兒童們那里，基本上會自行倒計時，每天算著日子。

如果是近鄰舉辦九斗碗，除非喪事，一般人家提前好幾個月到一年就開始養(yǎng)一頭肥豬，等到婚嫁生孩子的日子正好宰殺使用。

鄉(xiāng)間方圓幾個到十來個自然村落中必定有一個專業(yè)廚師。這名廚師要么有兩三個徒弟或兩三個兒子跟隨學藝，他自己置辦了全套的炊事工具——各種刀、大小案板、鍋碗瓢盆、蒸籠等。事先約定好后，他們就會在筵席的頭一天中午帶著炊事工具趕來。如果農家的灶臺不敷使用，那么他們就在農家的房前屋后新搭爐灶，燒起旺火。

僅僅這兩三個人還操辦不了如此復雜的筵席，大量的雜事需要鄰居幫忙，譬如桌椅板凳，需要一家家去借，湊齊10桌或以上的飯桌、凳子、椅子，用完后歸還，這些都是體力活;又譬如大量的蔬菜需要擇洗，碗筷需要清洗;需要有人打掃衛(wèi)生，需要有人記錄賬目，需要有人指揮調度，需要有人陪同貴客說話擺龍門陣……

這個時候最能看出一戶人家在當?shù)氐娜司夑P系：人緣關系好，大家搶著干活，人緣關系不好，甚至人家能躲就躲，等到吃飯才冒出來，急得主人干瞪眼。

辦九斗碗不僅體現(xiàn)主人的財力和社交網(wǎng)絡，新結成的親戚借此可以觀察其為人處世的能力和品格;同時，它也成為規(guī)制其必須善意相處鄰里關系的重要手段。在服務業(yè)極不發(fā)達的年代，鄰里關系不睦的人家，在舉辦九斗碗時，吃完飯抹嘴走人無人洗碗，喪事無人抬棺不能按時出殯……都是丟死人的事情。因此，表面上是一次聚眾吃喝，但毋寧說是一次怎樣做人做事的教化運動。

川西人家辦九斗碗，比較正式的是兩餐，一次是頭天晚上的，如果是結婚，男女方家都叫吃“花夜”，如果是喪葬，叫吃“大夜”。第二天早晨，是結婚的女方一家辦正式筵席，中午是男方一家辦正式筵席。喪葬筵席也放在中午。如果是寡婦再嫁，筵席則放在晚上?；ㄒ够虼笠乖诓似飞媳日襟巯晕⒋我恍?。其余各餐要簡便一些，但至少有回鍋肉。

近鄰可以在主人家連吃三天，極力補充生銹數(shù)月的腸胃。酒徒們則開懷暢飲，喝醉的人不在少數(shù)。三天狂歡結束了，人們總是戀戀不舍，開始期待下次九斗碗再敞開肚子吃，吃飽，吃好，吃撐。

九斗碗就是9個菜，我在一份刊物上發(fā)現(xiàn)20多年前有人整理出一份19世紀中葉的九斗碗菜譜：1.清蒸姜汁肘子。2.燒雜燴。3.咸燒白，即扣肉。4.粉蒸肉。5.紅燒肉。6.蒸雞蛋。7.鮮筍燴肉片。8.糯米飯。9.酥肉帶絲湯。

細觀這份菜譜的具體做法，除了“咸燒白”有一條泡辣椒，整桌筵席沒有任何辣椒。這大概可以進一步證實，辣椒大規(guī)模進入川菜，是光緒年間的事。

【九斗碗走向休閑與社交】

由于民間菜譜多不入流，所以諸如九斗碗到底有何變遷，實際上不易說清楚。我只能靠記憶，或能還原九斗碗的流變。

在廚師吩咐九斗碗（各地可能略有不同）順次上菜之前，每桌還有幾個“干盤子”，分別為糖果、油果子、油炸酥肉、花生米和橘子。后來，隨著物資逐漸豐富，干盤子的內容也逐漸豐富，增加了香煙、白瓜子等。

“干盤子”并不是讓你當場吃掉的，而是由當桌德高望重的人士，每人一份當場分掉，每人各自用火媒紙包好，帶回家給未能赴宴的親友分享品嘗。

等干盤子分發(fā)完，一般會有幾個涼菜和炒菜，如涼拌雞、韭黃肉絲等，炒菜是很考驗廚師手藝的，很多廚師炒一份菜沒什么難度，但要同時炒十份菜，考慮的因素就很多了，很多廚師的名聲就毀在這上面。

炒菜上完，就是次第上九斗碗了。實際上，九斗碗的內容也在不斷變化，譬如生活條件改善后，雞鴨鵝魚，牛羊肉和海鮮等也進入了九斗碗行列。

早期的酒水，只有酒，沒有水，酒是附近燒酒坊的散裝白酒，這兩三天的酒對酒客們是敞開供應，猜拳行令，喝得爛醉如泥的人所在多有。于此也可以見識到有的人一兩斤、兩三斤甚至三四斤的酒量，他們也往往成為整個筵席過程的重要談資之一。

后來瓶裝白酒逐漸取代散裝白酒，散裝白酒成為不入流的代名詞而被淘汰出局。飲料也逐漸出現(xiàn)在筵席上。上世紀80年代，我偷聽到一個老師去參加另一個老師的九斗碗結婚筵席，回來興奮地向別人講起喝到了易拉罐的健力寶。

公社解體后，人們發(fā)現(xiàn)全村人聚在一起的機會幾乎沒有了，于是倍加珍惜每一次的九斗碗筵席。待到手頭更寬裕時，各種名目的九斗碗次第出現(xiàn)，祝壽的、升學的，甚至住院回來的，總之是找到機會就辦九斗碗，一些人漸漸不堪重負了。

中國的宴飲從來包含著復雜的禮儀和文化內涵，但當宴飲越來越頻繁時，其禮儀和文化內涵就被稀釋掉了，休閑和社交的意義愈加明顯，倒是契合了蘇格拉底的“人生無宴飲，如旅途無客?！敝f。

（作者系冰川思想庫研究員）