面包江湖，你愛(ài)哪一派？

jojo

經(jīng)常吃面包的小伙伴，一定發(fā)現(xiàn)了面包有兩大陣營(yíng)，一邊叫l(wèi)ean系（樸素系），它是質(zhì)樸純粹的，喜歡的人愛(ài)它無(wú)油無(wú)糖，是健身的好伙伴;不喜歡的人說(shuō)它又干又硬，就像“雜糧饃”。另一邊叫rich系（豐盛系），頗有點(diǎn)千層糕的架勢(shì)，一層層餡料飽滿(mǎn)，制作繁復(fù)，不吝糖油，好吃就完事了。

今天我們就請(qǐng)烘焙達(dá)人、素人甜品的主理人夷人來(lái)聊聊面包那些事兒。

面包的lean系和rich系，到底是什么意思？

夷人：面包的lean系（樸素系）和rich系（豐盛系）翻譯成大白話(huà)即“原始樸素硬面包”和“餡料豐盛軟面包”。

樸素系面包少油少糖甚至無(wú)油無(wú)糖，用料簡(jiǎn)單，多數(shù)僅由水、鹽、酵母、面粉制成，旨在突出谷物本身的味道。我們?cè)谑忻嫔铣Ｒ?jiàn)的歐式面包就屬于這個(gè)派系，很受健身、減肥人士喜歡。大家比較熟悉的有法國(guó)長(zhǎng)棍、德國(guó)紐結(jié)餅、奧地利烤恩雜糧面包 、意大利夏巴塔、英國(guó)司康等，如今大火的貝果也是樸素系，最流行的吃法是替代漢堡胚，做成貝果三明治。

豐盛系面包則添加了大量的雞蛋、糖與油脂，面團(tuán)組織蓬松有彈性，外皮薄嫩，內(nèi)部松軟，且造型多變，口味千變?nèi)f化，甜的、咸的、辣的應(yīng)有盡有，餡料也包羅萬(wàn)象。

夷人

歐包雖然健康，口感卻不好，這樣吃面包還有什么樂(lè)趣？

夷人：哈哈，作為一個(gè)烘焙達(dá)人，這樣的聲音我聽(tīng)多了。面包作為舶來(lái)品，一開(kāi)始進(jìn)入我國(guó)，確實(shí)是又香又甜，是作為“點(diǎn)心”存在的。但別忘了，面包在歐洲是作為主食的，本質(zhì)上是為了吃飽，面包店就如同國(guó)內(nèi)的包子店一樣尋常。所以當(dāng)?shù)貧W包往往少糖、少油，會(huì)選用全麥、黑麥、裸麥、雜糧谷物等，大多具備個(gè)頭大、分量重、顏色深、口感硬的特點(diǎn)。同時(shí)還會(huì)采用天然酵種發(fā)酵，用炭火、石板烤制，突出面包原有的麥香，還要能儲(chǔ)存。

歐包雖說(shuō)健康力滿(mǎn)滿(mǎn)，但是偏硬的口感確實(shí)不符合亞洲人的飲食習(xí)慣，與其說(shuō)是口感不好，不如說(shuō)是吃不慣。中國(guó)人喜歡“吃軟不吃硬”，所以比較柔軟的面包似乎更受青睞，歐包在近十年才在健康風(fēng)潮中進(jìn)入城市，被人所認(rèn)識(shí)。

面包餡料越塞越滿(mǎn)，是好事情嗎？

夷人：西方人對(duì)面包的定位是主食（相當(dāng)于我們的米飯和饅頭），東方人對(duì)面包的定位是甜點(diǎn)，這樣肯定會(huì)導(dǎo)致截然不同的口感。如今豐盛系面包的風(fēng)潮是多加料，非要切開(kāi)后層層疊疊、皮薄餡兒大才算網(wǎng)紅面包。紫薯、芋泥、蔓越莓、黑芝麻、草莓、芝士、紫米、奶黃、肉松、堅(jiān)果、麻薯……什么都能往里加，面包餡兒料越塞越滿(mǎn)，從口感上來(lái)說(shuō)無(wú)疑是好吃的。

不少人說(shuō)餡料“喧賓奪主”，大家光在比誰(shuí)塞得滿(mǎn)、塞得獵奇，忽略了面包本身。我覺(jué)得這種觀點(diǎn)，其實(shí)是把豐盛系面包的皮和餡兒割裂來(lái)看了。面包的各個(gè)組成部分是一體的，拿日式面包來(lái)說(shuō)，餡料也經(jīng)歷了多次變革，我們現(xiàn)在常見(jiàn)的紅豆餡兒面包，就是東方食物遇見(jiàn)面包后的改良產(chǎn)物，在傳統(tǒng)果醬面包唱主角的年代也算“異物”;還有松軟的甜吐司，也是打破了硬質(zhì)主食面包的桎梏。所以面對(duì)新的面包風(fēng)潮，我們先不要急著否定它，讓時(shí)間來(lái)見(jiàn)證它吧。

兩類(lèi)面包各有擁躉，總是要爭(zhēng)個(gè)高下，你怎么看？

夷人：歐包粉嫌日式面包、法式面包不健康，而對(duì)方覺(jué)得歐包不好吃，不配稱(chēng)為面包（笑）。

其實(shí)面包哪有高下之分呢？我的偶像、日本面包神級(jí)人物藤森二郎曾說(shuō)：“如果將料理人比作音樂(lè)家，西點(diǎn)師比作藝術(shù)家，面包師則當(dāng)比作科學(xué)家。”揉搓的力度、發(fā)酵的溫度、原料的選擇、料理的時(shí)間，差之毫厘，就會(huì)形成好面包和頂級(jí)面包之間涇渭分明的界線，這就更需要面包師日復(fù)一日專(zhuān)注、固執(zhí)以及無(wú)比熱愛(ài)。無(wú)論是哪種風(fēng)格的面包，只要傾注了熱愛(ài)，就是珍貴的。面包是一種食物，健康好吃是第一位的，面包師不應(yīng)排斥任何一種面包類(lèi)型。

提到做面包，大家都有一個(gè)共識(shí)，就是如果操作不當(dāng)，面包烤出來(lái)就會(huì)變成饅頭口感。但烘焙達(dá)人夷人表示，“只要想做，哪一種類(lèi)型都不難”，因?yàn)椤翱久姘褪窃诳究鞓?lè)”，即便失敗，也是場(chǎng)有趣的嘗試。

夷人分享了兩類(lèi)有代表性的面包配方，大家不妨來(lái)試試吧！

樸素系代表：香草歐包

材料：法式面粉500g、 純凈水325g、酵母5g、鹽9g、黃油70g、香草莢3g

做法：1.將面粉、水、酵母放入廚師機(jī)攪打成團(tuán)后，加入鹽繼續(xù)攪打;

2.面團(tuán)起筋后，加入軟化的黃油，攪打至手套膜狀態(tài)，再加入香草莢攪勻，然后包保鮮膜，常溫發(fā)酵45分鐘至兩倍原體積大小;

3.發(fā)酵好的面團(tuán)稍微拍打排氣，分割成150g一個(gè)的面團(tuán)，滾圓;

4.圓面團(tuán)放置于烤盤(pán)中，包裹保鮮膜進(jìn)行常溫第二次發(fā)酵，發(fā)酵約45分鐘至兩倍原體積大小;

5.第二次發(fā)酵好的面團(tuán)輕拍排氣，整理成自己喜歡的形狀，放置于烤盤(pán)上，烤箱預(yù)熱至200度，烘烤18分鐘即可。

TIPS

面包是否烤熟，一般是通過(guò)顏色辨別。軟歐包有一個(gè)更為簡(jiǎn)單的方法，可以用手觸碰面包的腰部，若是偏軟則需要再烤一會(huì)兒。大家做任何面包都需要了解食材、配比、工藝、手法以及各種設(shè)備、環(huán)境，只要配合多多練習(xí)，掌握手感，就能事半功倍啦！

豐盛系代表：法式可頌

材料：法式面粉1000g、糖 100g、鹽16g、新鮮酵母45g、黃油70g、水450g、雞蛋50g、片狀黃油450g

做法：1.將面粉、糖、鹽、新鮮酵母、黃油、水放入和面機(jī)，低中速混合攪拌，攪拌至面團(tuán)變成手套膜狀態(tài);

2.將面團(tuán)分割成等份，整理成半球狀，用小刀在面團(tuán)頂部劃十字，有助面團(tuán)變得松弛;

3.在常溫松弛15分鐘后，將面團(tuán)整理成矩形，冷藏隔夜備用;

4.把片狀黃油放進(jìn)保鮮袋，搟成薄厚均勻的片狀，放冰箱冷藏20分鐘;

5.取出矩形面團(tuán)，搟成薄厚均勻的片狀（大小約是黃油片的兩倍，原矩形面團(tuán)的四倍），放冰箱冷凍20分鐘;

6.冰箱里拿出黃油和面片，把黃油放面片中間包疊起來(lái)，上下封口，輕輕搟開(kāi)，不要太用力，以免黃油不均勻或者中間斷開(kāi);

7.包裹黃油的面片疊四折，放冰箱冷凍30分鐘，拿出來(lái)再次搟開(kāi)，疊三折再次放入冰箱冷凍30分鐘;

8.把三疊面片搟開(kāi)至寬度30cm、厚度5mm，然后切成底邊大概10cm的等腰三角形，再拿起三角形面片，輕輕把“頂角”拉一拉，卷起來(lái)，壓在卷的下面，防止烤的時(shí)候散開(kāi);

9.放入烤箱發(fā)酵，待體積約為原來(lái)的兩倍大，再刷一層蛋液入爐烘烤，熱風(fēng)爐180度烤12～15分鐘即可。

TIPS

可頌是世界上公認(rèn)的烘焙系數(shù)最難的面包之一，步驟多且復(fù)雜，起酥過(guò)程中常常會(huì)出現(xiàn)各種狀況。我知道對(duì)于新手來(lái)說(shuō)確實(shí)很難，但大家只要記住“面皮包黃油、搟皮、冷凍、折疊、重復(fù)”等要點(diǎn)，第一次也能做個(gè)像模像樣，如果起酥沒(méi)有發(fā)起來(lái)，就當(dāng)是體驗(yàn)烘焙快樂(lè)啦！