舌尖上的鄉(xiāng)野美食：始于美食，終于鄉(xiāng)愁

漂泊的游子和行走的旅客，常常會(huì)懷念故鄉(xiāng)，不僅僅懷念那片遙遠(yuǎn)的土地，更戀戀難忘味蕾上的記憶。

所以有人說，關(guān)于家鄉(xiāng)、親人、故土的思念，常常緣于美食而終于美食，古老的傳統(tǒng)美食自有力量穿越時(shí)空，無論你身在何方，都能夠感受到這些元素微妙而又清晰地湊在一起所產(chǎn)生出來的誘人味道。

糍粑，飄來的是故鄉(xiāng)的香氣！

冬日的湘西陰寒潮濕，為了取暖，一般人家都會(huì)燃起火爐、火盆。全家人圍著一起，一邊聊天取暖，一邊把糍粑放在木炭上烤炙。糍粑是糯米做的，如果火太大一會(huì)兒就烤糊掉了，所以我們會(huì)把火鉗架高一點(diǎn)，小火慢慢烤，烤糍粑的過程，最考驗(yàn)人的性情，性急的人是吃不上的。開始的時(shí)候是糍粑表面慢慢變干變硬，這時(shí)候再把糍粑翻一下烤另一面，慢慢地糍粑表面有些微微的黃，然后會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)地鼓起來，圓圓的糍粑中間像充了氣一樣，這時(shí)候，就可以拿起來吃了。但也別太心急，以免燙了口舌。慢慢地咬下去，外面脆脆的，里面卻是軟的，米香和熱氣也頓時(shí)散開來了，那種愜意舒坦的心境、那純純糯米香氣，現(xiàn)在想起來口水直流。

小時(shí)候?qū)︳亵蔚挠∠笫窍喈?dāng)?shù)纳羁蹋瑤缀跻荒甑筋^都有糍粑陪伴，每次上學(xué)回家都要拿塊糍粑充饑，可謂人間極品。那時(shí)候過年，幾乎每家每戶都必須要有糍粑，而打糍粑又是相當(dāng)費(fèi)事的事，工序很多，需要一定的人力物力。所以，往往都是親戚朋友幾家人湊在一起打，這是個(gè)很熱鬧、年味很濃的過程，也是小孩子們最開心的時(shí)刻了。

打糍粑那天，主婦便早早將淘凈的糯米蒸上，糯米熟后，放入麻石臼窩，六七個(gè)青壯漢子，手拿杵棍，點(diǎn)入臼窩，轉(zhuǎn)著圈兒搗著?！班敢秽溃敢秽馈钡睾爸?hào)子，這聲音伴著杵棍有節(jié)奏地?zé)狒[開來。打上一個(gè)時(shí)兒，到臼里的糯米雪白白的一團(tuán)軟糊起來，其時(shí)，臼底下的那層并未打好，翻過面兒，打糍粑的漢子，便相互遞個(gè)眼色，“一、二、三、四”出口，糯米團(tuán)兒便隨杵棍一躍騰起，漢子們位兒—換，“叭”的—聲，一個(gè)響炮后，糯米團(tuán)兒翻個(gè)面，又規(guī)矩地重落于臼里了。再搗，直到臼里的糯米全都雪白細(xì)膩起來。其實(shí)翻面時(shí)盼“炮兒”也有講究的，炮愈響，打糍粑和看打糍粑的人愈是高興，這高興的原由：一則這“炮”愈響，便兆示來年的收成愈好，二則是給打糍粑的人鼓了份勁。

男人打糍粑的時(shí)候，家族里的女人和孩子們則圍在一個(gè)大團(tuán)篩前，一邊有說有笑地聊著家常，一邊為打糍粑的男人鼓著勁。終于，石臼里的糯米粑團(tuán)快打好了，兩個(gè)男人不再輪杵擊打，而是將兩個(gè)粑杵交叉著按在粑團(tuán)中間圍著石臼轉(zhuǎn)圈，一圈、兩圈、三圈，“嗨”地一聲吼——“起”，一團(tuán)熱氣騰騰的糯米粑團(tuán)就從石臼中被完整地“起”了起來。孩子們一窩蜂地涌向剛剛打完糍粑的石臼，將殘存在石壁上的粑團(tuán)掰下來塞進(jìn)嘴里。坐在團(tuán)篩上位的家庭主婦，一邊迅速地將一把米粉灑滿團(tuán)篩，防止糯米粑團(tuán)粘住竹片做的篩子；一邊迅速地將一根粗尼龍繩挽在粑杵上，使勁一拉，整個(gè)粑團(tuán)就被完整地卸了下來。

然后，主篩的主婦從一整塊剛剛打好的糯米粑團(tuán)上，擠出一個(gè)拳頭大小的“圓球”，干脆利落一摘，一個(gè)小粑團(tuán)就捏了下來。圍在周圍的男女老少，迅速地?fù)屩闷饋?，用兩個(gè)手掌細(xì)致地將其團(tuán)成餅狀。小糍粑做完后，由心靈手巧最會(huì)做糍粑的婦女，再做幾個(gè)大糍粑，小則三五斤，大則十多斤。這叫“破籠粑”，象征“五谷豐登”，又顯示湘西人家的大方。小孩子們則爭強(qiáng)好勝地比賽著，看誰團(tuán)得更圓更勻稱，以得到大人們的表揚(yáng)。

糍粑的吃法其實(shí)很多，除了一家人圍著火爐，架火鉗于爐上，將糍粑放在火鉗上烤著吃外，還可以煮、煎。

吃煮糍粑，是要加些菜或佐物的，先將糍粑洗凈切好，放入鍋中，煮軟，后拿一些白菜或薹菜與糍粑同煮，至菜蔫，再入鹽，佐剁辣椒，喜咸食的人極愛這口味的。甜吃，可以加甜酒、糖或雞蛋同煮，味兒同樣爽口。吃上兩碗煮糍粑，一頓飯就解決了。

煎糍粑，是用糍粑粘拌蛋汁放入炸油鍋里煎制而成，近熟時(shí)，依自己的口味入糖入鹽。煎好后，一塊塊都黃亮亮的、香噴噴的、脆吱吱的，真可謂色、香、味俱全。

日子，在我們不經(jīng)意間匆匆而過，家里的孩子們紛紛離開了家鄉(xiāng)，在外求學(xué)，工作，常常放假時(shí)已是除夕，打糍粑也就漸漸成了只在記憶里存在的場景。一個(gè)家族聚在一起打糍粑的場景越來越少。現(xiàn)在，即使再有人家要打，也是用機(jī)器了。轟鳴聲中，糍粑一個(gè)一個(gè)出來，再也沒有往昔那種全家圍在一起邊做糍粑邊嘮家常的溫情和情趣。

故鄉(xiāng)的味道，是不管你走了多遠(yuǎn)，不管你離開了多久，都無法忘記的滋味。

天寒地凍，干了這碗酒釀圓子！

酒釀圓子，也叫醪糟湯圓，“浴后喝碗甜醪糟，春解困悶秋能飽，冬走十里不覺冷，夏行十里口不渴?！本漆剤A子的盛名，隨著這首江南歌謠的流傳，風(fēng)靡四方。

酒釀圓子是由糯米粉制成的小圓子，與酒釀同煮而成。上好的酒釀圓子當(dāng)屬桂花酒釀圓子。白糯米蒸熟，按一定比例摻進(jìn)酵母，釀制成甜潤可口的酒釀。而圓子，是用優(yōu)質(zhì)的白糯米為原料，加工成糯米粉，再搓制而成。把水燒開后，放入小圓子，待其浮到水面，再加入酒釀、白糖和蛋漿，攪勻勾芡，盛入碗后，撒上糖桂花即可。

逢年過節(jié)的時(shí)候，連續(xù)數(shù)日厚膩的雞鴨魚肉后，胃腸里就開始想念清口的食品。逢此時(shí)，酒釀圓子就要上桌了，舀一淺勺桂花糖，小圓子珠圓玉潤，酒汁清亮綿軟。一碗下肚，前胸后背暖融融的，還忍不住咂嘴。年頭各種美食如同生旦凈末丑一起隆重登場，等到酒釀圓子最后出來，這真是年夜飯尾聲甩出的最后一抹高腔，余音裊裊。這也足見上海人家對(duì)酒釀圓子作為年萊的鄭重其事。

上海一些里弄至今留著做酒釀圓子的家什：石磨、缸缽、花棉襖，前一個(gè)保證小圓子的細(xì)膩綿柔，后兩個(gè)確保酒釀清冽酸甜。

二三十年前，上海幾乎家家老叟少婦都會(huì)做酒釀。逢年過節(jié)，或是家里有產(chǎn)婦，酒釀就是必需品。但在姆媽們看來，一年中的酒釀唯有冬至過后、立春之前的那一缸缽，只因圓糯米通常在深秋收成。新糯米隔夜浸好，洗凈蒸熟，半溫半涼時(shí)拌入搗成粉末的酒曲，再把拌好的糯米飯裝入缸缽頭，捋平，中間用拳頭摁個(gè)凹坑，加蓋，拿花棉襖包裹起來。耐心等待3日才揭蓋，一股酒香甜味撲鼻而來，姆媽會(huì)將甜酒液灌入瓶子，當(dāng)作酒水。

以前上海人過年做小圓子，都是從浸糯米開始，淘凈后要浸上幾天，挑一個(gè)風(fēng)和日麗的下午，把石磨搬到自家門前，有力氣地推磨，女子或小孩負(fù)責(zé)加米和水。一把小勺，把浸好的糯米連米帶水慢慢從磨子上的圓孔里倒下去，不要漏了節(jié)拍，更不能心急。米漿磨出后，又是三四天的守候，待粉質(zhì)全都沉底，鍋里渾水呈清水，水磨粉便好了大半。此時(shí)，將之灌進(jìn)布袋里，吊起滴水，再一夜工夫，米粉就變得如同大理石般細(xì)膩，真真是慢工出細(xì)活。用兩指捏一小顆，搓圓了，便是人見人愛的小圓子。

如今，雖然我不會(huì)做，但我記憶中我的奶奶卻是個(gè)高手。奶奶說，她是得了她的媽媽親傳。不過奶奶這個(gè)烹飪高手，卻如武俠小說里世外的高人一般，大隱于世，輕易不亮相。通常家里掌廚的都是爺爺。據(jù)說是爺爺奶奶當(dāng)年有過一個(gè)君子協(xié)議，就是兩人工作時(shí)，家事做飯主要由奶奶負(fù)責(zé)，退休后由爺爺來負(fù)責(zé)。爺爺是秉持了上海男人顧家的美好傳統(tǒng)，退休后家里大小事務(wù)，洗洗做做，買汰燒作的兢兢業(yè)業(yè)。那些年，雖然作酒釀的都是爺爺，但奶奶會(huì)不停地在旁嘟囔著指揮。飯軟了、飯硬了之類的，做好后時(shí)常還會(huì)挑出些毛病來數(shù)落爺爺一番，而爺爺卻笑而不語。

著名作家汪曾祺曾寫過：“為人處世的態(tài)度常常不經(jīng)意間滲透在飲食觀上。飲食雖易，知味不易，做一個(gè)樂天的、有趣的解味人何其珍貴。”對(duì)此，上海人都是無師自通，心領(lǐng)神會(huì)。過年時(shí)，有這樣的水磨糯米備在家里，客人來了，鍋?zhàn)永锞漆?、小圓子翻滾著，敲兩個(gè)雞蛋，過年的香甜味才會(huì)隨著霧氣繚繞滿屋。青花瓷碗，一人一碗，上海人好客，一碗酒釀圓子里再放一個(gè)“水潛蛋”，吃得人渾身暖熱。

天冷，思暖鍋

清代蘇州人顧祿《清嘉祿·暖鍋》曾記載：“年筵祀先，分歲祀中，皆用冰盆，或八、或十二，或十六，中央置以銅錫之鍋，雜投食物于中，爐而烹之，謂之暖鍋”。暖鍋，是吳越之地的加法，只要一走出吳地就叫火鍋了。

火鍋在中華餐飲史上應(yīng)該也是元老級(jí)的了，最早的火鍋，可追溯到戰(zhàn)國。千百年來，火鍋經(jīng)久不衰、流派紛呈：川派的“麻辣火鍋”、“鴛鴦火鍋”，北京的“肥牛火鍋”、“涮羊肉”，廣式也有“打邊爐”，而蘇州人稱之為“蘇式暖鍋”。一“火”一“暖”，一個(gè)直白爽快一個(gè)文氣軟糯，吳越之地的氣質(zhì)可見一斑。

從前蘇州人家?guī)缀跫壹叶加幸?、兩口這樣的暖鍋，暖鍋是用銅皮敲出來的，中央有個(gè)煙囪，也是爐膛，鍋蓋中間有個(gè)圓洞，穿過煙囪才能蓋住鍋。燒的是缸炭，燃起熊熊火焰，在寒冷的冬天，尤其是雪花飛舞的冬夜，一家人圍著紅紅的爐火吃暖鍋，是很溫馨、很愜意也很浪漫的一件事。

在我的記憶深處，蘇式暖鍋，這是過年的象征。除夕吃年夜飯，“暖鍋”是家中一道必備的美食，它不僅味美，而且看著那燒旺的炭火，我們姐弟圍席而坐，心急身暖，等待著大人揭開鍋蓋。一只黃銅或紫銅的暖鍋，里邊放滿了蛋餃、肉圓、油面筋、油豆腐塞肉、菠菜、筍片盒粉絲，用炭疽燒著火，吃完—鍋接著燒，爐膛紅紅火火，鍋邊熱氣騰騰，吃得大家臉紅耳熱，再配上米酒，喝得大家心花怒放，這一幅歲月靜好的過年圖景，定格在我的記憶深處。

蘇式暖鍋與其他各派火鍋有所不同，它是將半成品菜肴入高湯，點(diǎn)燃爐火既能保溫，又能燙食時(shí)鮮蔬果。舊時(shí)，一般蘇州人家只有在過年的那幾天才可能吃暖鍋，鍋底是粉絲，上面覆上蛋餃、肉元、熏魚、油氽肉皮等。洗一籃子“紅嘴綠鸚哥”的小菠菜以備用，待暖鍋燒開，鍋里內(nèi)容吃掉大半時(shí)，便來燙菠菜吃，冬天的菠菜不大，吃口甜甜的，那種小棵菠菜因此又有“暖鍋菠菜”的雅稱。

不過，隨著時(shí)代的進(jìn)步，科技的后浪推前浪，煤氣爐、酒精爐、電磁爐、卡式爐等紛紛登場，那燒炭的暖鍋就被送進(jìn)了歷史博物館。

如今再想一家人圍坐一起吃個(gè)暖鍋已成奢望，因?yàn)槿赵氯缢?、白駒過隙，物是人非了。也正因?yàn)槿绱耍慨?dāng)冬季來臨，才更懷念那熱乎乎的暖鍋，那暖烘烘的氛圍，那無憂無慮的童年時(shí)光與父母的青年歲月。

甜沫，暖胃粥的濟(jì)南范兒

北方的冬天特別冷，濟(jì)南也不例外，但地道的濟(jì)南小吃甜沫，卻讓人在寒冷的冬天多了幾許暖意。

名字叫甜沫，其實(shí)是一種咸粥。在里面加上生米、紅小豆、粉條、豆腐皮、菠菜、姜沫等，調(diào)料有食鹽和胡椒粉，熬的稠稠的，有點(diǎn)咸，帶點(diǎn)辣。每天早晨，一碗熱氣騰騰的甜沫放到面前，香氣撲鼻，五味俱全，喝到嘴里，順入肚中，周身舒坦。半天都會(huì)感到丹田內(nèi)散發(fā)著熱量，驅(qū)散著寒氣。

關(guān)于“甜沫”的來歷，常見有兩種說法。一說是明末清初，因天災(zāi)不斷，戰(zhàn)亂連年，大批難民紛紛擁入濟(jì)南，有一家田姓小粥鋪，經(jīng)常舍粥賑濟(jì)，災(zāi)民互相傳告，來粥鋪喝粥救命者增多。粥鋪難滿眾求，便在粥內(nèi)加入大量的萊葉并咸辣調(diào)料。災(zāi)民每當(dāng)端碗盛粥前，見煮粥的大鍋內(nèi)泛著白沫，便親切地稱之為“田沫”，就是田老板賑舍的粥。當(dāng)時(shí)有一個(gè)落難書生，饑腸轆轆，食粥覺甜美無比，以為“甜沫”。后來書生發(fā)跡，來此再喝“甜沫”，無絲毫甜意，恍然大悟?qū)崬樘锬?，非“甜沫”也。于是題寫“甜沫”匾額，并吟詩一首：“錯(cuò)把田沫作沫甜，只因當(dāng)初歷顛連；閱盡人世滄桑味，苦辣之后總是甜?！?/p>

另一說法是甜沫最早叫“添末兒”，意思是粥做好了，再添上點(diǎn)粉條、蔬菜、花生、調(diào)料之類的“末兒”，“添末兒”就傳開了，后來人們根據(jù)諧音雅化成了“甜沫”。

在濟(jì)南，作為早餐小吃，甜沫是上不了大席面的“地?cái)傌洝?，做起來卻大有講究。上品甜沫要用地道的龍山小米磨面，成粥噴香撲鼻。做的時(shí)候要“倒熗鍋”，先煮粉條、花生、豇豆；再加豆腐皮、菠菜；放鹽、五香面、胡椒面調(diào)味；水沸后加入小米面糊，邊加邊攪；最后將事先用蔥、姜、大料熗鍋的油倒入粥中，出鍋即成。

老濟(jì)南人都知道，和甜沫打交道，不用筷子和勺子。端著碗，順著邊兒，轉(zhuǎn)著圈兒，無論是粥湯還是其中的花生、小豆或是粉條、豆腐皮，連吸帶喝，一干二凈底兒朝天！熱氣騰騰的金黃甜沫中有嫩綠的菠菜、透明的粉條、白色的豆腐皮、紅色的豇豆，看上去色彩豐富，嘗一口微咸略辣，聞起來五香濃郁。再配上兩撇棒槌油條，一大早美滋滋的一碗甜沫下肚，舒坦到底。

家常羊湯：祖?zhèn)鞯奈兜?/p>

作為一個(gè)地道的魯西南人，過年的記憶除了鞭炮和春聯(lián)，還有那一鍋熱騰騰、香噴噴的羊湯。

過年喝羊湯是魯西南自古以來雷打不動(dòng)的習(xí)俗。在我們老家，過年可以不吃餃子，但不能不喝羊肉湯。為啥會(huì)形成這種風(fēng)俗呢？老人說，大概是“羊”和“喜氣洋洋”的“洋”字同音，表達(dá)一種過年的喜悅和吉祥吧。還有人說，喝羊湯，有營養(yǎng)，是益于健康和養(yǎng)生的，當(dāng)然要在隆重的過年時(shí)享用了。

在魯西南，以前家家戶戶都是飼養(yǎng)青山羊的，個(gè)頭盡管不大，但是肉質(zhì)是格外的好。做出來的肉食，沒有令人討厭的膻氣味。據(jù)說那里是遠(yuǎn)古時(shí)代大野澤的腹地，鹽堿地多，水草富含多種礦物質(zhì)，在這種環(huán)境中生長的青山羊，肉質(zhì)肥瘦適中，鮮嫩無比，少有膻氣味兒。

魯西南人對(duì)羊肉的熱愛，天氣越冷、年關(guān)越近就越是強(qiáng)烈。每年臘月二十幾，家家戶戶就把自家最肥的青山羊給殺了，老媽會(huì)將較肥的羊肉剁成水餃餡，加上食鹽，裝在盆里放起來，到做水餃時(shí)就加上新鮮菜餡和佐料就可以了。剩下的羊肉、敲碎的羊骨、洗凈的羊雜碎，放入適量的蔥段、黃姜、花椒和小茴香等佐料煮上。用自家的井水和大鐵鍋，煮上一小天，直到湯熬成濃湯，肉爛在骨頭上。

煮熟了，兄弟姐妹圍一圈啃骨頭，老爸忙著剔羊肉，老媽便忙著準(zhǔn)備羊油。羊油和辣椒剁在一起，放入煮羊肉的湯鍋里，等羊油完全融化，盛出來放在一個(gè)容器里，等著喝羊湯的時(shí)候當(dāng)作佐料，配上蔥姜蒜，香菜，不膻不膩，那滋味足夠一整年來回憶。

家常羊肉湯與飯店里的羊肉湯有所不同，里面會(huì)根據(jù)家人的口味放上粉條、大白菜或西紅柿等，口味各有特色。然后再將羊肝切成片，與雪白的涼拌藕混在一起，稍放一些香油、姜末和蔥絲，拌均了，放在大盤子里，誘人食欲。

大年三十中午，全家人圍坐在一起，吃著佳肴，品著美灑，喝著熱氣騰騰、紅紅火火的羊肉湯，暢敘一年來的收獲，即使外面雪花紛飛，身上也是暖意融融，心里更是其樂融融。

湘西臘肉，家的味道

許多人在外鄉(xiāng)漂泊多年，口味早已被外鄉(xiāng)習(xí)俗所同化，但對(duì)家鄉(xiāng)的臘肉卻情有獨(dú)鐘，始終懷有一份深厚的情意。不管多少年過去了，依然會(huì)在雪花飛飄的季節(jié)，想起父母親忙碌著腌制臘肉的身影；在行色匆匆中，對(duì)老家餐桌上一盤蒜苗炒臘肉一直戀戀不舍，所以臘肉延續(xù)的是一份濃濃的親情，承載的是一份家鄉(xiāng)的情懷。每每思念家鄉(xiāng)，此時(shí)沒有什么能比吃上一口臘味更讓心胃服帖。但制造臘味的初衷，是為了更好地儲(chǔ)存那些容易腐敗變質(zhì)的新鮮肉類。只是時(shí)至今日，臘肉不僅讓我們收獲了與鮮食截然不同的味道，更是慰藉著遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)游子的心。

湘西臘肉起于何時(shí)？

臘肉到底源于何時(shí)？還真的說不清，只知道較早的記載是在《易經(jīng)·噬嗑篇釋文》中，“于陽而煬于火，日臘肉。”這足以證明臘肉已有幾千年的歷史了。過去，湖南西部一帶的土家和苗族被稱為蠻夷民族，他們是當(dāng)年和黃帝爭奪天下的蚩尤部落的后人，由于戰(zhàn)敗，先輩長期隱居到湖南西部一帶深山。過著以打獵為生的日子，或許最初，他們只是將沒有吃完的野豬肉掛在樹干上風(fēng)干，等到食物短缺時(shí)拿來食用。遇到雨天的時(shí)候，他們就將肉放在火堆上烤干食用。人們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)火煙熏烤后的肉，吃起來特別香。以后，他們就長期使用這樣的方法處理沒吃完的獵物。不管怎么樣，這一習(xí)慣保留并傳承下來，并且成了湘西人生活中不可或缺的一部分。

湘西臘肉，果味茶香

每年一到冬至，家家戶戶都要準(zhǔn)備殺年豬，做臘肉了。湖南湘西，每逢冬日天空放晴，村子里家家戶戶便會(huì)在自家門院前擺好架勢熏制臘肉。男人磨刀霍霍向著家豬，女人則守在案臺(tái)均勻地把豬肉切成一塊塊的，重的有四五斤，輕的也有一兩斤。接著他們會(huì)一邊拍打豬肉一邊抹上鹽粒，再把肉放進(jìn)壇子里或木桶中，讓鹽滲透到肉的各個(gè)部位，一般要腌一個(gè)星期左右，等鹽味完全進(jìn)入豬肉里面了，然后用繩子穿之掛在通風(fēng)處，將水滴干，使肉收縮，這樣便可以在火塘炕上用慢慢升騰的煙氣中熏了。

以硬木為燃料熏烤臘肉，是湘西人千百年來的不二心傳。由于湘西盛產(chǎn)茶樹和果樹，所以在熏烤臘肉之時(shí)，人們會(huì)把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，一陣陣煙熏四散，一聲聲火光聲響，剩下的就是耐心的等待了。在熏烤臘肉時(shí)，湘西人還會(huì)將果皮、松子和茶殼等不斷放入火塘。大山里的空氣明朗，臘肉在時(shí)間與人耐心守護(hù)中多了一份獨(dú)特的茶果香。

在湘西土家、苗家山區(qū)的農(nóng)家堂屋中間，家家都有一個(gè)冬季不熄的大火塘?；鹛晾锶魏螘r(shí)候都架著一個(gè)個(gè)很大的樹蔸或樹樁在燃燒，火塘上面則有一個(gè)能夠升降的大鐵鉤，懸掛著鼎鍋或水壺，用于煮飯燒水。把腌好晾干的肉條掛在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青煙自然地去熏制肉條。由于這樣的煙熏過程時(shí)間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹蔸或樹樁不少都有特殊的香味，故這樣熏制出的臘肉雖其貌不揚(yáng)，甚至看上去丑丑的、黑漆漆的一塊，但其口味咸香，油而不膩，嚼在口里滿嘴生津，齒頰留香，里面有我們永遠(yuǎn)不會(huì)忘記的味道。

一種滋味，一種情懷

湘西多山，植被豐厚，生產(chǎn)木材，千百年來用柴火熏制出來的臘肉，其味香醇，也被游子們帶到四方。天空魚肚白，湘西人送自己的孩子走出大山，路程過半，他們會(huì)塞給孩子一袋子臘肉，天越走越亮，臘肉也就這樣陪伴著湘西出山的人越走越遠(yuǎn)。對(duì)于淳樸的湘西人而言，臘肉，是他們成長過程中所有的記憶，遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，有臘肉的地方就有故鄉(xiāng)的味道。

一碗臘味，里面有著陽光的味道，大山的味道，火的味道，風(fēng)的味道，也有著時(shí)間的味道，人情的味道。記得一位美食作家曾在書里這樣寫道：臘味，把漫長的光陰歲月中，人對(duì)故鄉(xiāng)、親情、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，幾乎難以分清哪一塊是滋味，哪一種是情懷。