用空氣炸鍋?zhàn)龅牟酥掳?/h1>
2022-07-04 23:15:46
科學(xué)導(dǎo)報(bào) 2022年39期
前段時(shí)間，不少人被某短視頻平臺(tái)上的一句“假如我有一個(gè)空氣炸鍋”流行語(yǔ)洗腦。在短視頻出現(xiàn)的多道使用空氣炸鍋烹飪的美食，不僅制作方便而且用油量少。一些人因此“種草”空氣炸鍋，把它奉為減脂烹調(diào)“神器”。
然而，近日網(wǎng)上又傳出用空氣炸鍋?zhàn)龅氖澄飼?huì)致癌，原因是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種致癌物。
“在烹飪的過(guò)程中是否會(huì)產(chǎn)生致癌物，主要與食材、烹飪溫度以及烹飪時(shí)間有關(guān)?！碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩表示，無(wú)論用什么鍋?zhàn)鲲?，只要讓食物過(guò)度受熱，都有產(chǎn)生致癌物的可能。
“空氣炸鍋就像一個(gè)帶風(fēng)扇的簡(jiǎn)易烤箱?！蓖鹾平榻B道，它通過(guò)內(nèi)置的熱管產(chǎn)生熱空氣，而后用風(fēng)機(jī)將高溫空氣吹向四周，使熱空氣在封閉的空間內(nèi)循環(huán)，從而使食物受熱脫水。
丙烯酰胺是淀粉在高溫、低含水量條件下產(chǎn)生的，一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)溫度超過(guò)120攝氏度時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生少量丙烯酰胺，當(dāng)溫度在160到180攝氏度時(shí)，其產(chǎn)出量達(dá)到高峰。而這個(gè)溫度正是烤制食物和油炸食物的合適溫度。此外，含淀粉越多的食材，在高溫下產(chǎn)生的丙烯酰胺也越多。
“不過(guò)，大家也不必過(guò)分擔(dān)心。”王浩說(shuō)，首先，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，它對(duì)動(dòng)物的致癌性有充分證據(jù)，其能否導(dǎo)致人體患癌，尚缺乏足夠的實(shí)驗(yàn)性證據(jù)。其次，以油炸、燒烤方式烹調(diào)富含碳水化合物的食材時(shí)，若溫度超過(guò)120攝氏度，就有可能產(chǎn)生丙烯酰胺，而且烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)、食材含水量越少，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。而且從量上來(lái)對(duì)比，空氣炸鍋的加熱效率更高，食物保持在高溫下的時(shí)間更短，甚至其產(chǎn)生的丙烯酰胺可能少于其他高溫烹飪方式。
“我們不能拋開(kāi)劑量來(lái)談毒性?！蓖鹾票硎荆瑢?duì)普通人來(lái)說(shuō)，在日常飲食中不會(huì)短時(shí)間內(nèi)大量攝入丙烯酰胺。只要正常食用，根本達(dá)不到危險(xiǎn)攝入水平。不過(guò)，他建議大家在使用空氣炸鍋烹飪含淀粉的食材時(shí)，最好提前做一下預(yù)處理，比如在炸薯?xiàng)l前，用清水沖洗掉土豆表面的淀粉。同時(shí)合理把握烹飪時(shí)間，別在高溫下烹飪過(guò)久。
前段時(shí)間，不少人被某短視頻平臺(tái)上的一句“假如我有一個(gè)空氣炸鍋”流行語(yǔ)洗腦。在短視頻出現(xiàn)的多道使用空氣炸鍋烹飪的美食，不僅制作方便而且用油量少。一些人因此“種草”空氣炸鍋，把它奉為減脂烹調(diào)“神器”。
然而，近日網(wǎng)上又傳出用空氣炸鍋?zhàn)龅氖澄飼?huì)致癌，原因是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種致癌物。
“在烹飪的過(guò)程中是否會(huì)產(chǎn)生致癌物，主要與食材、烹飪溫度以及烹飪時(shí)間有關(guān)?！碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩表示，無(wú)論用什么鍋?zhàn)鲲?，只要讓食物過(guò)度受熱，都有產(chǎn)生致癌物的可能。
“空氣炸鍋就像一個(gè)帶風(fēng)扇的簡(jiǎn)易烤箱?！蓖鹾平榻B道，它通過(guò)內(nèi)置的熱管產(chǎn)生熱空氣，而后用風(fēng)機(jī)將高溫空氣吹向四周，使熱空氣在封閉的空間內(nèi)循環(huán)，從而使食物受熱脫水。
丙烯酰胺是淀粉在高溫、低含水量條件下產(chǎn)生的，一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)溫度超過(guò)120攝氏度時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生少量丙烯酰胺，當(dāng)溫度在160到180攝氏度時(shí)，其產(chǎn)出量達(dá)到高峰。而這個(gè)溫度正是烤制食物和油炸食物的合適溫度。此外，含淀粉越多的食材，在高溫下產(chǎn)生的丙烯酰胺也越多。
“不過(guò)，大家也不必過(guò)分擔(dān)心。”王浩說(shuō)，首先，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，它對(duì)動(dòng)物的致癌性有充分證據(jù)，其能否導(dǎo)致人體患癌，尚缺乏足夠的實(shí)驗(yàn)性證據(jù)。其次，以油炸、燒烤方式烹調(diào)富含碳水化合物的食材時(shí)，若溫度超過(guò)120攝氏度，就有可能產(chǎn)生丙烯酰胺，而且烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)、食材含水量越少，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。而且從量上來(lái)對(duì)比，空氣炸鍋的加熱效率更高，食物保持在高溫下的時(shí)間更短，甚至其產(chǎn)生的丙烯酰胺可能少于其他高溫烹飪方式。
“我們不能拋開(kāi)劑量來(lái)談毒性?！蓖鹾票硎荆瑢?duì)普通人來(lái)說(shuō)，在日常飲食中不會(huì)短時(shí)間內(nèi)大量攝入丙烯酰胺。只要正常食用，根本達(dá)不到危險(xiǎn)攝入水平。不過(guò)，他建議大家在使用空氣炸鍋烹飪含淀粉的食材時(shí)，最好提前做一下預(yù)處理，比如在炸薯?xiàng)l前，用清水沖洗掉土豆表面的淀粉。同時(shí)合理把握烹飪時(shí)間，別在高溫下烹飪過(guò)久。
