“2+1”模式下 西餐烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)探究

王靜　王潤鵬

隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品行業(yè)蓬勃發(fā)展，對從業(yè)人才的要求越來越高，這就要求相關(guān)院校采用多種教學(xué)手段和途徑，提高學(xué)生的專業(yè)能力，為社會培養(yǎng)出合格人才。

目前，大連商業(yè)學(xué)校酒店烹飪系下設(shè)的西餐烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)方案中設(shè)置了多個實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)——認(rèn)崗、跟崗、頂崗實(shí)習(xí)。實(shí)習(xí)是大連商業(yè)學(xué)校實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的重要組成部分，也是培養(yǎng)高技能人才的重要途徑，對培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識、團(tuán)隊(duì)意識、崗位意識、責(zé)任意識和專業(yè)技能有著十分重要的意義。自大連商業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)建設(shè)以來，一直采用“2+1”的人才培養(yǎng)模式，即在校學(xué)習(xí)兩年加企業(yè)實(shí)踐一年，但在學(xué)生實(shí)習(xí)的過程中仍存在很多問題，嚴(yán)重影響到實(shí)習(xí)的效果。為此，本文對學(xué)生的實(shí)習(xí)情況進(jìn)行了調(diào)查研究，并對學(xué)生跟崗頂崗實(shí)習(xí)中存在的問題進(jìn)行了分析，最后提出了解決措施。

一、學(xué)生跟崗頂崗實(shí)習(xí)情況調(diào)研情況

1.學(xué)生實(shí)習(xí)單位與崗位情況。自2014年以來，大連商業(yè)學(xué)校酒店烹飪系通過師徒制開展認(rèn)崗、跟崗、頂崗實(shí)習(xí)，取得良好成績。在實(shí)習(xí)單位的配合下，大連商業(yè)學(xué)校開展雙向選擇模式，學(xué)生在跟崗頂崗實(shí)習(xí)過程中可以自主選擇實(shí)習(xí)單位和崗位。目前，酒店烹飪系學(xué)生的主要實(shí)習(xí)地點(diǎn)分布在遼寧省、北京市與上海市，主要實(shí)習(xí)單位有大連香格里拉大酒店、大連富麗華大酒店、北京嘉里大酒店、北京中石油、上海萬豪集團(tuán)、上海希爾頓大酒店等，主要實(shí)習(xí)崗位有中西餐廚房、中西餐廳服務(wù)、日料、客房、前臺酒吧等。西餐烹飪專業(yè)14級、15級、16級學(xué)生實(shí)習(xí)崗位及人數(shù)分布情況見圖1。

2.學(xué)生跟崗頂崗實(shí)習(xí)的工資情況?，F(xiàn)如今，酒店餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)出現(xiàn)用工荒，各崗位員工嚴(yán)重短缺，所以學(xué)生實(shí)習(xí)工資呈現(xiàn)出上升趨勢。2009-2010年，學(xué)生的跟崗頂崗實(shí)習(xí)工資大約在600-1000元，而如今，學(xué)生的實(shí)習(xí)工資已經(jīng)最高漲至2500元左右（見圖2）。

3.學(xué)生跟崗頂崗實(shí)習(xí)的環(huán)境條件情況。實(shí)習(xí)崗位的環(huán)境條件分為硬件條件與軟件條件，硬件條件是指學(xué)生的工作環(huán)境與生活休息條件，工作環(huán)境優(yōu)雅、寢室人數(shù)少、有獨(dú)立衛(wèi)生間等都是十分吸引學(xué)生的硬件條件;軟件條件是指酒店的人文關(guān)懷情況、是否有一對一的師傅指導(dǎo)以及團(tuán)建活動等方面。在提供同等工資待遇的多家酒店中，實(shí)習(xí)崗位的環(huán)境條件是學(xué)生做出選擇的第一標(biāo)準(zhǔn)。大連商業(yè)學(xué)校在選擇校企合作單位時都會逐一走訪、嚴(yán)格考察，為學(xué)生爭取最大利益。

二、學(xué)生跟崗頂崗實(shí)習(xí)中存在的問題

從目前大連商業(yè)學(xué)校酒店烹飪系多屆學(xué)生跟崗頂崗的實(shí)習(xí)情況以及教師掌握的情況來看，跟崗實(shí)習(xí)工作還面臨一定的困難和急需解決的問題。

1.學(xué)生缺乏職業(yè)素質(zhì)。實(shí)習(xí)單位對于學(xué)生來說是讓其得到發(fā)展的一個空間，剛開始實(shí)習(xí)時，很多學(xué)生常常抱有好奇、期望的心態(tài)，做事比較認(rèn)真，但在工作幾天后，就會覺得現(xiàn)實(shí)與理想差距太大，便在工作中出現(xiàn)不認(rèn)真、敷衍的情況。比如，有些學(xué)生很難適應(yīng)工作的強(qiáng)度，有些學(xué)生對企業(yè)安排的具體工作崗位和工作地點(diǎn)不滿意，有些學(xué)生認(rèn)為工作崗位與專業(yè)緊密度不高，有些學(xué)生受不了工作的累和生活的苦，有些學(xué)生認(rèn)為晉升的空間太小等。由于上述種種原因，導(dǎo)致學(xué)生思想上出現(xiàn)波動和抵觸情緒，從而產(chǎn)生更換工作單位和工作崗位的想法，甚至有半途而廢的情況發(fā)生。在大連商業(yè)學(xué)校高星級酒店管理專業(yè)和西餐烹飪專業(yè)，每年分別有3-8名學(xué)生提前終止跟崗實(shí)習(xí)，或通過學(xué)校協(xié)商更換實(shí)習(xí)單位，充分說明學(xué)生缺乏吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)、抗壓、抗挫折等職業(yè)素質(zhì)。

2.指導(dǎo)教師對學(xué)生的管理及考核存在困難。大連商業(yè)學(xué)校酒店烹飪系每年跟崗頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生有200多人，實(shí)習(xí)地點(diǎn)分散、崗位較多，多數(shù)學(xué)生能夠在一家單位自始至終地完成實(shí)習(xí)任務(wù)，但也有部分學(xué)生多次調(diào)換實(shí)習(xí)單位和崗位，更有甚者不聽學(xué)校和指導(dǎo)老師的安排，擅自離開崗位和實(shí)習(xí)單位，給實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和學(xué)校帶來很大的麻煩。這就導(dǎo)致指導(dǎo)教師無法準(zhǔn)確掌握跟崗實(shí)習(xí)學(xué)生的具體工作情況，也無法對這部分學(xué)生的跟崗實(shí)習(xí)成績進(jìn)行有效考核。

3.實(shí)習(xí)單位存在問題。大連商業(yè)學(xué)校的實(shí)習(xí)單位主要是五星級酒店，良好的工作環(huán)境是實(shí)習(xí)生能夠全身心地投入到工作崗位中去，發(fā)揮自身的聰明才智，為實(shí)習(xí)企業(yè)創(chuàng)價值、作貢獻(xiàn)的必要前提。然而，一些酒店沒有正確認(rèn)識到跟崗頂崗實(shí)習(xí)對學(xué)生及酒店的意義，不能為學(xué)生提供良好的工作條件，主要表現(xiàn)在以下幾方面：一是提供的實(shí)習(xí)條件較差，與內(nèi)部員工反差太大，對學(xué)生只重使用，不重培養(yǎng)和激勵;二是不適當(dāng)?shù)卣{(diào)換實(shí)習(xí)崗位或崗位工作分配不合理，未能滿足學(xué)生學(xué)習(xí)、鍛煉的需要;三是過分高估實(shí)習(xí)生的能力和素質(zhì)，不能正確包容和教育實(shí)習(xí)生的過錯;四是一些主管人員帶有色眼鏡對待學(xué)生，對實(shí)習(xí)生要求過分苛刻。

三、解決學(xué)生跟崗頂崗實(shí)習(xí)問題的措施

1.對學(xué)生加強(qiáng)輔導(dǎo)和心理干預(yù)。職場如戰(zhàn)場，逆水行舟，不進(jìn)則退，教師要讓學(xué)生認(rèn)識到頂崗跟崗實(shí)習(xí)不僅能提升學(xué)生的專業(yè)技能，更重要的是能培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，如良好的人際交往能力、較強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力等。為此，教師要加強(qiáng)對學(xué)生的輔導(dǎo)和心理干預(yù)，讓學(xué)生正確認(rèn)識到頂崗跟崗實(shí)習(xí)的重要性。首先，在校期間，校內(nèi)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師要對學(xué)生進(jìn)入工作后需要用到的技能進(jìn)行針對性的訓(xùn)練，讓學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中保持平常心，如果遇到問題要直接向老師傾訴，而不是通過實(shí)習(xí)單位或者家長反饋到學(xué)校。其次，在進(jìn)入實(shí)習(xí)單位后，校內(nèi)實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師要多與學(xué)生進(jìn)行交流，了解學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中的所思所想，時刻關(guān)注學(xué)生的心理動態(tài)，對于缺乏自信的同學(xué)要多加鼓勵和激勵，幫助學(xué)生完成工作、提升自信。最后，實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師要不定期到實(shí)習(xí)企業(yè)走訪學(xué)生，了解學(xué)生的實(shí)習(xí)情況，為評定學(xué)生的實(shí)習(xí)成績提供依據(jù)。

2.開展職業(yè)指導(dǎo)教育教學(xué)活動。學(xué)校要從學(xué)生一入學(xué)，就系統(tǒng)、全面地開展職業(yè)指導(dǎo)教育教學(xué)活動。第一學(xué)年為職業(yè)教育認(rèn)識期，針對學(xué)生的專業(yè)及就業(yè)去向問題進(jìn)行專業(yè)思想、職業(yè)發(fā)展、職業(yè)理想、職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)精神的教育，使學(xué)生一入校就明白所學(xué)專業(yè)的特點(diǎn)，完成職業(yè)生涯的初步規(guī)劃。在學(xué)生具備了一定的專業(yè)技能之后，對學(xué)生進(jìn)行專業(yè)思想鞏固、產(chǎn)業(yè)變化、行業(yè)發(fā)展、崗位需求以及就業(yè)形勢方面的教育，培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)精神，并設(shè)定未來目標(biāo)。在這個學(xué)期，大連商業(yè)學(xué)校會安排學(xué)生工學(xué)結(jié)合，讓學(xué)生對酒店有一個初步的認(rèn)識。第二學(xué)年為職業(yè)教育強(qiáng)化期，教師要指導(dǎo)學(xué)生提高自我素養(yǎng)，明確自己的發(fā)展方向和目標(biāo)，強(qiáng)化學(xué)生的必備技能，讓學(xué)生明白優(yōu)勝劣汰的社會生存法則，并轉(zhuǎn)變學(xué)生的就業(yè)觀念，樹立學(xué)生信心，確保學(xué)生順利就業(yè)。

3.完善實(shí)習(xí)考核制度。在學(xué)生實(shí)習(xí)過程中，學(xué)校要建立一個供學(xué)生、學(xué)校、企業(yè)三方使用的網(wǎng)絡(luò)管理平臺，同時制訂科學(xué)的管理制度，明確崗位師傅的職責(zé)，制訂具體的教學(xué)目標(biāo)和管理要求，確定考核辦法。學(xué)校要讓學(xué)生注冊網(wǎng)絡(luò)平臺，設(shè)置校內(nèi)指導(dǎo)老師賬號與企業(yè)指導(dǎo)老師賬號，明確規(guī)定跟崗實(shí)習(xí)學(xué)生的實(shí)習(xí)任務(wù)和具體的實(shí)習(xí)要求，制訂跟崗實(shí)習(xí)考核評價方案，明確取得跟崗實(shí)習(xí)學(xué)分的具體標(biāo)準(zhǔn)。跟崗實(shí)習(xí)的考核分為校內(nèi)考核與企業(yè)考核，企業(yè)考核主要針對學(xué)生平時出勤率、技能水平、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)精神、工作紀(jì)律遵守等情況;校內(nèi)指導(dǎo)教師可通過巡查、與企業(yè)指導(dǎo)教師溝通交流、與學(xué)生交流和學(xué)生實(shí)習(xí)任務(wù)報告的完成情況等確定學(xué)生的跟崗實(shí)習(xí)成績。

4.豐富學(xué)生實(shí)習(xí)內(nèi)容。實(shí)習(xí)單位應(yīng)從培養(yǎng)人才的角度出發(fā)，有目的有計劃有安排地招收實(shí)習(xí)生，對新到酒店實(shí)習(xí)的學(xué)生進(jìn)行崗前培訓(xùn)工作，提供多個崗位與輪崗的機(jī)會，這樣不僅可緩解學(xué)生的不良情緒與適應(yīng)性，還可豐富學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容，幫助學(xué)生掌握多種技能。與此同時，實(shí)習(xí)酒店應(yīng)對實(shí)習(xí)生的工作與生活多加關(guān)懷和關(guān)注，讓學(xué)生有歸屬感和榮譽(yù)感，為學(xué)生實(shí)踐理論、發(fā)揮才能提供一個良好的舞臺。

總之，對于中職學(xué)校的學(xué)生來講，實(shí)習(xí)是他們的思想、心理、職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)實(shí)現(xiàn)全方位鍛煉和升華的重要一環(huán)，學(xué)校要高度重視學(xué)生實(shí)習(xí)的重要性，對實(shí)習(xí)過程中存在的問題加以解決，從而發(fā)揮出實(shí)習(xí)的真正效用，提升學(xué)生的實(shí)踐能力。

作者簡介：王靜（1988-），女，大學(xué)本科，主要研究方向?yàn)橹新殞W(xué)生中西面點(diǎn)技術(shù)教育。

王潤鵬（1988-），男，大學(xué)本科，講師，主要研究方向?yàn)槲鞑团腼儭⑷毡玖侠怼?/p>