何處為食

劉華

如今，就算在中國偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村的廚房，也很少看到灶王爺?shù)纳碛傲?，可在近萬公里外的英國倫敦，某個洋溢著愛德華風(fēng)情的中產(chǎn)階級社區(qū)里，有一戶人家的廚房中，灶王爺被供奉在櫥柜最高的位置。

這個廚房的主人是Fuchsia Dunlop，她的漢語名字鄧扶霞在中文世界更為人知。1994年，畢業(yè)于劍橋大學(xué)的扶霞，申請到了英國文化委員會的獎學(xué)金，來到成都，在四川大學(xué)進(jìn)行文化交流。盡管當(dāng)時已經(jīng)不是少年，但她依然沒能逃過“少不入川”的魔咒，一頭跌進(jìn)美食的“溫柔鄉(xiāng)”。只是學(xué)習(xí)之余四處尋覓美食顯然已經(jīng)不能滿足她，一年之后，對川菜的熱愛讓扶霞索性報名學(xué)藝，成了四川烹飪高等專科學(xué)校的學(xué)生，開始系統(tǒng)學(xué)習(xí)中餐烹飪。

從那時起，扶霞在中國飲食的江湖中一扎就是20多年。她一面精進(jìn)技藝，一面研究與之有關(guān)的歷史文化，這些積累讓她先后寫了6本書，其中既包括能讓毫無經(jīng)驗(yàn)的“小白”也做出像模像樣中餐的厚厚菜譜，也有講述東西方飲食文化碰撞的隨筆文集——今年剛剛推出中文版的《尋味東西》便是其中最新的一本。

讓扶霞自豪的，除了作品四度獲得有飲食界“奧斯卡”之稱的詹姆斯· 比爾德獎烹飪寫作大獎（James Beard Award ），還有給成百上千西方人做過的川菜魚香茄子，幾乎所有人——無論之前是否來過中國、吃過中餐，都無一例外地愛上這道菜。其中一位來自土耳其——世界最大茄子出口國——的朋友，一邊猛吃面前的魚香茄子，一邊激動地說：“我吃過各種不同做法的茄子，但這是其中最好吃的，沒有之一！”

這兩年間，扶霞多數(shù)時間待在位于倫敦的家里，廚房使用率極高。烹飪、研制食譜、為朋友們下廚做飯（當(dāng)然少不了魚香茄子）自然都是在廚房完成，甚至，連她寫作和參加各種線上訪談、交流，也常在廚房里進(jìn)行。

“我的中國朋友說我的廚房，比很多中國人的廚房還中國！”扶霞常用這句話來描述她的廚房。

“當(dāng)我多年前決定重新裝修廚房時，我首先告訴設(shè)計(jì)師，我要一個放灶王爺?shù)牡胤??！狈鱿枷蛟O(shè)計(jì)師解釋了“Kitchen God ”的意義和他在廚房中的地位。這尊穿紅袍、總一副笑瞇瞇神態(tài)的灶王爺是扶霞多年前在成都文殊院請的，寫有“命定福府君之神”字樣的銘牌則來自云南。裝修好的廚房里，C位自然是屬于灶王爺?shù)?。扶霞記得她小心翼翼地將灶王爺在三層擱架最上一層擺放端正，就像她曾在某個江南老宅的廚房里看到的那樣。中國農(nóng)歷臘月二十三的時候，扶霞虔誠地給灶王爺上供，她在心里默默回想著那句中文古諺：上天言好事，來年保平安。

廚房像一個窗口，通過它很容易側(cè)寫出主人的畫像。扶霞總想起朋友的媽媽——那個干練而廚藝精湛的四川女人在成都的廚房，不大的空間里，角落中擺著數(shù)只泡菜壇子;掛竿上晾的不是衣服（成都根本曬不干衣服?。?，而是在溫暾陽光里努力脫去水分的蘿卜、果仁，菜籽。

倫敦的這個廚房則有著強(qiáng)烈的扶霞風(fēng)格，不銹鋼操作臺面、雙耳大炒鍋——它們通常只在中餐館的后廚才會出現(xiàn);巨大爐灶和有強(qiáng)勁吸力油煙機(jī)之間的寬敞空間——炒勺顛得上下翻飛、明火在鍋里高高躥起時，也不會燒到或者弄臟什么;還有堆得滿滿，鋪陳開來的各種中餐調(diào)味料——它們放在灶臺兩邊，炒菜時最順手可以取到的位置……

略懂廚藝的人很容易從這個廚房的工具、調(diào)料以及氣場猜出主人對于廚藝的熱愛。但更多陳列在墻壁擱架上的其他東西所代表的含義，如果扶霞自己不說，外人恐怕很難知道其中奧妙：一塊四四方方、晶瑩剔透的“五花肉”和灶王爺一樣醒目，那是中國臺灣的朋友贈送的“肉形石”復(fù)制品，它的原件是中國臺北故宮博物院中的鎮(zhèn)館之寶;來自紹興的老酒壺、上海的竹篾蒸籠、云南建水的砂鍋、廣式的煲仔……他們都是扶霞在中國這些年四處覓得，日常使用，然后不遠(yuǎn)萬里帶回家的。細(xì)說來，每一樣?xùn)|西都有一段和美食有關(guān)的故事。扶霞說，這些東西的存在，讓她的廚房有了更深層次的意義，它成了一個記憶的載體和東方與西方、過去與現(xiàn)在的連接點(diǎn)。

盡管有兩年多沒回中國了——沒錯，說到中國，扶霞總會用到“回”這個動詞——可每當(dāng)走進(jìn)這個廚房，眼前的器物，將要出爐的美食，以及發(fā)生在這里的各種故事，都讓扶霞，一個英國人，與中國、四川成都美食，有一種精神上的牽絆，就好像她還在那里，壓根沒離開過。

和中國有關(guān)的美食故事，如今還繼續(xù)在這個萬里之外的廚房里發(fā)生。在這個廚房里，她給自己剛殺的一只雞（看到這過程的鄰居被嚇得不輕）拔毛、拆骨，做出了淮揚(yáng)名菜一雞九吃，整個過程被記錄在《Lucky Peach福桃》的一篇專欄文章中，并收入今年4月推出中文版的書籍《尋味東西》里。還是在這個廚房里，她在去年的大年三十忙碌一天，做出了整桌年夜飯。不過那次和以往宴客最大的不同，是一個朋友也沒有來。當(dāng)時正值新冠大流行時期，倫敦的疫情限制了人們出行。但扶霞并不介意，她照樣完成了12道菜，分別裝在精心挑選的盤中擺好拍照，然后，將它們分成若干份，轉(zhuǎn)移到不同的餐盒中，分別送出。就這樣，分散在倫敦不同地方的朋友們，在各自家中，與扶霞一起隔空同享除夕年夜飯。

“這樣的做法聽起來有些奇怪，但是在那段特別的日子，食物不但可以愉悅味蕾，還有精神上的力量。”扶霞說，她的朋友們都在那一刻，感到了美味帶來的心靈慰藉。

阿尼智閣爾家庭民宿有全村唯一不用燒牛糞就可以點(diǎn)火做飯的廚房。和其他50戶人家的藏式民居比，這里寬敞而設(shè)施齊全，開放廚房連著餐廳。從住進(jìn)民宿，Lee就經(jīng)常在這里做飯，給自己做，給民宿主人才讓做。原本就手藝不錯的Lee感覺廚藝又精進(jìn)了，她還醞釀離開這里前做一頓豐盛的湖南家鄉(xiāng)菜，作為這段日子經(jīng)常去蹭家庭飯的回禮。

去年八月，這位生活在珠海的自由攝影師出租了自己的房子、背起行囊開始旅行。她希望這能改變自己之前幾年“無趣的生活”。旅行沒有時限，沒有計(jì)劃，一切隨性。幾個星期前，她來到了位于甘肅省甘南藏族自治州甘加鎮(zhèn)的白石崖村。這個海拔3200多米的藏族村落，和她旅行第一站海南萬寧的陽光沙灘，有著天壤之別，已經(jīng)過了四月，卻一點(diǎn)沒有春天的景致，夜晚溫度低至零下，時不時還會下大雪。

吃過午飯，Lee坐在客廳落地窗前開始琢磨菜單，離要做大餐的日子還有一星期，她已經(jīng)開始籌劃。民宿窗外景致開闊，遠(yuǎn)處的甘加山像刀削斧鑿一樣陡峭，山上寸草不生，只有滿是褶皺的巖石。民宿和山之間是廣闊的草場，偶爾可以看見旱獺從地洞里探出頭又快速消失。眼前是典型的高原景致，但Lee此時腦海中是家鄉(xiāng)常德的畫面：樓下的菜市場、學(xué)校門口的路邊攤，媽媽下廚的身影、一大家聚餐的歡聲笑語……

隨著和食物有關(guān)的生活場景不斷閃回，一個長長的菜單就被列出來了——這些家鄉(xiāng)菜是Lee走到哪里也忘不了的味蕾記憶，又根據(jù)眼下的條件做了些減法，菜單就基本定下了。

Lee一直深信，食物是有效的社交手段，在白石崖村這段日子不就是很好的證明嗎？因?yàn)橐黄鸪燥垼筒簧蒲赞o的才讓成了好朋友，他們常會探討人生的意義，但在那之前，也會聊晚飯吃什么。她也很多次進(jìn)到村民家中，和他們一起喝茶、包包子、吃手掰餅、切牦牛肉，他們每每都對這個“蹭飯”的姑娘熱情款待……“語言不通完全不是問題?！闭f起這些，Lee總感到無比親切。

“我走進(jìn)他們的生活，了解他們的起居飲食。如何讓他們也同樣了解我呢？就通過這頓湖南菜吧?！盠ee這樣解釋自己的初衷。

在白石崖村做湖南菜，采購食材的難度要大于烹制本身。村里自然沒有超市，小賣部也買不齊調(diào)料，鎮(zhèn)上的市場很小，新鮮蔬菜有限……Lee需要到更遠(yuǎn)的地方——她在做飯的前一天早起出門，坐上才讓的車，直奔40公里以外的夏河。

40分鐘的車程連起從荒僻村落到喧囂鬧市的距離。上午的夏河市場是一天中最熱鬧的時候，攤子上菜品豐富。只有通過人才可以看出身在藏區(qū)：披紅袈裟的喇嘛穿梭其間，和凡夫俗子一樣挑剔品質(zhì)、討價還價，穿藏袍的婦女采購量驚人，她們有些看起來也是從很遠(yuǎn)的地方來的。當(dāng)?shù)靥厣巢目偰芤俗⒛浚盒迈r的牦牛肉被切成大塊，色澤鮮紅地掛在吊鉤上。剛從地里挖出的土豆黃里透紅，被堆成金字塔狀，從跟前走過，能聞到泥土的清香。

購物車越來越重，但采購的過程令Lee的心情越來越好。Lee需要的各種蔬菜、調(diào)料一樣不少地買全，回程出發(fā)前，看著后備箱被菜塞滿，Lee感到莫大滿足。

第二天中午一過，Lee就在廚房拉開架勢開始準(zhǔn)備。當(dāng)各種食材鋪滿臺面，客人們也陸續(xù)來了。孩子們一放學(xué)就直奔這里，院子前的空地是他們最喜歡的地方。來的幾個男人都和才讓熟識，就像在自己家一樣熟絡(luò)。來赴宴的女性只有兩位，她們剛忙完地里和家里的活兒，可一進(jìn)屋，不是燒水倒茶，就是洗干凈手張羅著要幫廚。

這情形Lee在村里不是第一次見，她心里又開始像前幾次那樣不平了：為什么這里的女人總是干更多的活兒——

平時下地勞作一天，回家還要下廚？“在我們湖南，像今天這樣的大場面，多數(shù)是要男人掌勺做飯的。”

她邊切著土豆絲，邊讓才讓把自己的想法翻譯給她們聽。當(dāng)Lee對比起體現(xiàn)在廚房中的地域差異時，阿姐卻從她麻利的身手上看到了認(rèn)同——原來這個染著一頭黃發(fā)、唇下扎著鐵釘，每天在街上不是踩滑板就是拿著相機(jī)亂拍的女孩兒，和自己一樣是能獨(dú)自掌控廚房的持家好手。

觀念的碰撞沒有影響美味的進(jìn)度，一道道菜陸續(xù)做好被端上桌。“開飯了。”才讓站在門口兒扯開嗓子，把外面瘋跑的孩子都招了回來。來吃飯的一共有14人，大家正好坐滿整張長桌。Lee往桌上端菜時也沒忘記拍照，酸辣藕丁、辣炒土豆絲、燉雞、小炒肉、韭菜炒蛋……一桌色香味俱全的大餐陸續(xù)把桌子填滿。

“好吃！”“真香?。　焙⒆觽円贿叧砸贿呌脻h語贊賞，為的是讓Lee能夠聽懂。才讓像往常一樣，一邊吃一邊說著太辣了，阿媽不停地吃，她不會漢語，于是用更直觀的方法表達(dá)感受，不停夾菜的空當(dāng)，她右手豎起大拇指，點(diǎn)出一個大大的贊。

老少皆宜的韭菜炒蛋最早“空盤”，Lee自己甚至還沒來得及吃上一口。其他的菜也都很快見底，此時的餐桌上，無論大人還是孩子、平時話多不多，大家都在默默地吃。每人都一臉滿足感?？催@情形讓Lee又想起才讓經(jīng)常問她的那句話：“你覺得人生有意義嗎？”“有意義！”她在心中又一次堅(jiān)定地給出回答——人生的意義，很多時候不就是在這看似簡單的一頓飯中嗎。

逯薇家的廚房面積不大，也沒有什么特別的裝飾，但它總是會給人留下印象。一進(jìn)門，左手邊寬敞的開放式入口讓這個廚房內(nèi)部空間一目了然。穿過走廊，在客廳中坐定，透過敞開的整扇窗，廚房中的主人身影又和廚房一起，構(gòu)成整個公共區(qū)域的視覺中心。

這是逯薇成年后用過的第三個廚房，當(dāng)初裝修時，她對原始格局做了一些小小改動，移動了一下非承重用墻，并在上面開了窗，成為如今的樣子。說起和之前兩個廚房的最大不同，逯薇說，這是一個交流的廚房。最能體現(xiàn)這一思想的是水槽位置，它被改為面向客廳，簡單的一個方向變化，使用者有了開闊的視野，連洗洗刷刷的家務(wù)活似乎也沒那么枯燥無趣了。

水槽是廚房的交流中心，但這種交流并不僅限于廚房內(nèi)，它延伸到的另一端——餐桌——同樣讓人眼前一亮。經(jīng)過兩年前的一次位置調(diào)整，逯薇家的餐桌不再中規(guī)中矩地位于靠近廚房的客廳北側(cè)角落，而是和占據(jù)客廳中央但使用率不高的沙發(fā)對調(diào)了位置，成為了整個客廳中的C位。看似簡單的舉動取得了立竿見影的效果，最肉眼可見的變化是客廳一下子顯得大了很多，氛圍感也有了空前提升。中午前后，那張頗有質(zhì)感的木餐桌沐浴在陽光下，整個客廳充滿了沙龍般的氣質(zhì)。住樓上的鄰居下來做客時，看到眼前情景不由感嘆：“感覺像換了套房子?！?/p>

房子并沒有換，家具也沒變。“變化的只是布局關(guān)系和交流性的增加?！睙o論是在自己家中的具體操練，還是在新書《小家大變局》中演示的實(shí)際案例，逯薇反復(fù)向讀者強(qiáng)調(diào)空間營造出交流性的重要性。這本書延續(xù)此前暢銷150萬冊的《小家越住越大》系列的實(shí)用性與輕松風(fēng)格，但其核心關(guān)注于“布局”這個家裝中最重要的底層邏輯，而“交流性”又是布局里的重中之重。

逯薇對于家居中的公共空間，特別是廚房交流性似乎特別“執(zhí)念”。小時候，每當(dāng)媽媽做一家人都愛吃的菜饃，在廚房中和面、拌餡，忙得熱火朝天時，逯薇都常會守在旁邊，她的任務(wù)是剝蒜、搗蒜?！案议L一起為一頓飯忙活，還是個小女孩的我也能多少出上點(diǎn)力，其實(shí)是很開心的。”從小到大，和廚房有關(guān)的人間煙火記憶總是讓逯薇感到家的親切。如今，當(dāng)她在廚房里收納整理時，寫完作業(yè)的兒子會湊過來陪媽媽說話。有時自己“躺平”，將廚房交給父子倆，他們笨手笨腳忙碌的樣子，時常讓坐在餐桌前悠閑喝茶的她會心一笑。“如果是一個沒有交流的廚房，你會少去很多和家人分享親密時光的機(jī)會?！卞洲闭f。

多年從事地產(chǎn)家居方面的工作，逯薇也見過了太多的“反面案例”。她工作中遇到過各種各樣的廚房——從亮閃閃嶄新完工的，到已經(jīng)使用多年、陳舊且一地雞毛的，她發(fā)現(xiàn)其中很多都是封閉而孤立的?！皬N房里干不同事情的人、廚房里和廚房外的人，大家都是背靠背的。”逯薇一語道破她認(rèn)為的問題所在。

“幾萬年前，當(dāng)我們的祖先生活在山洞里，廚房還是以一堆火的形式出現(xiàn)時，人們是面對面的。為什么隨著社會的進(jìn)步，廚房越來越大、設(shè)施越來越齊全，使用它的人卻變成了背靠背？”在多年對于居住的持續(xù)研究中，逯薇還留意到一個有趣的問題：“水”已經(jīng)替代千百年來的“火”， 成為如今這個文明社會廚房的中心。換句話說，水槽早就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過灶臺，成為廚房中最高頻使用的存在。

“有效交流性的建立，首先要從救水槽開始?！卞洲边@樣的想法，也源于水槽多年來的呆板和一成不變的地位。

“在建筑學(xué)定義之下，無論你是建筑師還是設(shè)計(jì)師，所有人在入行的時候，師父都會跟他說水槽宜位于窗下，到今天你打開住宅設(shè)計(jì)規(guī)范，水槽在廚房這個位置的描述依然宜位于窗下，但是這個規(guī)范是什么時候定的？我查到最早的規(guī)范來自1979年。已經(jīng)過去了40多年，我們依然在按照老規(guī)范。難道不可以改變一下嗎？”帶著這樣的想法，《小家大變局》中那個以逯薇自己為原型——身材纖瘦、留著干練短發(fā)、樣子可愛但脾氣火爆的卡通形象出場了。對于那些生活中屢見不鮮的反智布局，她不是皺起眉頭手舉寫“No ”的牌子毫不留情地批判，就是干脆抄起大錘痛快地拆而后快，這形象就像一個試圖打破固執(zhí)又讓人無可奈何的舊秩序，建立居住理想國的衛(wèi)道士。