方便食品的那些事

陳曦

疫情之下，什么東西最緊俏？

每個人都有自己的需求，但以下兩個選擇肯定會引起普遍共鳴：一是口罩；一是以方便面、自熱火鍋等為代表的方便食品。

在疫情期間，方便食品可謂炙手可熱，頻頻因?yàn)閿嘭浂衔⒉崴眩蔀閺V大消費(fèi)者瘋搶的“香餑餑”。那么，方便食品是否健康營養(yǎng)呢？今天我們就來聊一聊有關(guān)方便食品的那些事。

“宅家神器”方便面

你家還有泡面嗎？如果有，那代表你在這個特殊時期顯得很富有。這并不是開玩笑，而是疫情暴發(fā)后很多人切身感受。疫情期間，方便面成為超市最搶手的食品之一，曾被詬病為垃圾食品的它重新回到人們視線中，成為最普遍的宅家神器。

回顧過往不難發(fā)現(xiàn)，在重大疫情、災(zāi)難面前，方便面一直被譽(yù)為是救災(zāi)首選。因?yàn)楦啾?，比它方便的沒它美味，比它美味的沒它方便。即便平日里我們也許會對方便面有一些不健康的負(fù)面看法，但在閉門抗疫的今天，方便面卻變得“美味、可口”，讓人眷戀。

提到方便面，大家常常會有這樣的疑問：方便面為什么能保存那么久？是不是添加了很多防腐劑？吃桶裝方便面的時候，桶壁上的涂層是什么？今天我們就來了解一下方便面的那些事。

謠言1：吃方便面=吃防腐劑

提起防腐劑，人們往往和有害物質(zhì)聯(lián)系在一起。其實(shí)，防腐劑是能抑制微生物活動、防止食品變質(zhì)的一類食品添加劑。

我國對防腐劑的使用要求為：1.合理使用對人體健康無害。2.不影響消化道菌群。3.在消化道內(nèi)可以降解。4.不影響藥物抗生素的使用。5.對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分。

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）國家標(biāo)準(zhǔn)中對食品中防腐劑的使用品種、數(shù)量和范圍進(jìn)行了規(guī)定，合理并在規(guī)定范圍之內(nèi)使用的防腐劑，是不會對人體健康造成損害的，可以放心使用。再來看看方便面的組成材料。

面餅無論是采用油炸工藝還是非油炸工藝，其水分含量都很低，這些水分無法讓腐敗微生物利用，因此不需要防腐劑。

菜包通常是經(jīng)過冷凍干燥的蔬菜粒，水分含量極少，也不需要用防腐劑，而帶水分的菜包，如酸菜、榨菜等，醬料包，如炸醬、芝麻醬等，油包，粉包，因?yàn)橛?、鹽含量較高，不需要額外添加防腐劑。

那么，人們津津樂道的防腐劑從何而來？

其實(shí)，濕方便面中為了防止食物變質(zhì)會用到防腐劑，也有方便面廠買來的配料中已經(jīng)含有防腐劑，如泡姜、泡椒等，符合食品添加劑的“帶入原則”，可以不進(jìn)行標(biāo)注。

需要注意的是，防腐劑是阻止食物腐敗的“功臣”，從正規(guī)渠道買到的合格的方便面中都是按照規(guī)定使用，并不會造成健康損害。

謠言2：桶裝方便面桶內(nèi)涂層有毒

桶裝方便面的內(nèi)里是聚乙烯涂層（PE膜），能夠經(jīng)受90℃以上的高溫，無毒，長期使用對人體無害，還能夠很好地隔水。需要注意的是，桶裝方便面不可進(jìn)行微波加熱，高溫會使紙張燃燒，但與致癌物無關(guān)，紙和聚乙烯不會產(chǎn)生致癌物。

選購方便面時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.看廠家。挑選的時候首選名牌產(chǎn)品，品質(zhì)、衛(wèi)生、口味上都較有保障。

2.看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

3.選擇包裝完好的產(chǎn)品。

4.看配料表、營養(yǎng)成分表。了解配料成分，避免誤食致敏物質(zhì)，了解營養(yǎng)成分及能量供能比，合理搭配輔餐食物。

腌菜的風(fēng)險警示

疫情初期，在不少超市里，方便面因?yàn)椤翱旖?、便利、容食用”變得一包難求，而居家隔離購買蔬菜更是不容易。好不容易團(tuán)購買到了青菜，看著一大堆的青菜喜憂參半，喜的是終于買到菜了，憂的是這么多菜怎么存儲。于是很多人不約而同想了個辦法，將其做成泡菜，酸脆爽口還易于保存，堪稱方便面的“好伴侶”！

但也有人擔(dān)心泡菜屬于腌制食品，其中的亞硝酸鹽對人體有害，要健康還是要愉悅味蕾？咱們今天就說說腌菜里的“營養(yǎng)門道”。

亞硝酸鹽會引起缺氧

亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致發(fā)紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。

不過，嬰兒及兒童的風(fēng)險會更大一些。因?yàn)樾『⒆拥南到y(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒有發(fā)育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱藍(lán)嬰綜合征，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見癥狀。

腌菜中為何會有亞硝酸鹽？

蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過程中會被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，然后在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。

腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個先升高后降低的變化過程。對于普通腌菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時，含量可以達(dá)到100mg/kg甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達(dá)到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬不要吃，更不要給孩子吃。

另外，泡菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因?yàn)檫@些細(xì)菌活動幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時，并沒有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了。

腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的

不過，這并不意味著腌菜就都不能吃。實(shí)際上，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會超標(biāo)。

其實(shí)，在腌制過程中，腌菜中的硝酸鹽也會自己消亡的。過了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。

不同的蔬菜，峰值期持續(xù)的時間不同，一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天。

而且，這個時間也會受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來說，溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現(xiàn)就比較晚。但從目前來看，到了20天之后，腌菜都會達(dá)到安全水平，這時候再吃就比較安全了。所以謹(jǐn)慎起見，建議大家至少要腌制20天后再吃，腌制一個月以上的腌菜就更可以放寬心地吃了。

孩子可以吃泡菜嗎？

作為一種腌制食品，泡菜并不是健康的選擇。

第一，泡菜是腌制的，比如有很多鹽，都是高鹽食品，雖說如今的泡菜為了迎合消費(fèi)者的需求，會采用加糖和防腐劑來幫助保存，鹽分少了很多，但也不低，過多食用也不利健康。

第二，泡菜跟新鮮蔬菜相比營養(yǎng)價值還是低很多，比如它所含的維生素C幾乎沒有了。

一些研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃泡菜腌菜可能會增加癌癥風(fēng)險。我國營養(yǎng)學(xué)會匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示，從目前的科學(xué)研究來看，過多吃腌制食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險，也會增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險，原因可能是因?yàn)榕莶酥泻写罅康拟c。所以，泡菜這種食物，偶爾吃吃就可以了。

泡菜應(yīng)該怎么吃？

泡菜味道酸爽，還能開胃增加食欲，很多人還是想吃點(diǎn)。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？

第一，沒有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃。那些只腌兩三天到十幾天的泡菜都沒有腌透，亞硝酸鹽含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有雜菌污染，亞硝酸鹽可能更多，盡量不要吃。

第二，食不過量。泡菜最大的問題是鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行。

第三，用它替代鹽來做菜。雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。

自熱食品難過營養(yǎng)關(guān)

疫情期間，除了方便面、腌菜等傳統(tǒng)的方便食品備受大家歡迎外，近些年新興起的自熱食品因其食用方便，不受時間和地點(diǎn)限制，只要加入冷水就可以隨時隨地享用而深受很多消費(fèi)者喜愛，熱度節(jié)節(jié)攀升。

除了常見的自熱米飯、自熱火鍋外，還出現(xiàn)了自熱面條、自熱螺螄粉、自熱小龍蝦、自熱酸菜魚、自熱燒烤等，不僅口味豐富、品牌多樣，銷量都還不低。但是，在享受美味與便捷的同時，大家也應(yīng)了解和有效避免自熱火鍋存在的安全隱患。

自熱食品食用方便受到人們青睞

營養(yǎng)專家介紹，我國自熱食品始于軍用，主要滿足軍事行動和野外作業(yè)的需要，近幾年拓展到民用，發(fā)展速度很快。據(jù)悉，我國民用自熱食品市場規(guī)模已超過30億元，年增速超過20%。

為何自熱食品能夠受到如此青睞？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這與其自身優(yōu)勢以及消費(fèi)升級有關(guān)。三全食品股份有限公司市場中心產(chǎn)品經(jīng)理李向陽認(rèn)為，自熱食品本身具有攜帶方便、食用便捷的特點(diǎn)，一杯冷水、幾分鐘就可以讓消費(fèi)者享受到熱騰騰的食物，且品類豐富，面食、米飯、菜、粥、火鍋等一應(yīng)俱全，既可作為都市快節(jié)奏生活的加餐，也可以作為旅游出行的配餐首選。尤其是隨著新生代消費(fèi)群體的崛起，方便食品消費(fèi)逐漸呈現(xiàn)出多元化、個性化等趨勢，傳統(tǒng)的方便面已無法滿足消費(fèi)者的需求，這也就推高了自熱食品的需求。

多數(shù)自熱食品營養(yǎng)不均衡

在整個食品行業(yè)都向健康、營養(yǎng)轉(zhuǎn)型的大背景下，自熱食品食材搭配單一、過度加工以及高油高鹽等特征也受到一些營養(yǎng)界人士的質(zhì)疑。

專家表示，以自熱火鍋為例，各大品牌的菜品種類非常相似，多以午餐肉、粉條、藕等食材為主，“營養(yǎng)搭配不均衡，脂肪、鹽等嚴(yán)重超標(biāo)”。某知名品牌麻辣嫩牛自熱火鍋的營養(yǎng)成分表上顯示，該產(chǎn)品每100克中脂肪含量為86.3克，營養(yǎng)素參考值為144%；鈉含量為5.9克，營養(yǎng)素參考值為295%。二者含量均超過中國營養(yǎng)學(xué)會的推薦攝入量?！捌渌放频淖詿峄疱仩I養(yǎng)成分表大抵也是如此?！眹鴥?nèi)一直采用高溫高壓殺菌技術(shù)，雖然該技術(shù)保證了食品的安全性，但同時也造成了食品在色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)及其他方面的劣勢。比如，高溫下米飯容易返生，肉質(zhì)柴化、油水分離，綠色蔬菜變色等，食品的色香味形均不佳。

專家建議，軍用自熱食品營養(yǎng)的均衡搭配或可為民用自熱食品的營養(yǎng)開發(fā)提供一些啟示。軍用自熱食品中除了谷類，還增加了豆制品、乳制品、海產(chǎn)品、堅(jiān)果和菌類等，讓單兵攝入更全面的營養(yǎng)素，此外，還添加一些脫水的蔬菜和水果來補(bǔ)充膳食纖維。

食用自熱火鍋六注意

自熱火鍋發(fā)熱包必須加入涼水。自熱火鍋的熱量來源于發(fā)熱包中的生石灰、活性炭、鐵粉、鋁粉等成分，在與水接觸后釋放的熱量升溫可達(dá)150攝氏度，如果自熱火鍋添加熱水，發(fā)熱包就很容易爆炸，所以只能往自熱火鍋中加注涼水，而且一定要完全淹沒發(fā)熱包。

嚴(yán)禁在密閉狹小空間使用。自熱火鍋在加熱時會產(chǎn)生氫氣，如果氫氣聚積過量達(dá)到爆炸臨界點(diǎn)，那么一旦出現(xiàn)一點(diǎn)火源或者產(chǎn)生靜電，就足以引發(fā)爆燃事故。

勿放在不耐高溫的桌面上。自熱火鍋加熱時底部溫度很高，如果放在不耐高溫的玻璃桌面上可能會導(dǎo)致玻璃碎裂，放在不耐高溫的其他桌面上也易損壞桌面。

嚴(yán)格做好內(nèi)壓排放工作。自熱火鍋蓋上的透氣孔一定要打開，并觀察出否有氣排出，以免盒內(nèi)壓力過大造成爆炸。

要選擇適宜的就餐環(huán)境。盡量將自熱火鍋放平后再去使用，嚴(yán)禁傾斜，以防止其內(nèi)部含有化學(xué)物質(zhì)的熱水溢出。

妥善處理食用垃圾。自熱火鍋發(fā)熱包使用后，建議先冷卻再處理，不能堆積或與水接觸，杜絕其遇到火源引發(fā)爆燃。

速凍食品是垃圾食品嗎？

夜深人靜的深夜，饑腸轆轆，尤其是加班剛到家的打工人，習(xí)慣性打開冰箱，掏出速凍水餃，煮上一鍋，暖心暖胃。速凍食物方便快捷，似乎是每家每戶冰箱必囤之物。但也有人認(rèn)為速凍食品是垃圾食品，沒有營養(yǎng)，食品衛(wèi)生也沒法保障……

真是如此嗎？速凍食品還能不能吃？

什么是速凍食品？

速凍食品經(jīng)常和冷凍食品被混為一談，但是兩者并不一樣。

速凍食品與冷凍食品的最大區(qū)別就在于急速冷凍，一般在半小時內(nèi)使食物中心處溫度低于-18℃，并通過冷鏈（-18℃--20℃）運(yùn)送至銷售處。

速凍食品一般會在外包裝表明，比如“速凍××制/食品”或者“采用極速冷凍保鮮技術(shù)”，并且多數(shù)會有速凍食品的雪花標(biāo)志。

冷凍食品不僅冷凍時間長，可能需要數(shù)小時甚至數(shù)十小時，而且在外包裝上不會有任何速凍標(biāo)識。

速凍食品的類型

● 速凍面米制品：如速凍餃子、包子、湯圓等。

● 速凍調(diào)制食品：如火鍋用的魚丸、蟹棒、午餐肉等。

● 速凍其他食品：如速凍肉制品、速凍果蔬等。

速凍食品真的沒營養(yǎng)嗎？

當(dāng)然不是。

食品的營養(yǎng)價值取決于原材料，隨著技術(shù)的不斷提升，速凍導(dǎo)致的營養(yǎng)流失并不多。相反，一些速凍果蔬一摘下來就在-18℃下冷凍保鮮，在這個溫度下，蔬果的呼吸作用幾乎停滯，微生物也無法生長繁殖，減少了運(yùn)輸過程中的營養(yǎng)損耗，甚至有些比新鮮果蔬更有營養(yǎng)。

因此，只要原材料是健康的，速凍食品可以放心食用。

速凍食物的弊端有哪些？

速凍食品的最大弊端就是口感。隨著保存時間的延長，速凍食品的品質(zhì)會有所下降，但如果不便于獲取新鮮食物，速凍食品也是一個不錯的選擇。

但盡量少食用速凍調(diào)制食品如丸子、蟹棒、魚豆腐等，因?yàn)檫@類食品原材料添加劑較多，為保證口感，其脂肪含量和鈉含量往往較高，導(dǎo)致其營養(yǎng)價值降低。

現(xiàn)包的餃子放冷凍比速凍餃子更好？

現(xiàn)包的餃子，無論從口感還是營養(yǎng)上來講，一般都要比速凍餃子更好。

但現(xiàn)包的餃子放冷凍真不一定比速凍餃子更好，因?yàn)榧矣帽涞臏囟群茈y實(shí)現(xiàn)快速冷凍，冰箱里往往會混裝其他食物，存在交叉污染的可能。

而在速凍食品的加工過程中，《GB31646-2018 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》對于原料、設(shè)備、加工、包裝、運(yùn)輸及銷售各個環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格規(guī)范，可以最大限度地避免污染并減少營養(yǎng)成分的流失。

所以，家里現(xiàn)包的餃子最好吃多少包多少。

解凍后可以再次冷凍嗎？

很多速凍食品的包裝袋上都明確標(biāo)明：請勿再次冷凍。

這是因?yàn)榈蜏乜梢砸种萍?xì)菌的生長繁殖，但不意味著細(xì)菌被“殺死”了，食品解凍后到再次冷凍的過程會導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，容易引起食品安全問題。

此外，食物反復(fù)冷凍也會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，導(dǎo)致食物營養(yǎng)成分的大量流失，更會使食物的口感變差。

所以，速凍食品最好是做好分裝，按量取用。

如何正確解凍？

根據(jù)需解凍食物大小種類，提前數(shù)小時將食物放置在冷藏室中解凍。

室溫緩慢解凍，但這樣做耗時久，且容易滋生細(xì)菌，因此并不推薦。

利用微波爐的解凍功能，需要注意的是，解凍后的食物應(yīng)盡快烹飪以避免細(xì)菌滋生。

不建議使用開水解凍法，這會使食物表層快速升溫融化，但內(nèi)部食物解凍不充分，而表層溫度過高會引起食物汁液流失，口感變差，還易滋生細(xì)菌。

實(shí)際上，現(xiàn)在很多種類的速凍食品如速凍水餃、云吞、肉片、丸子等并不需要解凍，根據(jù)產(chǎn)品的食用說明直接加熱或者烹制即可。

如何選購速凍食品？

正規(guī)超市購買正規(guī)品牌產(chǎn)品。

正規(guī)超市的速凍食品保存條件較為規(guī)范，可以最大限度減少因保存不當(dāng)導(dǎo)致的食物腐敗變質(zhì)。購買正規(guī)品牌的，其生產(chǎn)條件及運(yùn)輸條件更有保障。

注意查看生產(chǎn)日期，更近的生產(chǎn)日期意味著更短的保存期，食物也更新鮮。

不要選擇變軟、結(jié)塊或者有冰霜的產(chǎn)品。速凍食品變軟說明儲存溫度過高，結(jié)塊、有冰霜或者冰塊可能是存在反復(fù)冷凍的情況。

盡量避免購買散裝冷凍食品。注意看包裝袋是否完整，以避免食品污染。

（來源：科普中國）