全蛋液對鮮熟面品質(zhì)保持的影響

曹宗寶， 郭曉娜， 朱科學(xué)

(江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫 214122)

鮮熟面是由生鮮面煮制而成的一種新型方便食品，與常見的面條相比，其具有含水率高、口感好、非油炸等特點。鮮熟面也憑借其麥香味濃、口感爽滑以及方便快捷的自身優(yōu)勢，逐漸成為餐飲行業(yè)和消費者的首選[1]。但是與意大利面條不同，中國傳統(tǒng)白鹽面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為疏松，煮后浸泡一段時間就會變的軟爛沒有嚼勁[2, 3]。用于制作外賣的鮮熟面更是如此，其需要經(jīng)過長時間的配送才能被消費者所食用。在配送過程中，不但有余熱的持續(xù)輸入，而且水分子不斷向面條內(nèi)部遷移。余熱的持續(xù)輸入使得面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被弱化，而面條不斷吸水使得面條中的淀粉顆粒不斷吸水溶脹，最終鮮熟面會呈現(xiàn)軟爛沒有嚼勁的口感[4, 5]。因此，鮮熟面需進行品質(zhì)改良，使其經(jīng)過長時間浸泡仍能保持較好口感。

全蛋液中含有豐富的雞蛋蛋白，這些雞蛋蛋白中的賴氨酸能夠彌補小麥蛋白的營養(yǎng)缺陷[6]。相比于蛋清液和蛋黃液，全蛋液中的蛋白質(zhì)種類更加豐富，其也成為面條加工行業(yè)中最常用的外源蛋白添加類型。并且，眾多的研究表明雞蛋蛋白能夠提升面條的品質(zhì)。盧慰等[7]研究了蛋黃液對掛面品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)添加蛋黃液能夠顯著降低面條的斷條率。Larrosa等[8]研究發(fā)現(xiàn)雞蛋蛋白能夠提升面條的硬度、回復(fù)性和咀嚼性，降低面條的蒸煮損失率。陳潔等[9]的研究中也得到類似的結(jié)論，他們發(fā)現(xiàn)全蛋液、蛋清液以及蛋黃液均能夠改善鮮切面的感官品質(zhì)，降低面條的蒸煮損失率和吸水率，提高面條的硬度。當(dāng)然，不同的雞蛋蛋白對面條品質(zhì)的影響程度也不盡相同。Lambrecht等[10]發(fā)現(xiàn)在面條中添加全蛋液后蛋白質(zhì)發(fā)生共價鍵交聯(lián)的速度要比添加雞蛋黃液快，但比雞蛋清液慢。一般而言，共價鍵交聯(lián)的速度越快形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的速度也就越快[11]，面條的吸水就能被抑制。水分在面條中的狀態(tài)對面條的品質(zhì)具有重要的影響，Witek等[12]研究發(fā)現(xiàn)在意大利面中添加雞蛋蛋白能夠降低水分子的流動性。另外，雞蛋蛋白的引入使蛋白質(zhì)之間發(fā)生一系列的反應(yīng)。Guo等[6]研究蛋清液對燕麥掛面品質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn)，在燕麥掛面中添加蛋清液能夠促使二硫鍵的形成，降低蛋白SDS可萃取率，面條中所形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密和連續(xù)。目前，雖然有較多關(guān)于雞蛋液對面條品質(zhì)影響的研究，但是針對全蛋液對鮮熟面在浸泡過程中品質(zhì)保持影響的研究較少。

本研究通過添加全蛋液以期更好地維持鮮熟面的品質(zhì)，測定面條中游離巰基和二硫鍵的含量以及蛋白SDS可萃取率來探究全蛋液對蛋白質(zhì)交聯(lián)的影響，采用激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化，并利用圖像處理軟件對蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)進行擬合和分析。最后結(jié)合感官評價，確定全蛋液的最佳添加量，為鮮熟面的品質(zhì)改良和行業(yè)發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉：含水量為11.22%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為12.79%，濕面筋質(zhì)量分數(shù)為21.31%，灰分質(zhì)量分數(shù)為0.45%；新鮮雞蛋。異硫氰酸熒光素(FITC)、羅丹明B、三羥甲基氨基甲烷(Tris)、鹽酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、尿素、十二烷基硫酸鈉(SDS)、二硫代二硝基苯甲酸(DNTB)、二硫蘇糖醇(DTT)、醋酸、丙酮、磷酸二氫鈉以及磷酸氫二鈉均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JHMZ-200型針式和面機，JMTD-168/140型半連續(xù)式壓面機，TA.XT-plus型物性測試儀，LC-20AT型高效液相色譜儀，TSKgel-G4000SWXL型凝膠柱，CM-1950型冷凍切片機，LSM-710型激光共聚焦顯微鏡。

1.3 方法

1.3.1 鮮熟面的制作方法

將100 g小麥粉置于針式和面機中，將全蛋液分別按照0%、5%、10%、15%、20%以及25%的比例(以小麥粉質(zhì)量計算)添加到小麥粉中，加水時將全蛋液中的水分抵消以保持不同樣品的水分含量一致。使用針式和面機攪拌5 min形成面絮，將其放置在自封袋中，并于溫度為25 ℃，濕度為75%的恒溫恒濕箱中醒發(fā)30 min。然后在壓面機的每一道輥距下分別壓延3次，輥距設(shè)置為2.0、1.8、1.6、1.4、1.2、1.0 mm，其中前兩次為雙層對折壓延，第3次為單層壓延，切條得到長度為200.0 mm，寬度為2.0 mm，厚度為1.0 mm的面條。將30 g面條置于500 mL沸騰的去離子水中煮制至最佳蒸煮時間，然后將面條和面湯置于燒杯中，并于80 ℃的水浴鍋中浸泡0、5、10、15、20、25、30 min。

1.3.2 面條蒸煮特性的測定

參照AACC方法66-50[13]測定面條的蒸煮特性，并作適當(dāng)修改。

最佳蒸煮時間的測定：將30 g面條放入500 mL沸騰的去離子水中，每15 s取出1根面條，并用兩塊透明玻璃板進行擠壓，面條的最佳蒸煮時間為面條中間白芯恰好消失的時間。

吸水率的測定：將10 g(m0)面條煮制至最佳蒸煮時間，將面條和面湯置于燒杯中，并于80 ℃的水浴鍋中浸泡0、10、20、30 min之后撈出，然后用濾紙吸干面條表面的水分并立即稱重(m1)。面條的吸水率計算公式如下：

(1)

式中：m0為生面條的質(zhì)量/g；m1為熟面條的質(zhì)量/g。

蒸煮損失率的測定：煮制過程同上，收集煮面用水，待其冷卻至室溫后定容到500 mL的容量瓶中。取100 mL上述溶液于已恒重的燒杯中，放到紅外爐上加熱以蒸發(fā)大部分水分，然后將燒杯轉(zhuǎn)移到105 ℃的烘箱中烘干至恒重。面條的蒸煮損失率計算公式如下：

(2)

式中：M0為恒重后的燒杯質(zhì)量/g；M1為含有干物質(zhì)的恒重的燒杯質(zhì)量/g；M2為生面條的質(zhì)量/g；W為生面條的水分含量。

1.3.3 鮮熟面質(zhì)構(gòu)特性的測定

參照Epstein等[14]的方法并作適當(dāng)修改，分別將煮制至最佳蒸煮時間且浸泡0、5、10、15、20、25、30 min之后的鮮熟面撈出，過冷水30 s后用濾紙吸干面條表面的水分，并用保鮮膜覆蓋備用。每組樣品至少做10個平行實驗。

全質(zhì)構(gòu)特性測定：選用P36/R型探頭測定面條的全質(zhì)構(gòu)特性，在測試平臺上放置3根面條。測試條件為：測試前、中、后速度均為1.0 mm/s；形變量為75%；觸發(fā)力為5.0 g。

拉伸特性測定：選用A/SPR型探頭測定面條的拉伸特性，在探頭上纏繞1根面條，增加負載直至面條被拉斷。測試條件為：測試前速度1.0 mm/s；測試中速度2.0 mm/s；測試后速度10.0 mm/s；拉伸距離150 mm；觸發(fā)力5.0 g。

1.3.4 面條中游離巰基和二硫鍵含量的測定

游離巰基和二硫鍵含量的測定參照Beveridge等[15]的方法并作適當(dāng)修改。游離巰基含量的測定步驟如下：稱取240 mg所制作的煮制之后且浸泡0 min的鮮熟面凍干粉，溶于4.0 mL的0.2 mol/L的Tris-HCl緩沖溶液中(pH 8.0，含有3.0 mmol/L的EDTA，8 mol/L的尿素，1.0%的SDS)，搖勻后于室溫下振蕩1 h，然后在14 000×g下離心10 min。取4 mL上清液，加入0.1 mL的0.2 mol/L的Tris-HCl緩沖溶液(pH 8.0，含有10 mmol/L的DTNB)，在室溫條件下避光反應(yīng)20 min，于波長為412 nm處測定其吸光度，根據(jù)制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線計算面條中的游離巰基含量。二硫鍵含量的測定步驟如下：稱取5.0 mg的凍干面條粉，溶于1.0 mL的0.2 mol/L的Tris-HCl緩沖溶液中(pH 8.0，含有40 mmol/L的DTT)，并于60 ℃下反應(yīng)2 h。然后加入3 mL的100 mmol/L的醋酸溶液(醋酸溶解在丙酮中)以停止反應(yīng)，并于-4 ℃下以5 000×g的轉(zhuǎn)速離心4 min。棄掉上清液，將沉淀用100 mmol/L的醋酸溶液(醋酸溶解在丙酮中)清洗3次，最后利用該沉淀測定巰基的含量，測定方法與前面所述的游離巰基含量的測定方法一致，則二硫鍵的含量等于兩種巰基含量差值的二分之一。

1.3.5 面條中蛋白SDS可萃取率的測定

參照Wagner等[16]的方法并作適當(dāng)修改，稱取含有1.0 mg干基蛋白的凍干面條粉，用0.05 mol/L的磷酸鹽緩沖液(pH 7.0，含有2.0%的SDS，1.0 mL)進行溶解，在室溫下振蕩1 h，然后在6 500×g下離心10 min，用0.45 μm的有機濾膜過濾上清液。選用Tskgel G4000-SWXL(7.8 mm×300 mm)型號的色譜柱，流動相為0.05 mol/L的磷酸鹽緩沖液(pH 7.0，含有2.0%的SDS)。測試條件如下：進樣量20 μL，流速0.7 mL/min，柱溫30 ℃，紫外檢測波長214 nm。還原條件下還需另外加入質(zhì)量分數(shù)1.0%的DTT。非還原(或還原)條件下蛋白SDS可萃取率是非還原(或還原)條件下樣品中蛋白質(zhì)峰面積與還原條件下樣品中蛋白質(zhì)峰面積的比值。

1.3.6 鮮熟面的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)觀察

采用激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察面條的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，參照Jia等[17]的方法并作適當(dāng)修改。截取10 mm的鮮熟面，用徠卡膠進行冷凍包埋。樣品-80 ℃低溫冷凍24 h后用徠卡冷凍切片機切成20 μm的薄片，將其粘在載玻片上，用含有0.20%FITC和0.025%羅丹明B的混合染色劑染色1 min，再用少許去離子水沖洗多余的染色劑，用濾紙吸干多余的水分，然后緩慢蓋上蓋玻片，最后在激光共聚焦顯微鏡下觀察。所得到的圖像采用圖像分析軟件(Angio Tool)進行擬合和分析。Angio Tool會通過色彩識別計算出蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面積、總長度、結(jié)點數(shù)量以及孔隙度。

1.3.7 鮮熟面的感官評價

參照LS/T 3202—1993的面條評分標(biāo)準(zhǔn)并作適當(dāng)修改。將30根面條置于500 mL沸騰的去離子水中煮制至最佳蒸煮時間，將面條和面湯置于燒杯中，并于80 ℃的水浴鍋中浸泡30 min，撈出后過冷水30 s，并立即分給10名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評價員進行感官評價。

1.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有實驗至少重復(fù)測試3次，采用Excel 2010進行數(shù)據(jù)分析，用Origin 9.5軟件進行作圖。采用SPSS 16.0軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析，選用Duncan測試在P<0.05的檢測水平上進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 全蛋液對面條蒸煮特性的影響

全蛋液對鮮熟面吸水率的影響如表1所示。浸泡時間為0 min時，隨著全蛋液添加量的增多，吸水率呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，該結(jié)果與盧慰等[7]的研究結(jié)果相一致。面條中的蛋白質(zhì)含量隨著全蛋液添加量的增多而增多，因為蛋白質(zhì)組分中含有大量的親水性基團，所以相比于淀粉組分其吸水能力更強，因此面條的吸水率增大[7]。面條吸水率增加的另外一個可能原因是最佳蒸煮時間的延長，蒸煮時間越長，面條中的蛋白質(zhì)和淀粉顆粒的吸水量就會變多。而隨著浸泡時間的延長，吸水率隨全蛋液添加量的增多反而呈現(xiàn)顯著(P<0.05)下降的趨勢，其可能原因有兩點：一是隨著全蛋液添加量的增多，鮮熟面中的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越來越致密，阻止水分子向面條內(nèi)部遷移；二是全蛋液中還存在脂質(zhì)成分，脂質(zhì)的疏水作用也會在一定程度上阻礙水分子向面條內(nèi)部遷移[12]。

全蛋液對面條蒸煮損失率的影響如表1所示。面條的蒸煮損失率隨著全蛋液添加量的增多顯著(P<0.05)減小。這可能是因為在面條中引入全蛋液后，所形成的致密的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能夠?qū)⒌矸垲w粒更好地包裹，從而減少直鏈淀粉在蒸煮過程中的溶出[18]。陳潔等[9]也發(fā)現(xiàn)全蛋液能夠降低面條的蒸煮損失率和吸水率，與本研究結(jié)果保持一致。

2.2 全蛋液對鮮熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖1可以看出，隨著浸泡時間的延長，硬度和拉斷距離呈現(xiàn)急劇下降的趨勢，且浸泡時間與硬度和拉斷距離之間的關(guān)系符合方程y=y0+Ae-x/t(R2=0.96)，表明浸泡時間與面條的硬度和拉斷距離呈負相關(guān)，且浸泡時間對于面條的硬度和拉斷距離呈指數(shù)性影響。Yao等[19]也發(fā)現(xiàn)了類似的趨勢，他們發(fā)現(xiàn)面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)隨著過煮時間的延長而發(fā)生嚴重劣化。在同一浸泡時間下，添加全蛋液的面條硬度和拉斷距離均高于未添加全蛋液的面條，且變化相對平緩。另外，全蛋液添加量由0%增加到25%時，鮮熟面在浸泡時間達到30 min時的硬度和拉斷距離分別顯著(P<0.05)提升了81.13%和127.55%。這可能是由于小麥蛋白和雞蛋蛋白發(fā)生交聯(lián)，從而形成致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[20]，從而提高面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強度，阻礙水分子向面條內(nèi)部遷移，抑制淀粉顆粒過度吸水溶脹。結(jié)果表明，全蛋液的引入使鮮熟面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)得到較好的保持。

圖1 全蛋液對鮮熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響

表1 全蛋液對面條蒸煮特性的影響

2.3 全蛋液對面條中游離巰基和二硫鍵含量的影響

面條在蒸煮前后游離巰基和二硫鍵含量的變化如圖2所示。對于生鮮面而言(圖2a)，隨著全蛋液添加量的增多，游離巰基和二硫鍵含量顯著(P<0.05)增多，且在添加量為25%時游離巰基的含量增長幅度最大。游離巰基含量增多是因為全蛋液的引入，二硫鍵含量的增多說明全蛋液的引入促進了生鮮面在制作過程中蛋白之間的共價鍵交聯(lián)[21]。而添加量為25%時，游離巰基含量激增可能是因為全蛋液添加量在20%及以下時，小麥蛋白中的大部分游離巰基被消耗掉，而當(dāng)添加量在20%以上時，所添加的全蛋液中就會剩余較多的未發(fā)生反應(yīng)的游離巰基。游離巰基含量較多時，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的二硫鍵結(jié)合位點將會處于游離的狀態(tài)，面條的韌性就會降低[22]。對于鮮熟面而言(圖2b)，游離巰基的含量較少，且二硫鍵的含量在全蛋液添加量達到25%時不再顯著(P<0.05)增加。面條在煮制過程中，熱量的輸入會促使蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合，故游離巰基的含量呈現(xiàn)減少的趨勢，而二硫鍵的含量呈現(xiàn)增多的趨勢[23]。全蛋液添加量達到25%時，二硫鍵含量的增加幅度趨于平緩甚至不再變化，原因可能是能與雞蛋蛋白發(fā)生共價鍵交聯(lián)的大部分小麥蛋白的游離巰基被消耗掉，而此時在雞蛋蛋白中可能會發(fā)生自身的共價鍵交聯(lián)。

圖2 全蛋液對面條中游離巰基和二硫鍵含量的影響

2.4 全蛋液對面條中蛋白SDS可萃取率的影響

蒸煮前后面條的蛋白SDS可萃取率的測定結(jié)果如表2所示。對于生鮮面而言，在非還原條件下，面條的蛋白SDS可萃取率隨著全蛋液添加量的增多顯著(P<0.05)增大。由游離巰基和二硫鍵含量的測定結(jié)果可知，全蛋液的引入促進了生鮮面制作過程中蛋白質(zhì)的共價鍵交聯(lián)，則蛋白SDS可萃取率不斷增大的可能原因有兩點：一是添加全蛋液能夠阻礙蛋白之間的非共價鍵交聯(lián)[21]，二是在未加熱的條件下部分雞蛋蛋白未與小麥蛋白發(fā)生交聯(lián)。在還原條件下，未添加全蛋液的生鮮面的蛋白SDS可萃取率要比添加全蛋液的生鮮面低，進一步說明全蛋液的加入可能會阻礙蛋白質(zhì)之間的非共價鍵交聯(lián)。

對于鮮熟面而言，在非還原條件下，面條的蛋白SDS可萃取率隨著全蛋液添加量的增多顯著(P<0.05)減少，這是因為在加熱條件下蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)聚集，并且全蛋液的添加量越多，游離巰基含量也就越多，蛋白質(zhì)之間就越容易發(fā)生交聯(lián)[24]。且添加量達到25%時，面條的蛋白SDS可萃取率無顯著(P<0.05)性變化，說明蛋白質(zhì)之間發(fā)生共價鍵交聯(lián)反應(yīng)的程度減弱，與游離巰基和二硫鍵的測定結(jié)果相對應(yīng)。在還原條件下，添加全蛋液之后，面條的蛋白SDS可萃取率同樣呈現(xiàn)下降的趨勢，原因可能是在加熱的條件下全蛋液的引入反而促使面條內(nèi)部發(fā)生非共價鍵交聯(lián)反應(yīng)。

表2 全蛋液對面條中蛋白SDS可萃取率的影響/%

2.5 全蛋液對鮮熟面中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖3為經(jīng)過染色和擬合后得到的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)。隨著全蛋液添加量由0%增加到20%，鮮熟面的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)由疏松、不連續(xù)的狀態(tài)變?yōu)榫o密、連續(xù)的狀態(tài)。根據(jù)前面的研究結(jié)果可知，添加全蛋液之后，雞蛋蛋白與小麥蛋白發(fā)生交聯(lián)，致使鮮熟面中所形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加連續(xù)和緊密。除了全蛋液之外，Guo等[6]研究發(fā)現(xiàn)添加蛋清液也可以促使面條中形成更加致密和連續(xù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。當(dāng)全蛋液添加量達到25%時，與添加量為20%時的鮮熟面的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相比，可以清晰地看到較大的孔洞和較為明顯的蛋白聚集現(xiàn)象。

注：A～F分別代表添加0%、5%、10%、15%、20%以及25%全蛋液的鮮熟面中的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)(CLSM成像)；另外，箭頭指向的是圖A～F經(jīng)過圖像擬合軟件擬合之后的圖片。圖3 全蛋液對鮮熟面中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖4 蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的擬合分析結(jié)果

圖4為蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)過圖像分析軟件擬合分析后所得到的數(shù)據(jù)，隨著全蛋液添加量的增多，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的面積、總長度以及結(jié)點數(shù)量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，而孔隙度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，且添加量為20%時所形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最為優(yōu)異。當(dāng)添加量達到25%時，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)面積顯著(P<0.05)減小，總長度顯著(P<0.05)變短，結(jié)點數(shù)量顯著(P<0.05)變少，孔隙度顯著(P<0.05)增加。原因可能是此時大部分的小麥蛋白已經(jīng)和雞蛋蛋白發(fā)生交聯(lián)，剩余未發(fā)生交聯(lián)的雞蛋蛋白在加熱條件下發(fā)生過度聚集。

2.6 全蛋液對鮮熟面感官評價的影響

由表3可以看出，隨著全蛋液添加量的增多，鮮熟面的色澤、韌性得分均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，表觀狀態(tài)、適口性、爽口性得分呈現(xiàn)一直增大的趨勢，而光滑性和食味得分呈現(xiàn)一直減小的趨勢。全蛋液添加量為20%時，面條的感官評價得分最高。當(dāng)添加量達到25%時，面條失去原來軟彈有勁道的良好口感。表觀狀態(tài)得分呈現(xiàn)一直增大的原因可能是致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)限制了淀粉吸水溶脹，使得鮮熟面在浸泡過程中不會過度膨脹[25]。而爽口性得分呈現(xiàn)一直增大的原因可能與致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)有關(guān)，致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)能夠較好地包裹淀粉顆粒，使面條中的直鏈淀粉在蒸煮過程中不易溶出，面條的黏性也就越小[26]。食味下降主要與全蛋液的腥味有關(guān)。

表3 全蛋液對浸泡30 min后的鮮熟面感官評價的影響

3 結(jié)論

全蛋液對鮮熟面的品質(zhì)保持具有重要的影響。全蛋液的引入不但能夠降低面條的蒸煮損失率和吸水率，而且能夠有效提高鮮熟面在浸泡之后的硬度和拉斷距離，延緩品質(zhì)衰減速率。另外，添加全蛋液之后，促進了蛋白質(zhì)間的共價鍵交聯(lián)。但當(dāng)添加量達到25%時，面條中的蛋白質(zhì)之間發(fā)生共價鍵交聯(lián)反應(yīng)的程度減弱，鮮熟面中的二硫鍵含量不再顯著增加，非還原條件下鮮熟面的蛋白SDS可萃取率不再發(fā)生顯著性變化。CLSM觀察發(fā)現(xiàn)添加全蛋液能夠促使鮮熟面中形成致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但是當(dāng)添加量達到25%時，鮮熟面的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中可以清晰地看到較大的孔洞，此時面條失去原來軟彈有勁道的良好口感。因此，可以通過添加全蛋液來保持鮮熟面的品質(zhì)，但添加量不宜超過20%。