古今食趣

宏道

先秦古人吃什么

做孔子的太太一定是不容易的，因?yàn)樗麑?duì)飲食挑剔得厲害。他不光講究食物的新鮮，要求太太親手做，“沽酒市脯不食”，而且對(duì)飯菜的形狀和吃飯的氛圍要求高?！跋徽蛔?，割不正不食”。

其實(shí)，孔子那個(gè)時(shí)代飯菜的選擇很有限，做飯的方法也還在草創(chuàng)時(shí)期。主食主要是各種谷物，最早是小米，周代末期才有了各種大麥、小麥和大米。但那時(shí)沒(méi)有面粉這樣的吃法，多半把整個(gè)的谷物蒸熟或煮熟了事。黏性的小米或大米也用來(lái)造米酒，但不是現(xiàn)在的葡萄酒或高粱酒的造法，基本就是“啤酒”類(lèi)。配主食的主要蔬菜最早是“菽”，也就是今天我們說(shuō)的大豆，煮食;大豆的葉子也吃，叫做“藿”。后來(lái)就還有“葵”（不是現(xiàn)在的向日葵，那是以后從新大陸傳來(lái)的），據(jù)說(shuō)是一種莖葉有絨毛，開(kāi)紫花的野菜，中文現(xiàn)在叫錦葵，還有《詩(shī)經(jīng)》里常見(jiàn)的“葑”“菲”，就是現(xiàn)在說(shuō)的大蘿卜和紅蘿卜。水果主要有桃、梅、李、柿、棗、杏等等。

那時(shí)最常用的烹調(diào)方法是蒸和煮（加油翻炒的做法那時(shí)不存在），最有名的菜式是“羹”?；揪褪前讶忸?lèi)放進(jìn)“鼎”（三足或四足，中空，下面可架火直接燒），有時(shí)也加點(diǎn)蔬菜或水果同煮。還有一種肉醬叫“醢”值得一提，它是用碎肉加小米漿和鹽，放在米酒里發(fā)酵做成的?？鬃拥牡茏?，勇猛的子路就是因?yàn)榇蛘虝r(shí)窮講究，“君子死，冠不免”，俯身去撿打落在地的帽子，結(jié)果被斬成肉醬?？鬃勇?tīng)說(shuō)了子路的死法，就在吃飯時(shí)把醢撤了。

先秦時(shí)期的古人，吃的實(shí)在乏味。直到后來(lái)有了張騫通西域和別族的交流之后，中原人的選擇才多起來(lái)，有了胡瓜（黃瓜）、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、胡椒（黑胡椒）等等。

中國(guó)生吃魚(yú)的歷史

多數(shù)人都知道吃日本料理時(shí)總會(huì)有生魚(yú)片等菜，日本美食中“生吃魚(yú)”富特色而有名，凡異國(guó)貴賓或親朋好友造訪(fǎng)，東道主常以之待客，以此為貴。

其實(shí)據(jù)史書(shū)記載中國(guó)的“魚(yú)生”菜肴歷史并不比日本晚。我國(guó)最早吃生魚(yú)的年代是在隋朝。隋代魚(yú)生的制作極為考究，有一種“金齏玉膾”魚(yú)生。用鱸魚(yú)切片加橙絲調(diào)料拌制而成。相傳此菜被蘇州的地方官作為東南佳味進(jìn)獻(xiàn)。隋煬帝食后大加贊揚(yáng)。詩(shī)人杜甫很愛(ài)吃魚(yú)生。曾有“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪”，“放箸未覺(jué)全盤(pán)空”的詩(shī)句來(lái)描寫(xiě)唐代廚師加工魚(yú)生的高超刀功和食客們爭(zhēng)食的熱烈場(chǎng)面。宋代魚(yú)生仍然風(fēng)行，相傳其時(shí)揚(yáng)州城內(nèi)梅圣俞家有一女傭擅做魚(yú)生，這事被歐陽(yáng)修知道了，每當(dāng)他饞癮來(lái)時(shí)，總是提著鮮魚(yú)請(qǐng)那位女傭?yàn)樗鲷~(yú)生。宋代的另一位文人陸游也是個(gè)魚(yú)生發(fā)燒友，他不但喜吃，還喜做。他曾得意地寫(xiě)道：“自摘金橙搗膾齏?！睆脑?shī)中我們可以知道陸游也會(huì)做隋代的“金齏玉膾”魚(yú)生呢！

明代魚(yú)生一肴被誠(chéng)意伯劉伯溫寫(xiě)進(jìn)《多能鄙事》一文中，他介紹了魚(yú)生的制作方法：“魚(yú)不拘大小，以鮮活為上，去頭尾，肚皮，薄切攤白紙上晾片時(shí)，細(xì)切為絲，以蘿卜細(xì)剁姜絲拌魚(yú)入碟，雜以生菜、芥辣、醋澆。”自清以來(lái)，食魚(yú)生的食俗仍在我國(guó)北方的一些地區(qū)保留著，小說(shuō)《夜幕下的哈爾濱》中就有吃生魚(yú)片的描寫(xiě)。而現(xiàn)在食肆可見(jiàn)的廣東順德魚(yú)生，做法與此相仿。

據(jù)《后漢書(shū)·華陀傳》中記載，東漢廣陵太守陳登因嗜食魚(yú)生而得了腸道傳染病及寄生蟲(chóng)一類(lèi)的重病，他找了好多醫(yī)生治病都無(wú)效，后來(lái)找到神醫(yī)華陀，才保住了小命。病愈后，華陀叮囑他不能再食魚(yú)生，豈料陳登病愈后，嘴巴又饞了起來(lái)，終因貪食魚(yú)生而一命嗚呼。鑒此，現(xiàn)今好此物者不可不防。

古人也有“口香糖”

古時(shí)候，人們飯后只漱口，不刷牙，那時(shí)也沒(méi)有牙膏之說(shuō)，那么古人如何清理口腔呢？

據(jù)孔平仲《孔氏談苑錄》記載，唐朝三省六部的長(zhǎng)官去見(jiàn)皇帝，嘴里都要含上一枚丁香果，丁香果揮發(fā)出丁香油，丁香油能除口臭。

明清時(shí)期，講究的人在漱口之前，先用青鹽把牙擦一下。青鹽是一種塊狀的結(jié)晶體。主要成分也是氯化鈉，但是雜質(zhì)很多，不能吃，通常用來(lái)研藥，或者蓋房子的時(shí)候當(dāng)磚使。擦牙的青鹽雕成棱柱形，紅黃褐色都有，模樣挺像石刻印章。但青鹽不是尋常人家用得起的，一般還是用竹片子刮的居多，先刮牙齒，再刮舌頭，就跟今天的獸醫(yī)幫奶牛清理口腔差不多。

青鹽和竹片子的清潔效果不能盡如人意，或許能防治齲齒和口腔潰瘍，但清新口氣的效果不明顯。嘉慶時(shí)有竹枝詞：“寒火三更燈半滅，門(mén)前高喚灌香糖。”“灌香糖”指的是糖炒栗子，其甜香四溢，在當(dāng)時(shí)作掩口臭之用。

能除口臭的食品有很多種，除了丁香和糖炒栗子，還有橘子、橙子等水果以及花椒、茴香等調(diào)料。其中調(diào)料除臭在明清兩代頗為流行。例如明代開(kāi)封人宴請(qǐng)賓客，飯前必有茶，飯后常有湯。茶無(wú)非是開(kāi)水泡茶葉，湯一般用花椒、茴香、砂糖和甘草配料，放水鍋里煮，煮開(kāi)后，客人們一人一碗。茶用來(lái)開(kāi)胃，湯呢？自然是用來(lái)除口臭。不過(guò)也有民俗學(xué)家持不同意見(jiàn)，認(rèn)為飯前茶、飯后湯只有象征意義，茶用來(lái)迎客，叫“迎賓茶”;湯用來(lái)送客，叫“滾蛋湯”。

清朝人愛(ài)吃零食，特別是嘉慶年間的男人，身上常拴一荷包，荷包里裝滿(mǎn)胡椒籽兒，會(huì)客之前，那手先伸進(jìn)荷包里，捏出一粒胡椒來(lái)，撂嘴里嗑。見(jiàn)人說(shuō)話(huà)，一嘴的胡椒味兒。把口臭蓋過(guò)去了。胡椒很辣，吃多了上火，除此之外，其功能倒跟現(xiàn)在的口香糖頗為類(lèi)似。

古代的方便食品

所謂方便食品，就是事先加工好的食物成品或者半成品。這種東西容易存放，攜帶方便，烹制簡(jiǎn)單，吃起來(lái)快捷，像面包、麻花、油條、罐頭、藕粉、方便面、速凍湯圓水餃、速溶奶粉等，統(tǒng)統(tǒng)都是方便食品這個(gè)大家族的一員。

古人也有方便食品。較早的方便食品是流行于南北朝時(shí)期的鍮。做法是發(fā)一大盆面，堆案板上搓，搓出來(lái)一個(gè)龐大的圓環(huán)，然后下油鍋炸，炸到兩面焦黃，撈出來(lái)控油，掛到墻上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去跟大車(chē)輪子似的。

宋朝有一種方便食品叫“馉饳”，這是一種帶餡兒食品，做法比水餃和餛飩都要復(fù)雜一些：切出來(lái)四四方方的面皮，托在手里，擱進(jìn)去肉餡，對(duì)角折起，邊緣捏緊，出來(lái)一個(gè)等腰直角三角形，然后再把三角形的兩個(gè)銳角合攏到一塊兒，疊壓，捏緊，成品像花骨朵一樣含苞待放;然后再入油鍋炸黃，用竹簽子串起來(lái)，這就成了。6FE46E6C-E1D5-4398-905B-FCE0B1A504DA

《水滸傳》里面，武松要為哥哥報(bào)仇，拉來(lái)街坊做證人，問(wèn)王婆道：“王婆，你隔壁是誰(shuí)？”王婆說(shuō)：“他家是賣(mài)馉饳兒的?！闭f(shuō)明王婆的鄰居就賣(mài)這種方便食品。

有趣的是明朝時(shí)的方便食品“守山糧”，加工起來(lái)挺容易：大蘿卜洗凈，剁掉根須，刮去青皮，擺鍋里蒸熟，冷卻后，倒盆里，搗成泥，挖進(jìn)模子，脫成磚坯，摞起來(lái)，自然風(fēng)干，然后用來(lái)筑墻。

單看原料和做法，這種食品該叫“方便蘿卜”或者“蘿卜磚”才對(duì)。但是清代名醫(yī)王士雄說(shuō)，該食品主要是用來(lái)防兵防匪——哪天戰(zhàn)火一起，全城戒嚴(yán)，市民們不能出去采購(gòu)，等到面缸見(jiàn)底、米囤空倉(cāng)的時(shí)候，可以從墻上鑿下一塊磚來(lái)，扔鍋里熬粥喝。此物貴能防守，所以叫“守山糧”。

清朝有一種方便食品叫“耐饑丸”，做法如下：整半鍋糯米，炒到發(fā)黃，倒石臼里晾著。再整半鍋紅棗，蒸熟后，去皮去核，也倒到石臼里晾著。然后用大杵使勁搗，把石臼里的糯米和紅棗搗爛搗勻，搗成糊狀，再挖出來(lái)。團(tuán)成雞蛋大的丸子，鋪在葦葉上曬干。

清朝人李化楠說(shuō)，這種耐饑丸最能耐饑，吃一丸，保半天不餓。他在浙江余姚當(dāng)縣令的時(shí)候，曾經(jīng)號(hào)召?gòu)V大群眾趁豐年多制些耐饑丸儲(chǔ)備起來(lái)，遇上災(zāi)年無(wú)糧，可以取出救荒。

齊白石揮筆寫(xiě)“烤”字

在北京宣武門(mén)內(nèi)有個(gè)著名的燒烤店，叫“烤肉宛”。過(guò)去有一塊齊白石老人為此寫(xiě)的一個(gè)“烤”字的匾。

據(jù)說(shuō)那是1949年以前的事了。有一天，有一位老記者請(qǐng)齊白石老人去品嘗一下“烤肉宛”的烤肉。齊老笑著說(shuō)：“我的牙齒，哪里嚼得動(dòng)？”這位記者說(shuō)：“正是因?yàn)樽屇憬赖脛?dòng)，所以才請(qǐng)你去吃烤肉?！彪S后他又補(bǔ)充了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齊老這天興頭很大，拿起手杖，同他一塊去了。果然，烤肉宛的獨(dú)特風(fēng)味，讓他十分高興，連聲贊美。切肉的宛師傅，精心地給他切了兩碗“牛米隆”，使齊老夸不絕口，興致勃勃。宛師傅說(shuō)：“我們這份烤肉，連個(gè)字號(hào)牌匾還沒(méi)有哪！”于是請(qǐng)齊老給題一塊匾。老人笑著答應(yīng)。

回到這位記者家里后，拿來(lái)宣紙，老人提筆作書(shū)，寫(xiě)了一個(gè)鐘鼎“烤”字。寫(xiě)完之后，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行小字：“鐘鼎本無(wú)此烤字。此是齊白石杜撰。”寫(xiě)畢擲筆大笑，興沖沖地走了。

白石老人走后，大家欣賞齊老題字的筆力遒勁，連連贊嘆，但是只有一個(gè)“烤”字，能不能算匾？也有人出主意：不如仿其筆鋒，添上“肉宛”兩字，成為一塊匾。后來(lái)認(rèn)為那樣不妥，終究就用這一個(gè)字，掛在墻上，當(dāng)做“烤肉宛”的牌匾。

（摘自新世界出版社《千古食趣：關(guān)于吃的那些事兒》一書(shū)）6FE46E6C-E1D5-4398-905B-FCE0B1A504DA