“世界美食之都”城市特征分析與建設(shè)路徑研究

于子玄 張振祥

美食是一種基于傳統(tǒng)文化的發(fā)展要素，傳統(tǒng)美食的興衰對(duì)城市旅游形象有著重要的影響，而從國(guó)際上來(lái)看，美食文化更是引領(lǐng)城市發(fā)展的關(guān)鍵要素。聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)（UCCN）評(píng)定的“世界美食之都”，是當(dāng)前對(duì)城市飲食文化及其影響力最權(quán)威的認(rèn)定，也是飲食文化創(chuàng)新和對(duì)外輸出的認(rèn)證。在聯(lián)合國(guó)教科文組織頒發(fā)的49個(gè)“世界美食之都”中，中國(guó)成都、順德、澳門(mén)、揚(yáng)州、淮安5座城市入選，在數(shù)量上排名全球第一，這一稱(chēng)號(hào)也為城市帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。本文根據(jù)“世界美食之都”評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，分析中國(guó)入選城市在5個(gè)方面的特征及共同點(diǎn)，為了進(jìn)一步弘揚(yáng)中國(guó)美食文化、提高城市影響力，提出了“世界美食之都”的3條可行性建設(shè)路徑。

一、“世界美食之都”

的由來(lái)及入選城市概況

2004年10月，“全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”由聯(lián)合國(guó)教科文組織正式發(fā)起，該項(xiàng)目旨在發(fā)揮創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)對(duì)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化的推動(dòng)作用，在全球化背景下倡導(dǎo)和維護(hù)文化多樣性，促進(jìn)各城市達(dá)成多方面交流合作?！叭騽?chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”共有7個(gè)主題，分別是“文學(xué)之都”“音樂(lè)之都”“電影之都”“手工藝與民間藝術(shù)之都”“媒體藝術(shù)之都”“設(shè)計(jì)之都”“美食之都”，每個(gè)主題都有嚴(yán)格的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。目前，該項(xiàng)目擁有來(lái)自90個(gè)國(guó)家的295個(gè)成員城市，共同致力于通過(guò)文化與創(chuàng)意事業(yè)促進(jìn)可持續(xù)的城市發(fā)展。在我國(guó)，南京被評(píng)為“世界文學(xué)之都”，蘇州、杭州和景德鎮(zhèn)被評(píng)選為“手工藝與民間藝術(shù)之都”，上海、深圳和北京是“設(shè)計(jì)之都”，青島是中國(guó)首個(gè)“電影之都”，長(zhǎng)沙則是中國(guó)首個(gè)“媒體藝術(shù)之都”。

餐飲的歷史更為久遠(yuǎn)，積淀更為深厚，也更加大眾化，因此無(wú)論是國(guó)際還是國(guó)內(nèi)，申創(chuàng)“世界美食之都”的條件越發(fā)嚴(yán)苛。根據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織官網(wǎng)資料顯示，申創(chuàng)“世界美食之都”共有8個(gè)方面的要求（表1）。

目前，全球有49座城市獲得“世界美食之都”稱(chēng)號(hào)。2005年，哥倫比亞的西南部城市、考卡省首府波帕揚(yáng)（Popayan）是第一個(gè)被評(píng)為“世界美食之都”的城市。2010年入選的有2座城市，分別是中國(guó)成都、瑞典厄斯特松德（Ostersund）。2012、2013、2020年分別有1座城市入選，2014年有3座城市入選，2015、2017、2019、2021年分別有9座以上城市入選。按照入選城市數(shù)量來(lái)看，中國(guó)排名第一位，有5座城市入選，分別是成都（2010年）、順德（2014年）、澳門(mén)（2017年）、揚(yáng)州（2019年）、淮安（2021年）;巴西排名第二位，有4座城市入選;意大利、土耳其并列第三位，有3座城市入選;美國(guó)、澳大利亞、哥倫比亞、伊朗、日本、墨西哥、西班牙、泰國(guó)分別有2座城市入選;玻利維亞、法國(guó)、印度、希臘等國(guó)各有1座城市入選。這些城市具有以下三方面特征：

1.城市規(guī)模和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平各不相同。數(shù)據(jù)顯示，阿塞拜疆連科蘭（Lankaran）、法國(guó)魯昂（Rouen）的人口數(shù)量低于50萬(wàn)，意大利的阿爾巴（Alba）、土耳其的阿菲永卡拉希薩爾（Afyonkarahisar）、墨西哥的梅里達(dá)（Merida）、瑞典的厄斯特松德（Stersunds）、澳大利亞朗塞斯頓（Launceston）、沙特阿拉伯布賴(lài)代（Buraidah）等城市的人口規(guī)模低于10萬(wàn)，中國(guó)順德開(kāi)創(chuàng)最小行政城市加入全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)的紀(jì)錄，而中國(guó)成都常住人口便有2119.2萬(wàn)。這說(shuō)明“世界美食之都”稱(chēng)號(hào)的評(píng)選與城市規(guī)模和經(jīng)濟(jì)水平關(guān)系不大，中小城市也可以成為具有全球影響力和示范作用的創(chuàng)意之都，體現(xiàn)了聯(lián)合國(guó)對(duì)城市特色文化資源創(chuàng)意開(kāi)發(fā)的鼓勵(lì)與保護(hù)。

2.城市多元化發(fā)展，注重產(chǎn)業(yè)結(jié)合。具有多元文化交融的美食傳統(tǒng)、特色食材、傳統(tǒng)食品等特征，比如哥倫比亞波帕揚(yáng)（Popayan）和中國(guó)澳門(mén)（Macao）具有多國(guó)或地區(qū)交匯的美食傳統(tǒng)，意大利阿爾巴（Alba）的白松露、黎巴嫩扎赫勒（Zahle）的葡萄與葡萄酒、挪威卑爾根（Bergen）的海洋美食等都是這方面的代表。干旱充滿(mǎn)陽(yáng)光的氣候使美國(guó)圖森（Tucson）發(fā)展了療養(yǎng)中心，阿塞拜疆連科蘭（Lankaran）的海邊有礦泉泥療養(yǎng)院，馬來(lái)西亞古晉（Kuching）有世界最大的熔銻廠(chǎng)，許多城市還擁有大量歷史建筑和景觀(guān)，甚至農(nóng)業(yè)和工業(yè)都很發(fā)達(dá)。隨著越來(lái)越多的城市入選“世界美食之都”和城市的多元化發(fā)展，美食產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)相結(jié)合越來(lái)越重要。

3.美食在城市發(fā)展中具有重要的影響和作用。第一，隨著城市的發(fā)展演化，美食文化也引領(lǐng)城市不斷創(chuàng)新和提升，比如布爾戈斯（Burgos）由美食演化全球?qū)嶒?yàn)室開(kāi)展的“人類(lèi)發(fā)動(dòng)機(jī)”項(xiàng)目、韓國(guó)全州（Jeonju）始終以提供高品質(zhì)傳統(tǒng)韓國(guó)食品為己任、美國(guó)圖森（Tucson）推出的社區(qū)食物銀行項(xiàng)目等。第二，許多廚師和其他從事食品服務(wù)的專(zhuān)業(yè)人員成為可持續(xù)、包容和健康美食的倡導(dǎo)者，例如玻利維亞的MIGA、SDG2倡導(dǎo)中心的廚師宣言和慢食廚師聯(lián)盟。第三，美食界為那些可能難以進(jìn)入就業(yè)市場(chǎng)的人（包括移民、婦女、失業(yè)者、殘疾人等）提供就業(yè)機(jī)會(huì)，例如活躍于巴西、墨西哥、南非等許多國(guó)家和地區(qū)的人們，將與美食相關(guān)的解決方案用于窮人和邊緣化人群。第四，許多國(guó)家的政府都在制定軟性政策和措施，舉辦國(guó)家烹飪比賽和制定教育計(jì)劃，以保留飲食文化傳統(tǒng)，甚至制定為餐館和廚師提供培訓(xùn)教育的計(jì)劃，從而為人們提供更健康、可持續(xù)的美食選擇。

二、中國(guó)入選“世界

美食之都”城市的特征分析

1.中國(guó)入選“世界美食之都”城市的概況。統(tǒng)計(jì)中國(guó)五個(gè)獲得“世界美食之都”稱(chēng)號(hào)的城市指標(biāo)數(shù)據(jù)（表2），人均GDP、可支配收入等數(shù)據(jù)都在全國(guó)排名靠前。

2.入選城市的特征及共同點(diǎn)。（1）擁有悠久的美食歷史和發(fā)達(dá)的美食產(chǎn)業(yè)。除了澳門(mén)長(zhǎng)期受葡萄牙文化影響，成都、揚(yáng)州、淮安、順德4座城市分別處于川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜的發(fā)源地和核心區(qū)。成都建成了寬窄巷子、文殊坊、錦里等10余條知名美食街區(qū)，將文化與美食相結(jié)合，成為城市旅游元素和餐飲行業(yè)集群化的重要載體，既滿(mǎn)足了市民及游客就餐、休閑、游覽的需求，又提升了城市形象。順德全區(qū)擁有“中華餐飲名店”36家，食在廣東鉆石名店21家，美食示范店50家，順德餐飲名店50家。截至2020年底，淮安這座人口僅五百多萬(wàn)的城市擁有各類(lèi)餐飲店近5萬(wàn)家，從業(yè)人員25萬(wàn)余人，餐飲年銷(xiāo)售額210億元，全市食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值突破1000億元。

（2）擁有成熟的烹飪產(chǎn)業(yè)和獨(dú)特的烹飪?cè)E竅。在美食文化發(fā)展的歷史進(jìn)程中，入選城市的美食烹飪都保留了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的訣竅與方法，并推陳出新、開(kāi)拓創(chuàng)新，是體現(xiàn)城市特色和吸引力的重要文化遺產(chǎn)。比如，成都川菜以“麻辣”口味著稱(chēng)，運(yùn)用辣椒、花椒，在烹飪工藝、原材料、輔料、盛放器皿等方面形成了完整的體系。順德廚師則根據(jù)食材的不同特性，形成了與自然界春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏相符合且隨季節(jié)時(shí)令變化的特點(diǎn)，突顯順德菜“以鮮為美”的地方特色，最大可能地保留了食材的新鮮和用料的大眾化、本土化，代表菜品如蒸魚(yú)嘴、煎魚(yú)餅、釀辣椒等均采用本地出產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)和禽畜。澳門(mén)最有影響力的本土美食是“土生葡菜”，是由在澳門(mén)的葡萄牙人或出生于澳門(mén)的葡萄牙后裔（土生葡人）所創(chuàng)設(shè)的，該菜系更多借鑒了粵菜、東南亞烹調(diào)和其他西餐的理念，并進(jìn)行了獨(dú)特的本土改良。

（3）擁有傳統(tǒng)的食品市場(chǎng)和食品產(chǎn)業(yè)。食品市場(chǎng)、產(chǎn)業(yè)的發(fā)達(dá)，是美食文化傳承的基礎(chǔ)。以郫縣豆瓣為代表的川菜特色調(diào)味品有300多年的歷史，各類(lèi)種植、養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化，加工種類(lèi)多樣化、專(zhuān)業(yè)化，食品物流、食品包裝等產(chǎn)業(yè)齊備，形成特色產(chǎn)業(yè)集群。改革開(kāi)放前，揚(yáng)州餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)主要有飯館酒樓、便民小吃鋪、茶社、單位食堂、賓館招待所等，1978年后，投資主體多元化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的引入使餐飲市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日益豐富，形成了以淮揚(yáng)菜為主導(dǎo)，輔以各式民間菜肴、西式美食、風(fēng)味小吃等大量特色餐廳。揚(yáng)州市共有餐飲企業(yè)2萬(wàn)多家，其中包括國(guó)家商務(wù)部頒布的飲食類(lèi)中華老字號(hào)4家，江蘇省老字號(hào)8家，中華餐飲名店21家。

（4）舉辦過(guò)大量的節(jié)事活動(dòng)、節(jié)慶比賽。美食文化的引領(lǐng)作用不斷增強(qiáng)，節(jié)事活動(dòng)、節(jié)慶比賽也越發(fā)壯大。在順德，每遇喜慶、年節(jié)等重要時(shí)刻，都可以看到特定的美食宴會(huì)。成都自2004年起已舉辦了十八屆成都國(guó)際美食節(jié)，通過(guò)系列美食節(jié)慶、烹飪賽事活動(dòng)的舉辦，成都在傳承當(dāng)?shù)嘏胝{(diào)技藝、弘揚(yáng)川菜餐飲文化等方面取得了巨大的進(jìn)步，旅游與文化產(chǎn)業(yè)不斷融合發(fā)展，更使成都成為了川菜的全球總部、美食區(qū)域性中心?；窗沧?017年開(kāi)始在世界各地開(kāi)展美食推介，足跡遍布20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，打造“一縣一特”品牌，連續(xù)舉辦了四屆中國(guó)（淮安）國(guó)際食品博覽會(huì)，以及12屆淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)、21屆盱眙國(guó)際龍蝦節(jié)、16屆洪澤湖國(guó)際大閘蟹節(jié)，專(zhuān)設(shè)淮揚(yáng)菜大師邀請(qǐng)賽等系列活動(dòng)，讓美食文化“走出去”“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”。

（5）注重烹飪技術(shù)的教育教學(xué)。從烹飪教育方面來(lái)看，早在1985年5月，成都就創(chuàng)建了四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校，現(xiàn)有專(zhuān)業(yè)、業(yè)余美食院校35家，每年培養(yǎng)一千多名餐飲人才、兩千多名廚師?；窗餐瑯又匾暭夹g(shù)的傳承，江蘇食品學(xué)院、淮揚(yáng)菜烹飪學(xué)院等十多所院校開(kāi)設(shè)了烹飪相關(guān)課程，累計(jì)培養(yǎng)中高級(jí)廚師10多萬(wàn)人次，現(xiàn)有120名國(guó)家級(jí)“烹飪大師”，30多家烹飪大師工作室、非遺美食工作室。2016年，國(guó)務(wù)院僑務(wù)辦公室推出的首個(gè)“海外惠僑工程中餐繁榮基地”落戶(hù)揚(yáng)州大學(xué)，淮揚(yáng)菜成為“中餐繁榮計(jì)劃”的“先頭部隊(duì)”。

三、“世界美食之都”建設(shè)路徑研究

“世界美食之都”的建設(shè)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，本文建議應(yīng)當(dāng)圍繞聯(lián)合國(guó)教科文組織的8項(xiàng)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮美食文化發(fā)展的正向作用，從以下三個(gè)路徑加強(qiáng)建設(shè)：

1.做好自上而下的頂層設(shè)計(jì)，打造美食文化名片。打造和鞏固“世界美食之都”是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，要有自上而下的配套政策，諸如舉辦美食節(jié)、烹飪比賽以提升人們對(duì)美食文化的關(guān)注度，推廣專(zhuān)業(yè)的、傳統(tǒng)的烹飪課程等，這些都需要政府、行業(yè)組織、餐飲企業(yè)一起努力。以2021年入選的淮安為例，自2017年以來(lái)，淮安政府部門(mén)與社會(huì)各界為申創(chuàng)做了大量工作，出臺(tái)了《進(jìn)一步加快淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見(jiàn)》，市財(cái)政每年安排1000萬(wàn)元，支持引導(dǎo)美食文化的傳承和創(chuàng)新。目前，中國(guó)五座入選城市只是中國(guó)美食城市的冰山一角，以美食而著名的旅游城市如濟(jì)南、汕頭、武漢、重慶、蘭州、西安等都可以加大美食文化的傳播，打造專(zhuān)屬名片。

2.強(qiáng)化美食的文化內(nèi)涵，促進(jìn)品牌保護(hù)與傳承。隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，人們的生活水平也不斷提高，美食不再是馬斯洛需求層次理論中最低層面的生理需求，而更是飲食文化傳承的需要。在食物品嘗、摘植體驗(yàn)、展會(huì)售賣(mài)、美食特產(chǎn)銷(xiāo)售等基礎(chǔ)上，應(yīng)注重挖掘美食資源的文化內(nèi)涵，把握產(chǎn)品的文化特色，融合、展現(xiàn)當(dāng)?shù)氐淖匀缓臀幕z產(chǎn)，讓消費(fèi)者在觀(guān)色、聞香、品味之時(shí)，可以通過(guò)講故事、觀(guān)風(fēng)情、感意境來(lái)激發(fā)認(rèn)同感和自豪感。

3.推動(dòng)美食產(chǎn)業(yè)多元化，與其他產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展。建設(shè)國(guó)家級(jí)或世界級(jí)美食名城是城市餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型、發(fā)展的一個(gè)突破口。聯(lián)合國(guó)教科文組織所制定的標(biāo)準(zhǔn)注重產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和公眾基礎(chǔ)，為了促進(jìn)美食產(chǎn)業(yè)的多元化，既要守護(hù)傳統(tǒng)美食制作的精髓，又要不斷吸收創(chuàng)新改進(jìn)，構(gòu)建完善的美食產(chǎn)業(yè)體系和配套系統(tǒng)，推動(dòng)美食產(chǎn)業(yè)與旅游、文化、科技等產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展。可以培育美食文化旅游的休閑體驗(yàn)土壤，打造休閑度假產(chǎn)品，使美食文化元素和生態(tài)旅游、鄉(xiāng)村旅游、VR技術(shù)沉浸體驗(yàn)等文化元素相結(jié)合，比如西藏地區(qū)的茶酒文化體驗(yàn)、內(nèi)蒙古的民宿烤全羊等，打造線(xiàn)上和線(xiàn)下結(jié)合的美食節(jié)，讓游客入鄉(xiāng)隨俗、增強(qiáng)體驗(yàn)感。還可以從藥膳保健方面入手，開(kāi)發(fā)美食文化和養(yǎng)生旅游的結(jié)合，追求美味與健康的平衡?？傊l(fā)揮當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)，通過(guò)科學(xué)技術(shù)的運(yùn)用，將美食文化貫穿于旅游、會(huì)展、養(yǎng)生等產(chǎn)業(yè)中，促進(jìn)各產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展、合作共贏(yíng)。

基金項(xiàng)目：2022年度海南省高等學(xué)校科學(xué)研究項(xiàng)目（Hnky2022-66）;海南省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)2021年規(guī)劃課題（HNSK（JD）21-40）。

作者簡(jiǎn)介：于子玄（1994-），女，江蘇常州人，在讀博士研究生，研究方向?yàn)槁糜喂芾?、?huì)展管理。

通信作者：張振祥（1990-），男，安徽阜陽(yáng)人，在讀博士研究生，講師，研究方向?yàn)槁糜文康牡毓芾?、旅游?jīng)濟(jì)、數(shù)字旅游。