烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程的實(shí)施與思考

烹飪?cè)铣跫庸ふn程是技工院校烹飪專業(yè)的一門(mén)專業(yè)基礎(chǔ)課程，本文闡述了傳統(tǒng)教學(xué)方式的不足以及一體化課程的開(kāi)發(fā)與優(yōu)勢(shì)，客觀地分析烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程實(shí)施情況并指出改進(jìn)方向，以期為技工院校烹飪專業(yè)課改工作的順利開(kāi)展起到一定的借鑒作用。

一、傳統(tǒng)教學(xué)方式的不足

1.理論與實(shí)踐脫節(jié)。烹飪?cè)铣跫庸ふn程是一門(mén)實(shí)訓(xùn)課，傳統(tǒng)的授課方式是教師演示某一種原料的初加工過(guò)程，在演示過(guò)程中講解操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)，如果有相關(guān)的新鮮度鑒別、營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)，教師只是口頭講授，學(xué)生也只是圍起來(lái)聽(tīng)著，并沒(méi)有時(shí)間和條件記下理論要點(diǎn)。在練習(xí)時(shí)，學(xué)生也只是有樣學(xué)樣，回憶教師的操作流程，完成初加工工作，最后教師看到學(xué)生的初加工成品后給出本次課程的成績(jī)。這種傳統(tǒng)的授課方式弱化了理論知識(shí)的作用，在學(xué)生評(píng)價(jià)上也非常不重視過(guò)程性評(píng)價(jià)，單一地將初加工成品作為評(píng)判成績(jī)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。而學(xué)生只是機(jī)械地模仿操作，目標(biāo)僅限于完成課堂任務(wù)。

2.培養(yǎng)方式脫節(jié)。當(dāng)前餐飲業(yè)需要的是具有扎實(shí)的烹飪專業(yè)知識(shí)、精湛的專業(yè)技能、良好的職業(yè)素養(yǎng)與創(chuàng)新精神的綜合型人才，但技工院校在制訂人才培養(yǎng)方案時(shí)卻缺乏充足的調(diào)研數(shù)據(jù)，沒(méi)有對(duì)企業(yè)的用人需求進(jìn)行深度分析，企業(yè)專家雖然參與到人才培養(yǎng)方案制訂的會(huì)議中，但實(shí)質(zhì)上并沒(méi)有參與到人才培養(yǎng)方案的制訂中。這就導(dǎo)致中級(jí)工、高級(jí)工的培養(yǎng)只是在課程上存在差異，同一門(mén)課的授課內(nèi)容的一致性卻頗高。于是，中級(jí)工學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容有些“超綱”，知識(shí)面廣，難度較高，教師在授課時(shí)會(huì)感覺(jué)困難重重，學(xué)生理解起來(lái)也比較費(fèi)勁，進(jìn)而影響學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和教師的教學(xué)效果;高級(jí)工學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容非常多而雜，有的課程與崗位要求不符，使得學(xué)生的抵觸情緒較大，師生矛盾較多。

3.教學(xué)方法脫節(jié)。受傳統(tǒng)教學(xué)模式的影響以及教師思想上的不先進(jìn)、技術(shù)上的落后，大多教師仍舊采用填鴨式教學(xué)。三尺講臺(tái)，一本教材，一臺(tái)多媒體設(shè)備，一遍一遍地講理論知識(shí)點(diǎn)，一遍一遍地示范實(shí)操技能，這就是烹飪專業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)的常見(jiàn)方式。枯燥乏味的課堂會(huì)使學(xué)生喪失學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，教學(xué)模式也導(dǎo)致學(xué)生難以理解知識(shí)要點(diǎn)，無(wú)法將課堂知識(shí)帶到實(shí)際工作中。比如在烹飪?cè)现R(shí)課程的理論教學(xué)中，教師會(huì)重點(diǎn)講授魚(yú)類的特點(diǎn)，學(xué)生能通過(guò)多媒體直觀感受多種類型的魚(yú)，但在烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程的實(shí)訓(xùn)課中，學(xué)生領(lǐng)取原料時(shí)甚至辨別不出魚(yú)的品種，這就是典型的理論與實(shí)踐脫節(jié)。而在教師的示范過(guò)程中，學(xué)生只是興致勃勃地觀看與交流，最后自己一上手就漏洞百出，這就是典型的“眼睛會(huì)了手沒(méi)會(huì)”。

二、一體化課程的開(kāi)發(fā)與優(yōu)勢(shì)

烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程是江蘇省徐州技師學(xué)院烹飪專業(yè)首批課改的一門(mén)主干課程，也是必修課程。通過(guò)學(xué)習(xí)本課程，學(xué)生能夠具備烹飪?cè)铣跫庸さ幕A(chǔ)知識(shí)和基本技能，進(jìn)入工作崗位后能夠更快、更好地適應(yīng)。

在本課程的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，江蘇省徐州技師學(xué)院烹飪專業(yè)抽取骨干教師組成課改團(tuán)隊(duì)，對(duì)不同層次的餐飲企業(yè)進(jìn)行走訪調(diào)研，親自到餐飲企業(yè)廚房初加工崗位進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，并編寫(xiě)餐飲行業(yè)的調(diào)研報(bào)告。隨后邀請(qǐng)10名酒店行政總廚作為企業(yè)實(shí)踐專家，召開(kāi)實(shí)踐專家訪談會(huì)，對(duì)烹飪?cè)铣跫庸ふn程進(jìn)行認(rèn)真的研究分析，提取典型工作任務(wù)，制訂課程標(biāo)準(zhǔn)，確定學(xué)習(xí)任務(wù)。

在課改團(tuán)隊(duì)所有成員的努力下，我們摒棄了傳統(tǒng)教學(xué)的不足，將理論課與實(shí)踐課進(jìn)行重組，開(kāi)發(fā)了烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程。這門(mén)課程融合了烹飪?cè)现R(shí)、飪?cè)铣跫庸ぜ夹g(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與安全等多門(mén)專業(yè)課程，借助學(xué)生工作頁(yè)這一媒介，將理論知識(shí)和實(shí)踐操作融為一體。采用“以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，以行動(dòng)為導(dǎo)向”的教學(xué)模式，通過(guò)任務(wù)情境的創(chuàng)設(shè)，不僅能帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入到學(xué)習(xí)任務(wù)中，還能把課堂教學(xué)變成學(xué)生主動(dòng)積極參與，既要?jiǎng)幽X、動(dòng)手又要?jiǎng)涌诘膭?chuàng)造性學(xué)習(xí)活動(dòng)。學(xué)生在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、完成任務(wù)的過(guò)程中，逐步實(shí)現(xiàn)了自主學(xué)習(xí)、善于思考、團(tuán)結(jié)協(xié)作、敢于實(shí)踐，課后總結(jié)，舉一反三，最終達(dá)到能力拓展的學(xué)習(xí)目標(biāo)。

烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程開(kāi)設(shè)在一年級(jí)的第一學(xué)期，也是唯一一門(mén)一體化課程，目的是讓學(xué)生初步嘗試這種新模式的課程，一方面打破傳統(tǒng)教育的思想禁錮，另一方面為后續(xù)一體化課程的開(kāi)展做好引導(dǎo)工作。另外，學(xué)生一旦進(jìn)入到職業(yè)教育中，各種職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)即刻啟動(dòng)，因此，烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程是一個(gè)將理論知識(shí)、專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)三大目標(biāo)放在重要位置的課程，也是將學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、綜合能力放在重中之重的課程，更是腳踏實(shí)地培養(yǎng)一個(gè)個(gè)工匠、傳承中國(guó)飲食文化、發(fā)揚(yáng)工匠精神、用心鍛造一個(gè)個(gè)匠魂的課程。

三、一體化教學(xué)的實(shí)施情況

1.齊全的一體化工作站。為了更好地促進(jìn)烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程的實(shí)施，江蘇省徐州技師學(xué)院建設(shè)了初加工一體化工作站，站內(nèi)設(shè)定三大主要區(qū)域，即資訊區(qū)、學(xué)習(xí)區(qū)、工作區(qū)。資訊區(qū)的設(shè)施為與互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)接的多臺(tái)計(jì)算機(jī)和書(shū)柜，書(shū)柜用來(lái)存放一體化課程教學(xué)輔助資料，比如教材，教具等，起到輔助學(xué)生學(xué)習(xí)的作用;學(xué)習(xí)區(qū)的設(shè)施由桌椅和多媒體教學(xué)設(shè)備組成，桌椅和多媒體采用分組設(shè)置的形式進(jìn)行布局，主要是讓學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)前的團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)以及后期的自主學(xué)習(xí)，也方便教師后期進(jìn)行觀察巡視輔導(dǎo);工作區(qū)由專業(yè)配置的多種類型的生產(chǎn)設(shè)備組成，能夠滿足課程的加工需求。

2.新式的教學(xué)方式。烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程總結(jié)傳統(tǒng)教學(xué)方式的不足，結(jié)合餐飲企業(yè)的用人需求，改進(jìn)了枯燥的講授法、示范法，制訂了新式的教學(xué)方式。學(xué)生以小組為單位，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)為導(dǎo)向，教師下發(fā)初加工任務(wù)，學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作，組內(nèi)分工，查閱資料，在教師的組織及引導(dǎo)下，完成相關(guān)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)、加工方案的制定和加工難點(diǎn)的攻克。教師在整個(gè)過(guò)程中要輔助并引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展活動(dòng)，歸納、總結(jié)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，補(bǔ)充、完善各類知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)。工作頁(yè)作為一種載體，將每節(jié)課的重難點(diǎn)、學(xué)生必須掌握的知識(shí)與技能點(diǎn)都以紙質(zhì)形式保留下來(lái)，學(xué)生在書(shū)寫(xiě)或練習(xí)過(guò)程中能夠加深印象，課后可以自行鞏固，舉一反三。

3.全面的教學(xué)評(píng)價(jià)。烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程的評(píng)價(jià)方式一改往常通過(guò)加工成品給出成績(jī)的終結(jié)性評(píng)價(jià)方式，采用過(guò)程性評(píng)價(jià)，對(duì)學(xué)習(xí)任務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)（接受任務(wù)、明確任務(wù)，制定方案、加工準(zhǔn)備，實(shí)施方案、過(guò)程控制，任務(wù)拓展、總結(jié)匯報(bào)）都進(jìn)行學(xué)生自我評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)，有利于激發(fā)和維持烹飪專業(yè)學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習(xí)活動(dòng)的內(nèi)在動(dòng)力，提高學(xué)生完成工作的積極性與創(chuàng)造性。評(píng)價(jià)細(xì)則包括學(xué)生的學(xué)風(fēng)學(xué)貌、工作態(tài)度、團(tuán)結(jié)協(xié)作、學(xué)習(xí)成果、語(yǔ)言表達(dá)、組織分配、相關(guān)技能、衛(wèi)生習(xí)慣、創(chuàng)新意識(shí)、總結(jié)匯報(bào)等多項(xiàng)評(píng)價(jià)內(nèi)容，從多方面來(lái)判斷學(xué)生的學(xué)習(xí)效果、技能水平，職業(yè)素養(yǎng)，檢驗(yàn)教學(xué)實(shí)施的有效性和學(xué)習(xí)目標(biāo)的科學(xué)性。

四、一體化教學(xué)的改進(jìn)方向

1.一體化教師隊(duì)伍需壯大。目前江蘇省徐州技師學(xué)院烹飪專業(yè)一體化課改的參與教師僅有10位，每人承擔(dān)1-2門(mén)課程的課改任務(wù)及授課任務(wù)，工作量繁雜。多年級(jí)的不同一體化課程的開(kāi)展使得一體化教師的需求數(shù)量增加，而未參與一體化課程開(kāi)發(fā)及培訓(xùn)的教師由于不熟悉一體化課程的開(kāi)發(fā)及教學(xué)方法，很難承擔(dān)一體化課程的授課任務(wù)，因此出現(xiàn)了一體化教師課時(shí)量大，非一體化教師無(wú)課上的極端情況。為解決烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程的教師緊缺問(wèn)題，應(yīng)盡快安排教師參與一體化課程的相關(guān)培訓(xùn)，讓教師盡快理解一體化課程的教學(xué)理念，學(xué)習(xí)一體化課程的教學(xué)方法與評(píng)價(jià)方式，參與烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程的聽(tīng)課、評(píng)課活動(dòng)。如果有條件，可以安排年輕教師充當(dāng)本課程的助教，在課前參與到教學(xué)設(shè)計(jì)、工作頁(yè)和教案的編寫(xiě)中，與老教師合力創(chuàng)新教學(xué)活動(dòng)，跟隨正常教學(xué)參與到教師的教學(xué)活動(dòng)和學(xué)生的學(xué)習(xí)活動(dòng)中。這樣師徒結(jié)對(duì)的一對(duì)一輔導(dǎo)，能夠在解決烹飪專業(yè)一體化教師緊缺問(wèn)題之余，助力年輕教師在教學(xué)方面的成長(zhǎng)，同時(shí)還能為后續(xù)課程的改革和完善打下基礎(chǔ)。

2.一體化教材需開(kāi)發(fā)。烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程沒(méi)有規(guī)定的教材，目前學(xué)生所用的工作頁(yè)由開(kāi)發(fā)課程的教師編寫(xiě)，既是學(xué)生理論學(xué)習(xí)的書(shū)本，又是學(xué)生技能操作的學(xué)習(xí)成果。工作頁(yè)中會(huì)有“小提示”作為知識(shí)鏈接，用于拓寬本課程在原料分類、感官鑒別、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工要求、凈料率計(jì)算等方面的知識(shí)面。另外，為了給學(xué)生提供充足的學(xué)習(xí)資料，一體化工作站會(huì)配有烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)铣跫庸ぜ夹g(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、餐飲成本核算與控制等教材，但是學(xué)生在查找資料時(shí)依然會(huì)出現(xiàn)盲目翻書(shū)無(wú)果，過(guò)度依賴手機(jī)和電腦而導(dǎo)致專業(yè)知識(shí)掌握不規(guī)范的情況。因此，為了提高學(xué)生查找的效率，規(guī)范初加工的專業(yè)知識(shí)及專業(yè)技能，急需開(kāi)發(fā)屬于本課程的一體化教材。

3.教學(xué)方法需創(chuàng)新。烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程由5個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)構(gòu)成，分別是常見(jiàn)新鮮蔬菜及水果的初加工、常見(jiàn)禽類原料的初加工、常見(jiàn)畜類原料的初加工、常見(jiàn)水產(chǎn)原料的初加工、普通干貨類原料的初加工。在授課過(guò)程中，教師都是按照相同的一體化上課流程進(jìn)行的，主要包括接受任務(wù)、明確任務(wù)，制訂方案、加工準(zhǔn)備，實(shí)施方案、過(guò)程控制，任務(wù)拓展、總結(jié)匯報(bào)4個(gè)環(huán)節(jié)。這就容易使學(xué)生產(chǎn)生教師把1個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)上5次的錯(cuò)覺(jué)，而教師也會(huì)出現(xiàn)同樣的教學(xué)方法使用多次的情況，進(jìn)而導(dǎo)致教師與學(xué)生都喪失新鮮感與積極性。因此，教師要不斷學(xué)習(xí)新的教學(xué)方法，不僅僅局限于講授法、演示法、小組討論法、角色扮演法等，而應(yīng)該多開(kāi)發(fā)新的教學(xué)方法，采用多種形式將知識(shí)與技能傳授給學(xué)生。

4.教學(xué)資源需完善。烹飪?cè)铣跫庸ひ惑w化課程在江蘇省徐州技師學(xué)院已開(kāi)設(shè)3年，而企業(yè)的用人需求也在不斷提高，再加上思政教育融入課堂教學(xué)的新要求，我們的教學(xué)設(shè)計(jì)、教案、學(xué)生工作頁(yè)等輔助教學(xué)資料絕不可能一成不變，要在發(fā)展中改革，在需求中完善。為了開(kāi)發(fā)與完善一體化課程，江蘇省徐州技師學(xué)院要求相關(guān)一體化教師進(jìn)行為期一個(gè)月的一體化實(shí)習(xí)，一方面是為了提升教師的技能，另一方面則是了解企業(yè)的用人需求，掌握最新的加工技術(shù)。教師要利用實(shí)習(xí)階段搜集到的信息，做好教學(xué)資料的更新與換代，杜絕出現(xiàn)一份資料用3年、上課經(jīng)?！盁崾ｏ垺钡那闆r。

作者簡(jiǎn)介：袁森（1991-），女，江蘇徐州人，碩士研究生，講師，研究方向?yàn)榕腼儭?/p>