來自“海外”的“國民料理”

徐宇杰

我們這一代人，對日本的第一印象都是從日本的動漫開始，雖然很多動漫我們都只能在電視臺中看到零星的幾集，但這種難得的奢侈配合日本動漫上乘的品質(zhì)，往往能給我們留下極為深刻的印象，甚至成為我們“常識”的一部分。而在這一點上，拉面無疑是最好的代表。我最初對日本拉面的認知來源于日本動漫《火影忍者》，主角鳴人在勝利后放松和慶祝，都是在一樂拉面館進行，而漫畫中配著叉燒、鳴門卷的“一樂拉面”，每次看到都讓年幼的我垂涎三尺，而拉面是日本傳統(tǒng)美食這一概念，也就在這反復(fù)出現(xiàn)的場景中逐步成了我對拉面的“常識”，以至于我六年級第一次在小區(qū)門口看到“蘭州拉面”時，都一度以為這是不是又是我們的一次“山寨”。盡管我對拉面的這一認識頗為“兒戲”，但從美食視頻中屢屢出現(xiàn)的“一樂拉面”這一動漫美食的復(fù)刻來看，大概我最初見到的那碗拉面，也是不少人心中第一碗拉面。

隨著年歲漸長，少時常識所構(gòu)筑的世界，如同被雙縫干涉后的光一般，崩塌成了不確定的樣貌，自己對拉面的固有印象也同樣開始動搖，畢竟過去的日本并不是一個小麥產(chǎn)量很高的國家，緣何拉面卻會成為日本的傳統(tǒng)飲食呢？而隨著自己遠離家鄉(xiāng)，在日復(fù)一日的烹飪實踐中，對日本料理的興趣也逐步增加，因此，這份好奇也就顯得尤為強烈。因此，喬治·索爾特的《拉面——國民料理與戰(zhàn)后“日本”再造》一書在剛出版時就讓我頗感興趣，這本書也確實不負我的期待，輕快卻又翔實地講述了日本拉面的前世今生。

這本書分為五個章節(jié)，而這也就是拉面發(fā)展的五個階段。第一章主要講述二戰(zhàn)前拉面的最初引入階段。作為從中國引進的美食，它的源頭其實已經(jīng)毋庸置疑，但對于具體的時間點，則有不同的說法，書中介紹三個不同的版本，即德川光國首創(chuàng)的1665年說，洋和軒與“南京面”的1884年說以及來來軒的1910年說。這三種不同的說法時間跨度超過兩個世紀，但筆者以為第一種說法無疑更接近“傳說”與“故事”，畢竟作為一種外來食物，在日本開關(guān)之前能存在并長時間發(fā)展的可能性并不高。實際上，即便在開關(guān)以后，早期來消費“南京面”的也主要是中國工人和學(xué)生。不過洋和軒的“南京面”其實也更多只能視為日式拉面的前身，或者叫作“準拉面”，因為此時的“南京面”并沒有后來日式拉面中標配的叉燒、鳴門卷，且湯底也較為寡淡，近似于現(xiàn)在的鹽味拉面，因此，我們將來來軒視為日本拉面的起源，無疑是較為貼近史實的看法。隨著產(chǎn)業(yè)工人的增加和食品制造業(yè)的迅速發(fā)展，來來軒快速且口味豐富的料理，迅速受到了大眾尤其是新興工人階層的喜愛，甚至在二十世紀的前二十年成了工業(yè)城市的一種象征。但隨著日本軍國主義和民族主義的發(fā)展，它又逐步成了底層和低賤的象征，而“拉面”的這一定名，也正是在這種歧視的背景下由札幌的“竹家食堂”發(fā)明出來，并開始廣泛使用。戰(zhàn)爭爆發(fā)，在管制經(jīng)濟下，拉面被視為一種“浪費”，拉面的第一個黃金時期也就戛然而止。

第二章則主要敘述戰(zhàn)后拉面曲折發(fā)展的過程。戰(zhàn)爭結(jié)束后的日本，在黑市倒賣、殖民地的消失和配給制度的影響下，饑荒幾乎無處不在，而頗為“奢侈”的拉面自然銷聲匿跡，直到1947年，日本在接收了以貸款形式援助的美國小麥以后，拉面才借助黑市，重新以“非法”的面貌出現(xiàn)。而且，由于當(dāng)時美國為了塑造自己在日本國民心目中的良好形象，并進一步傾銷已經(jīng)過剩的小麥，他們借助民間情報教育局、厚生勞動省等機構(gòu)，不遺余力地對進口糧食的營養(yǎng)價值進行宣傳。同時他們也疏通獲取渠道，并參與營養(yǎng)午餐等各種飲食計劃。美國的種種努力最終使得拉面等面食食品一躍成了當(dāng)時的飲食重心，甚至那些流竄街頭的小販也更愿意制作拉面來維持生計。因此，在美軍占領(lǐng)的這段時間，盡管當(dāng)時的日本一直面臨饑荒的考驗，且制作拉面在大部分時間里也屬于非法行為，但拉面卻借助著美國人的宣傳，在這一時期持續(xù)流通，甚至比起戰(zhàn)前更加普遍地出現(xiàn)在日本的各個角落。

第三章的時間點就進入了日本戰(zhàn)后的騰飛時期，此一時期拉面逐步成為餐飲界的寵兒，而以日清為代表的日本企業(yè)，也借助這一契機開始將拉面快餐化與工業(yè)化，現(xiàn)代意義上的方便面也就由此誕生。之后，這些企業(yè)通過不同手段的大肆宣傳和競爭，使快餐拉面成了戰(zhàn)后日本的重要標志。

第四章的時間進入了二十世紀八十年代，這一時期拉面的最大變化就是其形象的再塑造，或者更準確地說是其形象的“本土化”。這一本土化的進程其實開始于二十世紀七十年代興起的拉面旅行和相關(guān)綜藝節(jié)目，而這些媒體和報道的出現(xiàn)，促進了地區(qū)性拉面的產(chǎn)生，拉面也在此獲得了不同于廉價快餐品的“奢侈”屬性。而后由于泡沫經(jīng)濟和對高速增長期的懷念，拉面更是獲得了“紀念”屬性，甚至由此產(chǎn)生了橫濱的拉面博物館。而這些食品之外的屬性，又進一步要求拉面能表現(xiàn)得更加“傳統(tǒng)”與“精致”，于是拉面師傅們也開始穿上僧侶的“作務(wù)衣”，進一步凸顯“匠人形象”。而以上種種對拉面的“迷思”和“期盼”最終使得拉面這種快餐食品搖身一變，成了日本傳統(tǒng)的手作精神、復(fù)古審美與小規(guī)模制作結(jié)合的“慢食”象征，而拉面作為日本國民食品的形象也就由此誕生了。

在最后的第五章中，作者將眼光放到了海外，進一步關(guān)注了二十世紀九十年代到2000年前后拉面在外國的流行（尤其是美國）。

縱觀全書，我們其實可以看到非常清晰的時間軸，作者正是循著這條線索向我們展示了拉面是如何一步步變?yōu)槿毡镜摹皣窳侠怼?。而且，筆者以為，作者與一般宣傳和介紹日本拉面的美食書的最大不同是他格外關(guān)注外來因素對拉面發(fā)展的影響，全書可以說無處不在提示外來因素對拉面發(fā)展的貢獻，比如戰(zhàn)后經(jīng)營拉面攤的外籍?dāng)傊?，有著中國背景的安吉福清以及受到美國援助和宣傳才得以普及的面食。因此，這道日本的“國民料理”其實更多是借助這些“他者”的力量才得以出現(xiàn)并發(fā)展，而此一史實與日本的“單一民族”迷思間，又折射出了更多耐人尋味的“光影”。如果我們從政治光譜的角度進行考量，則會發(fā)現(xiàn)拉面既有“右”的一面，也有“左”的一面，即透過“暖廉分”的制度讓八成的拉面店仍然是以師徒、獨立經(jīng)營的方式運作，大集團在日本的拉面業(yè)只占兩成。因此，在拉面這一看似簡單的食物中，我們能看到它相當(dāng)復(fù)雜甚至互相矛盾的面相：它既是諸多外來要素在日本的具象化表現(xiàn)，卻又寄托了日本國民對自我傳統(tǒng)最為深刻的期盼;它既是日本現(xiàn)代化、工業(yè)化的產(chǎn)物，卻又抗拒著工業(yè)化的生產(chǎn)方式。

不過，這種借助外來要素配合現(xiàn)代化進程，從而制造傳統(tǒng)的方式，在整個人類近代史中并不罕見，甚至說，這就是現(xiàn)代民族國家構(gòu)建自身種種傳統(tǒng)的主要手段。比如同樣作為湖南人“國民料理”的辣椒，在湖南的種植歷史其實并不算長，而辣椒本身更是妥妥的“舶來品”。只是由于山區(qū)缺鹽，在湖南這丘陵縱橫的地方才會廣泛地食用辣椒，以此代鹽，才逐步產(chǎn)生了剁辣椒。但剁辣椒最初也并非湖南的專利，貴州、兩廣這些山地較多的地區(qū)在當(dāng)時也廣泛地制作剁辣椒。而真正將辣椒與湖南緊密聯(lián)系起來的關(guān)鍵，則是近代以來反復(fù)出現(xiàn)的革命，這些反復(fù)出現(xiàn)的革命，不僅將原來屬于庶民和鄉(xiāng)村的味覺帶入了城市，更是借由湖南人在革命中的特殊地位，成了一種帶有文化屬性的標簽和隱喻。當(dāng)然，這中間的過程遠比筆者在此處介紹的復(fù)雜，其中更是伴隨著移民、工業(yè)化以及城市化帶來的變化，此處難以展開細說，但這種高度相似的“本土化”進程，似乎也向我們展示了全球化的另外一種可能。