食品理化檢驗環(huán)節(jié)中的影響因素及質量控制策略

單勇

隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的質量要求越來越嚴格，食品安全成為人們重點關注的問題。但是近年來越來越多食品安全事件的爆發(fā)，導致人們對于我國的食品安全狀況失去信任。為了提高人們的信任度，國家加大了對食品行業(yè)的治理力度，嚴控食品安全質量成為監(jiān)管部門最主要的工作內容。隨著食品檢測技術的發(fā)展，其在一定程度上提高了食品質量，但由于受到內外多種因素的影響，食品檢驗結果的準確性仍然有待提高。本文以食品理化檢驗為例，分析了影響檢驗結果準確性的四大因素，并提出了提高檢測準確度的質量控制策略。

一、食品理化檢驗概述

食品理化檢驗是指應用物理、化學的檢測方法來檢測食品的組成成分及含量，目的是對食品的某些物理常數（密度、折射率、旋光度等）、食品的一般成分（水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質、維生素）、食品添加劑、食品中礦物質、食品中功能性成分及食品中有毒有害物質等進行檢測。

食品理化檢驗的任務是對食品進行衛(wèi)生檢驗和質量監(jiān)督，使之符合營養(yǎng)需要和衛(wèi)生標準，保證食品的質量，防止食物中毒和食源性疾病，確保食品的食用安全;研究食品化學性污染的來源、途徑、控制化學性污染的措施及食品的衛(wèi)生標準，提高食品的衛(wèi)生質量，減少食品資源的浪費?？偟膩碚f，食品理化檢驗是一項極為重要的工作，它在保證食品安全方面起到了重要的作用。

不論什么食品，只要進行理化檢驗，就必須按照一個共同的程序進行。食品理化檢驗的基本程序大致如下：樣品的采集和保存;樣品的制備和預處理;檢驗測定;分析數據處理;檢驗報告。

從上述食品理化檢驗的程序來看，影響檢測結果準確性的因素有很多，既有人為因素也有設備因素，唯有做好食品理化檢驗的質量控制，才能獲得準確的檢測結果。

二、影響食品理化檢驗準確性的四大因素

1.樣本。進行食品理化檢驗的第一個步驟就是采集樣本，樣本在采集、貯存、和運輸的過程中會受到各方面的影響，最終影響檢驗的精確度。例如，如果采集人員技術不專業(yè)，可能會導致樣本不合格，或者導致樣本被污染。在采集液體樣本時，由于液體存在沉淀，所以在采集時要充分攪拌，使其混合均勻，才能確保樣本符合規(guī)定。再有，不同的樣本，貯存的條件和運輸的方式也不同，如果沒有按要求進行貯存、運輸，也會影響樣本的質量，最終影響檢驗準確性。比如，在貯存樣本時，要防止樣本受到其他微生物的污染，從而影響樣本的質量。

2.儀器和試劑。（1）儀器。儀器是影響食品理化檢驗的重要因素，高精密的儀器可以提高檢驗的準確性。但在實際的檢驗過程中，如果技術人員對儀器的使用不規(guī)范，或者開始未對儀器進行數據核準，就很容易影響檢驗的結果。所以在進行食品理化檢驗時，要管理好儀器，提升儀器的精密度，確保其準確性。

（2）試劑。試劑也是影響食品理化檢驗的主要因素，如果試劑的用量不準確，很容易導致檢驗的結果不準確，而且也會延長檢驗的時間，影響檢驗效率。例如，有的試劑在不同的溫度下會產生不同的化學反應，所以要嚴格控制試劑的量和使用時間，確保試劑的科學使用，只有這樣才能提高檢驗質量，確保檢驗的準確度。

3.檢測人員。食品理化檢驗是需要專業(yè)技術人員進行操作的一項專業(yè)性很強的工作，它對于檢測人員的專業(yè)能力、責任意識都有較高的要求。目前來看，檢測人員主要存在兩方面的問題：一是檢測人員的責任意識不高，人員配置不合理。在檢驗工作中，很多檢測人員在工作中責任心不強，沒有端正自己的工作態(tài)度，導致在檢驗的過程中操作不規(guī)范，影響了檢驗的準確性。另外，目前一些檢測機構的檢測人員配置也不太合理，具有專業(yè)職稱的人員數量較少。

二是檢測人員的專業(yè)水平有限，影響理化檢驗的準確度。前面提到，食品理化檢驗是一項需要專業(yè)技術的工作，檢測人員的專業(yè)性不高，會導致檢驗的結果存在很大的誤差。但在目前的食品理化檢測工作中，有部分檢測人員的技術水平有限，在進行操作的時候，由于對操作步驟不熟悉，導致操作過程不符合要求，最終影響檢驗的結果。還有部分檢測人員的檢驗經驗有限，在面對一些從未遇到過的檢測技術時不知該如何操作，無法順利開展檢驗工作。所以，在食品理化檢驗中，要加強檢測人員的專業(yè)水平，提高其專業(yè)能力，這是保障檢驗結果準確性的重要手段。

4.檢驗標準。隨著經濟的飛速發(fā)展，我國食品行業(yè)也方興未艾，目前市場上的食品類型日漸豐富，這在為消費者提供更多食品的同時，也埋下了食品安全等方面的隱患。對于這些新型食品，由于檢驗標準滯后，導致檢測人員沒有可供參考的檢測依據，從而讓一些生產不安全食品的企業(yè)鉆了空子，給人們的身體健康帶來威脅。

三、提升食品理化檢驗

準確性的質量控制策略

1.注重樣本采集的科學性，確保檢驗的有效性。在食品理化檢驗的樣本采集過程中，采集人員要注重樣本采集的科學性，樣品既不要過于單一，也不能太多，否則會加重檢測機構的負擔。另外，操作人員在完成樣本采集后，要嚴格按照相關要求將樣品保存好，確保樣本完好無損、干凈整潔。為了避免樣品變質或被污染等問題的出現，工作人員需要在采集好樣品后快速進行檢驗，以此保證檢驗結果的準確性。

2.設計科學合理的實驗方案?？茖W合理的實驗方案可以直接影響食品理化檢測的精準度，為了降低檢測過程中的誤差，相關工作人員需要對相關影響因素進行合理的分析，并針對性地設計好實驗方案，要盡量對細節(jié)進行優(yōu)化。通常情況下，可以采用多種方法開展食品理化檢測，只有在綜合分析相關影響因素的基礎上，才能最終確定最佳檢測方案。因此，檢測人員要對各個方法的檢測時間、環(huán)境以及程序等進行對比，選出合適的檢測方案，從而提升實驗方案的科學合理性。

3.選擇合理的儀器和試劑。儀器和試劑是檢驗分析工作中的主要工具，采用的儀器和試劑會直接影響檢驗的質量。對于儀器，要保證其具有較高的靈敏性，這就需要定期檢查各項儀器的性能，一旦儀器出現問題，要及時進行調整;定期對實驗設備進行更新，積極引進先進的食品理化檢測設備，把檢驗系統誤差降到最低。對于氣相色譜儀、分光光度計等各種專業(yè)儀器，要由專業(yè)人員進行操作和維護。對于試劑，在進行理論檢驗時要對它的性能做出詳細的分析，以此保證滿足應用的需求，從而為檢驗結果提供準確的數據支持。7F28A2D6-0527-43C6-B772-6685B46269DE

4.提升檢測人員的專業(yè)能力。為了規(guī)避食品理化檢測過程中由于工作人員操作失誤影響檢測結果的準確性，檢測機構應提升檢測人員的專業(yè)能力。為此，相關單位應當定期對檢測人員進行操作規(guī)范培訓，將檢測工作出現誤差的可能性降到最低。除此之外，可以設定相關的考核制度，定期對檢測人員進行考核，以此督促他們通過學習不斷改進自己的工作方法和工作思路，提升他們的專業(yè)能力。最重要的是，要不斷完善食品理化檢測的相關規(guī)章制度，讓工作人員保持嚴謹的工作態(tài)度，從而提升食品檢測的準確度。

5.借鑒和引進先進的檢測技術。先進的檢測技術對于提升食品理化檢測的精準度以及質量具有直接影響，因此有關部門在實際展開食品理化檢測工作的過程中，必須要應用先進的檢測技術，一方面可以提升食品理化檢測的精準度，另一方面也可以提高檢測效率。

6.重視資源投入。食品理化檢測工作是一項非常重要的工作，因此相關部門應重視資源投入，包括資金、技術以及人才等資源，推動食品理化檢測工作不斷發(fā)展，從而適應當今社會的要求。比如，可以從國外引進先進的技術理念以及技術、設備、人才，從而提高檢測機構的硬實力。

7.完善食品理化檢驗制度。食品理化檢驗工作涵蓋了樣品采集、測定以及正式檢驗等多個流程，只有遵守完善的檢驗規(guī)范，才能從源頭上加強質量管控，保證檢驗工作的順利進行和檢測結果的準確性。與此同時，相關部門在各項工作中應該緊跟時代發(fā)展步伐，結合我國食品行業(yè)的現狀，對落后的檢驗標準及時進行更新，完善食品理化檢驗規(guī)范，并做到全面貫徹落實，切實保障好我國的食品安全。

8.保證檢驗數據的真實性。在相關工作人員完成實驗室檢驗后，要對記錄下來的數據信息進行仔細核實，要求信息準確且應該明確記錄時間。實驗室檢驗工作人員需要與技術人員保持密切聯系，結合雙方力量核對好每一項數據信息，為檢驗結果的得出提供數據支撐，從而保證食品理化檢驗數據更具精確性以及真實性。

總而言之，影響食品理化檢測工作的因素非常多，相關技術人員必須不斷更新工作思路，學習新的工作方法，提高自身的專業(yè)能力，并在食品理化檢測工作中總結經驗，不斷解決問題，從而提升檢測結果的準確度，為廣大消費者的生命安全和身體健康提供保障。

作者簡介：單勇（1982-），男，漢族，重慶人，主管檢驗師，研究方向為理化檢驗（水質、食品、環(huán)境衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生）。7F28A2D6-0527-43C6-B772-6685B46269DE