食品檢測(cè)流程中重點(diǎn)環(huán)節(jié)分析與管控

趙芮

食品安全問(wèn)題一直是社會(huì)各界廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)話題，也是市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)的工作重點(diǎn)，要以保障進(jìn)入市場(chǎng)的食品能夠滿足相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)為目標(biāo)，按照規(guī)范的流程，借助專業(yè)的儀器設(shè)備和相關(guān)檢測(cè)技術(shù)，經(jīng)過(guò)樣品采集與接收、樣品制備、樣品檢測(cè)等多個(gè)環(huán)節(jié)，完成食品檢測(cè)工作，從而及時(shí)篩查出不達(dá)標(biāo)的食品。本文著重探討了食品檢測(cè)工作的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，并針對(duì)影響檢測(cè)工作開(kāi)展的相關(guān)問(wèn)題提出幾點(diǎn)管控建議，旨在以更加強(qiáng)有力的食品檢測(cè)工作保障群眾的食品安全。

一、開(kāi)展食品檢測(cè)的意義

食品安全深受人民群眾所關(guān)心，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們的生活日漸富足，不再只是追求果腹，還非?？粗厥澄锏钠焚|(zhì)。然而，一些食品企業(yè)為了獲取更多的利潤(rùn)，在食品中使用低廉、對(duì)人體有害的添加劑，這些質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、安全不合格的食品對(duì)人體的傷害非常大，可能短時(shí)間看不到問(wèn)題，但隨著毒素在體內(nèi)的累積，就會(huì)產(chǎn)生難以挽回的后果?；诖?，為了保障食品安全，市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)需要開(kāi)展食品檢測(cè)工作，在食品進(jìn)入市場(chǎng)前及時(shí)篩查出存在質(zhì)量安全問(wèn)題的產(chǎn)品，為民眾提供更加安全的食品市場(chǎng)，維護(hù)大眾的健康和安全。

二、食品檢測(cè)的重點(diǎn)環(huán)節(jié)

市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)是食品檢測(cè)工作的開(kāi)展主體，每項(xiàng)食品檢測(cè)工作都有統(tǒng)一的規(guī)范流程，接下來(lái)就對(duì)其中的幾個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)展開(kāi)探討。

1.樣品的采集與接收。樣品采集是食品檢測(cè)的起始環(huán)節(jié)，應(yīng)在某一食品廠家的產(chǎn)品中選擇有代表性產(chǎn)品，并在其品中隨機(jī)抽選一些作為檢測(cè)樣品，然后規(guī)范填寫(xiě)采集計(jì)劃表，將采樣時(shí)間、廠家信息、產(chǎn)品類別（包括大類以及細(xì)分的小類）、采集數(shù)量、采集人員相關(guān)信息、相關(guān)參與機(jī)構(gòu)的信息等內(nèi)容填寫(xiě)清楚，在填寫(xiě)過(guò)程中一定要進(jìn)行核對(duì)，保證其真實(shí)性。如果發(fā)現(xiàn)廠家不存在或沒(méi)有營(yíng)業(yè)，或是所抽樣的樣品并沒(méi)有銷售等情況，要第一時(shí)間聯(lián)系廠家并核實(shí)相關(guān)信息，如果是信息登記錯(cuò)誤就要及時(shí)修改，如果確定是信息虛假的“三無(wú)”產(chǎn)品則要予以沒(méi)收。

完成以上工作后，由樣品接收員接收樣品，接收前要核對(duì)信息，一旦發(fā)現(xiàn)疑問(wèn)就要及時(shí)溝通。重點(diǎn)檢查采樣時(shí)間、數(shù)量、檢測(cè)內(nèi)容、采集人員信息、樣品狀態(tài)等，在沒(méi)有疑問(wèn)且確認(rèn)樣品保存完好的情況下，完成樣品接收工作，并將樣品按照待檢、復(fù)檢等不同的檢測(cè)內(nèi)容做好標(biāo)識(shí)，保存在樣品室。需要注意的是，應(yīng)當(dāng)按照按照樣品保存的需要，將其放置在常溫保存區(qū)或是冷藏保存區(qū)。如果需要特殊保存，采樣人員會(huì)在信息單上備注，樣品接收員按照備注方式進(jìn)行保存即可。對(duì)于需要制備的樣品，則移交給樣品制備人員進(jìn)行處理。

2.樣品的制備。不同樣本的制備方式存在差異，但無(wú)論是何種制備方式，都應(yīng)當(dāng)保證所制備的樣品中包含有食品的主要成分。在制備樣品的同時(shí)，還要填寫(xiě)制備信息記錄表，包括樣品的種類、名稱、編號(hào)、所取樣的部位、需要檢測(cè)的項(xiàng)目、所采用的制備方式、保存條件等。通常需要檢測(cè)的內(nèi)容包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、無(wú)機(jī)元素以及其他食品理化指標(biāo)，在具體操作時(shí)要結(jié)合不同的檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行取樣，比如檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留量，應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中規(guī)定的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行選取。樣品制備的手段通常是切碎、搗碎等，對(duì)制備完的樣品應(yīng)根據(jù)不同需要將其置于室溫、冷藏或背光等不同環(huán)境下保存。制備人員制備好樣品后，要將信息記錄好，對(duì)待測(cè)的樣品進(jìn)行分裝及標(biāo)記。以食用農(nóng)產(chǎn)品及膨化食品為例，對(duì)這類食品樣品應(yīng)當(dāng)在粉碎后通過(guò)四分法進(jìn)行縮分取樣，將所制備好的樣品分成若干份待測(cè)，分裝后在袋子上貼好標(biāo)簽，作好相關(guān)標(biāo)記后存入到待檢區(qū)，并進(jìn)行登記。檢測(cè)人員從待檢區(qū)中根據(jù)袋子上的標(biāo)記選取自己所負(fù)責(zé)的檢測(cè)項(xiàng)目的樣品，就可以進(jìn)入到下一個(gè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)。

3.樣品的檢驗(yàn)。樣品的檢驗(yàn)工作需要根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目，選擇微生物檢測(cè)、光譜分析、色譜分析等不同的檢驗(yàn)技術(shù)，下面就列舉幾種常用的檢驗(yàn)技術(shù)。

（1）光譜檢測(cè)技術(shù)。光譜檢測(cè)技術(shù)在檢測(cè)過(guò)程中不會(huì)對(duì)樣品中本身的物質(zhì)結(jié)構(gòu)造成破壞，檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確，而且成本也比較低，目前很多市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)都引入該技術(shù)開(kāi)展食品檢測(cè)。這種技術(shù)的原理是基于物質(zhì)能夠發(fā)出一定頻率的電磁輻射，或是能夠和電磁產(chǎn)生相互作用，不同物質(zhì)的電磁輻射頻率以及相互作用程度都不同，由此可以測(cè)出食品中所含有的物質(zhì)成分。目前較為常用的是紅外光譜、熒光光譜以及近紅外光譜等。

（2）生物檢測(cè)技術(shù)。生物檢測(cè)技術(shù)是一種常用的食品安全檢測(cè)手段，由于食品原料最大的來(lái)源就是動(dòng)物或植物組織，而生物檢測(cè)技術(shù)對(duì)于動(dòng)物、植物組織非常敏感。這種技術(shù)基于生物學(xué)和化學(xué)理論，常用的是酶免疫吸附試驗(yàn)，通過(guò)將已知抗原和抗體吸附于固相載體上，可以用于檢測(cè)多種細(xì)菌以及病毒，能夠有效檢查食品霉菌毒素以及轉(zhuǎn)基因食品。

（3）色譜檢測(cè)技術(shù)。色譜檢測(cè)技術(shù)是用于檢測(cè)食品的一種常用技術(shù)手段，可以用來(lái)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑以及天然毒素等成分。這種技術(shù)目前已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)成熟，操作方便快捷，還可以通過(guò)氣相色譜技術(shù)、質(zhì)譜結(jié)合液相色譜技術(shù)等相關(guān)技術(shù)來(lái)檢測(cè)極性強(qiáng)、熱穩(wěn)定差以及較難揮發(fā)的樣品。

總之，食品檢測(cè)工作所采用的技術(shù)并不唯一，每種技術(shù)各具優(yōu)劣與適用范圍，在實(shí)際檢測(cè)時(shí)應(yīng)結(jié)合檢測(cè)項(xiàng)目和工作要求選取適宜的檢測(cè)技術(shù)，并嚴(yán)格按照檢測(cè)技術(shù)的操作流程以及試劑說(shuō)明來(lái)執(zhí)行檢測(cè)工作。

三、食品檢測(cè)工作中存在的主要問(wèn)題

1.新型食品添加劑提高了檢測(cè)難度。一些不法分子為了躲過(guò)食品檢測(cè)，近年來(lái)頻頻推出新型的有害食品添加劑，有的檢測(cè)機(jī)構(gòu)使用現(xiàn)有技術(shù)可能難以檢查出問(wèn)題，甚至一些市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)的檢測(cè)技術(shù)還停留在十幾年前或更早之前，技術(shù)更新跟不上時(shí)代，這些都會(huì)影響對(duì)新型添加劑的檢測(cè)。

2.食品檢測(cè)工作存在漏洞。食品檢測(cè)工作主要由企業(yè)自檢以及政府部門(mén)監(jiān)督抽檢所組成，但一些企業(yè)的自檢技術(shù)水平不高，自檢意識(shí)也不強(qiáng)，不會(huì)主動(dòng)找監(jiān)管部門(mén)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，這就需要對(duì)企業(yè)加強(qiáng)食品安全意識(shí)的宣教。另一方面，政府相關(guān)部門(mén)也要加強(qiáng)自身職責(zé)，雖然我國(guó)目前已經(jīng)意識(shí)到食品檢測(cè)的重要性，但和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)在這方面起步較晚，在食品檢測(cè)工作體系建設(shè)上與發(fā)達(dá)國(guó)家還存在差距，對(duì)食品檢測(cè)的覆蓋性也不太理想，存在一定的漏洞。比如對(duì)于一些食品加工廠，重點(diǎn)檢測(cè)其原材料，卻沒(méi)有后續(xù)跟蹤其制作過(guò)程，也沒(méi)有將小作坊、小食品廠納入到監(jiān)管工作范圍。B0B52EE3-8BB5-4078-AB6A-C3A1E7D87867

3.檢測(cè)人員的技術(shù)水平有待提升。食品安全檢測(cè)工作需要操作人員具備過(guò)硬的專業(yè)知識(shí)和技術(shù)水平，能夠有效操作相關(guān)儀器，對(duì)于新型的有毒有害食品添加劑也有敏銳的洞察力，可以及時(shí)創(chuàng)新和應(yīng)變。但從實(shí)際情況來(lái)看，食品檢測(cè)人員的技術(shù)水平還有待進(jìn)一步提升。

四、食品檢測(cè)的管控優(yōu)化措施

1.提升檢測(cè)技術(shù)，加強(qiáng)設(shè)備投入。市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)需要強(qiáng)化食品檢測(cè)工作技術(shù)，技術(shù)是高效開(kāi)展檢測(cè)工作的保障，各地市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)結(jié)合食品安全的現(xiàn)狀，積極引入新技術(shù)、新設(shè)備，學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國(guó)家的工作經(jīng)驗(yàn)，購(gòu)入更精準(zhǔn)的檢測(cè)設(shè)備。為了保障民眾的飲食健康，食品檢測(cè)工作必須精確無(wú)誤，如果設(shè)備的精準(zhǔn)度差或者檢測(cè)技術(shù)跟不上時(shí)代，那么所開(kāi)展的檢測(cè)工作很可能是無(wú)效的，所以相關(guān)部門(mén)必須加強(qiáng)技術(shù)建設(shè)，淘汰滯后的檢驗(yàn)技術(shù)，具體可以下幾個(gè)方面入手：

（1）結(jié)合食品安全技術(shù)現(xiàn)狀，對(duì)現(xiàn)有的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行評(píng)估，對(duì)于落后的部分需要投入資金進(jìn)行技術(shù)更新，購(gòu)入精確度更高且能有效檢測(cè)新型食品添加劑的檢測(cè)設(shè)備。

（2）在引入新設(shè)備、新技術(shù)后，對(duì)操作人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，使他們盡快掌握新設(shè)備，能夠通過(guò)新設(shè)備、新技術(shù)來(lái)進(jìn)行實(shí)際操作。

（3）除了檢測(cè)技術(shù)以外，在管理方面也需要積極進(jìn)行技術(shù)更新。比如在樣品的管理工作中，以往的樣品標(biāo)識(shí)及編碼容易出現(xiàn)辨別不清的情況，工作也都是靠人工進(jìn)行，人工編碼、記錄、統(tǒng)計(jì)。隨著人們食品安全意識(shí)的提升，檢測(cè)樣品的工作量也越來(lái)越大，這就可能出現(xiàn)標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤或是弄混的情況。對(duì)此，一些市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)引入了二維碼或條形碼等辦法，通過(guò)電子標(biāo)識(shí)技術(shù)，利用計(jì)算機(jī)掃描錄入，每個(gè)樣品入庫(kù)登記后都會(huì)自動(dòng)生成屬于自己的唯一標(biāo)識(shí)，有效提高了準(zhǔn)確性，使檢測(cè)工作更加可靠。

（4）各地區(qū)可以加強(qiáng)技術(shù)共享，各機(jī)構(gòu)可以共同組成研究小組，對(duì)當(dāng)?shù)厥忻嫔铣霈F(xiàn)的新型毒害添加劑開(kāi)展專項(xiàng)研究，共同商討應(yīng)對(duì)方案，發(fā)揮技術(shù)合力，共同推動(dòng)當(dāng)?shù)厥称窓z測(cè)技術(shù)水平的提升。

2.加強(qiáng)食品檢測(cè)工作體系建設(shè)。當(dāng)前食品安全問(wèn)題層出不窮，從初級(jí)原料到加工過(guò)程以及產(chǎn)品加工完成，各個(gè)階段都可能存在食品污染問(wèn)題，假冒偽劣、“三無(wú)”產(chǎn)品也是屢見(jiàn)不鮮。對(duì)此，市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)需要加強(qiáng)食品檢測(cè)工作體系建設(shè)，積極學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國(guó)家的工作經(jīng)驗(yàn)，從食品企業(yè)的原材料、加工生產(chǎn)、包裝等全過(guò)程開(kāi)展檢測(cè)工作，避免存在漏洞。對(duì)于檢測(cè)不合格的食品生產(chǎn)企業(yè)必須采取強(qiáng)硬的處罰手段，將不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)納入黑名單中，勒令企業(yè)整改合格后才可從黑名單上除名，其所生產(chǎn)的產(chǎn)品才能進(jìn)入到市場(chǎng)中。

3.提高檢測(cè)人員的技術(shù)能力，強(qiáng)化對(duì)檢測(cè)人員的管理。食品安全檢測(cè)的工作人員需要增強(qiáng)能力建設(shè)，提高責(zé)任意識(shí)，從專業(yè)技術(shù)和職業(yè)道德等方面強(qiáng)化培訓(xùn)。此外，還應(yīng)引入高新技術(shù)人才，不僅能夠提升檢測(cè)水平，還能讓人才對(duì)能力相對(duì)較差的人員進(jìn)行指導(dǎo)，帶動(dòng)檢測(cè)工作質(zhì)量的總體提升。在日常工作中，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員工作質(zhì)量的監(jiān)督管理，確保他們能夠按照規(guī)范的檢測(cè)操作流程開(kāi)展工作。

綜上所述，食品檢測(cè)工作對(duì)于保障食品安全發(fā)揮著重要作用，也是市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)的一項(xiàng)工作重點(diǎn)。為了提升檢測(cè)工作質(zhì)量，需要按照規(guī)范的流程開(kāi)展工作，強(qiáng)化技術(shù)升級(jí)，完善食品檢測(cè)工作體系，增強(qiáng)檢測(cè)人員的技術(shù)水平與日常工作管理，這樣才能保障食品質(zhì)量與安全，為社會(huì)大眾構(gòu)建一個(gè)安全放心的食品市場(chǎng)。B0B52EE3-8BB5-4078-AB6A-C3A1E7D87867