上海， 咖啡界內(nèi)卷風(fēng)暴中心

周芷若

前一陣，Blue Bottle藍(lán)瓶咖啡中國內(nèi)地首店在上海開業(yè)。開店第一天，排隊的人就從店門外繞出了五六百米的長隊，為了喝到一杯號稱“咖啡界的蘋果”的藍(lán)瓶咖啡，他們至少排了三個小時的隊。

其實，這種場景對上海來說實屬不足為奇的小場面。幾乎每一家有點(diǎn)名氣的咖啡品牌到上海開店，都會掀起一波排隊打卡的內(nèi)卷風(fēng)暴，上海早已成了精品咖啡內(nèi)卷的天花板。

都說全國咖啡土壤最濃厚的地方一定是上海。據(jù)上海第一財經(jīng)傳媒的研究機(jī)構(gòu)Rising Lab的數(shù)據(jù)，上海已經(jīng)有7000多家咖啡館，位列全球第一。目前，國內(nèi)每年人均喝咖啡的量僅4杯，但上海遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先，大約可以消費(fèi)20杯。上海人的骨子里，似乎就帶著點(diǎn)咖啡因的。到了上海沒去咖啡館泡泡，都不好意思說自己到過上海。

上海人與咖啡的緣分已有一百多年

曾有人這樣定義海派咖啡文化，在上海，歷史可觸摸、文化可品嘗，而要讀懂海派文化，必須解讀咖啡密碼。上海的摩登洋氣，似乎就是與咖啡文化融為一體的。

追溯起上海人的咖啡癮，你會發(fā)現(xiàn)早在一百多年前就已經(jīng)沾上了。作為舶來品的咖啡，最早傳入上海的時間可以追溯到1844年，英國藥劑師在大馬路花園（今南京東路）1號開的老德記西餐館。留著長辮子的老上海人喝咖啡、跳交誼舞成了當(dāng)時國內(nèi)西風(fēng)東漸的獨(dú)特風(fēng)景，起初他們接受不了那股咖啡味道，還說這洋玩意是“咳嗽藥水”。

當(dāng)時的咖啡不過是作為吃西餐后的一種輔助飲料，而且當(dāng)時的譯名五花八門，“珈”“考非”“高”“加非”……早期介紹西洋飲食的小冊子《造洋飯書》里，把咖啡譯成了“磕肥”，似乎早有咖啡能克肥、解膩的先知。

上海第一家專營咖啡館是1866年的虹口咖啡館，它主要對航海人員開放，不僅賣咖啡，還賣各種啤酒。

在上世紀(jì)二三十年代，那時候的英租界還有法租界的霞飛路（今淮海路）上到處都是充滿歐洲情調(diào)的咖啡館。到了后期，越來越多國人開始投資咖啡館，于是就有了1931年的光明咖啡館，1936年的京都咖啡館、冠林咖啡室等，加上民國時期的海派文人總在咖啡館流連，于是老上?？Х瑞^又沾染了不少文人墨客的情調(diào)。

著名的海派KOL張愛玲就曾經(jīng)寫過自己最愛牛奶咖啡：“別人看我翻海明威的小說，以為我和他一樣喜歡美式，其實這是誤解，我喜歡喝奶咖，最好放低脂奶，這樣奶腥氣少些?！?/p>

上海開埠后，大量移民來到上海，血緣、地緣等傳統(tǒng)身份認(rèn)同方式被打破，這時候的飲食消費(fèi)也早已成了他們在生活環(huán)境中確立身份的一種方式。作為舶來品的咖啡，恰好與上海市民所需要的摩登洋氣的消費(fèi)觀念貼合，于是便異地生根獲得上海人的接納和青睞，成了用來彰顯身份的代表。

上世紀(jì)30年代的上海電影里，我們經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的場景：男女角色約會時通常會選在咖啡館，倆人落座后男的會對男招待來一句：“Boy，兩杯咖啡。”可見，咖啡已經(jīng)是當(dāng)時極為時髦的象征。

咖啡在上海逐漸走入尋常百姓家，可能還得追溯到上世紀(jì)40年代后期，二戰(zhàn)后美國咖啡對華大量傾銷，使得上海咖啡價格下降。在雀巢咖啡還沒風(fēng)靡國內(nèi)之前，上海人早就喝上類似速溶咖啡的玩意兒。

1959年3月，德勝咖啡行更名為地方國營上?？Х葟S，成了全國唯一以“咖啡”命名的企業(yè)，上海牌罐裝咖啡開始興起，磨成粉的咖啡被真空保存，用薄薄的錫紙密封著裝，褐色的鐵罐成了那一代人的國民記憶，成了海派咖啡文化“本土化”的一個標(biāo)志性時刻。

在沒有各種咖啡器皿的年代，上海人煮咖啡的方式雖然很原始，但也不失為一種講究——紗布包著咖啡粉，放在鋼盅鍋子里用開水煮。有條件的，就用濾紙過濾一遍，老上海人喜歡往咖啡里加點(diǎn)煉乳，或者再用麥乳精調(diào)一調(diào)味。

即使在1961年，上海遭遇三年自然災(zāi)害的困難時期，上海人家里的爐灶上還燒著咖啡。上海咖啡廠發(fā)明了低成本的“咖啡茶”來取而代之，所謂的咖啡茶就是將邊角料的咖啡豆研磨成細(xì)粉，鋪上糖粉一起烘干壓制而成，可見上海人對咖啡的愛已深入骨髓。

從外來飲品到本土身份地位的象征，從上層階級的標(biāo)簽到尋常市民的生活習(xí)慣，盡管世事變遷，可上海人從未放棄過喝咖啡，咖啡文化早已深深種在了上海人的DNA里。

上海成為咖啡界內(nèi)卷風(fēng)暴中心

斗轉(zhuǎn)星移，如今上海已成為全球咖啡店最多的城市。每萬人咖啡館的擁有量為2.85家，超過倫敦、紐約、東京等咖啡文化悠久的城市。在疫情期間，上?？Х瑞^的數(shù)量并未減少，反而逆勢增長。

當(dāng)40年前上海市民說起記憶中的咖啡館，都給德大、凱司令、喜來臨、上咖、天鵝閣承包了，海派咖啡文化還只是小部分洋氣小資的知識分子的談資之地，可20年前當(dāng)星巴克在國內(nèi)內(nèi)地的首家連鎖店進(jìn)入上海淮海路并迅速擴(kuò)張后，由此打開了上?？Х葍?nèi)卷的格局。

隨之而來的是不少國際咖啡品牌，也將上海作為試水中國的第一站，比如加拿大的Tim Hortons、日本的Doutor Coffee和% Arabica、美國的Peet’s Coffee等國內(nèi)首店都落腳上海。

如果說40年前上?？Х仁侵挟a(chǎn)階級的身份認(rèn)證，那如今的咖啡儼然是上海人的家常便飯，咖啡甚至如空氣般自然存在著。漫步在上海街區(qū)校園、餐廳家具店，或者是上海的洗浴足浴店、菜市場、三甲醫(yī)院，任何地方你都可以看到提供咖啡的休憩點(diǎn)。

上?？Х鹊昝芏茸罡叩牡胤?，無疑是靜安區(qū)的南京西路街道，這里每平方千米就有57.9家咖啡館。同樣毗鄰的黃浦區(qū)瑞金二路街道，每平方千米有57.4家咖啡館，如果我們走在那里的馬路上，會發(fā)現(xiàn)每走十幾步就能看見一家咖啡館。

令不少人意外的是，在上海，咖啡館的主流并不是連鎖店，而是連鎖店面在10家以下的獨(dú)立咖啡館。這些咖啡館主打精品咖啡，占到了64%，比如南京西路和瑞金二路的獨(dú)立咖啡館就分別占到了69%和82%。

密度如此之高，難怪都說咖啡開到上海就是開到了內(nèi)卷風(fēng)暴中心。這也逼得上海咖啡館要拿出渾身解數(shù)，來彰顯自己的不同：有的側(cè)重技術(shù)流，從原料、供應(yīng)鏈和咖啡師培養(yǎng)入手，比如Seesaw主打的就是世界各地咖啡原產(chǎn)地直接進(jìn)貨。有的側(cè)重性價比，上海本土品牌Manner被稱為“咖啡界優(yōu)衣庫”，從小店模式切入市場日?；?，成快消零售飲品。有的從品牌定位、門店社交屬性入手，將咖啡館打造成設(shè)計美感極強(qiáng)的社交文化空間，比如M Stand主打中產(chǎn)高端商務(wù)場景，Blue Bottle coffee素以簡約高級感為名，在上海的選址也十分用心——坐落在蘇州河畔，由舊倉庫改造而成的清水紅磚建筑。走國潮路線的咖啡店，更是刷新了咖啡界的創(chuàng)意新高度。融入桂花、陳皮、酒釀等多種中國傳統(tǒng)飲食元素的咖啡，正在上海精品咖啡消費(fèi)市場上形成一股“國潮風(fēng)”，比如上海人民廣場的“follow嘿”就在供應(yīng)一整套“上?！毕盗锌Х龋ㄅ媚炭?、上海清咖、黑糖清咖等，號稱要用“工業(yè)化的思維來做‘中式咖啡’”。

越來越多咖啡新勢力鏖戰(zhàn)上海灘，最終誰能笑到最后，上海人也沒法預(yù)判。但毫無疑問，最大的贏家，莫過于那些嗜咖啡如命的上海人。