印第安肉干、企鵝砂鍋、油炸海豹腦，英雄時代 以來的南極食譜

朱英豪

01 半月島上的海豹和企鵝

02 海洋新星號上的吧臺

03 南極的企鵝、浮冰

“在拖船的過程中，花了一個多小時，廚師把我們帶來的（海豹）脂爐弄好了，并制作了我們非常需要的熱牛奶（28人用的36盎司Trumilk粉）。我們在船上有1/4磅的印第安狗肉干pemmican和兩塊餅干……我們用牛奶湊合著喝，搭好帳篷后就進去了?！?916年4月9日，英國南極探險家沙克爾頓公爵在南極的浮冰上寫下當天的日記。就在不到4個月前，他率領(lǐng)的“堅忍號”不堪巨大浮冰的擠撞，在與它們搏斗了281天之后，終于沒入水面。

幾年前，為一次難得的南極之旅做行前準備，我翻看了這位歷史上最有名的南極探險家前后幾次探險的記錄。這些簡潔精悍的文字給人一種印象：一路上探險隊員總是缺少食物，忍饑挨餓?！矮C人號”那次探險，日記里甚至連續(xù)幾日出現(xiàn)靠“想象和聊吃的”來捱過一天。幸運的是，沙克爾頓每次都和同伴挺了過來。堅忍號，這個汲取了他愛爾蘭家族族規(guī)“堅忍制勝”的名字，所言非虛。

一百零六年后，當國內(nèi)有人因為疫情封城而忍饑挨餓的新聞與“堅忍號”在威德爾海海底三千多米的深處被發(fā)現(xiàn)的消息差不多同時傳來時，我不禁天真地想，如果有一大塊印第安肉干，該能撐上一陣子吧！

沙克爾頓、阿蒙森、斯科特，這款傳統(tǒng)的pemmican—印第安人幾千年文化的智慧結(jié)晶，出現(xiàn)在幾乎所有極地探險家的配給清單上。制作一塊傳統(tǒng)的pemmican，需要先把瘦的野生肉（野牛肉、鹿肉，甚至像沙克爾頓帶的狗肉等）切成細條，在炭火上烤干或陽光下曬干、搗碎，然后與融化的骨髓脂肪和漿果混合成一塊完美的食物。肉提供蛋白質(zhì)，脂肪是能量，而漿果是用來抗壞血病的。在北美高地平原，原住民將pemmican裝在用脂肪密封的未鞣制的野牛皮袋中，隨身攜帶，有時候伴隨著他們在雪橇上滑行。隨著袋子的干燥和收縮，這些食物就像真空密封的一樣，可以保質(zhì)多 年。

食用的時候，需要加入水和餅干，攪和成糊狀，稱為hoosh。肉干代表著傳統(tǒng)，餅干則是現(xiàn)代文明的象征。有條件的話，在火上加熱。極地缺乏薪柴，那個年代的人們往往殘忍地獵殺海豹，除了取肉，它的脂肪是極好的現(xiàn)成燃料。上世紀初遺留下來的影像資料里，探險家個個頂著一張臟乎乎的臉，大部分都是被海豹油爐常年累月給熏的。在沙克爾頓那次著名的營救行動中，大象島上的隊員在絕望中看到營救船只的到來，馬上點燃用海豹油脂和企鵝皮堆成的信號塔，濃濃煙霧升向天空，向救援的船隊發(fā)出求救信號。

01 羅克洛依港英屬地時的廚房陳列

02 內(nèi)戈爾在喬治王島

03 FIT FOR“FID”和“海豹腦Omlette”食譜

“我們在九十年代，還用海豹肉來喂雪橇狗呢?！蔽覀兊奶诫U隊員、英國人內(nèi)戈爾坐在他小小的艙房里，向我講述他在南極二十七年的生活經(jīng)歷。透過他身后的舷窗，能依稀看到喬治王島的陸地。一百年前，沙克爾頓最后一次來到南極探險，突發(fā)心臟病去世。他被埋在島上某處墓地，終于可以與心愛的南極長相廝守。

內(nèi)戈爾的上一份工作是廚師，喜歡旅行的他在不同國家的科考站之間輾轉(zhuǎn)掌勺。他認定廚師是個好選擇，因為人人都需要吃飯。他選擇在俄羅斯科考站做了兩年的飯，最主要的原因就是方便觀鳥。他為此寫了一篇南極鳥類的論文，發(fā)表在專業(yè)科學(xué)期刊上。

在福克納群島，當?shù)卣驗閸u上的企鵝數(shù)量眾多，允許人們消費部分企鵝蛋。“一個企鵝蛋是普通雞蛋的四五倍大，它的蛋黃是很黃的橙黃色，而蛋白特別有嚼勁。所以當我用它來做飯的時候，我更喜歡焙烤，而不是過去的煎蛋?！睆N師內(nèi)戈爾回憶起島上往事。這些家常之事，聽起來與和企鵝保持5米之內(nèi)距離都算犯規(guī)的今日南極旅游寶鑒，簡直是天壤之別。中國長城站多年前收到靈隱寺運來的一口大鐘，也不知道當時誰想的這個餿主意。為了不侵擾當?shù)氐膭游?，這口鐘顯然是不可能敲響的。

01喬治王島上的儲水設(shè)施

02 羅克洛依港的英國郵局

雖然沒能像哈德森（“堅忍號”的領(lǐng)航員）一樣欣喜地抱著兩只企鵝合個影，但在下著大雪的庫佛維爾島，我還是用手感受到了一只體溫殘存的破企鵝蛋。丹尼爾，一位在船上給大家分享企鵝知識的企鵝專家，告訴我身后有5000只金圖企鵝正處于產(chǎn)卵期。這場大雪之后，將有一次大規(guī)模、持續(xù)四十多天的孵化期。這個時期，企鵝最大的天敵就是一種叫作賊鷗的褐色海鳥。它們會趁成年企鵝不備，叼走企鵝蛋甚至企鵝寶寶。這個被啄破的蛋，應(yīng)該就是賊鷗的杰作。有人說，賊鷗真的很賊，它們通常會把企鵝的領(lǐng)地按一千對企鵝配一只賊鷗瓜分掉。這也就意味著，如果你想知道一個地方有多少只企鵝，只需要把看到的賊鷗數(shù)量乘以2000就可以了。

在沙克爾頓的時代，人類和賊鷗是同伙，偷走了很多企鵝蛋。1902年，蘇格蘭南極探險隊趕上了企鵝的孵蛋期，平均每個蘇格蘭隊員一天能吃到15只企鵝蛋。探險隊的房子外面，幾百只處理過的企鵝像柴火一樣摞在一起，但廚師比爾·史密斯有他的癖好，總喜歡挑金圖企鵝做飯。

在討論南極食物的《Hoosh》一書里，同樣在南極工作生活多年的美國作家杰森·安東尼，推測1903年加入法國探險隊的夏爾科，是所有西方探險隊員中對企鵝抱有最多同情心的一位。從漫長的冬季到第二年初夏，隊員們幾乎完全以企鵝蛋為生，干掉了八千多個，“還不包括船員當場吞下的”。企鵝通常只產(chǎn)兩個蛋，但因弗朗法斯號船員對它們施加的產(chǎn)蛋壓力，在強大的繁殖本能驅(qū)使下，小東西們最多竟然產(chǎn)到八個蛋。后來的蛋越來越小，存活的可能性也越來越小。為表達感激之情，夏爾科在小屋里舉辦留聲機音樂會，撫慰那些幸存的成年企鵝。

當我追問內(nèi)戈爾是否以當?shù)氐氖巢呐谥七^佳肴，他先是連連否認，但后來又良心發(fā)現(xiàn)似地補了一句，含蓄地表示自己“無法在美食上做到有意識地保護環(huán)境”。告別的時候，他塞給我一本薄薄的發(fā)舊了的小冊子。那是一本精簡版的《南極廚師食譜》，以六號字體縮印在32開的白紙上，手工裝訂，有明顯的折痕。序言里，編輯介紹這些菜式摘自1956年至1957年期間在?？思{群島英國屬地工作的廚師杰拉爾德·卡特蘭的工作筆記。這些筆記是作者當時在代號為F的基地里，用一臺老舊的打印機打出來的。當他噼里啪啦輸入這些菜譜名單時，廚房里的水正在燒著，梁上掛著風(fēng)干了的賊鷗和海豹肉。后來這些筆記集結(jié)成書，書名叫《Fit for FID，如何讓一個肥胖的探險者保持良好狀態(tài)》。FID其實就是福克納群島英國屬地勘察團的英文簡稱，作者本人也是其中一員。

這份黑暗料理食譜一共包括28道菜，其中大部分是海豹肉的做法，從烤海豹肉、法式海豹肉卷（與瑞士卷同類）、燜海豹肉、砂鍋海豹、葡式海豹柳扒，到油炸海豹腦、海豹腦雞蛋卷、爆海豹肝等等，洋洋灑灑共17道。而賊鷗和企鵝，分別只有7道和4道，能看出廚師一筆帶過的心思。這讓人想起清代美食家袁枚的《隨園食單》。在這位南方老饕的食單上，作為特牲的豬肉有幾十道之多，而在雜牲篇里的牛肉只有兩道。作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大國，中國古人敬奉耕牛，有清一代，官方和民間一直都有“牛戒”。

在蠻荒時期的南極大陸，雖然企鵝味道不輸海豹，可由于其憨態(tài)可掬的外形，很多廚師的確有些難以下手。正如安東尼所說，卡特蘭看起來像是一個狠人，他教會大家如何先打擊海豹的鼻子致其昏厥，再割它的喉部;如何用點22步槍射殺賊鷗。但談到企鵝肉時，他卻表現(xiàn)出極大的罪惡感，“覺得自己在煮一個小人，只是比較笨、比較好奇而已”。有一次，一只阿德萊企鵝大搖大擺，走入卡特蘭的廚房，火爐上鍋正好燒開……“它這不是自投羅網(wǎng)嗎？不，我不能吃它。讓想吃的人去弄吧！”

事實上，彈盡糧絕并非探險隊員們對海豹、企鵝、賊鷗等野生動物開殺戒的唯一原因。囿于當時有限的營養(yǎng)學(xué)認識，人們還不知道維他命C的存在。但大航海時代以來的長期海上生活經(jīng)驗，以及歐洲極地原住民的食肉傳統(tǒng)，都讓探險隊員們懂得一個基本的道理：在蔬菜水果缺乏的情況下，食用新鮮肉類能防止壞血病的發(fā)生。

在斯科特團隊的食譜上，不太受人待見的星期四還被專門列為“壞血病日”，因為那天大家只吃罐頭食品。有意思的是，在我們諾神號上，在公示的告別晚宴食譜上，專門有一欄寫著“explorer”，對應(yīng)的菜肴是迷迭香醬汁羊羔肉配奶油土豆燉菜。后面的燉菜Ratatouille是普羅旺斯做法，佐料全都是地中海蔬菜：洋蔥、西紅柿、西葫蘆，配上辣椒、百里香和茴香什么的，維他命C和各種微量元素一應(yīng)俱全。

令人振奮的是，因為沒有受到咬食木頭的微生物侵擾，深處水下3000多米一百零六年的“堅忍號”船體一如從前，船尾上的北極星和堅忍號英文字依然閃閃發(fā)亮。它好像被冰封在時間的膠囊里了，和沙克爾頓威士忌一樣，可以永葆青春。2010年，南極基金的工作人員在沙克爾頓小屋地底下意外發(fā)現(xiàn)了幾箱威士忌酒，里面的酒體完好無損。它們后來被破例運往新西蘭的原釀酒公司，在提取了酒液樣本之后，重新又被埋進那座小屋的地底下。接下來，整條船也會如此，不會被打撈上岸。之所以這么做，都是為了遵守簽署于1959年的南極國際條約。

可惜的是，當年的船體依舊，威士忌可以原樣復(fù)制，南極的環(huán)境卻一去不復(fù)返了。負責這次勘測的水下考古專家門森·邦德說：“和之前勘測時遇到厚而虬結(jié)的多年老冰不同，2022年的這次成功勘測，得益于他們碰到的都是第一年新結(jié)的薄冰。如果這個趨勢繼續(xù)下去，人們將不能再依賴那堅硬的常年海冰外殼來保護堅忍號了，我們將迎來一個痛苦的南極洲。”

Ernest Shackleton's Endurance diary， 1915

Hoosh： Roast Penguin， Scurvy Day， and Other Stories of Antarctic Cuisine Jason C. Anthony. 2012

Fit for a 'FID' or how to keep a fat explorer in prime condition， Gerald T. Cutland， 1957世界最險惡之旅，阿普斯利·謝里，2016

Endurance shipwreck threatened by global heating， says marine archaeologist， by Dalya Alberge， Guardian， Sun 15 May 2022