螺螄粉

【簡介】

螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市最具地方特色的名小吃，是“廣西三大名粉”之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風(fēng)味。

2018年8月20日，“柳州螺螄粉”獲得國家地理標(biāo)志商標(biāo)，同年，柳州螺螄粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2020年被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單。2021年5月24日，廣西壯族自治區(qū)柳州市申報的柳州螺螄粉制作技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

【風(fēng)味特點】

柳州螺螄粉由柳州特有的軟滑爽口的米粉，加上酸筍、木耳、花生米、油炸腐竹、蘿卜干、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的煮爛螺螄的湯水調(diào)制而成。螺螄粉之所以味美是因為它有著獨特的湯料。螺螄湯是以柳州青螺為原料，加上豬簡骨，再配以當(dāng)?shù)販莨?、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等幾十種名貴中藥材熬制成湯。精心熬制的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風(fēng)味。

螺螄粉除了鮮、酸、爽、燙外，辣味也是它的獨特之處。螺螄粉中的辣椒油與普通的辣不同，這種帶有侵略性的辣，常常讓人欲罷不能。地道的柳州螺螄粉都會帶著一股濃濃的臭味，這股臭味來源于螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經(jīng)工藝發(fā)酵后酸化而成的，其味道讓許多人“退避三舍”，但懂得欣賞它的人都知道，它香而不腐，能讓人聞之開胃，想之流涎，吃之不忘。

【歷史淵源】

辣椒明末從美洲傳入中國，起初只是作為觀賞作物和藥物，進(jìn)入中國菜譜的時間并不算太長。辣椒強(qiáng)勢進(jìn)入中國后，掀起了一場不大不小的飲食革命，柳州人將之融入螺螄湯底并加以發(fā)揮，這才有了螺螄粉。螺螄粉最早出現(xiàn)于20世紀(jì)70年代末，雖然歷史較短，但嗍螺和米粉在柳州傳承悠久。

40多年前，中國考古學(xué)者在柳州市白蓮洞、大龍?zhí)鄂庺~嘴等遺址發(fā)現(xiàn)了大量的螺螄殼堆積物。白蓮洞洞穴科學(xué)博物館館長蔣金遠(yuǎn)表示：“距今約兩萬年前，居住在白蓮洞的‘柳江人就已經(jīng)開始捕撈螺類食用，并學(xué)會用火，現(xiàn)在白蓮洞遺址內(nèi)還留有當(dāng)時原始人‘火燒石螺的遺跡?！?/p>

【起源傳說】

柳州螺螄粉名聲日隆，食客云集，但由于歷史原因，螺螄粉的準(zhǔn)確起源時間和地點已難以考證，但有三種說法在民間流傳最為廣泛。

（傳說一）

20世紀(jì)80年代中期，柳州市解放南路有一家兼營干切粉的雜貨店（現(xiàn)“大可以飯店”樓），店員每天早上需學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)完已是九點有余，來不及吃早餐的店員只好拿上一把干切粉，到隔壁王阿婆的螺螄攤（現(xiàn)解放南路金魚巷內(nèi)）煮粉吃，店員都覺得這樣做味道很好，后來便買來青菜一起煮。賣螺螄的王阿婆也覺得此粉味道甚佳，索性就賣起了這種螺螄粉。之后經(jīng)過數(shù)次改良，又加上其他配料，柳州的經(jīng)典小吃——螺螄粉正式誕生，滿街飄香，民眾為之癡狂。

（傳說二）

20世紀(jì)70年代末，民間商貿(mào)開始繁榮起來，谷埠街菜市逐漸成為柳州市內(nèi)生螺批發(fā)的最大集散地，加之附近工人電影院的事業(yè)如日中天，大量散場觀眾從旁強(qiáng)勢拉動，谷埠街夜市也隨之形成。而柳州人嗜吃螺螄和米粉本就是一傳統(tǒng)，于是一些精明的夜市老板便開始同時經(jīng)營起煮螺和煮米粉來。當(dāng)時沒有那么多豐盛美味的菜式可選，故而人們肚中沒有油水，所以食客們總會要求在自己點的米粉里加幾勺油水甚多的螺螄湯，這便慢慢形成了螺螄粉的雛形。后其配料和制作工藝經(jīng)過不斷改良完善，逐步成型，并于20世紀(jì)80年代中期發(fā)展到第一個繁榮期，螺螄粉作為柳州原創(chuàng)招牌小吃的地位也得以確立和鞏固。

（傳說三）

20世紀(jì)80年代初期的一天深夜，幾名外地人趕到柳州，饑腸轆轆中找到一家快要打烊的米粉攤，可是煮米粉必用的骨頭湯已經(jīng)沒有了，只剩一鍋煮螺剩下的螺螄湯，攤主情急之下只得把米粉放到螺螄湯里煮，又加上青菜、花生等配菜，這幾名外地人吃后，大呼美味。攤主故將此法記在心中，逐步完善了其配料和制作，這就有了后來的螺螄粉。

【科學(xué)視野】

螺螄粉令人上頭的氣味竟和香水同源

螺螄粉是20世紀(jì)七八十年代誕生于廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負(fù)盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等調(diào)味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。但其令人上頭的氣味，也讓人“又愛又恨”，那么螺螄粉這標(biāo)志性的“內(nèi)味兒”到底是什么呢？

我們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒等，都是經(jīng)過發(fā)酵才會出現(xiàn)其標(biāo)志性的氣味。而螺螄粉中唯一經(jīng)過發(fā)酵的食材，就是酸筍。酸筍的制作過程比較粗放，選擇適當(dāng)大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒有完全隔絕氧氣，經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)。

廣西大學(xué)的一篇論文中提到，相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則未檢出。也就是說，在發(fā)酵過程中，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)，說起這兩種氨基酸的代謝產(chǎn)物，一股濃濃的味道呼之欲出。其中一種含硫氨基酸、半胱氨酸的代謝產(chǎn)物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在于屁中的氣味物質(zhì)?；瘜W(xué)書上對硫化氫的經(jīng)典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”，可見其味道是多么具有標(biāo)志性。含有硫醇基的物質(zhì)大多都有這種氣味，因此其常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們?nèi)菀撞煊X煤氣泄漏。

而色氨酸的代謝產(chǎn)物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來源。很多香水和香薰類產(chǎn)品也會添加糞臭素作為香味劑?？墒侨绻麧舛冗^高，糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個也告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭。

酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭素的累積，導(dǎo)致了其濃烈的氣味。再加上螺螄粉加工過程中熱、辣結(jié)合，使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，讓人在吃完之后，仍余下“繞梁三日的微醺”，欲罷不能。

雖然酸筍對于螺螄粉的臭味貢獻(xiàn)頗大，但螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質(zhì)的組合，事實上每種發(fā)酵食品的特殊風(fēng)味都是由數(shù)十種乃至上百種揮發(fā)性物質(zhì)混合而成的。硫化氫（或其他巰類）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味的來源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質(zhì)對其氣味有貢獻(xiàn)。

臭歸臭，但腐臭的味道對于早期的原始人類來說，可能反而是一種香味。

在自然界中，腐臭大多是來自微生物的發(fā)酵。經(jīng)過微生物發(fā)酵的食物，由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。例如發(fā)酵豆腐乳的過程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸，更有利于人體的吸收。也就是說，同樣都是蛋白質(zhì)，人體對豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。與此類似，其他的發(fā)酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發(fā)酵則難免與臭味物質(zhì)聯(lián)系起來，所以臭味也是一種營養(yǎng)的標(biāo)志物。人們對于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等臭味食物的鐘愛，很可能是因為“食臭”早已寫在了人類祖先的基因里。

（作者梅林，選自《科技日報》2020年6月11日，有改動）02268ECD-DAD8-4907-A172-11582674779C