“金課”導(dǎo)向下《植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)》課程改革與創(chuàng)新探索

楊慧 胡曉沛 郭佳 鄭煜焱 張春紅

摘要：針對(duì)沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品專(zhuān)業(yè)《植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)》課程教學(xué)的現(xiàn)狀及其存在的問(wèn)題，以“金課”為導(dǎo)向開(kāi)展課程教學(xué)模式改革探討，提出優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容、構(gòu)建多元化教學(xué)模式、采用過(guò)程性多元化考核方式等建議，以提高《植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)》課程教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：“金課”;植物蛋白質(zhì)工藝學(xué);課程;改革

中圖分類(lèi)號(hào)：G645;TS201-4? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2022）01-0086-03

收稿日期：2021-12-02

基金項(xiàng)目：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)教改項(xiàng)目（KC2021329、2021-yjs-26、2021-143和2021-141）

作者簡(jiǎn)介：楊 慧（1986—），女，博士，講師，從事食品生物技術(shù)方向的研究工作。

通信作者：張春紅（1968—），女，博士，教授，從事植物蛋白質(zhì)改性及應(yīng)用方向的研究工作。

按照教育部《關(guān)于狠抓新時(shí)代全國(guó)高等學(xué)校本科教育工作會(huì)議精神落實(shí)的通知》要求，各高校要全面梳理各門(mén)課程的教學(xué)內(nèi)容，淘汰“水課”、打造“金課”，切實(shí)提高課程教學(xué)質(zhì)量。重點(diǎn)建設(shè)五大類(lèi)型“金課”，包括線(xiàn)下“金課”、線(xiàn)上“金課”、線(xiàn)上線(xiàn)下混合式“金課”、虛擬仿真“金課”和社會(huì)實(shí)踐“金課”。由此，“金課”成為高校課程領(lǐng)域的熱詞，受到教師的密切關(guān)注?！吨参锏鞍踪|(zhì)工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)糧油食品加工方向的基礎(chǔ)必修課程，它以《食品化學(xué)》、《生物化學(xué)》等課程為基礎(chǔ)，重點(diǎn)介紹植物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化和功能特性，大豆、花生、油料和谷物等主要植物蛋白產(chǎn)品的生產(chǎn)原理和工藝流程，以及脈沖、靜高壓、超聲等高新技術(shù)在植物蛋白加工中的應(yīng)用。以沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品專(zhuān)業(yè)《植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)》課程教學(xué)為例，以“金課”為導(dǎo)向，對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容、課堂教學(xué)方法、考核制度改革等進(jìn)行探討。

1 《植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)》課程教學(xué)現(xiàn)狀

《植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)》教學(xué)通常以課程大綱為導(dǎo)向，以教師課堂講授為核心，以指定教材為輔助，具有以下特點(diǎn)：一是以理論知識(shí)為主，重點(diǎn)講授植物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化和功能特性，以及各種植物蛋白的生產(chǎn)原理、工藝及設(shè)備等，存在知識(shí)點(diǎn)分散、部分內(nèi)容晦澀難懂、趣味性不強(qiáng)等問(wèn)題。例如：對(duì)低溫脫溶粕制取工藝所涉及的蒸汽脫溶、真空脫臭系統(tǒng)等內(nèi)容，學(xué)生不易理解、掌握較難。在采用“PPT+板書(shū)”方式的授課過(guò)程中，學(xué)生課堂表現(xiàn)欲低，存在參與不積極、“一味低頭”的現(xiàn)象。二是實(shí)驗(yàn)課程8學(xué)時(shí)，理論課程24學(xué)時(shí)，存在實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)不足以支撐教學(xué)知識(shí)點(diǎn)且實(shí)驗(yàn)個(gè)數(shù)設(shè)置太少的問(wèn)題，不利于學(xué)生對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的活學(xué)活用。三是課程考核方式簡(jiǎn)單，側(cè)重期末考試成績(jī)和平時(shí)出勤率，未對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程進(jìn)行多元化考核，無(wú)法正確評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)情況，易使學(xué)生養(yǎng)成輕視課堂教學(xué)的習(xí)慣。

2 《植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)》課程建設(shè)改革建議

線(xiàn)下“金課”是一種師生深度互動(dòng)交流的教學(xué)方法，課堂是“金課”主陣地、主渠道、主戰(zhàn)場(chǎng)，老師與學(xué)生在課堂上各司其職。教育部吳巖司長(zhǎng)曾提出：“大學(xué)課堂教學(xué)有五重境界。Silence，課堂上很安靜，老師拼命講，學(xué)生拼命睡、拼命吃、拼命玩，互不干擾，一片祥和，就是沒(méi)有拼命跟老師學(xué)習(xí)。Answer，老師提一些非常簡(jiǎn)單的問(wèn)題讓學(xué)生回答：對(duì)不對(duì)？好不好？是不是？yes or no？這種互動(dòng)跟沒(méi)有互動(dòng)差不多。Dialogue，有情感和內(nèi)容的交流，這種課是好課。Critical，有批評(píng)質(zhì)疑的味道在其中，學(xué)生不僅與老師有互動(dòng)，還能針對(duì)老師的觀點(diǎn)提出自己的看法，甚至可能跟老師有點(diǎn)小爭(zhēng)論。Debate，有爭(zhēng)論、爭(zhēng)辯甚至還有爭(zhēng)吵，老師講的學(xué)生可以不同意，學(xué)生可以講自己的看法?！被凇吨参锏鞍踪|(zhì)工藝學(xué)》課程教學(xué)現(xiàn)狀，就其課程內(nèi)容、教學(xué)方法、課程考核等方面進(jìn)行初步探討，力求將其變成一門(mén)“金課”，變成“Dialogue”，一門(mén)有情感和內(nèi)容交流的好課。

2.1 優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)學(xué)生通識(shí)教育

基于《植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)》課程的教學(xué)內(nèi)容多傾向于理論知識(shí)，但聯(lián)系生活實(shí)際較少，易導(dǎo)致部分學(xué)生課后出現(xiàn)忘記或混淆知識(shí)點(diǎn)的情況，即對(duì)植物蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)似懂非懂，更不會(huì)運(yùn)用所學(xué)理論知識(shí)去解決實(shí)際生活中的問(wèn)題。因此，在教學(xué)內(nèi)容方面開(kāi)展以下工作：一是精簡(jiǎn)優(yōu)化部分課堂內(nèi)容，提高課堂效率。對(duì)比學(xué)生培養(yǎng)大綱課程，適當(dāng)刪減一些重復(fù)知識(shí)點(diǎn)，力求避免重復(fù)教學(xué)。例如：刪掉了植物蛋白標(biāo)準(zhǔn)及測(cè)定方法的內(nèi)容，這是因?yàn)橄嚓P(guān)知識(shí)點(diǎn)在《糧油品質(zhì)檢驗(yàn)》課程中已有所涉及。在優(yōu)化課堂內(nèi)容方面，針對(duì)該課程知識(shí)點(diǎn)分散、不易形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)的情況，設(shè)置了大豆蛋白、花生蛋白、油料蛋白和谷物蛋白4個(gè)特色專(zhuān)題，并聯(lián)系現(xiàn)實(shí)生活熱點(diǎn)，力求課堂內(nèi)容簡(jiǎn)單易懂、生動(dòng)有趣。再如，在講授蛋白功能性質(zhì)時(shí)，不同植物來(lái)源蛋白質(zhì)具有相似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但大豆、花生、芝麻、小麥中的蛋白為何能使人體產(chǎn)生不同的食用效果，這不僅涉及到蛋白中的氨基酸知識(shí)點(diǎn)，還涉及到食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，故易激起學(xué)生的好奇心和求知欲，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)散思維，達(dá)到學(xué)以致用的目的。二是引入國(guó)內(nèi)外最新研究成果，開(kāi)拓學(xué)生視野。教師授課過(guò)程中應(yīng)把理論基礎(chǔ)知識(shí)如何應(yīng)用于科研前沿以及產(chǎn)生哪些新成果介紹給學(xué)生，例如給學(xué)生介紹時(shí)下流行的以植物（大豆、豌豆、小麥）蛋白質(zhì)為原料的素肉研發(fā)技術(shù)時(shí)，對(duì)運(yùn)用到的蛋白質(zhì)究竟有哪些性質(zhì)，為什么花生蛋白制不成素肉等問(wèn)題做一分析，有助于增強(qiáng)學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)的“歸屬感”和“自豪感”。這就要求授課教師要事先密切關(guān)注植物蛋白質(zhì)的國(guó)內(nèi)外最新研究進(jìn)展，提高自身科研素養(yǎng)。三是推進(jìn)課程思政建設(shè)，發(fā)揮立德育人作用。在授課時(shí)引入科學(xué)家研究植物蛋白時(shí)的一些事例和植物蛋白企業(yè)自強(qiáng)不息的創(chuàng)業(yè)精神，有助于激發(fā)學(xué)生的愛(ài)國(guó)熱情和社會(huì)責(zé)任感。四是將教學(xué)與科研項(xiàng)目和學(xué)生競(jìng)賽相結(jié)合，鼓勵(lì)學(xué)生參與項(xiàng)目。由于實(shí)驗(yàn)課時(shí)少，為加強(qiáng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力，可在課堂上對(duì)植物蛋白質(zhì)專(zhuān)業(yè)問(wèn)題予以解答，進(jìn)而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和創(chuàng)造力。

2.2 構(gòu)建多元化教學(xué)模式，鼓勵(lì)教學(xué)形式創(chuàng)新

改變“PPT+板書(shū)”傳統(tǒng)教學(xué)形式，充分利用多媒體技術(shù)，構(gòu)建多元化教學(xué)模式，提高課堂效率。一是建立教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)資源庫(kù)。根據(jù)學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握程度，挑選出課程的重點(diǎn)難點(diǎn)，錄制不超過(guò)15 min的授課視頻，幫助學(xué)生課后復(fù)習(xí)和知識(shí)鞏固。二是利用時(shí)下流行的游戲模式，強(qiáng)化知識(shí)點(diǎn)。采用流行的“誰(shuí)是臥底”網(wǎng)絡(luò)游戲，請(qǐng)4名同學(xué)到講臺(tái)，其中3名同學(xué)背后貼“大豆蛋白”紙條，1名同學(xué)背后貼“花生蛋白”紙條，通過(guò)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)描述來(lái)找出臥底。也可采用 “你說(shuō)我猜”游戲，即事先準(zhǔn)備一些專(zhuān)業(yè)名詞，將同學(xué)分組，每組選1名同學(xué)猜，其他同學(xué)用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)描述這個(gè)專(zhuān)業(yè)名詞，在一定時(shí)間內(nèi)猜詞最多的組獲勝。這些游戲方式的引入，對(duì)活躍課堂氛圍和提高學(xué)生課堂參與度很有效，利于專(zhuān)業(yè)知識(shí)的理解，也很受學(xué)生的歡迎。三是充分利用學(xué)校慕課網(wǎng)，將學(xué)生的課前預(yù)習(xí)、課后測(cè)試、課程作業(yè)等發(fā)布在網(wǎng)上，采用線(xiàn)上教學(xué)與線(xiàn)下教學(xué)相結(jié)合的方式，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。四是豐富多媒體課件。利用網(wǎng)絡(luò)多媒體、三維動(dòng)畫(huà)等技術(shù)，將植物蛋白質(zhì)的一些抽象概念在PPT課件中形象化;通過(guò)虛擬仿真等技術(shù)，將植物蛋白質(zhì)生產(chǎn)工藝等晦澀難懂的知識(shí)變得生動(dòng)且易理解。為此，課題組優(yōu)化制作的《植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)》課件榮獲國(guó)家多媒體信息大賽一等獎(jiǎng)。五是鼓勵(lì)學(xué)生制作實(shí)驗(yàn)微課，激發(fā)上課熱情。為了加深學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課程的理解，可在設(shè)置實(shí)驗(yàn)課程時(shí)精心挑選接近生活的幾個(gè)實(shí)驗(yàn)，如豆腐、花生蛋白飲料制備等，鼓勵(lì)學(xué)生制作實(shí)驗(yàn)微課，每個(gè)視頻

5 min左右，幫助學(xué)生熟悉實(shí)驗(yàn)設(shè)備及工藝并分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以達(dá)到實(shí)踐與理論相結(jié)合的效果。

2.3 采用過(guò)程性多元化考核方式，提高學(xué)生課堂學(xué)習(xí)積極性

在以往的教學(xué)過(guò)程中，《植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)》考核方式多為平時(shí)成績(jī)+期末成績(jī)，其中，平時(shí)成績(jī)比例占20%，期末成績(jī)比例占80%。任課教師通常依據(jù)學(xué)生上課出勤率、課堂作業(yè)、課堂測(cè)試等給出平時(shí)成績(jī)，以期末考試給出期末成績(jī)。期末考試重點(diǎn)考察學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解及記憶，因其成績(jī)占比較大，一些學(xué)生依靠短時(shí)強(qiáng)記即可輕松獲得高分，無(wú)法有效反饋教學(xué)效果。為改革新形勢(shì)下的本科生培養(yǎng)模式，課程組建立以過(guò)程性考核為主的多元化考評(píng)體系，見(jiàn)表1。

這一考評(píng)體系的特點(diǎn)：一是將期末成績(jī)比重由80%降至60%，增加試卷題型，重點(diǎn)考察學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)概念的靈活掌握程度。二是課堂評(píng)價(jià)主要看學(xué)生在課堂提問(wèn)、活動(dòng)、出勤等方面的參與度，占比20%。三是合作學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)體現(xiàn)在學(xué)生以小組為單位開(kāi)展實(shí)驗(yàn)微課等方面，由教師評(píng)價(jià)、小組成員評(píng)價(jià)、自我評(píng)價(jià)組成，振臂10%。四是在線(xiàn)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)由學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)間、作業(yè)情況、在線(xiàn)討論次數(shù)、線(xiàn)上測(cè)試成績(jī)構(gòu)成，占比10%。

教師需根據(jù)學(xué)生真實(shí)表現(xiàn)打分，分高分低要有依據(jù)，不能為了及格而一團(tuán)和氣打高分。要讓學(xué)生嚴(yán)肅對(duì)待課堂學(xué)習(xí)，杜絕搭便車(chē)和應(yīng)付課堂教學(xué)的不良行為。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，過(guò)程性考核評(píng)價(jià)更利于學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)，促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展。

3 結(jié)語(yǔ)

“金課”建設(shè)對(duì)于強(qiáng)化本科生教學(xué)、提高本科生素質(zhì)具有積極的促進(jìn)作用。以《植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)》為例，采取優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容、構(gòu)建多元化教學(xué)模式、采用過(guò)程性多元化考核方式等課程教學(xué)改革方式，不僅有助于專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和拓寬學(xué)術(shù)視野，而且能夠有效提升本科生的自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)合作和思維創(chuàng)新能力，為從事食品科學(xué)研究奠定良好的基礎(chǔ)?？梢?jiàn)，只有不斷探索，提高教學(xué)質(zhì)量，才能將《植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)》課程教學(xué)變成名副其實(shí)的“金課”。

參考文獻(xiàn)

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Course Reform and Innovation of Plant Protein Technology?under the Guidance of "Golden Course"

YANG Hui， HU Xiaopei， GUO Jia， ZHENG Yuyan， ZHANG Chunhong*

（College of Food Science， Shenyang Agricultural University， Shenyang 110866， China）

Abstract： This paper aims at the present situation and existing problems of the teaching of plant Protein Technology in food specialty of Shenyang Agricultural University， discusses the reform of course teaching mode with the guidance of "Golden Course"， and puts forward some suggestions， such as optimizing course teaching content， constructing diversified teaching mode and adopting process diversified assessment method， so as to improve the teaching quality of Plant Protein Technology course.

Key words： "Golden Course"; plant protein technology; course; reform