不同分子結構單甘酯在冰淇淋中的應用研究

高博

摘要：以飽和單甘酯、飽和單雙甘酯、不飽和單甘酯為乳化劑，制作3 種冰淇淋。對3 種冰淇淋的冰冷感、奶油感、硬度進行感官評價，發(fā)現(xiàn)不飽和單甘酯冰淇淋的口感較暖，飽和單雙甘酯冰淇淋的奶油感較強，且兩者口感相對較軟;通過粘度和抗融性測試，發(fā)現(xiàn)不飽和單甘酯冰淇淋的料液粘度和抗融性優(yōu)于其他兩種冰淇淋;通過膨化率測定，發(fā)現(xiàn)不同分子結構單甘酯對冰淇淋的膨化率無明顯影響。

關鍵詞：冰淇淋;飽和單甘酯;飽和單雙甘酯;不飽和單甘酯

中圖分類號：TS202.3? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2022）01-0051-03

收稿日期：2021-10-26

作者簡介：高 博（1984—），女，碩士，中級食品工程師，從事冰淇淋配方高設計研究工作。

單、雙甘油脂肪酸酯，簡稱單甘酯，是一種食品行業(yè)常用的乳化劑。粗單、雙甘油脂肪酸酯中含40%～48%單甘酯，30%～40%甘二酯，5%～10%甘三酯，0.2%～9%游離脂肪酸和4%～8%甘油。通過分子蒸餾的方法可得到高純度的單、雙甘油脂肪酸酯，其中單甘酯含量達90%～97%。冰淇淋以飲用水、乳粉、油脂、食糖等為原料，需使用乳化劑來穩(wěn)定油水界面，且其凝凍工藝需混入大量空氣，也需乳化劑來穩(wěn)定空氣水界面。單甘酯以其價格便宜、乳化效果好的特點，成為冰淇淋生產(chǎn)的常用乳化劑。本研究以不同飽和程度和不同單甘酯含量的單雙甘油脂肪酸酯為乳化劑，制作冰淇淋并比較其感官性狀和理化指標，用以冰淇淋生產(chǎn)實踐。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

飽和單甘酯，丹尼斯克（中國）有限公司;總單甘油脂肪酸酯含量≥95%，碘值≤2 gI2/100 g;飽和單雙甘酯，廣州凱聞食品發(fā)展有限公司;總單甘油脂肪酸酯含量45%～55% ，碘值≤2 gI2/100 g;不飽和單甘酯，理研維他精化食品工業(yè)（上海）有限公司;總單甘油脂肪酸酯含量≥70%， 碘值18～24gI2/100 g;白砂糖 ，營口新北方制糖有限公司;脫脂奶粉，呼倫貝爾塞尚雀巢有限公司;稀奶油，呼倫貝爾塞尚雀巢有限公司;香精，國際香料IFF（RSN-00309）香草香精;NDJ-8S型數(shù)字旋轉粘度計，上海方瑞儀器有限公司;連續(xù)型50 L/h冰淇淋凝凍機，上海企賀機械科技有限公司;60-6SX型高壓均質機，上海東華高壓均質機廠;高剪切分散乳化機，上海朗勝生物科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 冰淇淋制備 冰淇淋漿料配料表見表1。

分別以不同分子結構的單甘酯為乳化劑制作冰淇淋，其工藝路線為：

配料→混料→殺菌（85 ℃，5 min）→均質（15 MPa）→冷卻→老化（4 ℃，4 h）→調香→凝凍→速凍（-40 ℃）→儲存（-18 ℃冰箱放置24 h以上）

1.2.2 感官評價 由沈陽中街冰點城食品有限公司技術部的5 名工程師組成感官評價小組，其中男性2名、女性3 名，最小年齡25歲，最大年齡40歲。3 個樣品分別用阿拉伯數(shù)字編號，感官評價參考Ame D.B、胡勇剛等采用的方法。從每個樣品杯的中心挖出一小匙冰淇淋并將其平整，以確保冰淇淋取量足夠且取樣均勻。記錄樣品編號，評價每個樣品，最后用37 ℃水漱口。具體評價情況見表2。

1.2.3 冰淇淋漿料粘度 采用NDJ-8S型數(shù)字旋轉粘度計，測定冰淇淋的漿料粘度。方法是：將做好的冰淇淋漿料注入燒杯中，選擇適合該型號的轉子，固定在螺釘上旋緊，安裝好轉子保護架，使轉子位于保護架的中心位置。擰動升降旋鈕，將轉子浸入液面，使轉子桿上的液面刻度線與被測液面保持平齊。在儀器操作界面按動轉子/轉速鍵，選擇合適的轉子和轉速，按下啟動鍵，待數(shù)據(jù)穩(wěn)定后即可讀數(shù)。

1.2.4 抗融性 取出經(jīng)硬化的冰淇淋樣品，稱重后置于35 ℃培養(yǎng)箱中的金屬網(wǎng)上。金屬網(wǎng)下方放置表面皿，在80 min時間內，每隔5 min測定融化物質量占總質量的百分比?？谷谛杂萌诨蕘肀硎?，融化率越低，則抗融性越好。

融化率=融化的冰淇淋漿料質量÷冰淇淋總質量×100%

1.2.5 膨化率 冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作過程中空氣混入冰淇淋并成為微小的氣泡，使冰淇淋體積增加。冰淇淋膨化率是指混合原料在凝凍后冰淇淋體積與增加的比例，即：等體積冰淇淋老化后漿料質量的差除以等體積冰淇淋從凝凍機出口出來后的質量所得的比例。

2 結果與討論

2.1 感官評價結果

通過評價人員品嘗后得出綜合意見如表3。

從表3可以看出，使用飽和單甘酯的冰淇淋口感最冷，使用不飽和單甘酯的冰淇淋冷感最低，使用單雙甘酯的奶油感較強，主要原因應與雙酯含量相對較高有關。使用飽和單甘酯的冰淇淋最硬，使用單雙甘酯和不飽和單甘酯的冰淇淋較軟。

2.2 粘度測定結果

料液溫度12 ℃下測定各配方料液粘度，詳見表4。

從表4可以看出，使用單雙甘酯的料液粘度最低，與飽和單甘酯相近;使用不飽和單甘酯的料液粘度最高。原因可能是在乳化劑不飽和鍵作用下，脂肪球表面形成不規(guī)則凸出的結晶，使脂肪球之間結合更容易且相對緊密有關。

2.3 抗融性測定結果

冰淇淋抗融曲線見圖1。

從圖1可以看出，3 種配方的冰淇淋抗融性由大到小依次為配方三>配方二>配方一。使用不飽和單甘酯制作的冰淇淋最抗融，其原因可能是部分不飽和單甘酯能使蛋白質更容易從脂肪球表面剝離而形成部分凸出的脂肪晶，從而形成部分聚結的脂肪結構。這些相對穩(wěn)定的脂肪結構包圍著冰淇淋中的氣泡，使冰淇淋中的冰晶融化后仍能穩(wěn)定氣泡，進而保持冰淇淋的形狀。使用單雙甘酯和飽和單甘酯的冰淇淋抗溶性接近并略好，其原因可能與單雙甘酯中的雙酯含量相對較多，單酯親水而雙酯親油，所形成的體系穩(wěn)定性略強于單酯體系有關。

2.4 膨化率測定結果

在進氣量、粘度、料液流速等凝凍機設計參數(shù)相同的條件下，3 種配方的冰淇淋膨化率如表5所示。

從表5可以看出，3 種冰淇淋在相同設備操作條件下，膨化率相同，這表明不同單甘酯對冰淇淋膨化率的影響無明顯差別。

3 結論

通過比較飽和單甘酯、單雙甘酯、不飽和單甘酯在冰淇淋中的應用情況，得出以下結論：

1） 由不飽和單甘酯制作的冰淇淋冷感最低，單雙甘酯冰淇淋奶油感較強，且兩者口感較軟。

2） 不飽和單甘酯冰淇淋的料液粘度高于飽和單甘酯、單雙甘酯冰淇淋的料液粘度。

3） 不飽和單甘酯冰淇淋抗融性最佳。

4） 不同單甘酯對冰淇淋膨化率的影響無明顯差別。

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Study on the Application of Monoglycerides with Different?Molecular Structures in Ice Cream

GAO Bo

（Shenyang Zhongjie Cold Drink City Food Co. LTD， Shenyang 110000， China）

Abstract： Three kinds of ice cream were prepared by using saturated monoglycerides， saturated mono-diglycerides and unsaturated monoglycerides as emulsifiers.? The sensory evaluation of cold， cream and hardness of the three kinds of ice cream was carried out. It was found that the unsaturated monoglycerides ice cream had a warm taste， while the saturated mono-diglycerides ice cream had a strong cream taste， and both were relatively soft in taste;? By the viscosity and thawing resistance test it was found that the viscosity and thawing resistance of unsaturated monoglyceride ice cream were better than those of other two kinds of ice cream. By determinating of swelling rate， it was found that monoglycerides with different molecular structure had no obvious effect on the swelling rate of ice cream.

Key words： ice cream; saturated monoglycerides; saturated mono-diglycerides; unsaturated monoglycerides