風(fēng)險(xiǎn)管理理論在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

易燦*，王炳英，劉倩，周鈞

澳優(yōu)乳業(yè)（中國(guó)）有限公司（長(zhǎng)沙 410200）

隨著食品安全管理體系的不斷完善，食品安全事件發(fā)生率逐年下降，由于食品安全問題影響范圍廣泛、危害巨大，作為社會(huì)廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一，引起人們?cè)絹碓蕉嗟年P(guān)注[1]。食品是人們生存不可或缺的基礎(chǔ)，直接影響到人們的身體健康乃至生命安全，所以食品安全的重要性毋庸置疑[2]。食品安全涉及眾多環(huán)節(jié)，從原料、生產(chǎn)、儲(chǔ)存到市場(chǎng)銷售，每環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素多樣繁雜，且每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素均可能引發(fā)食品安全問題[3-4]。因此，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析及其在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用就變得十分重要[5]。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析就是通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流環(huán)節(jié)，有效地識(shí)別并控制風(fēng)險(xiǎn)源頭，實(shí)現(xiàn)將食品安全風(fēng)險(xiǎn)盡量降低或者直接排除[6]。食品安全質(zhì)量檢測(cè)作為食品安全質(zhì)量管理的核心環(huán)節(jié)，包括檢疫檢驗(yàn)行政部門抽檢和企業(yè)自檢。對(duì)于食品安全檢測(cè)工作，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理就是對(duì)食品成分進(jìn)行科學(xué)的檢測(cè)，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析的方法確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，針對(duì)性地制定解決方案，實(shí)現(xiàn)將安全風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受范圍的目標(biāo)。經(jīng)過理論探索和實(shí)踐應(yīng)用，我國(guó)食品安全管理水平不斷提升，風(fēng)險(xiǎn)管理理論在食品檢測(cè)工作中的應(yīng)用得到行業(yè)的廣泛認(rèn)同[7-9]。

1 我國(guó)食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

食品伙伴網(wǎng)分析和整理了各市場(chǎng)監(jiān)督管理局于2019—2020年所公布的近105萬批次的食品樣品抽檢結(jié)果，總體抽檢合格率達(dá)到98.44%，相比周曉等[5]截至到2018年底所統(tǒng)計(jì)的食品總合格率97.6%而言，食品抽檢總合格率水平有所提升，由此可以看出我國(guó)的食品質(zhì)量安全水平已形成了穩(wěn)中向好的局面，食品環(huán)境相對(duì)比較安全，但仍有不合格的食品存在，以特殊膳食食品為例，不合格率占比、批次及原因分類如表1所示。

表1 特殊膳食食品不合格指標(biāo)發(fā)現(xiàn)率

根據(jù)數(shù)據(jù)可以看出，特殊膳食食品中，質(zhì)量指標(biāo)、微生物、生物毒素等指標(biāo)不合格，對(duì)人們的身體健康危害風(fēng)險(xiǎn)較高，因此我國(guó)仍要提高對(duì)食品安全問題的重視，并根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析采取相應(yīng)的措施，以保證我國(guó)的食品安全質(zhì)量，盡可能減輕食品安全問題對(duì)人們身體健康造成的不良影響[10-11]。

2 食品安全管理體系

2.1 食品安全管理體系的發(fā)展

食品安全管理體系的發(fā)展大致歷經(jīng)了3個(gè)階段。第一階段是良好的生產(chǎn)規(guī)范，包括良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）和良好操作規(guī)范（GMP），其實(shí)施方式是通過SSOP；第二階段是HACCP體系，也就是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈中包括原料、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、流通和銷售等各個(gè)方面進(jìn)行危害性分析，識(shí)別出會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)并采取相應(yīng)的預(yù)防和控制措施，HACCP體系是第三階段風(fēng)險(xiǎn)分析推行的基礎(chǔ)[12-13]；第三階段是風(fēng)險(xiǎn)分析，推行風(fēng)險(xiǎn)管理，即風(fēng)險(xiǎn)管理理論體系，新食品安全法第一章第三條明確指出“食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理”，標(biāo)志風(fēng)險(xiǎn)管理在食品安全工作中上升到國(guó)家法律法規(guī)層面，2011年10月，我國(guó)成立了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，承擔(dān)我國(guó)全過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理技術(shù)的支撐任務(wù)[7]。

總體來看，HACCP和風(fēng)險(xiǎn)分析都是對(duì)食品安全管理行之有效的辦法，目的都是控制食品生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的危害，盡量減少損失，為消費(fèi)者提供可靠的食品?？梢哉f，HACCP體系和風(fēng)險(xiǎn)分析體系既有區(qū)別又有聯(lián)系，現(xiàn)代食品生產(chǎn)過程中基本都是兩種體系同時(shí)應(yīng)用，從而達(dá)到食品安全生產(chǎn)的目的[14]。

2.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析內(nèi)容

風(fēng)險(xiǎn)分析主要包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流三個(gè)方面，通過建立危害與風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系，制定并實(shí)施對(duì)食品安全管理的措施，管理人員之間及時(shí)進(jìn)行交流，充分利用食品安全管理的資源，解決食品的安全問題[15]。

2.2.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的科學(xué)基礎(chǔ)，是由科學(xué)家獨(dú)立完成的對(duì)特定時(shí)期內(nèi)因危害暴露而對(duì)生命與健康產(chǎn)生潛在不良影響的特征性描述，側(cè)重對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)和測(cè)[16]。而風(fēng)險(xiǎn)信息收集和識(shí)別作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)，目前主要有人工手動(dòng)統(tǒng)計(jì)識(shí)別或是大數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)的方式來獲取廣泛的數(shù)據(jù)并進(jìn)行危害識(shí)別[17]。食品對(duì)人體產(chǎn)生的危害主要有3大類，分別為化學(xué)危害、生物危害以及物理危害[18]。

化學(xué)危害類包括食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物、天然毒素等，目前有關(guān)國(guó)際組織已做了大量的研究，形成了較為成熟的定量評(píng)估及控制方法，整體評(píng)估過程由4部分組成，分別為危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述[19-20]；對(duì)于物理危害類，主要包括食品、食品原料本身攜帶、加工過程中引入的硬質(zhì)、尖銳等異物，危害的確定比較簡(jiǎn)單，不需要進(jìn)行流行病學(xué)研究和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，暴露的途徑是誤食了混有該危害物的食品，主要根據(jù)危害識(shí)別、危害描述以及暴露評(píng)估的結(jié)果給予高、中、低的定性評(píng)估[21]；生物性危害類，食品中常見的為病毒、寄生蟲、微生物，微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為重難點(diǎn)研究?jī)?nèi)容，目前主要有2大類評(píng)估方法，分別為定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其評(píng)估過程需科學(xué)地基于目的陳述、危害識(shí)別、危害特性、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述步驟[22-23]。

2.2.2 風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，制定相適應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。朱鳳玲等[24]、周文利等[25]通過對(duì)乳品供生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)分析、評(píng)估，明確各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)危害程度，為乳品生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)管理提供理論數(shù)據(jù)支持。對(duì)于有效管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)，楊朝慧等[26]綜述了目前學(xué)術(shù)界提供的三方面的有益探索：一是由單一的政府監(jiān)管模式向社會(huì)共治模式轉(zhuǎn)變；二是設(shè)計(jì)有效的監(jiān)督激勵(lì)機(jī)制，促進(jìn)食品企業(yè)自律；三是實(shí)行有效的食品質(zhì)量安全信息管理手段和技術(shù)。

2.2.3 風(fēng)險(xiǎn)交流

風(fēng)險(xiǎn)交流為生產(chǎn)者和消費(fèi)者、生產(chǎn)者和管理者以及各個(gè)層面之間的交流提供了平臺(tái)，成為各個(gè)基層溝通的紐帶[27-28]。通過風(fēng)險(xiǎn)信息和意見的互動(dòng)交流，以專題討論會(huì)的形式，促進(jìn)各機(jī)構(gòu)進(jìn)一步參與風(fēng)險(xiǎn)縫隙過程，做出透明的、一致的、有效的決策，這是保證食品質(zhì)量安全的重要工作之一。

3 風(fēng)險(xiǎn)管理理論在食品安全檢測(cè)的應(yīng)用

風(fēng)險(xiǎn)管理及措施具有預(yù)見性、全面性和適用性，在各行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用，把風(fēng)險(xiǎn)管理的運(yùn)用引入到食品安全檢測(cè)工作中，對(duì)食品中的有害成分進(jìn)行科學(xué)的檢測(cè)，通過對(duì)風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果、輿論熱度及對(duì)人體的危害程度分析，可以評(píng)價(jià)出風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性（P）及風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的嚴(yán)重性（S），結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性的分值范圍，可以將風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分為低、中、高類別[29-30]，有利于建立科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)價(jià)體系，同時(shí)也有利于風(fēng)險(xiǎn)管理決策的制定與實(shí)施，達(dá)到將安全風(fēng)險(xiǎn)降低到限量范圍以內(nèi)或消除風(fēng)險(xiǎn)的目的。

3.1 有利于檢測(cè)人員建立科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)價(jià)體系

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，采用定量分析法對(duì)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行評(píng)估，定量指標(biāo)涉及檢出率、不合格率、輿論熱度及對(duì)人體的危害程度；利用風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的檢出率（檢出批次/監(jiān)控樣本總量）數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)分析出風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性（P），根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的不合格率、輿論熱度及對(duì)人體的危害程度數(shù)據(jù)及理論，分析出風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的嚴(yán)重性（S），結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性、嚴(yán)重性的數(shù)值范圍，將風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分為低、中、高風(fēng)險(xiǎn)3類，具體如表2所示。

表2 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)價(jià)應(yīng)用表

3.2 有利于風(fēng)險(xiǎn)管理決策的制定與實(shí)施

根據(jù)各風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的評(píng)定數(shù)據(jù)，可實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的科學(xué)分類，不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的項(xiàng)目，可制定梯度管理和監(jiān)控檢測(cè)計(jì)劃，有利于風(fēng)險(xiǎn)管理措施的實(shí)施及風(fēng)險(xiǎn)控制情況的梳理，促進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控長(zhǎng)效機(jī)制的建立，具體風(fēng)險(xiǎn)管控措施如表3所示。

表3 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)價(jià)應(yīng)用表

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全問題是作為民生的基本保障問題，關(guān)系到我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，與全國(guó)人民的日常生活息息相關(guān)。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)基本是建立在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析之上，基于此，我國(guó)食品安全檢測(cè)工作有了明確、科學(xué)的法律規(guī)范，進(jìn)而保證了我國(guó)食品安全檢測(cè)工作的規(guī)范有序。因此風(fēng)險(xiǎn)管理理論在食品安全檢測(cè)工作中的應(yīng)用研究，有助于提升我國(guó)食品質(zhì)量安全管理水平，減少或杜絕質(zhì)量檢測(cè)不達(dá)標(biāo)的食品流入消費(fèi)市場(chǎng)，保障了消費(fèi)者的利益和生命健康。