宋朝美食背后的糧食革命

孫曉明

宋朝公共餐飲場所之多、飲食種類之繁多、口味之精致，蘇東坡有詩云：“酸咸雜眾好，中有至味永?！?/p>

近日熱播的《夢華錄》改編自元雜劇大家關(guān)漢卿的四折雜劇《趙盼兒風(fēng)月救風(fēng)塵》，聚焦繁華古意的宋人生活，也使得觀眾對宋代的飲食文化心向往之。食物的腳步從來都不是孤立的，食物的變遷始終伴隨著人的腳步。在繁華的汴京生活背后，隱藏著的正是一場發(fā)生在10世紀(jì)、對中國歷史演進(jìn)意義非同小可的“糧食革命”。

飲食文化成為宋朝城市生活的根本特征

水稻原產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)，五代及宋代初期，香巴王國（今越南北部）的占城稻被廣泛引入長江流域，它一年可兩熟甚至三熟，而且產(chǎn)量比一年一熟的小麥高一倍，從而在10世紀(jì)引發(fā)了一場“糧食革命”。宋朝糧食產(chǎn)量的劇增，使得“中國碩大的沙漏倒轉(zhuǎn)了”。

宋代人口出現(xiàn)急速增長的趨勢，開國初年全國約5000萬人，到200年后的公元1200年已經(jīng)超過1億，這是人類歷史上第一個(gè)億級人口的龐大帝國。據(jù)《宋代經(jīng)濟(jì)史》作者漆俠計(jì)算，宋代墾田面積達(dá)到7.2億畝，南方水稻畝產(chǎn)約353市斤，北方小麥畝產(chǎn)約178市斤，無論是面積還是畝產(chǎn)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過前代。

宋朝農(nóng)業(yè)產(chǎn)量激增，商業(yè)急速發(fā)展，地區(qū)間貿(mào)易擴(kuò)大，飲食文化成為宋朝城市生活的根本特征。北宋首都開封以其南系餐館著稱，這些餐館能提供原生態(tài)的淡水魚和海鮮，大米也從南方運(yùn)來，此外還提供紅肉、家禽和面條等常見的北方食物。

都城遷至杭州后，餐館具有區(qū)域特色，從遠(yuǎn)方采購食材的潮流越演越烈，能滿足當(dāng)?shù)睾屯鈦砩倘说男枨?。宋朝公共餐飲場所之多、飲食種類之繁多、口味之精致，蘇東坡有詩云：“酸咸雜眾好，中有至味永。”

主食和副食

根據(jù)考證，宋代人的日常飲食主要由主食和副食組成。就主食而言，北方人主要以麥、粟（小米）為主，南方人主要以水稻為主。這三種糧食撐起了人們延續(xù)生命、物質(zhì)享受的半邊天。

宋代人食用小米，主要是用它來煮飯。小麥?zhǔn)撬未狈饺说挠忠恢魇?。北宋時(shí)期的面食店發(fā)揮了主導(dǎo)作用，創(chuàng)新出許多前代沒有的花樣面食;南宋的市肆又把北方面食與南方面食相結(jié)合，制作出更多、更精細(xì)的面食。宋代的面食主要有蒸餅、饅頭、包子、餛飩與餃子、湯餅。

蒸餅是在籠屜上蒸熟的面食。盡管在唐代以前就已經(jīng)有了蒸餅，但宋代制作的蒸餅更加精細(xì)多樣，像宿蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等許多花色品種都是宋代才出現(xiàn)的。宋天圣元年，宋仁宗趙禎登基，由于“蒸”犯“禎”諱，人們遂將蒸餅改稱炊餅?！端疂G傳》中武大郎賣的炊餅就是蒸餅。

饅頭也是用蒸籠蒸熟的面食。它跟蒸餅的區(qū)別，一在形狀上：蒸餅是圓形較薄，而饅頭是高圓的;二在內(nèi)容上：蒸餅不包餡，饅頭包有肉餡。當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)條件較好的人家吃饅頭，差一點(diǎn)的吃蒸餅。饅頭雖起源于三國時(shí)代，但直到北宋初年才成為人們的主食，饅頭市場也從這時(shí)才活躍起來。由于餡不同，饅頭的花樣也格外豐富，僅南宋吳自牧的《夢粱錄》中記載的就有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等十多個(gè)品種。

包子跟饅頭差不多，二者最大的不同是餡的多少。饅頭餡少面多，食者以面為主;而包子餡多面少，食者以餡為主。宋代市肆中的包子鋪生意相當(dāng)火爆，店家為了多獲利潤不斷推出新餡料的包子。據(jù)《夢粱錄》記載，當(dāng)時(shí)杭州的“葷素從食店”中出售的包子有水晶包兒、筍肉包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、七寶包兒等。 餛飩的歷史比較久遠(yuǎn)。南北朝時(shí)餛飩就號稱“天下通食”，到宋朝人們對餛飩更加喜愛，上自帝王下至平民，皆以餛飩為美食;百姓家中制作的餛飩也多種多樣，喜慶、節(jié)日、宴客等場合餛飩都必不可少。宋代的另一變化是餃子從餛飩中分離出來，稱為“角子”或“角兒”。

宋人烹煮米飯，比較講究稻米的品種與質(zhì)量，因而在長期的農(nóng)業(yè)實(shí)踐中，培育出不少色、香、味俱佳的水稻品種。如廣東的絲苗米、齊眉稻，都是十分名貴的品種;陜西的香禾、福建的過山香，開花時(shí)節(jié)就香氣襲人，煮成米飯更四處飄香，向有“一家煮飯十家香，一畝稻熟十里香”之譽(yù);而湖南長沙的香稻更是聞名遐邇，宋代文學(xué)家周密在《武林舊事》中就稱此稻“上風(fēng)聞之，五里聞香;屋內(nèi)存之，滿室生香”。

除煮飯外，宋人還常把糯米磨成米粉，制成帶黏性的食品，如黏糕、圓子等，其中圓子在宋代最為流行。這種圓子又稱團(tuán)子、元子，有許多不同品種。《夢粱錄》中記載的杭州城的葷素從食店出售的圓子，就有山藥圓子、真珠圓子、金桔水團(tuán)、澄粉水團(tuán)、豆團(tuán)、麻團(tuán)、糍團(tuán)等品種。宋代女詞人朱淑真在《圓子》詩中就對其贊美道：“輕圓絕勝雞頭肉，滑膩偏宜蟹眼湯。縱有風(fēng)流無處說，已輸湯餅試何郎?！?/p>

宋代餐飲業(yè)異常發(fā)達(dá)，《清明上河圖》描繪的一百余棟樓宇房屋，其中可以明確認(rèn)出是餐飲業(yè)的店鋪有四五十棟。因?yàn)殂炅翰惋嫎I(yè)發(fā)達(dá)，宋代都市的小白領(lǐng)、小商人、小經(jīng)紀(jì)，跟今日的城市白領(lǐng)一樣，都不習(xí)慣在家做飯，而是下館子或叫外賣，宋代飲食店已經(jīng)開始提供“逐時(shí)施行索喚”“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務(wù)了，《清明上河圖》就畫了一個(gè)不知正往誰家送外賣的飯店伙計(jì)。

“一日三餐”從宋代才普遍開來

“一日三餐”對今人是平常事，對古人來說，其實(shí)是到了宋代才普遍開來，原先都是一日兩餐制，上午下午各一餐。宋人對飲食非常講究，“凡飲食珍味，時(shí)新下飯，奇細(xì)蔬菜，品件不缺”。對飲食的精致追求，促使宋朝社會(huì)誕生了花樣繁多的美食，《東京夢華錄》“飲食果”條，《夢粱錄》“分茶酒店”條、“面食店”條、“葷素從食店”條、《武林舊事》“市食”條，都羅列了長長的美食名單，數(shù)也數(shù)不過來，堪比當(dāng)今五星級大酒店的食譜。

我們現(xiàn)在的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身、油條、湯圓、爆米花等美食與小吃，都發(fā)明或流行于宋代。烹、燒、烤、炒、爆、煮、燉、腌、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復(fù)雜的烹飪技術(shù)，也是從宋朝成熟起來的。宋人用于食材調(diào)味的調(diào)料已有鹽、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、醬油等，也跟今人廚房的調(diào)味品差不多。

主食承載著人類賴以生息的生命本源、生存基礎(chǔ)和條件，也形成了厚重的文化和傳統(tǒng)習(xí)俗。宋代被作家吳鉤稱為“現(xiàn)代的拂曉時(shí)辰”，許多海外漢學(xué)家在論及中國宋代的時(shí)候，似乎特別喜歡使用“革命”之說。這一切都源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力獲得革命性的提高，特別是水稻早熟品種的引進(jìn)與復(fù)耕技術(shù)的推廣，讓同樣面積的土地可以養(yǎng)活更多的人，這樣才可能從土地析出更多的富余人口與農(nóng)產(chǎn)品，流入城市與工商業(yè)。

摘編自《齊魯晚報(bào)》2022年6月10日