烹飪技巧在藥膳烹飪中的作用研究

周偉

中藥的炮制可以劃分為切制類(lèi)型、凈制類(lèi)型、炮炙類(lèi)型幾種，由于加熱措施存在差異性，炮炙又可劃分成炒、炙、煅、蒸煮等方法，按照技法的特點(diǎn)設(shè)置輔助的原材料。而我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，烹飪技巧和藥膳烹飪存在緊密的聯(lián)系，將烹飪技巧運(yùn)用到藥膳烹飪中，具有重要意義。自古以來(lái)，烹飪技法和藥膳烹飪之間就存在緊密的關(guān)聯(lián)，主要因?yàn)樵谶M(jìn)行藥膳烹飪的過(guò)程中，并非只是簡(jiǎn)單地進(jìn)行食材和藥材的搭配，而是要從炮制的角度進(jìn)行調(diào)味和加熱，加之中醫(yī)學(xué)有著醫(yī)食同源的理念，采用烹飪技巧進(jìn)行藥膳烹飪，不僅能夠改善食材性味與功能，還能達(dá)到良好的調(diào)味目的?；诖?，本文研究烹飪技巧在藥膳烹飪中的作用，旨在為提高藥膳烹飪的水平而提供幫助。

一、藥膳烹飪分析

對(duì)于我國(guó)的藥膳烹飪而言，對(duì)制作工藝的要求較高，不僅需要確保菜品具有一定的色、香、味，還需確保能夠全面將藥物的有效成分、食物內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分功效發(fā)揮出來(lái)，通過(guò)食物為藥效的發(fā)揮助力，通過(guò)藥物提升食物的權(quán)威性。按照醫(yī)食同源的相關(guān)理論，需要結(jié)合辯論施膳的要求，在人食用后起到獨(dú)特的功效，而對(duì)藥膳功效進(jìn)行考查的基礎(chǔ)上，還需確保味覺(jué)的可口。例如，懷藥芝麻酥的藥膳，具有補(bǔ)脾胃和養(yǎng)護(hù)肺臟、腎臟的作用，甜度適中，再加上芝麻不僅可以補(bǔ)脾胃，還能提高藥膳的香味。在對(duì)藥膳烹飪方式進(jìn)行選擇的過(guò)程中，需要結(jié)合食物與藥物的特點(diǎn)選用，可選擇燉、煮、鹵、炸等烹飪措施。目前，我國(guó)的藥膳多數(shù)都是以湯的形式為主，原因就是藥膳是傳統(tǒng)藥物湯劑演變而來(lái)的，利用煮的方式可以使食物的營(yíng)養(yǎng)成分、藥材的有效成分溶解在湯汁內(nèi)，將食物和藥物的功效發(fā)揮出來(lái)。并且采用蒸煮和燉的方式，還能使藥物受熱的時(shí)間有所延長(zhǎng)，最大程度上溶解出有效成分，提高藥膳的應(yīng)用功效。而在目前的藥膳調(diào)味方面，主要是保持原本材料的鮮美味道，多數(shù)都是臨入口以前適當(dāng)?shù)靥砑酉阌?、鹽等調(diào)味品。

二、烹飪技巧在藥膳烹飪中的作用

（一）初期炮制措施和烹飪技巧的關(guān)系

我國(guó)最早的中醫(yī)文獻(xiàn)《五十二病方》中就記錄了中藥材的炮、煅、炒等炮制技法，并且在《方言》內(nèi)也提到了中藥材的炒、煎等。

雖然在我國(guó)目前的烹飪技巧中，炒的技巧是利用油進(jìn)行加熱，但是最初期階段的炒，則是按照加熱的具體程度，劃分成黃階段、焦階段和碳階段，清炒的技巧屬于非常便利的加熱措施，也是當(dāng)時(shí)較為常見(jiàn)的食物烹飪技法，多應(yīng)用在種子處理、豆類(lèi)處理和谷物處理方面，有關(guān)書(shū)籍中也記載了對(duì)豆類(lèi)和谷物進(jìn)行清炒，很容易將其碾碎，散發(fā)出濃郁的香氣。由此可見(jiàn)，在當(dāng)時(shí)清炒的方法受到廣泛運(yùn)用，所以被應(yīng)用到中藥炮制中也非常合情合理，在此情況下可以將中藥烹飪初期階段的發(fā)展看作模仿食物的烹飪技法。《金匱要略》中就記載著中藥炮制，在中藥烹飪初期階段以后，技法開(kāi)始不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，出現(xiàn)了炮制的技法，此類(lèi)技法經(jīng)歷了很多階段的改革和創(chuàng)新。例如，樸素炮制、通過(guò)酒或是漿進(jìn)行炮制、通過(guò)漿水和酒共同炮制、在中藥炮制期間加入各類(lèi)性味的輔助原材料。經(jīng)過(guò)不同階段的探索、革新，能夠在中藥炮制期間，利用酒和漿水提高藥性，減輕毒性，還可以通過(guò)各類(lèi)性味的輔助原材料，改善藥性、降低毒性，最大程度上提高藥物的應(yīng)用效果。在此之后，中藥炮制期間開(kāi)始研究如何進(jìn)行輔助材料的添加，炮制的方式開(kāi)始向著多元化的方向發(fā)展，而當(dāng)時(shí)的人們?cè)诔燥埰陂g會(huì)飲酒或者飲用漿水，利用蜂蜜和姜汁等烹飪。由此可見(jiàn)，《金匱要略》是將中醫(yī)學(xué)的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)作基礎(chǔ)，受到當(dāng)時(shí)的飲食文化影響，提出了具有獨(dú)特性的中藥炮制理論，并且當(dāng)時(shí)的烹飪技巧對(duì)中藥的炮制也產(chǎn)生了直接影響，為后續(xù)的藥膳烹飪夯實(shí)了基礎(chǔ)。

（二）南北朝時(shí)期中藥炮制技法和烹飪技法的關(guān)系

我國(guó)在進(jìn)入魏晉南北朝時(shí)期之后，中藥材的炮制水平開(kāi)始大幅度提升，《雷公炮炙論》就屬于當(dāng)時(shí)最為典型的中藥炮制專(zhuān)著。與此同時(shí)，當(dāng)時(shí)炒的技法也不再是單一的清炒，而是按照所添加的輔助原材料，出現(xiàn)很多炒的技法。例如，木屑炒技法、菊花炒技法等，并且不止局限于炒的方式，還有蒸的方式、焙的方式和炙的方式等。尤其是采用羊脂與酥等油脂當(dāng)作輔助原材料的油炒技法，是目前烹飪技法中十分重要的部分，所采用的輔助原材料類(lèi)型較多。與此同時(shí)，當(dāng)時(shí)的《齊民要術(shù)》內(nèi)就提出了炒的例子，將豆豉汁液和原材料攪拌在一起進(jìn)行加熱，與漢代的炒技法相比有所進(jìn)步，但是和《雷公炮炙論》相比，所采用的輔助原材料數(shù)量較少，難以自由地進(jìn)行炮制。主要原因就是當(dāng)時(shí)階段的中藥炮制，重點(diǎn)在于有效解決藥物毒性的問(wèn)題，充分發(fā)揮藥效，按照藥材的特點(diǎn)采用不同的炮制措施，而對(duì)烹飪技法來(lái)講，會(huì)將美味作為主要標(biāo)準(zhǔn)，輔助原材料被當(dāng)作調(diào)味料，對(duì)其在中藥炮制中的應(yīng)用發(fā)展造成限制。

從實(shí)際情況而言，在漢朝到魏晉南北朝時(shí)期，最初期的炒技法，屬于烹飪的技法，能夠當(dāng)作中藥炮制的方式，互相具有一定的影響。同時(shí)，逐步進(jìn)行發(fā)展，雖然食物和藥材存在不同之處，但是，烹飪技術(shù)方面的起點(diǎn)處于一致?tīng)顟B(tài)，也是醫(yī)食同源的根本。而我國(guó)從南北朝到宋代之后，油炒已經(jīng)是烹飪技法中的重要炒法，從最開(kāi)始的文火加熱，到最后快速性加熱，而在藥材炮制期間所采用的炒法，是堅(jiān)持最初階段的技術(shù)，將中醫(yī)學(xué)理論當(dāng)作基礎(chǔ)，輔助材料和藥材之間的關(guān)系進(jìn)行分析，更為精密深層次發(fā)展，在此之后，烹飪技法和藥物炮制的方法，按照各自的目標(biāo)相互分離，形成了獨(dú)特的技法。

（三）藥膳調(diào)理技法和炮制技法對(duì)現(xiàn)代藥膳烹飪的意義

近年來(lái)，在社會(huì)現(xiàn)代化發(fā)展過(guò)程中，飲食和健康受到人們的廣泛重視，人們對(duì)美食方面的追求逐漸增多，在此驅(qū)動(dòng)下，形成了更為豐富的烹飪技術(shù)。20世紀(jì)60年代到20世紀(jì)90年代，我國(guó)人民已經(jīng)開(kāi)始認(rèn)識(shí)到健康飲食的重要意義。近年來(lái)，甚至已經(jīng)從健康的角度進(jìn)行飲食探討。而藥膳是我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)中非常重要的部分，是為了預(yù)防或治療疾病、強(qiáng)身健體、延年益壽研究出來(lái)的。在中醫(yī)藥學(xué)理論的引導(dǎo)下，將中藥材和具備藥用價(jià)值的食物有機(jī)整合，利用飲食烹飪技術(shù)和先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，制作成色香味俱全，并且具有良好外形的藥膳，在此過(guò)程中，烹飪技巧對(duì)藥膳的烹飪產(chǎn)生直接影響。從性狀層面而言，藥膳和菜肴或是湯羹等，都具有一定的相似性，而從功效層面來(lái)講，藥膳能夠起到滋補(bǔ)身體的作用。同時(shí)還能進(jìn)行疾病的預(yù)防或者治療。另外，還可以抗衰老或是調(diào)理身體。在中醫(yī)藥學(xué)理論的指導(dǎo)下，藥膳屬于特殊性的食品，是藥材、食物和輔助材料所組合而成，采用非常獨(dú)特的烹飪技法，將中醫(yī)藥學(xué)的養(yǎng)生知識(shí)融入人們的日常飲食。按照醫(yī)食同源的理論，采用食療或是食治的方式，重點(diǎn)進(jìn)行食物和藥物的搭配，通過(guò)烹飪技法進(jìn)行烹調(diào)，為人們提供具有一定健康性的藥膳。而現(xiàn)代化的烹飪技巧在藥膳烹飪過(guò)程中的應(yīng)用必不可少，有以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。F5DE9EB4-64FC-471A-A28A-8D795AC26F59

菜油具有一定的藥理作用，可以活血行氣，還能散結(jié)消腫，有助于進(jìn)行便秘治療、腸梗阻治療、難產(chǎn)的治療等。其中油菜籽具有辛溫的性味，能夠活血行氣，適合應(yīng)用到女性血瘀等病癥方面，主要的原材料就是菜油、烏賊、蒜、紅花、茴香、酒釀、醬油、水淀粉、醋等。烹飪的技法就是在鍋中放入10g的菜油，對(duì)蒜和烏賊、紅花和茴香進(jìn)行翻炒，之后加入醬油、酒釀和醋，最后利用水淀粉進(jìn)行勾芡即可。

芝麻油具有潤(rùn)燥通便的特點(diǎn)，能夠進(jìn)行便秘的治療、疥瘡的治療、筋骨無(wú)力的治療、早年白發(fā)的治療等。芝麻具備保護(hù)肝臟腎臟、潤(rùn)腸、烏須發(fā)和抗衰老的功能，可以進(jìn)行肝臟和腎臟虧虛的治療、耳鳴的治療等，在烹飪期間，可以通過(guò)芝麻油制作蔥爆豬肝，主要材料就是豬肝、芝麻油、醋、醬油、蔥白。在烹飪期間將豬肝切割成片狀，利用醬油和芝麻油攪拌均勻，將蔥白切成小段，在鍋上進(jìn)行芝麻油的加熱以后，炒豬肝和蔥白，然后加入白醋，急火翻炒。

羊脂具有補(bǔ)腎臟的功效，豬腎也具備補(bǔ)腎臟的功能，韭菜具有溫陽(yáng)解毒的特點(diǎn)，姜汁具備理氣散寒的作用，酒具有活血散寒的作用，可通過(guò)此類(lèi)材料制作韭菜炒豬腎河蝦。先切開(kāi)豬腎將筋去除，切成腰花，利用羊脂對(duì)蔥姜進(jìn)行爆炒出油，之后將酒、醋、醬油、姜汁和水淀粉均勻攪拌，水燒開(kāi)之后對(duì)豬腎進(jìn)行熱燙，然后在鍋中放入蔥姜油，大火翻炒下入豬腎與河蝦，翻炒之后下入韭菜和芡汁，完成勾芡即可。

三、烹飪技巧在藥膳烹飪中的應(yīng)用

（一）將藥物和食物共同烹飪

藥物和食物共同烹飪的方式，是目前較為常用的藥膳烹飪技巧，優(yōu)勢(shì)在于烹飪的技術(shù)非常便利、簡(jiǎn)單，可以通過(guò)藥物和食物的共同烹飪，使藥物和食物的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，相互之間產(chǎn)生作用。

通常情況下，在藥膳內(nèi)采用非常名貴的藥材，或是沒(méi)有不良?xì)馕兜乃幉模伎梢岳盟幬锖褪澄锿瑫r(shí)烹飪方式進(jìn)行制作。例如，田七燉雞藥膳和蟲(chóng)草鴨藥膳等都是采用此類(lèi)方式。實(shí)際烹飪過(guò)程中采用烹飪技巧，主要需要注意以下幾點(diǎn)：其一，進(jìn)行精準(zhǔn)性投料。對(duì)藥物和食物的烹飪，主要采用單份烹制的方式，結(jié)合藥膳譜的內(nèi)容，保證各類(lèi)材料投入重量的精準(zhǔn)性，不僅能夠確保藥膳治療，還能提升經(jīng)濟(jì)價(jià)值;其二，遵循清潔衛(wèi)生的基本原則，對(duì)所采用的藥物，需要將雜質(zhì)和泥沙去除，清洗干凈，而食物則必須洗滌干凈，去除毛渣，結(jié)合規(guī)定要求，加工制作成為相應(yīng)的形狀，確保外觀清潔和美觀度;其三，全面進(jìn)行烹調(diào)技巧的考察，結(jié)合規(guī)定的工藝規(guī)范開(kāi)展烹調(diào)活動(dòng)，確保療效符合要求;其四，在臨上席之前進(jìn)行形狀的整理和調(diào)味，確保能夠滿(mǎn)足色香味和形狀俱佳的需求。

（二）不見(jiàn)藥的藥膳烹飪

在藥膳烹飪的過(guò)程中，還有另一種烹飪技巧，就是有藥性，但是不見(jiàn)藥物，使用后能確保療效符合要求。例如，八寶雞湯等，在烹飪期間，將藥物和食物有機(jī)整合，在藥膳內(nèi)借助藥物的效力，然后將藥渣去除，只為人們提供膳食。此類(lèi)烹飪技巧適合應(yīng)用在藥物組合成分很多，或者藥物存在怪味，或者藥物不美觀的藥膳烹飪中，主要的烹飪技巧為：其一，按照藥單的要求進(jìn)行藥物配制，用紗布進(jìn)行藥物的包裹，然后在食物烹制以前經(jīng)過(guò)初加工處理，將藥物和食物共同進(jìn)行烹制。其二，實(shí)際烹制期間，等待藥性已經(jīng)全部進(jìn)入湯內(nèi)或是食物內(nèi)，就可以去除藥渣，在鍋內(nèi)保留食物。其三，完成成品制作后分裝到碗中，按照要求調(diào)味。

（三）藥物與食物分開(kāi)制作再組合的烹飪

由于部分藥膳中應(yīng)用的中藥材數(shù)量和種類(lèi)很多，如婦科保健湯等，或是藥膳之類(lèi)的藥物和食物不適合應(yīng)用相同的烹飪方式進(jìn)行處理，如杜仲腰花之類(lèi)的杜仲，就不能和食物采用相同的烹飪方式。在此過(guò)程中，為了提升藥膳的應(yīng)用質(zhì)量，確保能發(fā)揮藥物和食物的功效，主要采用藥物與食物分開(kāi)制作之后再組合的烹飪技法。其一，最開(kāi)始的階段就是進(jìn)行藥液的提取，提前進(jìn)行藥物的制備，如果采用單味藥物，就可以單味進(jìn)行提取，如果屬于復(fù)方藥物，就要混合進(jìn)行藥液的提取，結(jié)合藥材的性質(zhì)特點(diǎn)和有效成分含量特點(diǎn)等，利用不同的方式提取藥液。其二，完成藥液提取之后進(jìn)行食物的烹調(diào)，可靈活采用烹調(diào)的措施，先對(duì)食物進(jìn)行初加工處理，按照食物的特點(diǎn)，選擇能夠確保色、香、味和形狀美觀性的烹調(diào)措施。例如，在進(jìn)行杜仲腰花的烹調(diào)過(guò)程中，可以采用炒的烹調(diào)技法。由于杜仲無(wú)法在炒制的短時(shí)間內(nèi)將藥性釋放出來(lái)，也不能直接食用，可以先進(jìn)行藥液的提取，然后對(duì)腰花進(jìn)行炒制。其三，對(duì)藥物和食物進(jìn)行分開(kāi)制作，完成之后，就要進(jìn)行組合，根據(jù)順序要求，制作成為藥膳。在烹調(diào)之前將藥液加入，簡(jiǎn)言之，就是對(duì)沒(méi)有烹調(diào)的食物加入藥液進(jìn)行烹調(diào)處理。例如，在對(duì)陳皮革和玉竹心子等進(jìn)行鹵制以前，可以先通過(guò)藥液進(jìn)行食物的蒸煮，煮至六成熟之后，放置在鹵汁鍋內(nèi)進(jìn)行鹵制。與此同時(shí)，也可以在烹調(diào)過(guò)程中加入藥液，或者在烹調(diào)之后加入藥液，可按照具體的藥物和食物情況，選擇藥液加入的時(shí)間，確保能夠有效將藥物和食物混合制作成為藥膳。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我國(guó)不同階段的烹飪技巧和藥膳烹飪都有著密切的關(guān)聯(lián)，無(wú)論是初期中藥的炮制，還是南北朝時(shí)期的中藥炮制或是目前的中藥炮制，都和烹飪技巧存在直接聯(lián)系。合理采用不同的烹飪技巧，能夠在保留藥物和食材營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮藥膳的功效作用和價(jià)值，為人們提供良好的藥膳服務(wù)。因此，在藥膳烹飪的過(guò)程中可以著重采用烹飪技巧，結(jié)合藥物和食物的功效特點(diǎn)，科學(xué)合理地進(jìn)行烹飪，提升藥膳制作的效果。我國(guó)在未來(lái)中醫(yī)藥學(xué)發(fā)展的過(guò)程中，也需要重視烹飪技巧在藥膳烹飪中的運(yùn)用，制訂完善的烹飪方案和體系，確保能夠從根本層面增強(qiáng)藥膳烹飪的效果，充分發(fā)揮各類(lèi)烹飪技巧的作用和價(jià)值。F5DE9EB4-64FC-471A-A28A-8D795AC26F59