工程教育認(rèn)證背景下的《食品風(fēng)味化學(xué)》課程教學(xué)探索與改進(jìn)

李占超 閆爽 郝云鵬 王小鵬 許龍 高曉平

新冠疫情已肆虐全球?qū)⒔?，作為后疫情時(shí)代的我國(guó)，經(jīng)濟(jì)活力十足。隨著生活質(zhì)量逐漸提高，我國(guó)人民已從“吃得飽”階段逐漸向“吃得好”階段升級(jí)，對(duì)食品質(zhì)量與安全提出了更高的要求。食品質(zhì)量的主要要素包括色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)和安全，不僅應(yīng)滿足人們生存的需求，還應(yīng)使人們的感官獲得愉悅和享受。食品的顏色和香氣可以給人們“第一印象”，它們的好壞決定著人們是否購(gòu)買或消費(fèi)，而食品的風(fēng)味則決定著該食品是否可以被消費(fèi)者持久接受。因此，許多食品領(lǐng)域的研究人員把改善和提升食品的風(fēng)味作為提高食品質(zhì)量的重要手段之一。食品風(fēng)味主要包含食品的香氣和味道。隨著人們生活水平的提升，《食品風(fēng)味化學(xué)》已經(jīng)成為食品科學(xué)與工程領(lǐng)域重要的一個(gè)學(xué)科分支，是推動(dòng)食品工業(yè)快速發(fā)展的重要?jiǎng)恿?。?016年我國(guó)加入《華盛頓條約》開始，我國(guó)高等學(xué)校工程教育認(rèn)證逐漸與國(guó)際接軌，標(biāo)志著我國(guó)高等教育進(jìn)入新的發(fā)展黃金期。在高等學(xué)校工程教育認(rèn)證大背景下，《食品風(fēng)味化學(xué)》作為食品科學(xué)與工程類專業(yè)領(lǐng)域一門重要的專業(yè)課，對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)與教育提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)及要求。《食品風(fēng)味化學(xué)》作為食品香氣和味道的綜合生理響應(yīng)，是一門研究食品風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)組成與特性、分析方法、形成機(jī)理及變化規(guī)律的科學(xué)，根據(jù)其研究方向可概括為以下五方面內(nèi)容：（1）風(fēng)味的化學(xué)組成和含量，以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制;（2）味覺或嗅覺與呈味或含香物質(zhì)的組成及分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系;（3）提取、濃縮、分離、鑒別和測(cè)定天然或人工合成風(fēng)味物質(zhì)的技術(shù)和方法;（4）風(fēng)味物質(zhì)的生成途徑和機(jī)理以及人工合成風(fēng)味物質(zhì)的方法;（5）風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用和它們各自穩(wěn)定性以及食用的安全性。為提高我國(guó)高等教育質(zhì)量，響應(yīng)國(guó)家趕超發(fā)達(dá)國(guó)家高等教育的號(hào)召，《食品風(fēng)味化學(xué)》的教學(xué)與改革應(yīng)以高等學(xué)校工程教育認(rèn)證理念為基礎(chǔ)，開辟一套以學(xué)生為中心、產(chǎn)出為導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)為機(jī)制等三方面為指導(dǎo)思想的教學(xué)體系。然而，筆者在教授《食品風(fēng)味化學(xué)》過程中發(fā)現(xiàn)諸多問題與以上三種指導(dǎo)思想還有較大差距，亟待解決。因此，本文將基于以學(xué)生為中心、產(chǎn)出為導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)為機(jī)制等三方面的高等學(xué)校工程認(rèn)證的基本理念，對(duì)筆者在教學(xué)過程中所發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行探討與改進(jìn)。

一、以學(xué)生為中心開展教學(xué)

筆者在教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)可用于《食品風(fēng)味化學(xué)》的相關(guān)教材相對(duì)較少，所涉及內(nèi)容相對(duì)抽象，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣較低是影響授課效果的主要因素。其中如何提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣是改善《食品風(fēng)味化學(xué)》授課效果亟待解決的關(guān)鍵問題。由于《食品風(fēng)味化學(xué)》內(nèi)容涉及《食品化學(xué)》《有機(jī)化學(xué)》《食品酶學(xué)》《食品添加劑》《食品工藝學(xué)》及《儀器分析》等多學(xué)科內(nèi)容，有效地調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、打破傳統(tǒng)學(xué)科思維模式的局限性、降低認(rèn)知難度等是解決本課程多學(xué)科交叉化問題以及以學(xué)生為中心開展教學(xué)的重點(diǎn)。改善授課內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣是提高課堂授課效果的關(guān)鍵。在有限學(xué)時(shí)內(nèi)，既要降低授課內(nèi)容的理解難度，又要兼顧工程教育認(rèn)證的OBE理念，且要完成本課程的教學(xué)目標(biāo)。因此，《食品風(fēng)味化學(xué)》的授課內(nèi)容要兼顧層次性、邏輯性以及實(shí)用性，以學(xué)生為中心，合理設(shè)置授課內(nèi)容。由于課時(shí)有限，《食品風(fēng)味化學(xué)》課程一般不設(shè)置實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，大大降低了學(xué)生的學(xué)習(xí)靈活性。因此，《食品風(fēng)味化學(xué)》的授課內(nèi)容應(yīng)該包括基礎(chǔ)理論知識(shí)和風(fēng)味化學(xué)前沿知識(shí)理論和技術(shù)，以助于提高學(xué)生的認(rèn)知能力以及學(xué)習(xí)興趣，達(dá)到更好的教學(xué)效果。其中，基礎(chǔ)理論知識(shí)宜包括：緒論（《食品風(fēng)味化學(xué)》的定義、研究方向以及意義、國(guó)內(nèi)外研究趨勢(shì)、存在的問題）、味感與呈味物質(zhì)、嗅感與呈味物質(zhì)、食品風(fēng)味的分析、天然香味料、合成香味料、食品風(fēng)味的調(diào)整、食品香料的法規(guī)等。此外，筆者認(rèn)為，應(yīng)適當(dāng)引入現(xiàn)代風(fēng)味化合物的分析和鑒定技術(shù)，結(jié)合儀器分析內(nèi)容，向?qū)W生講授氣相色譜質(zhì)譜嗅聞、電子鼻和電子舌等先進(jìn)儀器設(shè)備，并在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)結(jié)合網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，使學(xué)生全面了解食品風(fēng)味的形成、改變等內(nèi)容，讓抽象的內(nèi)容具體化，提高學(xué)生在未來求職過程中的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

此外，為了適應(yīng)工程教育認(rèn)證和教學(xué)深度改革的時(shí)代浪潮，《食品風(fēng)味化學(xué)》的教學(xué)方式也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，以學(xué)生為中心開展課程教學(xué)?！妒称凤L(fēng)味化學(xué)》作為已經(jīng)存在40多年的研究領(lǐng)域，是一個(gè)不斷進(jìn)化的過程，分析儀器的進(jìn)步很大意義上推動(dòng)了研究的發(fā)展。因此，《食品風(fēng)味化學(xué)》的課程教學(xué)可以以分析儀器的進(jìn)步為基礎(chǔ)，采用項(xiàng)目研討式、案例教學(xué)式和課內(nèi)外結(jié)合式、線上線下混合教學(xué)等形式開展教學(xué)。以上多種教學(xué)形式的綜合應(yīng)用旨在將課程教學(xué)理論知識(shí)與應(yīng)用技術(shù)有機(jī)融合、高效率串聯(lián)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和科研興趣，使《食品風(fēng)味化學(xué)》課程教學(xué)成為學(xué)生把握科技前沿、探索創(chuàng)新技術(shù)的主要渠道。例如，項(xiàng)目研討式教學(xué)形式可以使學(xué)生在項(xiàng)目設(shè)計(jì)過程中掌握理論知識(shí)，同時(shí)通過文獻(xiàn)調(diào)研、數(shù)據(jù)分析等實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，將理論知識(shí)和科技創(chuàng)新相互交融，激發(fā)學(xué)生們創(chuàng)新激情。

二、以產(chǎn)出為導(dǎo)向開展教學(xué)

在工程教育認(rèn)證大背景下，每門課程大綱教學(xué)目標(biāo)的合理設(shè)定及高質(zhì)量實(shí)現(xiàn)是OBE教學(xué)理念中以產(chǎn)出為導(dǎo)向的核心思想。因此，合理設(shè)置《食品風(fēng)味化學(xué)》教學(xué)目標(biāo)，圍繞所設(shè)目標(biāo)開展教學(xué)，且一切教學(xué)活動(dòng)的開展以完成教學(xué)目標(biāo)為前提是遵循OBE教學(xué)理念中以產(chǎn)出為導(dǎo)向中心思想的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先，明晰教學(xué)目標(biāo)是重中之重?！妒称凤L(fēng)味化學(xué)》作為食品科學(xué)與工程專業(yè)知識(shí)、新食品研究開發(fā)能力、前沿科研創(chuàng)新能力等要求的重要支撐課程，其教學(xué)目標(biāo)的設(shè)定應(yīng)突破傳統(tǒng)教學(xué)目標(biāo)設(shè)定方法的壁壘，需兼顧課堂教學(xué)目標(biāo)及社會(huì)實(shí)踐目標(biāo)。我們需要明確什么樣的知識(shí)是學(xué)生最迫切需要學(xué)習(xí)的？我們要培養(yǎng)什么樣的專業(yè)人才？社會(huì)最需要什么樣的專業(yè)人才？我們所培養(yǎng)的學(xué)生能為本領(lǐng)域做出什么貢獻(xiàn)？因此，我們?cè)谠O(shè)定教學(xué)目標(biāo)時(shí)，要以學(xué)生為中心，不僅要設(shè)定對(duì)課程專業(yè)知識(shí)掌握這一傳統(tǒng)目標(biāo)，也應(yīng)注重學(xué)生專業(yè)能力及素養(yǎng)目標(biāo)，為完成專業(yè)人才總體目標(biāo)添磚加瓦，為社會(huì)的新型工程專業(yè)人才需求夯實(shí)基礎(chǔ)。

依據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，《食品風(fēng)味化學(xué)》課程的專業(yè)知識(shí)掌握教學(xué)目標(biāo)應(yīng)主要包括以下內(nèi)容：（1）了解《食品風(fēng)味化學(xué)》的研究?jī)?nèi)容、方向、意義及問題;（2）了解風(fēng)味的化學(xué)組成和含量，以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制;（3）理解味覺或嗅覺與呈味或含香物質(zhì)的組成及分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系;（4）掌握提取、濃縮、分離、鑒別和測(cè)定天然或人工合成風(fēng)味物質(zhì)的技術(shù)和方法;（5）了解風(fēng)味物質(zhì)的生成途徑和機(jī)理以及人工合成風(fēng)味物質(zhì)的方法;（6）掌握風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用和它們各自的穩(wěn)定性以及食用的安全性。結(jié)合OBE教學(xué)理念中以產(chǎn)出為導(dǎo)向的中心思想，《食品風(fēng)味化學(xué)》課程教學(xué)過程中學(xué)生專業(yè)能力及素養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)主要包括：（1）培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品風(fēng)味品評(píng)和鑒別能力;（2）培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)組成與特性、分析方法、形成機(jī)理及變化規(guī)律的科學(xué)研究能力;（3）學(xué)生應(yīng)具備采用所學(xué)的基本理論知識(shí)和分析方法對(duì)食品加工與貯藏過程中所遇到實(shí)際問題進(jìn)行分析及解決的綜合能力。

三、對(duì)教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)的問題持續(xù)改進(jìn)

持續(xù)改進(jìn)是工程教育專業(yè)認(rèn)證的三個(gè)核心理念中唯一貫穿整個(gè)認(rèn)證過程的指導(dǎo)思想，從教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)到學(xué)生畢業(yè)要求，從學(xué)生畢業(yè)要求到專業(yè)課程體系，以及從專業(yè)師資建設(shè)到專業(yè)支撐條件，都需要進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。其中實(shí)現(xiàn)專業(yè)課程教學(xué)的持續(xù)改進(jìn)是需以教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度評(píng)價(jià)為前提?！妒称凤L(fēng)味化學(xué)》課程教學(xué)環(huán)節(jié)眾多，每個(gè)環(huán)節(jié)都有一定幾率出現(xiàn)問題，高效的教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度評(píng)價(jià)結(jié)果可以督促我們對(duì)所出現(xiàn)的問題持續(xù)改進(jìn)，促使我們高質(zhì)量地完成課程教學(xué)目標(biāo)及專業(yè)培養(yǎng)要求。在課程教學(xué)中期，任課教師應(yīng)及時(shí)收集學(xué)生們對(duì)前半段課程教學(xué)的反饋意見，且對(duì)應(yīng)課程教學(xué)專業(yè)知識(shí)掌握目標(biāo)以及學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)和能力目標(biāo)，及時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容難易度及課程講授進(jìn)度，充分貫徹工程教育認(rèn)證持續(xù)改進(jìn)的核心理念，以期在課程結(jié)束后，達(dá)到最高的教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度及產(chǎn)出。此外，目前我國(guó)依然處于新冠疫情局部散發(fā)期，持續(xù)改進(jìn)的理念也應(yīng)體現(xiàn)在教學(xué)方式及手段上。例如，新冠疫情存在突如其來的可能性，我們應(yīng)該貫徹停課不停學(xué)的教育理念，且高質(zhì)量地完成教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度，此時(shí)就對(duì)《食品風(fēng)味化學(xué)》線上線下混合教學(xué)方式提出了更高的要求，這是不同于傳統(tǒng)單純的線下教學(xué)方式的。因此，教學(xué)方式和手段的持續(xù)改進(jìn)也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，不能因循守舊。在課程結(jié)束時(shí)，我們應(yīng)將課程考核內(nèi)容進(jìn)行剖析，一一對(duì)應(yīng)課程大綱教學(xué)目標(biāo)，根據(jù)具體考核內(nèi)容的平均成績(jī)對(duì)課程教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成度逐一計(jì)算，得到總體的課程教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度，據(jù)此評(píng)價(jià)課程教學(xué)目標(biāo)達(dá)成的詳細(xì)情況。此外，應(yīng)根據(jù)成績(jī)分布進(jìn)一步收集學(xué)生對(duì)課程教學(xué)所有環(huán)節(jié)的建議，根據(jù)建議和達(dá)成度分析課程教學(xué)存在的問題，剖析原因，在下一次開設(shè)此課程時(shí)，做出相應(yīng)調(diào)整，以期教學(xué)效果不斷地提高?？傊?，《食品風(fēng)味化學(xué)》課程教學(xué)的不斷改進(jìn)應(yīng)充分貫徹工程教育認(rèn)證中持續(xù)改進(jìn)的核心理念。

小結(jié)

《食品風(fēng)味化學(xué)》是食品科學(xué)與工程領(lǐng)域重要的一個(gè)學(xué)科分支，是推動(dòng)食品工業(yè)快速發(fā)展的重要?jiǎng)恿?。在我?guó)高等學(xué)校工程教育認(rèn)證大背景下，《食品風(fēng)味化學(xué)》課程教學(xué)應(yīng)以學(xué)生為中心設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，以產(chǎn)出為導(dǎo)向開展教學(xué)，通過目標(biāo)達(dá)成度及教學(xué)方式實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)中的持續(xù)改進(jìn)，開辟一套以學(xué)生為中心、產(chǎn)出為導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)為機(jī)制等三方面為指導(dǎo)思想的教學(xué)體系，以期為社會(huì)培養(yǎng)更多的新型工程專業(yè)人才，奠定我國(guó)食品科學(xué)與工程領(lǐng)域?qū)I(yè)人才全球化的基礎(chǔ)。