烹飪專業(yè)融合共建產(chǎn)業(yè)學(xué)院模式探究

燕志 丁亞軍 錢建林 胡建國 單曉雯 周之卿 屠暢遠(yuǎn)

產(chǎn)業(yè)學(xué)院的融合共建有利于學(xué)校、企業(yè)充分整合資源，發(fā)揮整體優(yōu)勢，共同培育社會(huì)與市場需要的高技能人才，更是當(dāng)前職業(yè)院校辦學(xué)特色之一。產(chǎn)業(yè)學(xué)院的融合共建對于加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)的合作，教學(xué)與生產(chǎn)的結(jié)合起到了積極的推動(dòng)作用。

產(chǎn)業(yè)學(xué)院是校企深度產(chǎn)教融合的一種新的呈現(xiàn)形式，是技工院校深化教育教學(xué)改革的必然成果。它是以企業(yè)需求為導(dǎo)向，定向培養(yǎng)高技能人才，具有鮮明的前瞻性和創(chuàng)新性。作為學(xué)院和企業(yè)的載體，它體現(xiàn)了教育與經(jīng)濟(jì)不可分割的聯(lián)系，產(chǎn)業(yè)學(xué)院的初衷即以職業(yè)教育為依托，全方位促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展為目的，事實(shí)表明：要想完成職業(yè)教育辦學(xué)模式、人才培養(yǎng)模式根本性變革，必須“引企入校”，開展校企戰(zhàn)略性的合作策略，只有這樣才能培養(yǎng)出適合企業(yè)需要的高素質(zhì)技能人才，才能實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的這一根本宗旨。

1. 產(chǎn)業(yè)學(xué)院背景

產(chǎn)業(yè)學(xué)院的前身可追溯到英國的產(chǎn)業(yè)大學(xué)，它是借助網(wǎng)絡(luò)技術(shù)發(fā)展起來的遠(yuǎn)程教育組織，可以向社會(huì)各階層提供便利的學(xué)習(xí)資源，具有一定的中介屬性。在國內(nèi)，中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院秉持理論研究和實(shí)踐探索相結(jié)合的思路，進(jìn)行辦學(xué)體制機(jī)制創(chuàng)新，與當(dāng)?shù)劓?zhèn)區(qū)政府、鎮(zhèn)區(qū)企業(yè)、專業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)等主體共同合作，與中山支柱產(chǎn)業(yè)基地所在鎮(zhèn)政府合作在產(chǎn)業(yè)基地創(chuàng)辦產(chǎn)業(yè)學(xué)院。河南省鯤鵬產(chǎn)業(yè)學(xué)院探索了創(chuàng)新型的高技能人才培育模式，包括人才培養(yǎng)、企業(yè)服務(wù)、科學(xué)研究等，為產(chǎn)業(yè)學(xué)院的建設(shè)模式的探究開闊了思路。

2. 產(chǎn)業(yè)學(xué)院優(yōu)勢

2.1 定向?yàn)槠髽I(yè)培養(yǎng)人才

產(chǎn)業(yè)學(xué)院的人才培養(yǎng)模式是以企業(yè)需求為導(dǎo)向，定向?yàn)槠髽I(yè)培養(yǎng)高技能應(yīng)用型人才。在人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)，專業(yè)教師將會(huì)按照企業(yè)需求制定課程標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格搭建實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，以理論學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，以技能提升為導(dǎo)向，落實(shí)“雙元人才”培養(yǎng)模式。同時(shí)，企業(yè)與學(xué)校共同規(guī)劃專業(yè)發(fā)展方向，開發(fā)一體化課程，打造校企“直通車”，為企業(yè)儲(chǔ)備更多專業(yè)強(qiáng)、水準(zhǔn)高的技能人才。

2.2 百家爭鳴，雙向育人

產(chǎn)業(yè)學(xué)院充分整合校企優(yōu)勢資源，形成了龐大的人才資源庫。從企業(yè)層面而言，企業(yè)專家、大師以及一線生產(chǎn)師傅有著豐富的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn);從學(xué)校層面來看，教學(xué)名師、學(xué)科帶頭人以及一線骨干教師則有著豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。產(chǎn)業(yè)學(xué)院的融合共建能夠使校企雙方的人才充分合作交流，從而百家爭鳴，優(yōu)勢互補(bǔ)。在烹飪專業(yè)產(chǎn)業(yè)學(xué)院的建設(shè)過程中，校企雙方共同拓展人才培養(yǎng)路徑，雙向授課，推進(jìn)烹飪專業(yè)建設(shè)工作。學(xué)校通過引智入校的形式，邀請企業(yè)專家、大師前往學(xué)校授課，拓寬學(xué)生的知識(shí)點(diǎn)，豐富學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，樹立學(xué)生正確的職業(yè)觀，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)。

2.3 提高學(xué)生就業(yè)競爭力

產(chǎn)業(yè)學(xué)院的出發(fā)點(diǎn)是以企業(yè)需求為目的，定向培育專業(yè)化、高標(biāo)準(zhǔn)的技能人才。在培養(yǎng)過程中，學(xué)生不僅要夯實(shí)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，更會(huì)通過“工學(xué)交替”“頂崗實(shí)習(xí)”等形式不斷豐富自己的企業(yè)實(shí)踐、實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。因此，產(chǎn)業(yè)學(xué)院模式下培養(yǎng)的學(xué)生，在職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)等方面都有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。在日趨嚴(yán)峻的就業(yè)形式下，產(chǎn)業(yè)學(xué)院出身的學(xué)生更容易受到企業(yè)的青睞，他們在進(jìn)入企業(yè)后也能夠快速適應(yīng)企業(yè)環(huán)境，節(jié)省了企業(yè)的培養(yǎng)成本，為企業(yè)營造更多的利潤。

3. 烹飪專業(yè)融合建設(shè)產(chǎn)業(yè)學(xué)院面臨的問題

3.1 理論與實(shí)踐結(jié)合不夠

烹飪是一門應(yīng)用性極強(qiáng)的專業(yè)，隨著一體化課程的改革，專業(yè)教師也意識(shí)到理論與實(shí)踐并重的重要性。然而在日常教學(xué)中，烹飪理論知識(shí)與烹飪技能應(yīng)用依舊結(jié)合不夠。例如在教授蘇式名菜“碧螺蝦仁”時(shí)，專業(yè)教師教授的重點(diǎn)內(nèi)容是“碧螺蝦仁”的加工工藝流程以及造型風(fēng)味特點(diǎn)，對“碧螺蝦仁”制作過程中涉及到的烹調(diào)原理所提甚少，這種教學(xué)模式使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中“頭重腳輕”，學(xué)習(xí)起來也是淺嘗輒止。對烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，技能學(xué)習(xí)雖然很重要，但更要夯實(shí)理論基礎(chǔ)，否則只會(huì)使學(xué)生的思維固步自封。盲目的實(shí)踐而不求甚解，只會(huì)使學(xué)生在實(shí)際問題的解決中，不能觸類旁通，舉一反三。

3.2 實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理制度不科學(xué)

實(shí)訓(xùn)室是集教學(xué)、訓(xùn)練、研發(fā)為一體的綜合性實(shí)訓(xùn)場地，不僅承擔(dān)學(xué)生日常教學(xué)工作，而且在對外培訓(xùn)和競賽方面也有著十分重要的作用，同時(shí)也是產(chǎn)業(yè)學(xué)院融合建設(shè)過程中必要的硬件條件。當(dāng)前大部分烹飪實(shí)訓(xùn)室的設(shè)備資源基本滿足教學(xué)需要，但在教學(xué)管理制度上依舊存在諸多漏洞。例如，學(xué)生工位上的插座設(shè)計(jì)數(shù)量不合理，插線板私接亂搭;學(xué)生工具箱任意擺放，刀具無專人管理;熱菜間地面油污較多，無防滑地墊等，這些安全隱患隨時(shí)都會(huì)影響實(shí)訓(xùn)室的正常運(yùn)行，必須加以整治和防范。在實(shí)訓(xùn)室教學(xué)管理制度的建設(shè)上，科學(xué)與規(guī)范是重中之重，因此，必須緊扣“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、速度、堅(jiān)持、習(xí)慣”的10S管理標(biāo)準(zhǔn)，以烹飪職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，教研室、教學(xué)系部、學(xué)院教學(xué)督導(dǎo)室層層把關(guān)，共同構(gòu)建日常、學(xué)年和頂崗實(shí)習(xí)各教學(xué)階段的教學(xué)安全、教學(xué)質(zhì)量評價(jià)監(jiān)控體系。

3.3 課堂教學(xué)缺乏創(chuàng)新性

對于產(chǎn)業(yè)學(xué)院的建設(shè)而言，烹飪專業(yè)不僅需要傳承經(jīng)典，更需要?jiǎng)?chuàng)新與發(fā)展。產(chǎn)業(yè)學(xué)院是在整合市場資源的前提下，促使烹飪學(xué)生能快速成長的高效實(shí)戰(zhàn)平臺(tái)。烹飪專業(yè)內(nèi)容的創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在專業(yè)教師創(chuàng)新性的教學(xué)策略和教學(xué)方法上。對于烹飪教師而言，要想推陳出新，前提就是要把學(xué)到的專業(yè)知識(shí)和菜肴制作技藝結(jié)合起來，達(dá)到技藝與科學(xué)理論的統(tǒng)一。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)松鼠鱖魚位列江蘇十大名菜之一，在清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于松鼠鱖魚的記載，其做法講究，工藝繁瑣。隨著時(shí)代更迭，松鼠鱖魚這道蘇式名肴也不斷推陳出新。經(jīng)過宗師名廚的改良，松鼠鮭魚不再沿用拖蛋黃下油鍋炸的做法，而以剞成菱形花刀并均勻拍上干淀粉后入油鍋炸，這種做法不但造型自然，更能凸顯出刀工的精湛。后來，蘇州的大師們又將松鼠的造型作了改良，用鱖魚帶胸鰭的一塊肉作松鼠的頭，簡直是惟妙惟肖，至此，松鼠鮭魚達(dá)到了色香味形的巔峰。近年來，松鶴樓又開發(fā)出了一道松鼠鮭魚的“姊妹款”——蔥油鮭魚，將原先的花刀改成魚片，以過水淋油的方式烹飪鱖魚，將松鼠鮭魚從甜膩的不符合現(xiàn)代健康理念的邊緣拉了回來，于是，這道蔥油鮭魚再次贏得了市場的認(rèn)可。但現(xiàn)實(shí)中，烹飪教學(xué)的內(nèi)容禁錮于傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)的賞析，以致于很難再有所突破。創(chuàng)新是烹飪專業(yè)發(fā)展的不竭動(dòng)力，當(dāng)烹飪專業(yè)老師在面對普通的烹飪材料時(shí)，如何以市場需求為導(dǎo)向，利用刀工刀法、烹調(diào)技法、調(diào)味手段等賦予其新的生命力，將是烹飪專業(yè)融合建設(shè)產(chǎn)業(yè)學(xué)院的道路上探索研究的一個(gè)重點(diǎn)課題。

4. 產(chǎn)業(yè)學(xué)院建設(shè)的建議

4.1 搭建服務(wù)地方行業(yè)企業(yè)產(chǎn)學(xué)研合作平臺(tái)

隨著我國中等職業(yè)教育的不斷深入發(fā)展，《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》中明確指出，以服務(wù)發(fā)展為宗旨，以促進(jìn)就業(yè)為導(dǎo)向，以現(xiàn)代職業(yè)教育體系構(gòu)建為基礎(chǔ)，落實(shí)產(chǎn)學(xué)研一體化的發(fā)展模式，培養(yǎng)更多優(yōu)秀技能型人才是未來職業(yè)教育發(fā)展的必然趨勢。校企合作的落地生根既滿足企業(yè)需求，又有利于學(xué)校持續(xù)發(fā)展，校企按需組合，相互支持，共同發(fā)展，是實(shí)現(xiàn)雙贏的發(fā)展模式。一方面，學(xué)?？梢詰{借教學(xué)設(shè)備、師資力量以及實(shí)訓(xùn)場地為企業(yè)開展新型學(xué)徒制的培訓(xùn)工作，為企業(yè)科研課題的申報(bào)提供軟硬件的支持;另一方面，企業(yè)也可以為學(xué)生的工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)提供實(shí)戰(zhàn)平臺(tái)，校企間的深度融合將有利于烹飪專業(yè)的快速發(fā)展。

4.2 建立校內(nèi)外實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地

綜合實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)對于烹飪專業(yè)的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。綜合性的實(shí)訓(xùn)室應(yīng)當(dāng)具備完善的功能區(qū)域劃分、先進(jìn)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備以及現(xiàn)代化的多媒體設(shè)施。綜合性的實(shí)訓(xùn)室能夠以烹飪實(shí)訓(xùn)為主線，以主要崗位工作過程為基礎(chǔ)，以典型工作任務(wù)為項(xiàng)目，以基本素質(zhì)、專業(yè)素質(zhì)、技能素質(zhì)為模塊，構(gòu)建“職業(yè)崗位對位”課程體系。在日常教學(xué)中，綜合實(shí)訓(xùn)室也為學(xué)生提供了真實(shí)實(shí)訓(xùn)場景，不管是規(guī)范的管理制度，還是嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)，都是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和技術(shù)技能的關(guān)鍵，也為學(xué)生將來的頂崗實(shí)習(xí)奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

4.3 建設(shè)“雙師雙能型”師資隊(duì)伍

教師是技工院校的頂梁柱，技工院校必須打造優(yōu)質(zhì)的教師隊(duì)伍，全面提升教師的綜合素質(zhì)。一方面，通過校外培訓(xùn)、企業(yè)研修、頂崗實(shí)習(xí)等途徑，讓教師走出學(xué)校，讓教學(xué)課堂變成第一生產(chǎn)現(xiàn)場，身臨其境地去感受實(shí)際教學(xué)和生產(chǎn)應(yīng)用之間的區(qū)別，通過企業(yè)實(shí)踐收獲的經(jīng)驗(yàn)，更合理調(diào)整烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，確保烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)更加精準(zhǔn)，專業(yè)方向的發(fā)展更加優(yōu)化。此外，對于行業(yè)間的各項(xiàng)競賽，技工院校也應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)青年教師積極參與，通過參賽不僅可以豐富教師的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，而且在與其他選手同臺(tái)競技的過程中，也能夠發(fā)現(xiàn)自己的不足，認(rèn)識(shí)到自己與其他選手的差距，從而有的放矢，有針對性地去彌補(bǔ)自身的不足。另一方面，技工院校應(yīng)該做好新老教師的“結(jié)對培養(yǎng)”工作，通過老帶新的方式，使青年教師能夠快速地成長起來。

4.4 開展校企雙向交流活動(dòng)

企業(yè)新學(xué)徒制有利于發(fā)揮出學(xué)校和企業(yè)的各自優(yōu)勢，共同培養(yǎng)社會(huì)與市場需要的人才，是職業(yè)教育辦學(xué)的顯著特征之一，有助于加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)的合作，教學(xué)與生產(chǎn)的結(jié)合。校企雙方互相支持、雙向介入、優(yōu)勢互補(bǔ)、資源互用、利益共享，是實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育現(xiàn)代化、促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展、使教育與生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。學(xué)校通過安排學(xué)生到企業(yè)工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)，落實(shí)生產(chǎn)第一線即為課堂的理念，充分借鑒企業(yè)平臺(tái)，為學(xué)生創(chuàng)造真實(shí)的實(shí)訓(xùn)場景，聘請企業(yè)專家、一線師傅為導(dǎo)師，為烹飪專業(yè)學(xué)生開展實(shí)訓(xùn)，并進(jìn)行菜肴創(chuàng)新研發(fā)工作。同時(shí)，開展“企業(yè)新型學(xué)徒制”校企合作，通過“招工即招生”，落實(shí)學(xué)校名師、骨干教師對企業(yè)員工的培訓(xùn)工作，全面提升企業(yè)員工職業(yè)素養(yǎng)。校企雙方共同拓展人才培養(yǎng)路徑，更新課程設(shè)置，落實(shí)開展雙向授課，共同研究課題，推進(jìn)烹飪專業(yè)建設(shè)工作。

4.5 積極參與烹飪競賽

烹飪競賽既是對學(xué)生平時(shí)學(xué)習(xí)的考核，又可以達(dá)到“以賽促教、以賽促學(xué)、以賽促改、以賽促建”的目的，通過烹飪競賽可以為師生提供廣闊的交流平臺(tái)，促進(jìn)同行之間技藝的切磋，并且通過競賽可以錘煉教師的教學(xué)能力，促進(jìn)教師綜合素質(zhì)、專業(yè)化水平和創(chuàng)新能力全面提升。同時(shí)也檢驗(yàn)了學(xué)生的基本功和學(xué)以致用方面的技巧與創(chuàng)新能力，引領(lǐng)中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革，推進(jìn)專業(yè)建設(shè)對接產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)過程深度校企合作，提升了烹飪中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會(huì)認(rèn)可度與影響力。