預(yù)制菜如何越炒越香

徐興利 黃家偉

既符合農(nóng)產(chǎn)品食品化升級趨勢，又滿足消費(fèi)者“精致講究”現(xiàn)實(shí)需求的預(yù)制菜可謂集萬千寵愛于一身，帶著巨大的市場價值和轉(zhuǎn)型機(jī)遇一頭扎進(jìn)了食品市場。龐大的消費(fèi)群體、較高的市場熱度、可期的發(fā)展前景，讓預(yù)制菜站上了風(fēng)口。但是，能夠乘風(fēng)飛到哪里則取決于行業(yè)自身。保障食材質(zhì)量安全、把控產(chǎn)品質(zhì)量、完善物流運(yùn)輸體系、加強(qiáng)監(jiān)管力度都是預(yù)制菜長遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵要素。

在不斷加快的生活節(jié)奏與對日常飲食要求日趨“精致”的雙重影響作用下，預(yù)制菜成為“現(xiàn)象級”新寵，不僅活躍于廚房中、餐桌上，更走進(jìn)了廣大消費(fèi)者的心里，成為難以割舍的存在。近幾年，受到工作、生活習(xí)慣變化的影響，以及對多元化飲食的需求，人們與廚房接觸的機(jī)會變得多了起來，但“臺上一分鐘，臺下十年功”，“大廚”技藝也并非短時間內(nèi)能夠練成。對于時間緊湊、需求明確的人群來講，預(yù)制菜的出現(xiàn)為其帶來了更多元的選擇。

賽道漸熱

作為備受消費(fèi)者關(guān)注的熱門行業(yè)，預(yù)制菜行業(yè)近幾年的發(fā)展有目共睹。在疫情反復(fù)、飲食需求變化等多種因素影響下，穩(wěn)步發(fā)展的預(yù)制菜步入了快車道。

據(jù)NCBD（餐寶典）《2021-2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計到2025年將會突破8300億元。另據(jù)Statista數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜總消耗量達(dá)174.72萬噸，人均預(yù)制菜消費(fèi)量8.9公斤。

從消費(fèi)端數(shù)據(jù)能夠較為清晰地看出當(dāng)下預(yù)制菜市場的熱度。5月13日，京東超市聯(lián)合京東消費(fèi)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院發(fā)布了《2022年京東超市即享食品消費(fèi)趨勢報告》。該報告顯示：2021年預(yù)制菜成交額同比增長156%。預(yù)制菜產(chǎn)品2021年成交額同比增速前三的價格區(qū)間分別為：51-100元區(qū)間，增速為178%;36-50元區(qū)間，增速為161%;100元以上，增速為144%。此外，該報告還提到，閩粵菜系預(yù)制菜產(chǎn)品增速為180%;江淮菜系預(yù)制菜產(chǎn)品增速為160%;川湘預(yù)制菜產(chǎn)品增速為150%;西北預(yù)制菜產(chǎn)品增速為80%。此外，今年“五一”期間，預(yù)制菜需求普遍上漲，銷售有所增長。5月1日，盒馬平臺預(yù)制菜銷量環(huán)比增長5倍。京東超市數(shù)據(jù)顯示，“五一”期間預(yù)制菜成交金額同比增長超250%，日出庫數(shù)量破百萬;北京地區(qū)預(yù)制菜成交金額同比增長超270%。餓了么全能超市啟動預(yù)制菜專項(xiàng)，與大潤發(fā)、物美等商超合作，5月累計上線超過100個半成品菜和預(yù)制菜。4月28日-5月3日，餓了么全能超市消費(fèi)中，商超預(yù)制菜、半成品烤肉、火鍋食材等食品比此前猛增2倍。

預(yù)制菜銷售量、成交額的增長以及各菜系預(yù)制菜產(chǎn)品增速的提升，反映出我國預(yù)制菜行業(yè)已初步具備一定的市場認(rèn)可度和廣闊的發(fā)展前景。中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟表示，預(yù)制菜的流行一方面源自餐飲等行業(yè)尋求新的商業(yè)模式，推進(jìn)餐飲工業(yè)化;另一方面是回應(yīng)消費(fèi)者在家就餐、方便快捷等需求。

亮眼的數(shù)據(jù)已成為潛力的象征，預(yù)制菜發(fā)展前景被多方看好。其實(shí)，備受消費(fèi)者和資本青睞的預(yù)制菜并不是“新玩家”。據(jù)相關(guān)資料顯示，預(yù)制菜最早起源于美國，20世紀(jì)60年代，各種類型的預(yù)制菜在美國開始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營。20世紀(jì)80年代，預(yù)制菜在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起。據(jù)資料統(tǒng)計，日本預(yù)制菜在20世紀(jì)70年代末、80年代初高速發(fā)展，每年以20%以上的速度遞增。目前，日本預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到60%以上。

在我國，預(yù)制菜行業(yè)仍處于初步發(fā)展階段。據(jù)《2020-2026年半成品菜行業(yè)市場調(diào)查與前景預(yù)測報告》顯示，目前半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多、競爭較為激烈，集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。雖然半成品菜行業(yè)市場空間大，但行業(yè)內(nèi)競爭日趨激烈，價格競爭導(dǎo)致企業(yè)利潤空間下降。企業(yè)樹立品牌形象能夠區(qū)別于同類競品，走出激烈的價格競爭，建立自身優(yōu)勢、提升產(chǎn)品附加值。

良性的市場競爭和業(yè)態(tài)融合既能推動行業(yè)發(fā)展，也能為相關(guān)領(lǐng)域帶來新的機(jī)遇。近年來在食品產(chǎn)業(yè)站穩(wěn)腳跟的預(yù)制菜市場與多業(yè)態(tài)進(jìn)行有機(jī)融合，實(shí)現(xiàn)“1+1>2”。新冠肺炎疫情的反復(fù)給我國餐飲企業(yè)帶來巨大壓力，在挑戰(zhàn)和壓力下，行業(yè)不斷在寒冬中尋找回暖的機(jī)會，預(yù)制菜便成為很多餐飲企業(yè)的破局利器。各生鮮零售電商借助自身的渠道優(yōu)勢，發(fā)展自主預(yù)制菜品牌的同時，也成為預(yù)制菜行業(yè)重要的銷售渠道。此外，服務(wù)于家庭和消費(fèi)者的預(yù)制菜品牌通過多渠道布局，逐漸形成規(guī)模。

各地美味的另一種打開方式

據(jù)NCBD（餐寶典）統(tǒng)計，預(yù)制菜的消費(fèi)市場主要集中于一二線城市：45.7%的預(yù)制菜消費(fèi)者分布于一線城市，19.8%在二線城市，16.4%在三線城市?！?021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》顯示，排名前十的省份分別為：廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、浙江、安徽、四川。由以上數(shù)據(jù)不難看出，一二線城市預(yù)制菜消費(fèi)量占比較大，對預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展起到了一定的推動作用，這與各地的政策支持和平臺建設(shè)密切相關(guān)。

3月25日，廣東省人民政府辦公廳官網(wǎng)發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（簡稱“預(yù)制菜十條”）?！邦A(yù)制菜十條”從平臺建設(shè)、渠道拓展、體系構(gòu)建等方面為廣東地區(qū)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展提供了保障和重要支撐。廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組成員、副廳長高慶營表示，“預(yù)制菜十條”應(yīng)運(yùn)而生，著眼大局，滿足人民群眾的需要為工作出發(fā)點(diǎn)，堅持重點(diǎn)突破，整體推進(jìn)相結(jié)合，主要聚焦“四個著力”：“著力提升產(chǎn)業(yè)競爭力”“著力加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管”“著力擴(kuò)大預(yù)制菜影響”“著力強(qiáng)化要素保障”。

此外，廣東還發(fā)起了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)夏季行動，以“夏八招”落實(shí)“預(yù)制菜十條”。廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳分管負(fù)責(zé)人介紹，所謂“夏八招”，即組織廣東預(yù)制菜龍頭企業(yè)提升產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，集群矩陣發(fā)展;創(chuàng)建預(yù)制菜聯(lián)合科研平臺;聯(lián)合創(chuàng)辦營運(yùn)市場化的中國國際（廣東）預(yù)制菜（春、夏、秋、冬）產(chǎn)業(yè)大會;支持符合有條件的地市打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園;培育壯大預(yù)制菜出口企業(yè)，拓展預(yù)制菜出口渠道;聯(lián)合銀行、保險機(jī)構(gòu)量身定做預(yù)制菜金融保險產(chǎn)品;建設(shè)跨省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)合作園、南北預(yù)制菜龍頭企業(yè)結(jié)對共贏;扶持預(yù)制菜直供企業(yè)帶動農(nóng)民致富。

“預(yù)制菜十條”和“夏八招”的落實(shí)與廣東地區(qū)預(yù)制菜行業(yè)的水平直接掛鉤。據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，廣東在全國率先組織化、系統(tǒng)化發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已達(dá)三年。數(shù)據(jù)顯示，廣東省預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量由2020年5369家增加到目前近7000家。

廣東地區(qū)種類眾多的農(nóng)產(chǎn)品為預(yù)制菜提供了豐富且充足的食材供應(yīng)。源遠(yuǎn)流長的粵菜文化，也為品牌推廣奠定了基礎(chǔ)。廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較早，在央廚建設(shè)、菜品開發(fā)、冷鏈物流、金融保險、食品安全、技術(shù)支持等領(lǐng)域先行先試，積累了豐富的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。此外，廣東創(chuàng)建粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，是全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一園，也是廣東走在預(yù)制菜領(lǐng)域前列的重要平臺和基礎(chǔ)。

山東作為農(nóng)業(yè)大省，同樣對預(yù)制菜這塊“香餑餑”籌謀已久。據(jù)媒體報道，在中國（濰坊）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，招墾資本（北京）有限公司與濰坊市金控集團(tuán)簽約，由國家級、省級和濰坊市三級基金共同出資10億元，設(shè)立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金?；饘⒅攸c(diǎn)投向預(yù)制菜生產(chǎn)、精深加工、設(shè)備制造、儲運(yùn)等領(lǐng)域。濰坊市政府與中國食品工業(yè)協(xié)會啟動共建“中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)名城”。中國食品工業(yè)協(xié)會預(yù)制菜和中央廚房專業(yè)委員會、全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群正式成立。據(jù)介紹，濰坊現(xiàn)有預(yù)制菜市場主體近2000家，居全國第3位;預(yù)制菜產(chǎn)品涵蓋了8大菜系1200多個品種。日前，濰坊市制訂了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)三年行動計劃，并出臺了九條支持政策，3年內(nèi)力爭產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破3000億元，打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”。

上海作為國際化都市的代表，在預(yù)制菜領(lǐng)域同樣有著“嘗鮮”的勇氣。亞洲漁港董秘夏珊珊表示，中國餐飲的中心在華東地區(qū)，而華東地區(qū)看上海。目前，預(yù)制菜在上海餐館的使用比重已非常大，除了連鎖店，一些小型餐飲店也在使用預(yù)制菜。

此外，在預(yù)制菜物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)，上海的優(yōu)勢得以充分體現(xiàn)。叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜表示，預(yù)制菜要想保障品質(zhì)和口感，全程冷鏈和快速配送是基礎(chǔ)，庫存周轉(zhuǎn)是關(guān)鍵。目前，上海預(yù)制菜商品的平均庫存周轉(zhuǎn)在7天左右。再加上生鮮電商在市內(nèi)各個社區(qū)配有前置倉，使得預(yù)制菜從離開冷庫，到通過外賣騎手送至消費(fèi)者手中，前后不超過半小時，大大降低運(yùn)輸環(huán)節(jié)對食物口味的影響。

市場反饋

認(rèn)可度較高

預(yù)制菜市場的熱度能持續(xù)多久，仍待市場檢驗(yàn)。最能反映一個行業(yè)綜合發(fā)展水平的方式便是市場反饋，日前，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會開展了江蘇省預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查。接下來，我們便以此為例，進(jìn)一步了解消費(fèi)者對預(yù)制菜的整體認(rèn)知與評價。

從調(diào)查結(jié)果來看，81.97%的消費(fèi)者有購買預(yù)制菜的經(jīng)歷，18.03%的消費(fèi)者表示未購買過預(yù)制菜。由此可以看出，消費(fèi)者對于預(yù)制菜的認(rèn)可度和購買欲較高。預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體為年輕人，76.38%的消費(fèi)者在40歲以下。其中25-30歲的消費(fèi)者占比為40.41%，30-40歲的消費(fèi)者占比為35.97%。

品控、口味、價格受關(guān)注

對于預(yù)制菜，消費(fèi)者也提出了較為關(guān)心的問題。調(diào)查顯示， 29.03%的消費(fèi)者關(guān)心食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等;19.48%的消費(fèi)者較為關(guān)注預(yù)制菜的價格是否合理;19.19%的消費(fèi)者對于購買后的制作成本與難度較為關(guān)心;16.37%的消費(fèi)者關(guān)注預(yù)制菜菜品品種是否齊全。

從調(diào)查結(jié)果來看，34.36%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品的口味超過預(yù)期非常美味，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費(fèi)者覺得預(yù)制菜口味較差，不好吃。

在調(diào)查中，27.54%的消費(fèi)者表示購買的預(yù)制菜未標(biāo)注菜品名稱及主要食材，23.61%的消費(fèi)者則表示自己購置的預(yù)制菜未標(biāo)注菜品的分量，16.45%的消費(fèi)者遇到了在購買預(yù)制菜時未標(biāo)注其生產(chǎn)日期或保質(zhì)期的問題，16.40%的消費(fèi)者表示部分預(yù)制菜存在未標(biāo)注菜品價格的問題。

本次調(diào)查中，當(dāng)被問及提貨或物流遇到的問題時，11.88%的消費(fèi)者表示在提貨過程中沒有遇到問題，超八成的消費(fèi)者在提貨過程中遇到問題。其中，商家交付快遞慢或者物流配送較慢為消費(fèi)者遇到的主要問題，占比52.86%，16.36%的消費(fèi)者表示線下提貨預(yù)制菜時快遞或者外賣運(yùn)輸過程中未按照冷鏈運(yùn)輸，18.9%的消費(fèi)者在預(yù)約成功后，現(xiàn)場自提預(yù)制菜卻被告知沒有貨品。

根據(jù)以上數(shù)據(jù)可以看出，當(dāng)前消費(fèi)者選購預(yù)制菜時的關(guān)注點(diǎn)主要聚焦于產(chǎn)品的安全性、價格、物流運(yùn)輸、口味口感等方面，下一步，預(yù)制菜行業(yè)可以從這幾方面入手，提升消費(fèi)者認(rèn)可度和市場美譽(yù)度。

擊破痛點(diǎn)? 規(guī)范前行

消費(fèi)者選購預(yù)制菜時所關(guān)心的諸多要點(diǎn)問題折射出社會對于預(yù)制菜行業(yè)的關(guān)注。具有巨大消費(fèi)潛力的預(yù)制菜市場，在發(fā)展初期也面臨著“野蠻生長”的困境，如何規(guī)范行業(yè)秩序，解決痛點(diǎn)、難點(diǎn)問題，促進(jìn)其健康發(fā)展，是該行業(yè)提質(zhì)升級的關(guān)鍵。

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展至今，較為典型的痛點(diǎn)問題日漸凸顯，食材質(zhì)量安全把控環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、監(jiān)管環(huán)節(jié)等多個環(huán)節(jié)仍然存在不足，具有一定的提升空間。在產(chǎn)品質(zhì)量安全方面，部分企業(yè)和商家存在資質(zhì)不全的情況，設(shè)備設(shè)施未達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加工、存儲環(huán)境存在一定安全隱患，在一定程度上會給產(chǎn)品安全造成不利影響。

從預(yù)制菜行業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展來看，除了要解決品控和運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在的問題，還需提升企業(yè)自律意識，加大監(jiān)管力度，培養(yǎng)消費(fèi)者理性消費(fèi)理念。相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對預(yù)制菜行業(yè)的監(jiān)管，從生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售等多環(huán)節(jié)入手，保障產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。另外，預(yù)制菜企業(yè)也應(yīng)提升責(zé)任意識，對員工和管理人員進(jìn)行定期或不定期專業(yè)培訓(xùn)，提高專業(yè)水平，增強(qiáng)社會責(zé)任感。

在消費(fèi)端，權(quán)益保障是消費(fèi)行為的前提。孫娟娟表示，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，如及時發(fā)布在監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)的合規(guī)和違規(guī)的網(wǎng)絡(luò)銷售情況，以便消費(fèi)者選擇有安全保障的預(yù)制菜供應(yīng)商，提醒消費(fèi)者保留相關(guān)的票據(jù)以便在發(fā)生糾紛時作為維權(quán)的憑證。

對行業(yè)發(fā)展過程中出現(xiàn)的問題需及時予以匡正和規(guī)范，良好的市場秩序是穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建立和統(tǒng)一是行業(yè)前行的前提。近日，江蘇省消保委聯(lián)合20余家單位共同起草了全國首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)?！兑?guī)范》對預(yù)制菜品的原材料、加工、包裝、標(biāo)識標(biāo)簽、貯存配送、還原度以及食品安全指標(biāo)等多方面做出了明確要求?！兑?guī)范》明確了預(yù)制菜的定義，預(yù)制菜是指食品原料經(jīng)預(yù)處理、腌制或調(diào)味、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜點(diǎn)。此外，《規(guī)范》還提出，冷凍預(yù)制菜點(diǎn)貯存溫度應(yīng)低于-18℃，冷藏預(yù)制菜點(diǎn)貯存溫度應(yīng)在 0℃-4℃。在配送時，凡直接入口、非直接入口，需低溫保存和熱食配送的應(yīng)合理分隔，配送溫度應(yīng)符合相應(yīng)食品安全要求。

目前，我國預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程仍處于不斷完善階段，在發(fā)展過程中查漏補(bǔ)缺、提質(zhì)升級，經(jīng)過市場檢驗(yàn)，受到消費(fèi)者認(rèn)可，最終才能成為較為成熟的市場。