美味的脆哨

楊周彝興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

改革開放之前的二三十年，食用油是上海居民定量供應(yīng)的稀罕物，每人每月250毫升。四口之家靠1升油維持1個(gè)月，加上肉、蛋、魚、蝦都憑票供應(yīng)，菜肴非常寡淡。

那時(shí)，用豬油加點(diǎn)醬油拌飯是小孩子最喜歡的美食。偶爾買到肥肉，母親把它切丁熬豬油，家里孩子都眼巴巴地守候在旁邊，等著又香又脆的豬油渣，每個(gè)孩子只能分到十幾顆，真是“打耳光也不肯放”，而且似乎從來(lái)沒(méi)有過(guò)癮地大吃過(guò)。

改革開放以后，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展日新月異。20世紀(jì)90年代開始，所有主副食品全部敞開供應(yīng)，食油短缺很快成為歷史，再也看不到母親讓小孩子拎著油瓶去打油的情景了。

如今家里油多了，加上各種似是而非的養(yǎng)生理論泛濫，人們普遍認(rèn)為豬油中膽固醇含量太高，炒菜應(yīng)該用素油，于是豬油受到冷落，豬油渣也銷聲匿跡了。

事實(shí)上，豬油與素油相比未必占下風(fēng)，《本草綱目》里不僅收錄了30多個(gè)用豬油入藥的方子，更解釋了豬油有“甘，利腸胃，散風(fēng)熱，潤(rùn)肺”等功效。上海膾炙人口的陽(yáng)春面中畫龍點(diǎn)睛之筆就是一勺滾燙的熟豬油。

家里不熬豬油，在哪能買到豬油渣？最近我在電商平臺(tái)上發(fā)現(xiàn)一種貴州特產(chǎn)——脆哨。

脆哨是貴陽(yáng)市的一道特色風(fēng)味小吃，在五花肉或純精肉中加入老抽、生抽、料酒等各種調(diào)料，巧手烹制而成。脆哨原名“脆臊”，意思是酥脆的肉臊子，但貴陽(yáng)商販只知道“脆哨”的發(fā)音，于是誤將“臊”字寫成了“哨”。

脆哨比豬油渣更好吃，因?yàn)橐淮蟀胧蔷猓愦嘞条r，可以直接下酒佐餐，口感一流。

脆哨不貴，1包250克，20多元，網(wǎng)購(gòu)后3天到家，立刻開袋裝入寬口瓶密封，放置半個(gè)月不會(huì)變軟。

除了即食，我還創(chuàng)作了幾道以脆哨為食材的佳肴，頗受歡迎。

脆哨豆腐羹

脆哨2勺（約30克）;1盒內(nèi)酯豆腐，用小刀劃成小塊;1勺淀粉，加水調(diào)勻;1根青蒜，切成末。

炒鍋內(nèi)倒入1碗高湯（沒(méi)有高湯可用清水代替），煮沸后下豆腐，倒入少許醬油，調(diào)味，放入脆哨和水淀粉翻炒幾下，煮沸后倒入青蒜末，即成。豆腐軟腴，脆哨鮮香脆爽，非常好吃。

蒜苔脆哨

蒜苔400克，脆哨2勺（約30克），小米椒3根，“老干媽”豆豉辣椒醬1勺，醬油適量。

蒜苔洗凈，剪去老根，切成3.3厘米長(zhǎng)的段;鍋燒熱，下小米椒碎，翻炒幾下，再下蒜苔煸炒2分鐘，加入“老干媽”豆豉辣椒醬和脆哨、醬油，翻炒1分鐘，即成。

這道菜比蒜苔炒肉絲更好吃。

脆哨蛋炒飯

脆哨2勺（約30克）;雞蛋3枚，去殼打勻;胡蘿卜丁和青豆各100克放入碗中，加水，用微波爐大火加熱5分鐘至熟;冷飯1碗，鹽、生抽各適量。

鍋燒熱，倒入蛋液至凝固，倒入1大碗冷飯，翻炒至飯粒微焦，盛出;鍋中倒油，下胡蘿卜丁、青豆、脆哨一起翻炒，放入米飯拌勻，加入鹽、生抽調(diào)味，即成。

這是升級(jí)換代版的蛋炒飯，小朋友很喜歡。

紅油脆哨面

香菜、香蔥切碎，還可以加點(diǎn)炒過(guò)的酸菜，備用;準(zhǔn)備一鍋大骨湯，放入豆芽、西紅柿，煮開后加入鹽、少許雞精調(diào)味;另起鍋煮面條，撈出放入碗中，倒入調(diào)好味的大骨湯，擺上豆芽和西紅柿，加入脆哨、香菜、香蔥、酸菜、紅油辣椒，撒白胡椒粉調(diào)味，即成。

脆哨茄子煲

脆哨2勺（約30克）;茄子4根，洗凈、去蒂、切滾刀塊;“老干媽”豆豉辣椒醬1勺，大蒜頭4瓣，去皮、切末;小米椒3個(gè)，切末;醬油適量。

起油鍋，下大蒜末、小米椒煸炒，放入茄子翻炒片刻，加入“老干媽”豆豉辣椒醬、醬油，加少量水把茄子煮軟，再下脆哨，翻炒拌勻，即成。