月餅中的脫氧劑

馬志英教授級(jí)高工，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任。

一年一度中秋至，濃香月餅慶團(tuán)圓，琳瑯滿目的月餅成了市場(chǎng)上的主角。月餅的包裝除了外盒精美的圖案外，無(wú)論是單個(gè)包裝的月餅還是多個(gè)組合裝的月餅，都用塑料托盒加透明塑料袋進(jìn)行密封包裝。拆開(kāi)包裝，你會(huì)發(fā)現(xiàn)塑料托盒下面還“藏”著一個(gè)小袋，上面印有“食品脫氧劑，?請(qǐng)勿食用”的字樣。它究竟有什么作用呢？

說(shuō)到月餅的脫氧保鮮劑，記憶把我拉回了20?世紀(jì)80?年代。那時(shí)，市面上的月餅大都是“裸裝”的，八枚月餅裝在一個(gè)印有“嫦娥奔月”?圖案的紙盒里，這是當(dāng)時(shí)最“挺刮”的包裝了。由于中秋時(shí)節(jié)氣溫往往比較高，月餅十分容易發(fā)霉，尤其是廣式的豆沙、蓮蓉一類，含水量較高，?往往一個(gè)星期后月餅表面就會(huì)出現(xiàn)白色的霉點(diǎn)。有人千里迢迢把國(guó)內(nèi)的月餅寄給海外親友，可惜對(duì)方拿到時(shí)月餅已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)。這就使得消費(fèi)者要求“延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期”的呼聲不斷，上海的“杏花樓”等著名月餅生產(chǎn)企業(yè)紛紛找上各科研機(jī)構(gòu)，希望解決保質(zhì)期難題。

那時(shí)，我大學(xué)畢業(yè)后來(lái)到上海市食品研究所工作沒(méi)幾年，所里新組建了食品包裝保鮮研究室，讓我當(dāng)研究室主任。之前幾年，所里科研人員已經(jīng)為解決月餅保質(zhì)期的問(wèn)題進(jìn)行過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，但沒(méi)能成功，原因是添加的防腐劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有限劑量?jī)?nèi)無(wú)法起到對(duì)月餅的防霉作用。我又查閱了大量國(guó)內(nèi)外科技文獻(xiàn)，并發(fā)現(xiàn)在月餅里加入防腐劑的“加法”走不通，于是另辟蹊徑嘗試用一個(gè)“減法”，即利用化學(xué)氧化反應(yīng)作脫氧劑，以制造一個(gè)霉菌無(wú)法存活的無(wú)氧環(huán)境。這種脫氧劑的主要原料是還原性鐵粉，同時(shí)添加活性炭、氯化鈉、二氧化硅、水等輔助成分，?混合后按比例填充入透氣的包裝內(nèi)即成。這時(shí)還需要一個(gè)不透氣的包裝環(huán)境，需在阻隔性較好的塑料復(fù)合薄膜袋里放入脫氧劑，再放入包裝中。這樣一來(lái)，脫氧劑中的還原鐵粉在食鹽、水等輔料協(xié)助下與氧氣產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)，把包裝袋內(nèi)的氧氣含量降至極低，形成一個(gè)幾乎無(wú)氧的環(huán)境。這一“減法”經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)室反復(fù)試驗(yàn)，?終于使月餅達(dá)到在常溫下半年不發(fā)霉的效果！我興奮地找到“杏花樓”的經(jīng)理，要求提供一些月餅進(jìn)行擴(kuò)大試驗(yàn)，他疑惑地打量了我一下：“你們每年都來(lái)拿月餅，沒(méi)有一個(gè)成功的，怎么又來(lái)拿？”任何解釋都是蒼白的，只有出了成果才能使人信服。

近40?年過(guò)去了，如今，月餅脫氧劑已得到廣泛應(yīng)用，在各種糕點(diǎn)、堅(jiān)果等食品包裝中都有它的身影，特別是堅(jiān)果類食品，因油脂含量高，?很容易在有氧的環(huán)境中發(fā)生氧化變質(zhì)，產(chǎn)生難聞的哈喇味，而采用加了脫氧劑的密封包裝，可阻斷堅(jiān)果中油脂的氧化變質(zhì)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。脫氧劑同樣適用于各種糧食制品中，可以預(yù)防各種蟲(chóng)類的危害。

近來(lái)看到一則微博熱搜，一名網(wǎng)友網(wǎng)購(gòu)的“三只松鼠”堅(jiān)果中脫氧劑顆粒撒漏，被懷孕的妻子誤食。廠商稱此脫氧劑破損是因光眼偏移誤切所致，該公司客服工作人員在接受采訪時(shí)還表示，誤食食品用脫氧劑對(duì)身體沒(méi)有什么害處。

這位工作人員的說(shuō)法是否有科學(xué)依據(jù)？誤食脫氧劑真的不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害嗎？

其實(shí)，誤食脫氧劑對(duì)身體的影響主要由脫氧劑的成分、類型決定。有機(jī)基質(zhì)脫氧劑的安全性較高，因?yàn)樗闹饕鲜强箟难幔ňS生素C）、茶多酚等抗氧化劑，少量誤食一般不會(huì)引起不良反應(yīng)。無(wú)機(jī)脫氧劑的主要成分是還原性鐵粉等鐵系脫氧劑、活性炭、氯化鈉、二氧化硅等，若少量誤食，建議多飲水加快排泄，并自我觀察一段時(shí)間，若沒(méi)有明顯不良反應(yīng)可不必就醫(yī)，若誤食量超過(guò)人體最大耐受量也會(huì)造成中毒。更何況，這些鐵系食品脫氧劑遇氧氣、水后會(huì)產(chǎn)生放熱反應(yīng)，局部溫度升高，要特別加以防護(hù)。一旦誤食量大，擅自大量喝水、喝醋使脫氧劑和水等發(fā)生劇烈放熱反應(yīng)而傷害身體，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行催吐并去醫(yī)院就診，別忘了帶上誤食的脫氧劑，以便醫(yī)生正確診斷。以連二亞硫酸鹽為主劑的脫氧劑對(duì)人體消化道黏膜有刺激性，一旦誤食這種脫氧劑也可以采取催吐方法，并帶上誤食的脫氧劑立即去醫(yī)院就診。

那么，如何避免誤食泄漏的脫氧劑？實(shí)際上，?脫氧劑在生產(chǎn)或使用過(guò)程中內(nèi)容物泄漏的事故時(shí)有發(fā)生，業(yè)內(nèi)稱為“漏粉”，一直是行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。這就需要生產(chǎn)商在脫氧劑的包材選擇、配套設(shè)備選擇、生產(chǎn)使用過(guò)程等多方面進(jìn)行嚴(yán)格把控。我們可從以下幾方面進(jìn)行防范：首先，?拆開(kāi)裝有脫氧劑的食品的密封包裝后應(yīng)及時(shí)取出脫氧劑，因?yàn)橐坏┎痖_(kāi)密封包裝，脫氧劑就不會(huì)對(duì)包裝內(nèi)食品再起作用;其次，觀察存放脫氧劑的周圍食品是否有黑粉、白色顆粒物等異物，?一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即停止食用并及時(shí)反饋、投訴;最后，如果不小心將預(yù)包裝食品，如肉片連同脫氧劑誤倒進(jìn)鍋里一起煮，這鍋食物不可以繼續(xù)食用，應(yīng)及時(shí)丟棄。

以連二亞硫酸鹽為主劑的脫氧劑對(duì)人體消化道黏膜有刺激性，一旦誤食這種脫氧劑，也可以采取催吐方法，并帶上誤食的脫氧劑立即去醫(yī)院急診。