“粽”情享用難消化，消化科醫(yī)生教您如何吃

高楠

李 銳? 蘇州大學(xué)附屬第一醫(yī)院消化內(nèi)鏡中心主任、科副主任，主任醫(yī)師、教授、博士研究生導(dǎo)師，蘇州大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)研究院副院長(zhǎng)。中華醫(yī)學(xué)會(huì)消化病學(xué)分會(huì)青年委員會(huì)副主任委員，中華醫(yī)學(xué)會(huì)消化內(nèi)鏡分會(huì)隧道內(nèi)鏡協(xié)作組副組長(zhǎng)，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)內(nèi)鏡感染管控專委會(huì)常委兼副秘書(shū)長(zhǎng)。擅長(zhǎng)食管、胃腸道疾病的內(nèi)鏡診斷和微創(chuàng)治療。

門(mén)診時(shí)間：周二、周四上午

高 楠? 蘇州大學(xué)附屬第一醫(yī)院消化內(nèi)科副主任醫(yī)師、講師。致力于消化系統(tǒng)疾病，尤其是胃腸道及膽胰疾病，如消化性潰瘍、反流性食管炎、慢性胃炎、慢性腸炎、脂肪肝等的臨床診治，熟練掌握胃腸鏡檢查技術(shù)。

門(mén)診時(shí)間：周二下午、周五全天

端午，一個(gè)祈福祈愿的日子，將“安康”之愿，細(xì)致包裹在粽子的棱角中;將“辟邪”之愿，緊緊纏繞在五色的手繩里;將“祛病”之愿，高高懸掛在屋檐的艾草上;將“勝利”之愿，勇猛激蕩在前進(jìn)的龍舟里……當(dāng)古人為“端午”創(chuàng)造了眾多風(fēng)俗活動(dòng)時(shí)，也將“愛(ài)和希望”蘊(yùn)含于粽子中。

粽子，作為端午節(jié)的“頂流”，無(wú)論男女老少都無(wú)法抵擋它的“魅力”：咸粽鮮香適口、肉香四溢;甜粽清香撲鼻，絲絲甜蜜沁人心脾。都知道粽子好吃，可很多人卻只能望粽子興嘆：“不敢多吃粽子呀，糯米食不好消化！”

盡管中醫(yī)醫(yī)學(xué)古籍上說(shuō)：糯米可以“健脾養(yǎng)胃”;藥王孫思邈云：“糯米，脾病宜食，益氣止泄?！笨上瘍?nèi)科的醫(yī)生卻常常囑咐我們：糯米不易消化，消化能力不好的人要少吃。

糯米為什么不易消化？我們首先得從糯米的主要成分淀粉說(shuō)起。糯米中的淀粉分直鏈和支鏈兩種，我們平時(shí)吃的大米是直鏈淀粉，而糯米大多是支鏈淀粉。人體攝入食物后，需要有酶的參與才能完成消化和吸收食物營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程，淀粉在消化過(guò)程中需要淀粉酶的參與，這種酶存在于口腔與小腸中，胃里卻沒(méi)有。一般大家理解的“消化”通常在胃里進(jìn)行，但胃幾乎不會(huì)消化糯米，只能通過(guò)蠕動(dòng)盡可能地將它機(jī)械性磨碎，并推入小腸，促進(jìn)下一階段的消化吸收。

因此，如果攝入太多的糯米食物，容易導(dǎo)致胃動(dòng)力減弱，產(chǎn)生“沉胃”的感覺(jué)。而且當(dāng)糯米中的支鏈淀粉比較多時(shí)，人體中的酶水解支鏈淀粉的能力相對(duì)較差，容易出現(xiàn)消化不良、腹脹等臨床癥狀。

?粽子不易消化，主要有3種原因

面對(duì)粽子，我們真的只能“愛(ài)你在心口難開(kāi)”嗎？其實(shí)不然，粽子吃多了不易消化，主要是以下3種原因：

1.涼粽子未加熱食用：如果你吃了太多涼粽子，可能確實(shí)不太好消化。

研究發(fā)現(xiàn)，糯米加熱后淀粉會(huì)糊化，有利于被消化酶分解，更易被消化;但糯米冷卻后，支鏈淀粉很快相互連接成緊密的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致黏性和韌性增大，進(jìn)而影響人體內(nèi)消化酶的作用，增加胃腸的消化負(fù)擔(dān)。所以，粽子最好趁熱吃，如果放涼了，不妨重新熱透了再吃。

2.粽子里“油”太多：粽子不易消化，除了與糯米有關(guān)，還有一個(gè)重要因素是其餡料，很多人都喜歡吃的肉粽里，不僅包含糯米，還含有不少飽和脂肪。

研究發(fā)現(xiàn)，糯米加豬油煮熟后，和沒(méi)有加油的熟糯米相比，快速消化淀粉含量顯著下降，慢速消化淀粉含量顯著上升，這說(shuō)明加入豬油會(huì)延緩其消化速度，給胃腸帶來(lái)巨大的負(fù)擔(dān)。

咸肉粽雖好吃，但切忌一下子吃太多，以免出現(xiàn)消化不良的問(wèn)題，對(duì)于胃腸功能良好的人，建議一天吃不超過(guò)2個(gè)。對(duì)于小孩、老人及消化吸收能力差的人，吃粽子最好一天不要超過(guò)1個(gè)。

3.咀嚼不充分，影響消化酶工作：攝入食物后，想讓食物被更好更快地消化掉，有一個(gè)很重要的步驟就是咀嚼。通過(guò)咀嚼，口腔唾液里的消化酶會(huì)幫助身體分解食物。粽子黏性大，一旦咀嚼不充分，未經(jīng)充分研磨的食物直接進(jìn)入胃里，容易加重胃的負(fù)擔(dān)，不利于人體對(duì)食物的消化和吸收。所以，吃東西細(xì)嚼慢咽是有一定道理的！

現(xiàn)在，端午節(jié)的儀式感，很多人主要還是體現(xiàn)在吃粽子上。粽子好吃，也要會(huì)吃。除了上文所說(shuō)的要吃熱粽子、少吃油脂含量高的粽子、控制吃粽子數(shù)量、吃粽子要充分咀嚼外，用對(duì)食用方法，才能“粽”情享用。

1.用雜糧代替部分糯米：吃粽子時(shí)，除了要徹底加熱外，還可以在制作時(shí)，選擇用一些雜糧來(lái)替代部分的糯米。這樣可以增加膳食纖維，延緩血糖的吸收，同時(shí)雜糧的含糖量約比糯米低10%，可降低糖分的攝入量。

2.降低油脂、糖的攝入：粽子的餡料可盡量以瘦肉或豆干來(lái)替代高脂的五花肉，在享受美味的同時(shí)又可避免不必要的油脂攝取。咸蛋黃的膽固醇與鈉含量皆高，不建議老年人過(guò)多食用，可以選擇以紅豆、菌菇、菜脯、竹筍或蒟蒻丁為主餡的粽子，膳食纖維量的增加可延緩血糖上升速度。堅(jiān)果類含有維生素E，但油脂與熱量偏高，建議酌量使用，以搭配口感為主。紅棗、豆沙粽盡量減少用糖量，包括白米粽蘸糖的吃法都會(huì)無(wú)形中攝入過(guò)多的糖。

3.減少粽子的食用量：有些老年人覺(jué)得粽子越大越好，看著實(shí)在。其實(shí)，我們可以選擇一些迷你粽“過(guò)嘴癮”，以控制粽子的攝入量。日常生活中，也不應(yīng)以粽子果腹，而忘記其他種類食物的攝取。老年人在吃粽子時(shí)，可以用粽子替代一餐的主食分量，同時(shí)建議搭配些時(shí)令蔬果以均衡營(yíng)養(yǎng)。另外，對(duì)患有糖尿病的老年人來(lái)說(shuō)，菜肴和粽子一起吃，混合膳食的升糖指數(shù)比單獨(dú)主食的升糖指數(shù)要低，可以先吃菜后吃粽子，這樣也能延緩血糖吸收。

（編輯? ? 王幸）