基于《四部醫(yī)典》探析藏藥膳食材分類及其作用機制

多吉卓瑪

(西藏藏醫(yī)藥大學，西藏 拉薩 850000)

食物與人類生產(chǎn)生活密切相關，常言道病從口入，不良的飲食習慣是導致疾病發(fā)生的誘因；而科學合理的飲食可塑造健康的身體。藏藥膳是藏醫(yī)學的重要組成部分，歷史悠久、內(nèi)容豐富，長期以來在養(yǎng)生滋補、康復保健、防病治病等方面發(fā)揮著重要的作用。另在施膳時根據(jù)體質(zhì)、證候辨證配伍以調(diào)節(jié)三因平衡。藏藥膳以藏醫(yī)學理論為指導，結(jié)合藏民族文化特點和烹調(diào)經(jīng)驗，將不同食材與藥材進行合理配伍，采用傳統(tǒng)與現(xiàn)代交互的烹飪技術，加工制作成具有食養(yǎng)、食療功能的特殊膳食，既可飽腹、又可保健，還具有預防疾病和輔助疾病治療等功能。其中食材不僅是構成藥膳的重要成分，也是促進人體健康、維持生命活動的物質(zhì)保證[1]。日常生活中，人們攝入的食物由不同種類食材、可食性藥材、調(diào)味料綜合調(diào)配而成。本文以《四部醫(yī)典》為基準，從藏藥膳食材的分類入手，通過對不同食材的味性和功效分析研究，總結(jié)各類食材的應用規(guī)律，并進行歸類整理如下。

1 《四部醫(yī)典》中藥膳食材的分類、功效

1.1 藥膳食材的分類

《四部醫(yī)典》之飲食章節(jié)中闡述道：“合理的飲食保證身體健康，如果飲食發(fā)生不及、過甚、顛倒的情況時，則易生病，甚至有生命健康危險?！盵2]目前，以食療病、以食養(yǎng)生、以食康復的思想盛行，這使藥膳業(yè)得到逐步發(fā)展。組成藥膳的基礎物質(zhì)包括食物類食材、可食性藥材、調(diào)味料，其中食物類食材是構成藥膳的主體，是藥膳色、香、味、形、效的重要來源之一，通過食物類食材特有的功效與可食性藥材、調(diào)味料進行調(diào)配組合，使藥膳本身的功效尤為突出。藏醫(yī)巨著《四部醫(yī)典》中將食材分為谷物類、肉類、油脂類、蔬菜類、熟食五大類[3]。

1.2 藥膳食材的功效

1.2.1 谷物類原料的功效 谷物類是日常生活中必不可少的主食之一，藏醫(yī)學把谷物類分為芒類和莢類兩種，芒類谷物有大米、粟米、早熟的谷子、小麥、青稞、大麥、燕麥等，莢類谷物有蠶豆、豌豆、紅豆、扁豆、四季豆、相思豆、芝麻籽、胡麻、蕎麥、門隅產(chǎn)的豆子等，大多具有壯陽、祛隆、增長體力、生培根、收斂肛門、止瀉、消除濕潤等功效[2]，有調(diào)節(jié)三大因素和滋養(yǎng)身體的作用。所以在藥膳配伍時，谷物類食物可以與具有調(diào)節(jié)三大因素、滋養(yǎng)身體的藥物配伍使用，比如柯子、余甘子、毛柯子等，可使得藥膳的功效更強，作用更顯著。見表1。

表1 谷物類食物的功效分類

1.2.2 油脂類原料的功效 《四部醫(yī)典》中油脂類食材根據(jù)來源不同可分為動物油、植物油兩大類，其中動物油包括酥油、骨髓油、脂肪等，植物油包括菜籽油、芝麻油、芥子油、胡麻油、花生油、核桃油、杏仁油等。所有油脂類食材都味甘、性重、涼，有增強陽氣、煥發(fā)體力、潤澤皮膚、提神醒腦、生培根、治療隆病等功效[2]，其中，以增強體力、治療隆病為最多見。在藥膳配伍時，植物類油脂食材可以與治療隆病、滋補身體的藥物配伍使用，比如五大根黃精、天門冬、喜馬拉雅紫茉莉、蒺藜、西藏棱子芹，可使藥膳的功效增強。見表2。

表2 油脂類食物的功效分類

1.2.3 蔬菜類原料的功效 由于《四部醫(yī)典》成書于公元8世紀左右，受當時社會發(fā)展的影響，人們生活條件艱苦，飲食單一，以多食糌粑、飲酥油茶、肉湯為主，稀粥、稠粥、炒米、蘿卜湯、蕁麻菜、豌豆菜、蒲公英、熟黃精、蔓菁等為輔料，以提供機體必須的營養(yǎng)物質(zhì)。筆者以《四部醫(yī)典》和《晶珠本草》為基準，分別分析以上兩部著作中19種蔬菜類食材的功效，發(fā)現(xiàn)蔬菜類食材有治療隆病、培根病、止瀉的功效，這是蔬菜類食材的共性；另對《四部醫(yī)典》中食材的產(chǎn)地、加工、新鮮度分別做出了概述，其中產(chǎn)于旱地、干菜以及烹調(diào)過的菜性溫而輕，對祛除隆病和培根病有利；產(chǎn)于濕地的菜、鮮菜以及未經(jīng)烹調(diào)的菜性涼而重，可以用來消除赤巴熱癥[2]。所以在藥膳配伍時，產(chǎn)于旱地、干菜以及烹調(diào)過的蔬菜和熟食類食材可以與產(chǎn)于干燥地帶的肉類食物、肉豆蔻、白豆蔻、草果、蓽撥等配伍食用；產(chǎn)于濕地、鮮菜以及烹調(diào)過的蔬菜和熟食類食材可以與消除赤巴熱的藥物配伍使用，比如藏紅花、天竺黃、獐芽菜類，如此搭配可使藥膳的功效增強。見表3。

表3 蔬菜類食物的功效分類

1.2.4 果實類原料 《四部醫(yī)典》中對果實類食材也做了一定的論述，根據(jù)分析可知果實類食材大多具有清熱、生津止渴、益氣和胃的功效[3]。其中具有清熱、生津止渴功效的食材最多。在制作藥膳或藥膳配伍時，根據(jù)果實類食材的功效，可制作不同形態(tài)的藥膳，如飲品、湯、粥等，來增強其功效。見表4。

表4 果實類食物的功效分類

1.2.5 調(diào)味品食材的功效 調(diào)味品在藥膳制作過程中是必不可少的，不僅改善藥膳的口味，改變藥膳的外觀形態(tài)，增加藥膳的色澤，以滿足消費者的感官需要、促進食欲，還可以增進藥膳的質(zhì)量，殺菌消毒，促進消化[4]。藏醫(yī)學理論中也將常用的調(diào)味料的功效做了一定分析，其中可治療寒癥的調(diào)味品居多，清熱解毒和開胃助消化功效的調(diào)味品次之，所以在藥膳配伍時可辨證施加調(diào)味品，以提高藥膳的功效。見表5。

表5 調(diào)味品食材的功效分類

2 結(jié)語

在社會經(jīng)濟日益繁榮，人民生活條件日益富裕的今天，人們以食防病養(yǎng)生的需求越來越迫切。藏藥膳作為一種療效性膳食，成為以食防病養(yǎng)生的重要載體和藏醫(yī)學治未病思想的重要表現(xiàn)，不僅能供人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，也會因食材的味、性、效、量不同對人體產(chǎn)生一定影響，因此對藥膳主原料“食材”的功效進行分類總結(jié)非常必要，可直觀了解各種食材的功效，根據(jù)體質(zhì)搭配藥膳，還可以為各種藥膳方的制定研究以及藥膳相關產(chǎn)品的研發(fā)提供依據(jù)[5]。另根據(jù)中國藥膳的“注重整體、辨證施膳、飲食有節(jié)、適度有恒”的使用原則[6]，使藥膳的應用要注重整體、體質(zhì)、證候施膳，使藥膳配伍更科學合理，搭配更有針對性，并為藏醫(yī)藥膳學和藏醫(yī)藥文化的豐富提供強有力保證，積極推動藏醫(yī)藥事業(yè)的發(fā)展。