餐飲企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理策略研究
——以A 公司為例

◎移珊

一、引言

眾所周知餐飲業(yè)屬于服務(wù)性行業(yè)，是一個(gè)專門為顧客提供酒水飲料、食物以及服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營類行業(yè)。餐飲行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)性較高，食品安全、財(cái)務(wù)、市場環(huán)境等方面都可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。從近年來關(guān)于國內(nèi)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀以及它的發(fā)展趨勢的分析報(bào)告中不難看出，國內(nèi)的餐飲類企業(yè)收入持續(xù)性不理想，營業(yè)收入環(huán)比增幅很小，甚至有許多餐飲類企業(yè)存在經(jīng)營狀況不好、呈現(xiàn)出來的數(shù)據(jù)非常糟糕的問題。2020 年春節(jié)至今，新冠肺炎疫情仍然在全世界范圍內(nèi)擴(kuò)散，在黨的領(lǐng)導(dǎo)下全國人民都在盡自己最大的努力與疫情做斗爭。面對一波波來勢洶洶的疫情，為了避免人口大規(guī)模流動和大型活動導(dǎo)致的大型聚集現(xiàn)場，全國各地采取都采取了許多疫情防控手段，如自我健康監(jiān)測和居家隔離，讓群眾盡量不離開自己所在的城市?？稍诒ＷC人民健康的同時(shí)這些舉措無疑給了餐飲業(yè)沉痛一擊，因?yàn)椴惋嫎I(yè)本就十分依賴消費(fèi)者帶來穩(wěn)定的現(xiàn)金流，而疫情打斷了中國經(jīng)濟(jì)在2019 年底的穩(wěn)定，讓整個(gè)餐飲行業(yè)損失相當(dāng)慘重，許多小飯館都沒有能在疫情中存活下來。本文希望通過總結(jié)并分析影響餐飲業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理的因素來為其他餐飲類企業(yè)提供借鑒，以提高它們的風(fēng)險(xiǎn)管理意識來更好地應(yīng)對風(fēng)險(xiǎn)。

二、A 公司簡介

成立于1994 年的A 公司以其特有的風(fēng)味一問世就迅速獲得了大眾的青睞，并因它極其周到的服務(wù)而聞名全國，因而順勢將門店開到了國外許多城市，讓很多異鄉(xiāng)人也能吃到家鄉(xiāng)的味道。2018 年A 公司在香港上市，確定最終發(fā)行價(jià)為17.8 港元。但2020 年至今新冠肺炎疫情波及全球，這場突如其來的災(zāi)禍給餐飲業(yè)帶來了巨大沖擊。2020 年A 公司凈利潤3.1 億元，同比下降86.8%。但雖然與2019 年相比存在巨額的虧損，2020 年的上半年A 公司仍然選擇繼續(xù)擴(kuò)張，新開了將近200 家門店，隨之而來的運(yùn)營成本急速上升。于是在2021 年11 月5 日，A 公司出了公告：決定在2021 年12 月31 日逐步關(guān)停300 家左右客流量相對較低及經(jīng)營業(yè)績不如預(yù)期的門店。

三、A 公司面臨的主要風(fēng)險(xiǎn)

A 公司在2018-2021 年的年報(bào)中對其目前所面臨的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了識別與評價(jià)，披露了自身面臨的重大風(fēng)險(xiǎn)，而這些風(fēng)險(xiǎn)中食品安全風(fēng)險(xiǎn)、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)以及由于市場環(huán)境變化所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)是A 公司目前存在的三個(gè)急需關(guān)注的風(fēng)險(xiǎn)。

1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

對于餐飲業(yè)來說，獲得主營業(yè)務(wù)收入的途徑就是售賣食品，在多次出現(xiàn)食品安全事故之后，老百姓越來越重視食品安全問題，所以一家餐飲企業(yè)能否贏得民心與食品是否安全有著直接的聯(lián)系。隨著人民生活水平提高，錢已經(jīng)不是人們是否購買食物的決定性因素，能否吃的放心吃的舒心才是關(guān)鍵。A 公司作為餐飲企業(yè)，它的未來發(fā)展自然也受食品安全風(fēng)險(xiǎn)的影響。本文認(rèn)為A 公司的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要體現(xiàn)在以下五個(gè)環(huán)節(jié)。

（1）食品采購環(huán)節(jié)。

在食品的整個(gè)采購過程中，采購人員需要著重注意食品有沒有變質(zhì)、食品是否含有有毒物質(zhì)、是否會對人體健康早成威脅這些問題，因?yàn)檫@是保證食品安全的第一步。同時(shí)，還應(yīng)嚴(yán)格審查供貨方的資質(zhì)。A 公司主要銷售的是食品的成品和需要進(jìn)一步加工的半成品，所以在食品采購環(huán)節(jié)更應(yīng)注意把控食品的質(zhì)量。

（2）食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)。

A 公司的很多食材都是由多方調(diào)配而來，所以，給運(yùn)輸容器進(jìn)行清潔消毒是在食品的運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的頭等大事，此外，A公司還需要留心用來運(yùn)輸?shù)墓ぞ呤欠窬哂蟹烙辍⒎缐m、防蠅以及防曬的作用。

（3）食品儲存環(huán)節(jié)。

在食品儲存過程中，為了防止不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食物流入市場，A 公司應(yīng)該嚴(yán)格監(jiān)控食品存儲的時(shí)間和數(shù)量，對于過期商品一定要及時(shí)解決。存儲地點(diǎn)的挑選也至關(guān)重要，一定要保證是符合國家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的。

（4）食品加工環(huán)節(jié)。

生產(chǎn)出的產(chǎn)品不管是出現(xiàn)有毒、有害、過期還是變質(zhì)這幾類問題，對于餐飲企業(yè)來說都是致命的，所以在食品加工過程中，食品加工人員、食品加工地點(diǎn)、食品加工方式等A 公司都應(yīng)進(jìn)行把控，公司應(yīng)嚴(yán)格遵守《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，才能最大可能的避免上述情況的發(fā)生。今年“315”曝光的老壇酸菜方便面就是在這個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，令消費(fèi)者大跌眼鏡，貨架上便看不見它的身影了。

（5）食品銷售環(huán)節(jié)。

在食品的銷售環(huán)節(jié)中，要對銷售的地點(diǎn)和銷售食品的工作人員的資質(zhì)進(jìn)行檢測，另外，還應(yīng)檢測公司所要出售的商品的質(zhì)量，以達(dá)到確保消費(fèi)者買到手的食物安全、衛(wèi)生的效果，這樣才能令廣大消費(fèi)者滿意，公司也才能得到長久的發(fā)展。

2.財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

疫情之下餐飲業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)可想而知，不管是大的餐飲企業(yè)還是小餐館都的正常營業(yè)都受到了影響，不僅營業(yè)收入大幅度降低，成本也大大增加，所以疫情以來許多企業(yè)都難免存在現(xiàn)金流緊張的風(fēng)險(xiǎn)，如果一直不能正常營業(yè)，不久的將來大量企業(yè)的資金鏈都會存在斷裂的可能性。

（1）籌資風(fēng)險(xiǎn)。

能否進(jìn)行有效的籌資是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)擴(kuò)大再生產(chǎn)的關(guān)鍵一步，A 公司于2018 年上市，發(fā)行股票可以是它的一種有效的籌資辦法。但是如果企業(yè)的經(jīng)營管理者在這一階段做出了錯(cuò)誤的決策，對一個(gè)企業(yè)來說，哪怕是一個(gè)很小的錯(cuò)誤決策也可能帶來巨大的風(fēng)險(xiǎn)，甚至帶來滅頂之災(zāi)。

（2）投資風(fēng)險(xiǎn)。

凡是投資都有可能存在風(fēng)險(xiǎn)，所以投資風(fēng)險(xiǎn)也不容小視，有很多不確定性因素存在于內(nèi)部和外部的投資當(dāng)中。內(nèi)部投資即把資金投在企業(yè)內(nèi)部，購置各種生產(chǎn)經(jīng)營用資產(chǎn)的投資，主要包括旨在提高企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營能力效應(yīng)方面的長期資產(chǎn)投資和流動資產(chǎn)投資，外部投資則是企業(yè)以現(xiàn)金、實(shí)物、無形資產(chǎn)等方式購買債券或股票等有價(jià)證券向其他單位的投資。

（3）經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

譬如原材料價(jià)格上漲或者被顧客的投訴這類難以預(yù)測的風(fēng)險(xiǎn)，時(shí)常發(fā)生在餐飲類企業(yè)的日常運(yùn)營過程當(dāng)中。A 公司在許多城市都開了分店，不論是從A 公司整體，還是公司的各大分店來看，在日常運(yùn)營中都會需要面對各種風(fēng)險(xiǎn)。

3.市場環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)。

公司或企業(yè)的市場環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)是指由于市場及相關(guān)的外部環(huán)境存在不確定性，而這些不確定因素可能導(dǎo)致企業(yè)市場萎縮、達(dá)不到預(yù)期的市場效果乃至影響企業(yè)生存與發(fā)展。對于企業(yè)來說，市場環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)可導(dǎo)致企業(yè)投資活動失敗，引發(fā)投資風(fēng)險(xiǎn)等一系列的問題。消費(fèi)者的需求變動、競爭對手的行為、政策法規(guī)的變動、不確定與不對稱的信息等都是對企業(yè)生存帶來風(fēng)險(xiǎn)的因素。

四、風(fēng)險(xiǎn)對策與控制

1.應(yīng)對食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（1）高度重視健全組織機(jī)構(gòu)。

A 公司設(shè)立了食品安全小組，由小組成員全面的負(fù)責(zé)公司的食品安全衛(wèi)生問題，為了能讓相關(guān)人員更詳盡的了解，公司還組織他們進(jìn)行食品安全知識方面知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，為了提升他們對這方面對關(guān)鍵的原材料和輔料的加工過程的加工標(biāo)準(zhǔn)與危害評估信息進(jìn)行公布，關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制要求通過商議而確定，任命專人時(shí)刻關(guān)注整個(gè)食品安全領(lǐng)域的動向和產(chǎn)生的危機(jī)，并且這些信息要及時(shí)通報(bào)給上級領(lǐng)導(dǎo)，A 公司的食品安全工作應(yīng)實(shí)時(shí)被全面監(jiān)控。

（2）建立食品安全檢測體系。

為了企業(yè)快速檢測能力的提高，A 公司未執(zhí)行的企業(yè)和它的連鎖企業(yè)全都必須配備齊用來快速檢測的設(shè)備，除此之外還應(yīng)配備農(nóng)藥殘留檢測儀，這是為了能快速發(fā)現(xiàn)食品中是否有農(nóng)藥殘留。如果做到這些食品安全的監(jiān)管力度會大大加強(qiáng)，這樣也可以更好的確保食品安全，進(jìn)一步提高企業(yè)抵御食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力。

（3）嚴(yán)把商品進(jìn)貨關(guān)，保證進(jìn)貨渠道的安全。

公司想要從源頭上對食品質(zhì)量進(jìn)行把控首先需要選擇高品質(zhì)有信譽(yù)的供貨商，確保了穩(wěn)定安全的貨源之后再統(tǒng)一配送到旗下直營店和連鎖店。另外，一定要定期檢驗(yàn)原材料，不能放松對原材料的監(jiān)控。嚴(yán)格的進(jìn)貨驗(yàn)收制度和備案登記制度等也必須制訂出來，以便能夠查到食品的信息來源。

（4）完善突發(fā)食品安全事件應(yīng)急處理機(jī)制。

A 公司針對各種可能突然發(fā)生的食品安全事件做出了詳盡有效的應(yīng)急預(yù)案，首先將食品安全事故根據(jù)導(dǎo)致事故發(fā)生的因素進(jìn)行了有效的分類，然后對事故進(jìn)行分級管理，并且為了使得發(fā)生安全事故后能夠立即實(shí)現(xiàn)高度全面的處理而成立了安全應(yīng)急指揮中心。

2.應(yīng)對財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

（1）提高應(yīng)對負(fù)債風(fēng)險(xiǎn)的能力。

雖然A 公司是一個(gè)具備償債能力的企業(yè)，并且擁有充足的現(xiàn)金流，但我們不可否認(rèn)的是，不管是管理層還是財(cái)務(wù)人員，都應(yīng)該明白隨著A 公司最近這些年的瘋狂持續(xù)擴(kuò)大規(guī)模和負(fù)債的急速增加，不論是短期償債能力還是長期償債能力都大不如前了。從表1 中可以看出2018 年-2021 年的流動比率均低于1.5-2.0 這個(gè)正常范圍值，2020 年甚至低到了0.668，2021 年資產(chǎn)負(fù)債率竟然高達(dá)71.71%，每個(gè)數(shù)字都觸目驚心，我們可以看出A公司已經(jīng)存在嚴(yán)重的負(fù)債風(fēng)險(xiǎn)，所以對于A 公司的管理層和財(cái)務(wù)工作者來說，他們應(yīng)當(dāng)從企業(yè)可以獲得長期可持續(xù)發(fā)展的層面來考慮問題，進(jìn)一步提高對企業(yè)未來可能出現(xiàn)負(fù)債風(fēng)險(xiǎn)的警惕性。除此之外需提前制定出防范負(fù)債風(fēng)險(xiǎn)和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生后的應(yīng)急處理措施，這樣企業(yè)才能做到在第一時(shí)間做出緊急預(yù)案，降低風(fēng)險(xiǎn)所帶來的損失。

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（2）提高利潤增長的能力。

從表2 中可以看出A 公司這些年?duì)I業(yè)收入增長勢頭非常迅猛，在2020 年?duì)I業(yè)收入增長率更是高達(dá)68.63%，但同時(shí)可以發(fā)現(xiàn)它的凈利潤的增長幅度卻在變小，凈利潤從2019 年的23.47 億元下降到了3.1 億元，下降了86.79%，這就出現(xiàn)了看起來收入增長很快，但是利潤增長并沒有很快的現(xiàn)象。本文認(rèn)為A 公司應(yīng)當(dāng)以保證它的營業(yè)規(guī)模為前提，同時(shí)致力于提升利潤。比如可以完善期間費(fèi)用的管理體系，其次對企業(yè)目前遵循的期間費(fèi)用管理制度做出改進(jìn)，與此同時(shí)繼續(xù)完善健全企業(yè)期間費(fèi)用的考核制度，并對企業(yè)內(nèi)部人員溝通機(jī)制進(jìn)行進(jìn)一步的完善。

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（3）加強(qiáng)控制成本意識。

A 公司的大多數(shù)在門店的一線員工學(xué)歷比較低，他們的固有思想是企業(yè)的成本控制是企業(yè)高管和財(cái)務(wù)人員的事，和他們沒有關(guān)系。在員工這種錯(cuò)誤的認(rèn)知下，哪怕企業(yè)制定好了成本控制體系，沒有員工的參與也很難真正落實(shí)下來。這樣以來制度的制定也就只是浮于表面，出現(xiàn)“兩張皮”現(xiàn)象。

在提高員工在成本控制方面的意識的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對成本考核的力度，將成本控制的責(zé)任明確到企業(yè)的每個(gè)人，將企業(yè)成本控制的成果與員工績效掛鉤進(jìn)行考核，這么做可以對員工形成自我督促，有效地提高他們?nèi)粘９ぷ髦械某杀究刂埔庾R。

（4）優(yōu)化利潤分配方式。

一個(gè)企業(yè)想要做好財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的事前防范與事中事后化解，企業(yè)的利潤分配方式也很重要，本文認(rèn)為穩(wěn)定增長型或者固定型股利政策的制定對于A 公司來說是非常有必要的，制定這樣的政策不僅使得外界能夠獲得企業(yè)經(jīng)營狀況良好的信號，還是管理層對公司以后的發(fā)展的一種正向預(yù)期的顯現(xiàn)，對于使投資者對企業(yè)能夠提高信心和企業(yè)股價(jià)的穩(wěn)定也很有幫助。另外，有一部分股東是有長期投資的打算的，這種股利政策的制訂和落實(shí)能夠使得他們對企業(yè)的忠誠度以及吸引力大大提高。

3.應(yīng)對市場環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)。

（1）保證消費(fèi)者安全。

當(dāng)前疫情之下最重要的便是消費(fèi)者的人身安全，所以A 公司首先確保的就是餐廳門店的安全性，黃碼人員堅(jiān)決不放進(jìn)去。首先，對店內(nèi)員工來說，A 公司要求全國各個(gè)城市的所有門店員工上班必須測量體溫，有感冒發(fā)燒身體不舒服的員工立刻停止上班。其次，對于前來堂食的顧客，進(jìn)店之前檢查健康碼和行程碼，并用消毒液給他們的雙手進(jìn)行消毒，以最大程度的保證大家的安全。進(jìn)店之后的點(diǎn)餐環(huán)節(jié)中，為了降低病毒通過物體傳播的風(fēng)險(xiǎn)，A 公司不再使用統(tǒng)一的設(shè)備進(jìn)行點(diǎn)餐，而改成了每桌掃碼點(diǎn)餐，這樣以來就降低了病毒傳播的可能性。除此之外，A 公司還對店內(nèi)的通風(fēng)系統(tǒng)以及顧客經(jīng)常接觸的設(shè)施加強(qiáng)消毒，旨在通過把全方位防疫措施執(zhí)行到位以最大程度地達(dá)到門店用餐的安全性的效果。

（2）通過電商平臺引流。

疫情之下，由于很多城市不允許堂食所以線上電商平臺便成為了人們的消費(fèi)首選。很多人隔離在家又沒有收入又相吃好吃的，那么公司就可以出一些優(yōu)惠套餐來吸引顧客點(diǎn)外賣，以保證現(xiàn)金流，讓營業(yè)額不至于因?yàn)橐咔槎蠓瓤s水。

（3）線上線下同步發(fā)展。

在這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的時(shí)代，餐飲業(yè)也不得不隨著市場的環(huán)境而做出調(diào)整，將傳統(tǒng)的線下門店經(jīng)營模式和電子商務(wù)相結(jié)合來滿足人們的需求。隨著人們生活節(jié)奏的加快，運(yùn)用線上線下同步發(fā)展的經(jīng)營模式很有益處，比如這樣可以給企業(yè)帶來超出預(yù)想的市場機(jī)會，并且可以有效地規(guī)避市場環(huán)境帶來風(fēng)險(xiǎn)。想要獲得穩(wěn)定的客戶來源可以通過線上平臺進(jìn)行推廣，這樣便可以降低線下門店經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)。除了這一點(diǎn)之外，線上線下同步發(fā)展對于解決傳統(tǒng)餐飲也推廣起來慢而且效率還低的現(xiàn)象也很有幫助，可以優(yōu)化企業(yè)組織結(jié)構(gòu)，這樣以來不僅可使企業(yè)獲得充足現(xiàn)金流，也能達(dá)到有效分散市場風(fēng)險(xiǎn)的目的。

五、小結(jié)

在餐飲業(yè)需要應(yīng)對的風(fēng)險(xiǎn)中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)是餐飲業(yè)是首當(dāng)其沖需要關(guān)注的風(fēng)險(xiǎn)，所以企業(yè)在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理時(shí)，必須在食品的安全監(jiān)督與評估上下功夫，對食品的采購、運(yùn)輸、儲存、加工、銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)都不放松，以確保食品的高質(zhì)量。識別、防范并且有能力解決財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)對于讓餐飲類企業(yè)能夠持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)下去是很有必要的，必須貫穿于整個(gè)經(jīng)營活動當(dāng)中，財(cái)務(wù)隱患可能就隱藏在細(xì)微之處，所以有預(yù)判并且盡早發(fā)覺把它扼殺在搖籃當(dāng)中非常重要。資本市場瞬息萬變，天堂和地獄就在一念之間，所以面對投資一定要保持小心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，然后還要做到把資金使用的恰到好處。整個(gè)市場環(huán)境變化的風(fēng)險(xiǎn)是外部風(fēng)險(xiǎn)，外部風(fēng)險(xiǎn)就并非人為因素所能控制了，市場是變幻莫測的，但是也不能坐以待斃，企業(yè)應(yīng)時(shí)刻注意市場的變化、國家政策的變化和消費(fèi)者心態(tài)的改變，只有做到這些才有可能在市場發(fā)生變化的時(shí)候及時(shí)成功轉(zhuǎn)型。這樣才能讓投資人和利益相關(guān)者的權(quán)益得到最好的保障，才能讓餐飲行業(yè)發(fā)展的越來越好，甚至讓中國的本土餐廳打開世界的大門。