可溶性大豆多糖與果膠對(duì)酸化乳飲料的穩(wěn)定機(jī)制對(duì)比

田 浩，何志勇，王召君，秦 昉，曾茂茂，陳 潔

（食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)，江蘇 無(wú)錫214122）

酸性乳飲料是以鮮乳或復(fù)原乳為原料，添加白砂糖、甜味劑、香精等，經(jīng)乳酸發(fā)酵或直接添加食品酸調(diào)配，最終pH在3.8~4.6的含乳蛋白飲料[1-2]。酸性乳飲料按照其加工方式可分為調(diào)配型酸性乳飲料和發(fā)酵型酸性乳飲料[3]。近年來(lái)，酸性乳飲料由于其獨(dú)特的風(fēng)味、口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[4-5]。牛乳蛋白由酪蛋白（質(zhì)量分?jǐn)?shù)80%）和乳清蛋白（質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%）組成，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但酸性條件下乳蛋白沉淀和乳清析出問(wèn)題始終是這類飲料新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的挑戰(zhàn)[6]。工業(yè)上常通過(guò)添加穩(wěn)定劑提高酸性乳飲料的穩(wěn)定性，目前可用于酸性條件下穩(wěn)定蛋白質(zhì)的穩(wěn)定劑主要有果膠、羧甲基纖維素鈉、SSPS和藻酸丙二醇等[7-8]。

近年來(lái)，SSPS由于其黏度低、溶解性好、口感清爽而逐漸受到重視。SSPS是一種從豆渣中提取的陰離子多糖，結(jié)構(gòu)與果膠類似[8-9]，主鏈由聚鼠李糖半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸組成，中性糖側(cè)鏈由阿拉伯糖和半乳糖側(cè)鏈組成[10-11]。與果膠相比，SSPS的主鏈較短、側(cè)鏈較長(zhǎng)，結(jié)構(gòu)近似于球狀[12-13]。果膠在酸性條件下穩(wěn)定乳蛋白的機(jī)制非常清晰，即果膠主要基于3種能力使其能夠長(zhǎng)期穩(wěn)定乳蛋白：靜電排斥、空間位阻以及游離果膠提升溶液黏度并形成弱凝膠體系[14-16]。迄今為止，SSPS穩(wěn)定酸性乳飲料的機(jī)制研究相對(duì)很少。一般認(rèn)為，SSPS穩(wěn)定酸性乳飲料的機(jī)制可能是通過(guò)靜電作用吸附在蛋白質(zhì)表面形成復(fù)合物，通過(guò)中性糖側(cè)鏈的空間位阻穩(wěn)定蛋白質(zhì)[17-18]。

為此，以脫脂乳為主要原料的調(diào)酸型和發(fā)酵型兩類常見(jiàn)的不同加工體系為研究對(duì)象，通過(guò)LUMiSizer不穩(wěn)定指數(shù)、SEC-HPLC復(fù)合物形成量、粒徑、ζ電位及貯藏穩(wěn)定性等指標(biāo)，對(duì)比研究SSPS與果膠對(duì)于酸化脫脂乳的穩(wěn)定機(jī)制，并將2種穩(wěn)定劑對(duì)于酪蛋白和乳清蛋白這2種脫脂乳中主要成分的穩(wěn)定效應(yīng)進(jìn)行對(duì)照，以期闡明SSPS的穩(wěn)定機(jī)制，為推進(jìn)SSPS的應(yīng)用提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

SSPS：河南平頂山金晶生物科技有限公司產(chǎn)品；果膠：美國(guó)嘉吉公司產(chǎn)品；脫脂乳粉（蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)32%）、酪蛋白（蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)80%）、乳清濃縮蛋白（蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)80%）：新西蘭恒天然集團(tuán)產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

Nano-ZS激光粒度分析儀：英國(guó)馬爾文儀器有限公司產(chǎn)品；LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀：德國(guó)LUMi公司產(chǎn)品；Waters 2695液相系統(tǒng)、Waters 2487紫外檢測(cè)器：美國(guó)Waters公司產(chǎn)品；Protein KW-804（7 μm，1.5×10-7m?，8.0 mm×300 mm）尺寸排阻色譜柱：日本SHODEX株式會(huì)社產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備 直接酸化的脫脂乳或者乳蛋白樣品制備：準(zhǔn)確稱取一定量的脫脂乳粉、酪蛋白、乳清濃縮蛋白和去離子水，在室溫下攪拌并維持pH 7.0至其充分溶解，溶液蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為20 g/L。準(zhǔn)確稱取一定量的穩(wěn)定劑（SSPS、果膠），溶解于70℃的去離子水中，于磁力攪拌器上攪拌至完全溶解。待兩者均冷卻至室溫后混合攪拌，使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)體系至pH 4.0。最終酸化后的樣品中的蛋白質(zhì)為10 g/L，果膠或SSPS的最終質(zhì)量濃度為2~6 g/L。

發(fā)酵酸化的脫脂乳或乳蛋白樣品的制備：分別準(zhǔn)確稱取一定量的脫脂乳粉、酪蛋白、乳清濃縮蛋白和去離子水，在室溫下攪拌并維持pH 7.0至其充分溶解，溶液蛋白質(zhì)為40 g/L。將樣品溶液在65℃殺菌30 min，冷卻至42℃，添加發(fā)酵菌種（丹尼克斯505型）至0.05 g/L，42℃恒溫發(fā)酵5 h得到發(fā)酵乳基。準(zhǔn)確稱取一定量的穩(wěn)定劑（SSPS、果膠），溶解于70℃的去離子水中，于磁力攪拌器上攪拌至完全溶解。將發(fā)酵乳基在20 MPa下均質(zhì)一次，并與穩(wěn)定劑溶液混合攪拌，使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)體系至pH 4.0。最終發(fā)酵樣品中的蛋白質(zhì)為10 g/L，果膠或SSPS的最終質(zhì)量濃度為2~6 g/L。

1.3.2 LUMiSizer穩(wěn)定性測(cè)定 通過(guò)LUMiSizer預(yù)測(cè)酸性乳清蛋白飲料的長(zhǎng)期穩(wěn)定性。參照Cai等[21]的檢測(cè)方法并稍做修改：4 000 r/min離心，輪廓線560張，截圖時(shí)間間隔為15 s，光因子1.0，測(cè)試溫度25℃，測(cè)試光源470 nm，測(cè)試時(shí)間為140 min。

在明確微課在教學(xué)中的優(yōu)勢(shì)后，需要加深對(duì)現(xiàn)階段微課教學(xué)產(chǎn)生的問(wèn)題的理論探究，從而更好地解決微課發(fā)展中產(chǎn)生的問(wèn)題，使微課更加有效地應(yīng)用于日常教學(xué)。

1.3.3 復(fù)合物形成量測(cè)定 通過(guò)SEC-HPLC測(cè)定復(fù)合物形成量[23]，檢測(cè)條件：檢測(cè)波長(zhǎng)220 nm，Protein KW-804尺寸排阻色譜柱，以含有0.1 mol/L氯化鈉的0.05 mol/L磷酸緩沖液（pH 4.0）為流動(dòng)相，1 mL/min的流量等度洗脫，通過(guò)復(fù)合物在220 nm的紫外吸收信號(hào)峰面積表示其形成量。

1.3.4 平均粒徑、ζ電位測(cè)定 參考文獻(xiàn)[24]的方法，使用Nano-ZS激光粒度分析儀測(cè)定蛋白質(zhì)溶液的平均粒徑。為避免多種光散射，采用pH 4.0的0.02 mol/L檸檬酸鹽緩沖液對(duì)蛋白質(zhì)溶液進(jìn)行體積比為1∶10的稀釋。測(cè)定參數(shù)：樣品折射率為1.590，水的折光率為1.330，測(cè)試溫度為25℃。

1.3.5 貯藏穩(wěn)定性 將制備的樣品于4℃貯藏14 d后拍照觀察。

1.3.6 統(tǒng)計(jì)分析 每組實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次，結(jié)果通過(guò)平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差進(jìn)行評(píng)估。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 2.0軟件在P＜0.05水平上進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 LUMiSizer不穩(wěn)定指數(shù)對(duì)比

LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀是依據(jù)朗伯特-比爾定律和Stoke’s定律，通過(guò)離心加速技術(shù)評(píng)估產(chǎn)品穩(wěn)定性的一種儀器。該儀器是通過(guò)低轉(zhuǎn)速長(zhǎng)時(shí)間離心來(lái)模擬自然條件下多糖與蛋白質(zhì)復(fù)合物的聚集情況，縮短了測(cè)試時(shí)間，提高了研究效率。澄清指數(shù)是指離心結(jié)束后樣品對(duì)光的透過(guò)量占原始透光量的百分比。澄清指數(shù)越高，表明樣品離心后透光量較初始狀態(tài)變化越大，樣品的穩(wěn)定性越差[25]。直接酸化和發(fā)酵酸化體系中不同乳蛋白的LUMiSizer不穩(wěn)定指數(shù)見(jiàn)圖1。

乳清蛋白樣品發(fā)酵酸化體系的穩(wěn)定性低于直接酸化體系，見(jiàn)圖1（a）。在添加量為2 g/L時(shí)，果膠穩(wěn)定乳清蛋白的能力遠(yuǎn)不如SSPS；但當(dāng)穩(wěn)定劑質(zhì)量濃度提高到4 g/L或者6 g/L時(shí)，果膠的穩(wěn)定能力大幅度提高，其中直接酸化乳的不穩(wěn)定指數(shù)可以降低到0.27；而SSPS的穩(wěn)定效應(yīng)盡管也比2 g/L時(shí)提升了，但最終穩(wěn)定效應(yīng)不如果膠，不穩(wěn)定指數(shù)僅為0.75。

酪蛋白樣品發(fā)酵酸化體系的穩(wěn)定性也低于直接酸化體系，但差異遠(yuǎn)小于脫脂乳蛋白和乳清蛋白，見(jiàn)圖1（b）。在添加量為2 g/L時(shí)，SSPS和果膠的穩(wěn)定效果均很差；隨著質(zhì)量濃度提高到4 g/L或者6 g/L，果膠的穩(wěn)定效應(yīng)提升能力也大于SSPS。

從圖1（c）可以看出，脫脂乳蛋白樣品發(fā)酵酸化體系的穩(wěn)定性普遍低于直接酸化體系。對(duì)比果膠和SSPS穩(wěn)定效應(yīng)可以看出，對(duì)于10 g/L乳蛋白飲料體系，無(wú)論是發(fā)酵酸化乳還是直接調(diào)酸的酸化乳，在添加量為2 g/L時(shí)，SSPS和果膠穩(wěn)定效果均很差。2種穩(wěn)定劑對(duì)直接酸化乳蛋白樣品的穩(wěn)定性均隨著穩(wěn)定劑添加量的提高而提高，其中果膠的穩(wěn)定效應(yīng)大于SSPS；而對(duì)于發(fā)酵酸化乳蛋白樣品，兩者的效果均不顯著。

圖1 直接酸化和發(fā)酵酸化體系中乳蛋白的LUMiSizer不穩(wěn)定指數(shù)Fig.1 LUMiSizer instability index of milk proteins in formulated and fermented acidified systems

進(jìn)一步對(duì)比乳清蛋白、酪蛋白和脫脂乳蛋白的差異可以看出，果膠和SSPS對(duì)于酸化脫脂乳蛋白的穩(wěn)定效應(yīng)要遠(yuǎn)低于酸化酪蛋白和酸化乳清蛋白。文獻(xiàn)顯示，酪蛋白膠束平均粒徑為120 nm，在50~600 nm波動(dòng)[26]；而乳清蛋白一般粒徑為60 nm[27]。該結(jié)果表明，蛋白質(zhì)酸化時(shí)的聚集體粒徑可能會(huì)影響多糖的穩(wěn)定效果。

值得注意的是，6 g/L的果膠對(duì)于直接酸化脫脂乳蛋白與發(fā)酵酸化脫脂乳蛋白的穩(wěn)定性差異巨大。發(fā)酵酸化乳的制作過(guò)程是酸化后再加多糖，而直接酸化乳制作時(shí)是加多糖后直接酸化，這種制作程序上的差異，會(huì)導(dǎo)致在多糖與蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí)，蛋白質(zhì)聚集體在溶液中的尺寸不同。一般而言，發(fā)酵酸化的蛋白質(zhì)尺寸要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于直接酸化的。該結(jié)果表明，多糖對(duì)于酸化乳蛋白的穩(wěn)定能力可能與多糖和蛋白質(zhì)的結(jié)合能力以及多糖-蛋白質(zhì)結(jié)合物或者蛋白質(zhì)聚集體本身在溶液中的穩(wěn)定性有關(guān)。

2.2 復(fù)合物形成量對(duì)比

為了探究果膠和SSPS兩種多糖與乳蛋白在酸性條件下的結(jié)合能力，對(duì)乳清蛋白、酪蛋白和脫脂乳蛋白分別在直接酸化和發(fā)酵酸化體系中和兩種多糖產(chǎn)生的復(fù)合物進(jìn)行定量研究。Zhao等研究顯示，基于靜電吸附的多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合物可以采用SEC-HPLC進(jìn)行定量檢測(cè)[23]。因此，通過(guò)SEC-HPLC測(cè)定復(fù)合物形成量，以直觀表示2種多糖與3種乳蛋白在不同酸化模式下的復(fù)合物形成量，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 直接酸化和發(fā)酵酸化體系中乳蛋白的復(fù)合物形成量Fig.2 Milk proteins complex content in formulated and fermented acidified systems

對(duì)于脫脂乳蛋白體系，2 g/L的果膠和SSPS均難以與酸化脫脂乳蛋白有效形成復(fù)合物；隨著多糖質(zhì)量濃度的提升，SSPS和果膠與直接酸化體系中的脫脂乳蛋白形成的復(fù)合物增加，且SSPS形成的復(fù)合物數(shù)量遠(yuǎn)高于果膠。但2種多糖均難以與發(fā)酵酸化脫脂乳蛋白形成有效復(fù)合物。酪蛋白體系與脫脂乳蛋白的結(jié)果很類似。

但對(duì)于乳清蛋白體系，結(jié)果則完全不同。盡管乳清蛋白與2種多糖形成的復(fù)合物比脫脂乳蛋白以及酪蛋白要少得多，但對(duì)比兩種多糖可以發(fā)現(xiàn)：2 g/L的SSPS也可以與直接酸化的乳清蛋白形成較多復(fù)合物，且隨著質(zhì)量濃度的增加，SSPS與乳清蛋白復(fù)合物形成量增加；而2 g/L的果膠則幾乎不與直接酸化的乳清蛋白形成復(fù)合物，但4 g/L和6 g/L的果膠與乳清蛋白復(fù)合物形成量比SSPS與乳清蛋白復(fù)合物形成量要多。

果膠或者SSPS與各種乳蛋白形成復(fù)合物的能力與LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀測(cè)定不穩(wěn)定指數(shù)的結(jié)果并不完全一致。對(duì)于直接酸化的乳清蛋白，復(fù)合物形成量與LUMiSizer不穩(wěn)定指數(shù)的情況是一致的；而對(duì)于直接酸化的酪蛋白和脫脂乳蛋白，SSPS的復(fù)合物形成能力均強(qiáng)于果膠，但SSPS的LUMiSizer穩(wěn)定性均低于果膠。然而對(duì)于發(fā)酵酸化乳蛋白，盡管復(fù)合物形成量不足，LUMiSizer不穩(wěn)定指數(shù)高?？傮w而言，復(fù)合物形成量與LUMiSizer不穩(wěn)定指數(shù)相關(guān)性很弱。

上述結(jié)果表明，酸性條件下多糖與乳蛋白形成復(fù)合物的能力可能僅僅是穩(wěn)定乳蛋白的必要條件而非充分條件，還有其他因素影響乳蛋白在酸性條件下的穩(wěn)定性。同時(shí)，直接酸化體系和發(fā)酵酸化體系的巨大差異以及乳清蛋白、酪蛋白和脫脂乳蛋白3種復(fù)合物形成量的不一致也表明，酸化后蛋白質(zhì)聚集體結(jié)構(gòu)尺寸可能會(huì)導(dǎo)致多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合物形成量有所差異，并導(dǎo)致LUMiSizer不穩(wěn)定指數(shù)也有差異。

2.3 平均粒徑對(duì)比

為了探究酸化前后多糖的添加順序?qū)?類蛋白質(zhì)體系酸化后的多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合物的形成能力以及蛋白質(zhì)本身的聚集體粒徑大小和分布的影響，采用粒徑分布儀測(cè)定了直接酸化和發(fā)酵酸化體系中不同乳蛋白的平均粒徑，結(jié)果見(jiàn)表1。

可以看出，在直接酸化體系中，無(wú)論哪一種蛋白質(zhì)，其粒徑都要遠(yuǎn)小于發(fā)酵酸化體系。

對(duì)于SSPS，隨著添加量的增加，直接酸化的3種乳蛋白體系的平均粒徑都顯著下降；而對(duì)于發(fā)酵酸化乳，隨著添加量的增加，SSPS也可以有效降低乳清蛋白和酪蛋白的平均粒徑，但難以降低脫脂乳蛋白的平均粒徑。該結(jié)果部分印證了圖1~2的結(jié)果，發(fā)酵脫脂乳蛋白粒徑巨大，這可能是其復(fù)合物生成量相對(duì)小于其他2種蛋白質(zhì)，且穩(wěn)定性也不如其他2種蛋白質(zhì)的緣故。發(fā)酵乳清蛋白粒徑比脫脂乳小但比酪蛋白大，其復(fù)合物形成量不足，但穩(wěn)定性比酪蛋白和脫脂乳蛋白好，說(shuō)明復(fù)合物本身穩(wěn)定性也是影響整個(gè)酸化乳體系穩(wěn)定性的重要因素。

2 g/L的果膠添加量無(wú)法有效穩(wěn)定體系，這與圖1~2結(jié)果一致，既無(wú)法有效形成復(fù)合物，穩(wěn)定性也不佳。4 g/L和6 g/L的果膠添加量，對(duì)脫脂乳粒徑變化影響很小，但對(duì)其穩(wěn)定性影響很大。果膠黏度比較大，隨著添加量的增加，體系黏度顯著增加。

表1和圖1~2的結(jié)果說(shuō)明，酸化乳蛋白的粒徑是影響多糖-復(fù)合物形成的要素之一，在復(fù)合物有效生成的前提下，體系黏度可能也是影響體系穩(wěn)定性的重要因素；在復(fù)合物無(wú)法有效形成的前提下，體系黏度的作用可能更大。

表1 直接酸化與發(fā)酵酸化體系中乳蛋白的平均粒徑Table 1 Average size of formulated and fermented acidified milk proteins

2.4 電位對(duì)比

直接酸化和發(fā)酵酸化體系中不同乳蛋白的電位見(jiàn)表2。在直接酸化體系中，添加SSPS的蛋白質(zhì)溶液電位絕對(duì)值較小，而果膠穩(wěn)定蛋白質(zhì)溶液的電位絕對(duì)值遠(yuǎn)大于SSPS，這與果膠主鏈上含有更多的半乳糖醛酸有關(guān)。當(dāng)SSPS作為穩(wěn)定劑時(shí)，由于其所帶電荷較少，直接酸化體系與發(fā)酵酸化體系中蛋白質(zhì)溶液的電位并無(wú)明顯區(qū)別。而添加4 g/L和6 g/L果膠時(shí)，發(fā)酵酸化體系的蛋白質(zhì)溶液電位比直接酸化體系的更低，這可能是由于發(fā)酵后乳蛋白存在大量聚集物，很難與果膠形成有效吸附，此時(shí)溶液存在大量游離的果膠，果膠所帶的負(fù)電荷較多。但發(fā)酵后的脫脂乳蛋白在添加2 g/L果膠時(shí)，電位為5.12 mV，明顯不同于直接酸化時(shí)的-11.45 mV，這可能是由于此時(shí)溶液中果膠含量較少，因此溶液整體的電位與脫脂乳蛋白自身的電位相似。

表2直接酸化和發(fā)酵酸化體系中乳蛋白的ζ電位Table 2 ζ-zeta potential of formulated and fermented acidified milk proteins

2.5 貯藏穩(wěn)定性對(duì)比

不同乳蛋白在4℃下貯藏14 d后的穩(wěn)定性結(jié)果見(jiàn)圖3。2 g/L的SSPS對(duì)直接酸化的乳清蛋白具有良好的穩(wěn)定效果，整體澄清透明。而添加2 g/L果膠的乳清蛋白幾乎完全沉淀；4 g/L和6 g/L的果膠對(duì)乳清蛋白也具有良好的穩(wěn)定效果，但整體透明度較低，這可能與果膠與乳清蛋白形成復(fù)合物的粒徑較大有關(guān)。SSPS對(duì)發(fā)酵酸化的乳清蛋白穩(wěn)定能力較弱，在3種添加量下均有明顯沉淀。但4 g/L和6 g/L的果膠對(duì)發(fā)酵酸化的乳清蛋白有較好的穩(wěn)定能力，這可能是由于果膠的高黏度起到了穩(wěn)定效應(yīng)。

圖3中添加果膠的乳清蛋白貯藏穩(wěn)定性結(jié)果與圖1是一致的，這說(shuō)明果膠要穩(wěn)定酸性條件下的乳清蛋白，不僅需要有效形成復(fù)合物，同時(shí)需要復(fù)合物有高度穩(wěn)定性。圖3添加SSPS的乳清蛋白的貯藏穩(wěn)定性結(jié)果與圖1并不一致，說(shuō)明在SSPS穩(wěn)定酸性條件下的乳清蛋白時(shí)，離心穩(wěn)定性不能表征長(zhǎng)期存放穩(wěn)定性，復(fù)合物和平均粒徑可能對(duì)于該種多糖更有意義。

圖3 直接酸化和發(fā)酵酸化體系中乳蛋白貯藏14 d后穩(wěn)定性Fig.3 Stability of formulated and fermented acidified milk proteins after 14-day storage

對(duì)于直接酸化的酪蛋白，添加2 g/L的SSPS時(shí)有少量沉淀生成，添加4 g/L和6 g/L的SSPS時(shí)整體澄清透明，具有良好的穩(wěn)定性。 2 g/L果膠直接酸化酪蛋白時(shí)，酪蛋白完全沉淀；添加4 g/L和6 g/L時(shí)果膠，酪蛋白整體均一，但透光率較低；發(fā)酵酸化的酪蛋白體系結(jié)果類似。該結(jié)果結(jié)合圖2結(jié)果進(jìn)一步說(shuō)明，如果混合體系不能很好地形成復(fù)合物，那么未來(lái)酸化乳體系的穩(wěn)定性也欠佳。另外，該結(jié)果結(jié)合圖1說(shuō)明離心穩(wěn)定性不能表征長(zhǎng)期存放穩(wěn)定性，可能對(duì)于酸化酪蛋白體系而言，復(fù)合物和平均粒徑更有意義。

對(duì)于直接酸化的脫脂乳蛋白，在SSPS作為穩(wěn)定劑時(shí)，3個(gè)添加量均呈現(xiàn)均一的體系，無(wú)明顯沉淀，但透光率比乳清蛋白和酪蛋白低。當(dāng)添加果膠作為穩(wěn)定劑時(shí)，2 g/L的添加量不能穩(wěn)定直接酸化的脫脂乳蛋白；當(dāng)添加4 g/L和6 g/L果膠時(shí)，脫脂乳整體均勻，穩(wěn)定性良好。對(duì)于發(fā)酵酸化的脫脂乳蛋白，SSPS在各個(gè)添加量下均無(wú)法有效穩(wěn)定其體系，而果膠在2 g/L和4 g/L添加量下也無(wú)法有效穩(wěn)定，只有在6 g/L條件下才能有效穩(wěn)定。上述結(jié)果綜合圖1~2以及表1說(shuō)明，在復(fù)合物有效生成的前提下，體系黏度可能也是影響體系穩(wěn)定性的重要因素。

3 結(jié) 語(yǔ)

以脫脂乳為主要原料的調(diào)酸型和發(fā)酵型兩類常見(jiàn)不同加工體系為研究對(duì)象，對(duì)比研究SSPS與果膠對(duì)于酸化脫脂乳、酪蛋白和乳清蛋白3種蛋白質(zhì)體系穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，在直接酸化體系中，對(duì)于3種乳蛋白，除了2 g/L SSPS無(wú)法與酪蛋白形成有效復(fù)合物并無(wú)法穩(wěn)定體系外，2~4 g/L的SSPS均能與10 g/L的蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良好穩(wěn)定效果；而2 g/L果膠對(duì)3種乳蛋白均無(wú)法有效形成復(fù)合物，也不能良好穩(wěn)定體系，只有在高添加量時(shí)（4 g/L和6 g/L）才具有較好的穩(wěn)定效果。在發(fā)酵酸化體系中，SSPS只有在4 g/L和6 g/L添加量時(shí)才能有效穩(wěn)定酪蛋白，對(duì)于乳清蛋白和脫脂乳蛋白，所有添加量都無(wú)效；而對(duì)果膠而言，4 g/L和6 g/L添加量對(duì)發(fā)酵酸化的乳清蛋白和酪蛋白有較好的穩(wěn)定能力，但對(duì)于發(fā)酵脫脂乳，只有6 g/L添加量才能有效穩(wěn)定。上述結(jié)果結(jié)合LUMiSizer不穩(wěn)定指數(shù)、SEC-HPLC復(fù)合物含量、粒徑以及ζ-電位結(jié)果說(shuō)明，不同多糖對(duì)于不同酸化工藝和不同蛋白質(zhì)形成的酸化乳飲料的穩(wěn)定機(jī)制不同，酸化乳蛋白的粒徑是影響多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合物形成的要素之一。在復(fù)合物有效生成的前提下，體系黏度可能也是影響體系穩(wěn)定性的重要因素。離心穩(wěn)定性不能表征長(zhǎng)期存放穩(wěn)定性，對(duì)于直接酸化乳蛋白體系，復(fù)合物形成量和平均粒徑可能對(duì)預(yù)測(cè)長(zhǎng)期存放穩(wěn)定性更有意義；對(duì)于發(fā)酵酸化乳蛋白體系，平均粒徑和黏度可能對(duì)預(yù)測(cè)長(zhǎng)期存放穩(wěn)定性更有價(jià)值。