不同豌豆品種（系）的葉菜品質(zhì)比較

楊梅 楊秀燕 鮮東鋒 項超

摘要 [目的]比較16個不同類型的豌豆品種（系）的葉菜品質(zhì)，并對其進(jìn)行聚類分析，以期為葉菜品種選育和指導(dǎo)葉菜生產(chǎn)提供參考。[方法]以四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所選育的16個豌豆品種（系）為試材，相同條件下播種、管理后59 d采摘葉菜，分析維生素C、游離氨基酸、可溶性糖、纖維素、葉綠素、硝酸鹽和有機(jī)酸含量，同時采用歐式最長距離法對品質(zhì)性狀進(jìn)行聚類分析。[結(jié)果]品種（系）之間葉菜品質(zhì)差異達(dá)極顯著水平，16個品種（系）被聚為四大類，Ⅰ類品種的纖維素、有機(jī)酸、硝酸鹽、葉綠素含量最低;營養(yǎng)品質(zhì)維生素C、游離氨基酸和可溶性糖含量分別在1 554.6～2 319.7 mg/kg、6 798.0～11 036.3 mg/kg和0.97%～1.94%，高于常規(guī)葉菜。16個品種（系）的纖維素干基、濕基含量分別在18.7%～22.8%、2.51%～4.14%;檸檬酸、蘋果酸、酒石酸 3種有機(jī)酸含量均小于0.031%;硝酸鹽含量在644.6～908.3 mg/kg，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn);葉綠素a含量均高于葉綠素b含量。[結(jié)論]Ⅰ類品種是最合適的葉菜豌豆品種，其營養(yǎng)品質(zhì)佳，食用更安全，顏色更亮麗，商品性更好。

關(guān)鍵詞 豌豆;葉菜;品質(zhì)性狀;類型

中圖分類號 S643.3? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A? 文章編號 0517-6611（2022）10-0036-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.10.010

Comparison of Leaf Vegetable Quality of Different Pea Varieties （lines）

YANG Mei， YANG Xiu-yan， XIAN Dong-feng? et al

（Crop Research Institute， Sichuan Academy of Agricultural Sciences，? Chengdu， Sichuan??? 610066）

Abstract [Objective]The leaf vegetable quality of 16 pea varieties （lines） was compared in detail， and the cluster analysis was carried out， in order to provide reference for leaf vegetable variety breeding and guiding leaf vegetable production.[Method]16 different types of pea varieties （lines） bred by Crop Research Institute of Sichuan Academy of Agricultural Sciences were used as test materials. Leafy vegetables were harvested 59 days after sowing and management under the same conditions. The contents of vitamin C， free amino acids， soluble sugar， cellulose， chlorophyll， nitrate and organic acids were analyzed. At the same time， the quality traits were clustered by European longest distance method.[Result]The effects of varieties （lines） on the quality of leaf vegetables were extremely significant， and 16 varieties （lines） were clustered into four categories. The cellulose， organic acid， nitrate and chlorophyll contents of type Ⅰ varieties were the lowest.? The contents of vitamin C， free amino acid and soluble sugar in nutritional quality were 1 554.6-2 319.7 mg/kg， 6 798.0-11 036.3 mg/kg and 0.97%-1.94%， respectively， which were higher than those in conventional leaf vegetables.? The dry and wet base contents of cellulose in 16 varieties （lines） were 18.7%-22.8% and 2.51%-4.14%， respectively.? The contents of citric acid， malic acid and tartaric acid were all less than 0.031%.? The nitrate content was 644.6-908.3 mg/kg， far below the national standard.? Chlorophyll a content was higher than chlorophyll b.[Conclusion]Type I is the most suitable leafy pea variety with good nutritional quality， safe eating， brighter color and better commodity.

Key words Pea;Leaf? vegetable;Quality traits;Type

基金項目 四川省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)學(xué)科建設(shè)推進(jìn)工程項目（2021XKJS006）;國家食用豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-08-Z16）。

作者簡介 楊梅（1984—），女，四川瀘州人，助理研究員，碩士，從事豆類遺傳育種改良與配套栽培技術(shù)研究。

通信作者，副研究員，博士，從事豆類種質(zhì)資源與遺傳育種研究。

收稿日期 2021-08-09

豌豆（Pisum sativum L.），又名麥豌豆、麥豆、寒豆、荷蘭豆，是世界上第三大豆類作物，在全世界有90 多個國家種植[1-2]。我國是世界上蔬菜豌豆生產(chǎn)第一大國[3]，根據(jù)不同食用部位分為葉菜型、食莢型和食嫩粒型。豌豆葉菜又稱豌豆尖、豌豆苗或龍須菜，是豌豆植株頂端的幼嫩莖葉部分，被認(rèn)為是亞洲、非洲地區(qū)的特色蔬菜，在美國和歐洲越來越受歡迎[4]。葉菜豌豆作為冬季主要綠色葉菜之一，生產(chǎn)過程中無須大量施用化肥農(nóng)藥，是一種優(yōu)質(zhì)、食用安全、速生無污染的高檔綠色蔬菜[5]，具有較高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值。不同豌豆種質(zhì)之間，葉菜品質(zhì)性狀差異較大，其中纖維素含量變異最大[6]。因此，研究不同豌豆品種之間的葉菜品質(zhì)，為實際生產(chǎn)中選擇合適的葉菜豌豆品種提供參考，具有重要的指導(dǎo)意義。葉菜豌豆富含胡蘿卜素和葉黃素，可保護(hù)視神經(jīng)、改善視力[7]。葉菜豌豆含水量高（91.5%），脂肪含量低（0.3%），碳水化合物含量高（1.9%），是膳食纖維的良好來源（2.1%）。與其他綠葉蔬菜相比，葉菜豌豆富含維生素C、E、A，鉀、磷、β-胡蘿卜素和葉黃素，富含由糖基化槲皮素和山奈酚衍生物組成的類黃酮[8]。馬杰等[9]分析豌豆尖葉片、卷須和莖不同食用部位主要營養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)含量及抗氧化能力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，可溶性蛋白、可溶性固形物、葉綠素、類胡蘿卜素、VC、原花青素、類黃酮、總酚8種生物活性物質(zhì)含量及抗氧化能力均表現(xiàn)為葉片> 卷須> 莖的變化趨勢，而可溶性糖和還原糖則在卷須中含量最高。目前，對葉菜型豌豆的研究主要集中在栽培技術(shù)[10]和復(fù)葉葉型的形態(tài)發(fā)育[11-12]方面，對營養(yǎng)品質(zhì)的研究較少，而對于不同品種之間的葉菜品質(zhì)比較研究更少，武秀英等[5]研究發(fā)現(xiàn)維生素C、糖分含量在不同品種間存在極顯著和顯著差異。四川是我國豌豆種植大省之一，常年種植面積約12萬hm2，四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所選育的豌豆品種一直是川渝地區(qū)生產(chǎn)用種的主要來源。因此，筆者以四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所近年來選育的16個不同類型豌豆品種（系）為對象，研究品種對葉菜品質(zhì)的影響。以葉菜品種無須豆尖1號、食莢品種食莢大菜豌1號、糧菜兼用品種成豌8號、觀賞品種川彩豌1號等16個品種（系）為材料，相同條件下播種后59 d分小區(qū)采摘葉菜，分析維生素C、游離氨基酸、可溶性糖、纖維素、葉綠素、硝酸鹽和有機(jī)酸含量，比較品種（系）之間7種品質(zhì)性狀的差異，篩選出葉菜品質(zhì)較好的品種，為葉菜品種選育和指導(dǎo)葉菜生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

選用四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所選育的16個豌豆品種（系）為供試材料。

1.2 方法

于2018—2019年在四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新示范園（104°6′23″E，30°36′46″N，海拔491.8 m）種植。田間采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計，3次重復(fù)，每個重復(fù)16個品種，每小區(qū)4行，行長2.5 m，行距0.5 m，每行30株。2019年11月6日播種，2020年1月4日采摘后立即進(jìn)行室內(nèi)品質(zhì)檢測。

1.3 測定項目與方法

采用2，6-二氯靛酚滴定法測定維生素C（VC）含量，采用茚三酮顯色分光光度法測定游離氨基酸含量，采用蒽酮比色法測定可溶性糖含量。葉綠素a、b含量采用乙醇萃取分光光度法測定，硝酸鹽含量測定采用GB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》方法，總酸含量采用酸堿滴定法測定，并用系數(shù)換算法得到檸檬酸、蘋果酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用DPS 18.10軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和多重比較，采用歐式最長距離法進(jìn)行聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同豌豆品種葉菜品質(zhì)比較

方差分析結(jié)果顯示（表1），16個豌豆品種的葉菜VC、游離氨基酸、可溶性糖、粗纖維（干基、濕基）、有機(jī)酸、硝酸鹽含量的差異均達(dá)極顯著水平，說明不同豌豆品種間的這些品質(zhì)存在較大差異。

葉綠素a的F=218 699.6**，葉綠素b的F=43.0**，16個豌豆品種的葉綠素a、葉綠素b含量差異均達(dá)極顯著水平，說明品種之間色澤差異較大。

2.2 不同豌豆品種品質(zhì)比較

2.2.1 營養(yǎng)品質(zhì)。

蔬菜中維生素C（VC）是人體所需維生素的主要來源之一。由表2可知，16個豌豆品種（系）的VC含量在1 544.60～2 319.70 mg/kg，含量較高的有成豌8號、2017162、2017160、成豌7號和無須豆尖1號。

游離氨基酸又稱為非蛋白質(zhì)氨基酸，可為人體直接吸收。由表2可知，16個豌豆品種（系）游離氨基酸含量在6 798.00～11 036.30 mg/kg，含量在9 000 mg/kg以上的品種有成豌9號、食莢大菜豌6號、成豌7號和川彩豌1號。

16個品種（系）的可溶性糖含量在0.97%～1.94%，含量較高的品種有2017162、川彩豌1號、成豌7號和食莢甜脆豌3號。

2.2.2 粗纖維含量。

16個豌豆品種（系）的粗纖維（干基）含量在18.70%～22.80%，含量較高的品種（系）有成都朱砂豌、川268-1、成豌11號、川彩豌1號、成豌10號、成豌8號，含量較低的品種有無須豆尖1號、食莢大菜豌2號、成豌7號、無須豆尖2號、食莢大菜豌6號。粗纖維（濕基）含量在2.51%～4.14%，含量較高的有2017162、2017160、川彩豌1號、成豌9號、成豌8號，含量較低的有無須豆尖1號、食莢大菜豌1號、無須豆尖2號、食莢大菜豌2號（表2）。

2.2.3 有機(jī)酸含量。

由表3可知，16個豌豆品種（系）的檸檬酸、蘋果酸和酒石酸含量分別為0.019%～0.027%、0.020%～0.028%、0.026%～0.031%，含量較低的品種（系）有成都朱砂豌、食莢大菜豌1號、食莢大菜豌6號和食莢甜脆豌3號。

2.2.4 硝酸鹽含量。

16個豌豆品種（系）的硝酸鹽含量為644.60～908.30 mg/kg，含量較高的品種（系）有2017162、川彩豌1號、2017160、成豌7號，含量較低的品種有成都朱砂豌、食莢大菜豌6號、食莢甜脆豌3號、成豌10號（表3）。

2.2.5 葉綠素含量。

葉綠素a含量為0.81～1.19 mg/g，含量較高的品種有2017162、成豌11號、2017160，含量較低的品種有食莢大菜碗6號、食莢大菜碗1號、食莢甜脆豌3號。葉綠素b含量為0.19～0.29 mg/g，含量較高的品種有2017162、2017160、成豌10號，含量較低的品種有食莢大菜碗6號、成豌7號、食莢甜脆豌3號、無須豆尖1號、無須豆尖2號、成都朱砂豌（表3）。

2.3 品種間品質(zhì)聚類分析

用歐式最長距離法對品質(zhì)性狀進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析發(fā)現(xiàn)（圖1），16個豌豆品種（系）被聚為四類，第Ⅰ類包括無須豆尖1號、成都朱砂豌、食莢大菜豌1號、無須豆尖2號、食莢大菜豌2號、食莢大菜豌6號、食莢甜脆豌3號，這類品種VC、游離氨基酸、可溶性糖平均含量分別為1 897.8 mg/kg、8 860.5 mg/kg、1.34%;纖維素干基、纖維素濕基平均含量分別為19.96%、2.94%;檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、硝酸鹽平均含量分別為0.022%、0.024%、0.026%、727.51 mg/kg;葉綠素a、b平均含量分別為0.87、0.21 mg/g。第Ⅱ類包括成豌9號、成豌10號、成豌11號、川彩豌1號，這類品種VC、游離氨基酸和可溶性糖平均含量分別為1 779.95 mg/kg、9 404.40 mg/kg、1.16%;纖維素干基、纖維素濕基平均含量分別為21.13%、3.58%;檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、硝酸鹽平均含量分別為0.025%、0.026%、0.029%、789.23 mg/kg;葉綠素a、b平均含量分別為1.00 mg/g、0.23 mg/g。第Ⅲ類包括成豌7號、成豌8號、川268-1，這類品種（系）VC、游離氨基酸和可溶性糖平均含量分別為2 147.03 mg/kg、8 403.00 mg/kg、1.59%;纖維素干基、纖維素濕基平均含量分別為20.80%、3.35%;檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、硝酸鹽平均含量分別為0.024%、0.025%、0.028%、771.33 mg/kg;葉綠素a、b平均含量分別為0.97、0.21 mg/g。第Ⅳ類包括新品系2017160、2017162，這類新品系的VC、游離氨基酸和可溶性糖平均含量分別為2 220.05 mg/kg、7 583.35 mg/kg、1.78%;纖維素干基、纖維素濕基平均含量分別為20.60%、4.07%;檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、硝酸鹽平均含量分別為0.025%、0.026%、0.029%、888.70 mg/kg;葉綠素a、b平均含量分別為1.12 、0.28 mg/g。

Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ這4類品種（系）各性狀平均含量見表2、3，VC、可溶性糖含量表現(xiàn)為Ⅳ類>Ⅲ類>Ⅰ類>Ⅱ類，游離氨基酸含量表現(xiàn)為Ⅱ類>Ⅰ類>Ⅲ類>Ⅳ類;纖維素干基、濕基含量表現(xiàn)為Ⅱ類>Ⅲ類>Ⅳ類>Ⅰ類;有機(jī)酸含量表現(xiàn)為Ⅱ類=Ⅳ類>Ⅲ類>Ⅰ類、硝酸鹽含量表現(xiàn)為Ⅳ類>Ⅱ類>Ⅲ類>Ⅰ類;葉綠素a、b含量表現(xiàn)為Ⅳ類>Ⅱ類>Ⅲ類>Ⅰ類。綜合評價4類品種（系）的葉菜品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)Ⅰ類品種纖維素含量最低，口感較好，有機(jī)酸、硝酸鹽含量最低，食用最安全，VC、游離氨基酸、可溶性糖含量適中，葉綠素含量低、顏色亮麗，商品性較好，是最佳葉菜類群;食莢型品種食莢大菜豌1號、2號、6號和食莢甜脆豌3號和葉菜型品種無須豆尖1號、無須豆尖2號、成都朱砂豌聚為一類，說明這幾個品種是葉莢兼用型品種。其余3類品種雖VC、游離氨基酸、可溶性糖含量高，但纖維素含量高、口感欠佳，同時有機(jī)酸、硝酸鹽、葉綠素含量也高，食用安全性較Ⅰ類差，顏色較深、商品性不佳，不適用于葉菜。

3 討論

豌豆在我國已有2 000多年的栽培歷史，廣泛分布于全國[13]。菜用豌豆因具有生育期短、市場需求量大等特點，生產(chǎn)面積呈逐年增加趨勢[14]，在我國主產(chǎn)區(qū)位于東部沿海地區(qū)，以及云南、四川等高海拔區(qū)域[15]。葉菜豌豆作為菜用豌豆不可或缺的一部分，因富含多種維生素、碳水化合物和膳食纖維，質(zhì)地脆嫩、味甜清香等特點備受人們青睞[16-17]。

維生素C、游離氨基酸、可溶性糖是衡量蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)。維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中，作為一種高活性物質(zhì)，它參與許多新陳代謝過程，幫助植物抵抗干旱、臭氧和紫外線等侵害，其含量可作為品種抗衰、抗逆的重要生理指標(biāo)，對評價果蔬品質(zhì)、選育良種都具有重要意義[18]。該研究的4個類群品種（系）中，Ⅰ 類品種的維生素C 、可溶性糖含量高于Ⅱ類，低于Ⅲ、Ⅳ類品種，游離氨基酸含量高于Ⅲ、Ⅳ類、低于Ⅱ類品種。Ⅰ類品種維生素C含量在1 554.6～2 111.3 mg/kg，高于小白菜、菠菜、空心菜、馬齒莧等常規(guī)葉菜[19-22]，低于陳勝文等[17]、崔翠等[6]的研究結(jié)果。氨基酸作為構(gòu)成蛋白質(zhì)的前體，是評價食品質(zhì)量及營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，游離氨基酸又稱非蛋白質(zhì)氨基酸，可被人體直接吸收，其含量是評價食物營養(yǎng)的關(guān)鍵指標(biāo)[23]。Ⅰ 類品種的游離氨基酸含量在8 456.9～9 935.0 mg/kg，高于馬齒莧、韭菜、菜心、奶白菜等[22，24-25]。可溶性糖含量對蔬菜口感起關(guān)鍵性作用，Ⅰ類豌豆品種的可溶性糖含量在1.07%～1.77%，高于絕大多數(shù)品種[6]，高于生菜、菜薹、菜心中的可溶性糖含量[26-28]。

膳食纖維具有多種有益人體的功能，對肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病、心血管疾病及結(jié)腸癌等多種慢性疾病具有預(yù)防作用，近年來，豆類、果蔬、谷類等來源的膳食纖維越來越受重視[29]。但作為菜用型蔬菜纖維素含量過高，影響食用口感[6]。Ⅰ 類豌豆的纖維素含量較低（粗纖維干基18.7%～20.4%、粗纖維濕基2.51%～3.16%），平均含量低于其他3類品種，但高于馬齒莧、低于芹菜[22，30]。

有機(jī)酸和硝酸鹽是評價蔬菜安全性的2個重要指標(biāo)。有機(jī)酸能夠影響土壤中重金屬的移動性和生物有效性，因此蔬菜中有機(jī)酸含量的高低能影響蔬菜對土壤中重金屬富集的多少[31]。龐雪敏等[32]研究顯示，通過添加乙酸、蘋果酸和檸檬酸等均有效地促進(jìn)芹菜根組織對Cd的吸收，劉桂華等[33]研究表明，檸檬酸對土壤鎘的活化能力遠(yuǎn)大于酒石酸和蘋果酸。16個豌豆品種（系）的有機(jī)酸含量均在0.30%以下，說明豌豆品種（系）對重金屬的富集能力較低，是比較安全的蔬菜。Ⅰ 類豌豆品種檸檬酸、蘋果酸和酒石酸含量分別在0.019%～0.026%、0.020%～0.027%、0.023%～0.030%，含量非常低，而平均含量分別為0.022%、0.024%和0.026%，低于其他3類品種。WTO規(guī)定，新鮮蔬菜的硝酸鹽含量在0～432 mg/g時，為一級污染，可以生食;當(dāng)其含量在 432～785 mg/g時，為二級污染，不宜生食;當(dāng)其含量在 785～1 234 mg/g時，達(dá)到三級污染，生食、鹽漬皆不易;當(dāng)其含量在 1 234～3 100 mg/g 時，已達(dá)到四級污染，不宜使用[34]。蔬菜是一類易于富集硝酸鹽的植物，人體中攝入的硝酸鹽有81.2%來自蔬菜[35]。16個豌豆品種（系）的硝酸鹽含量在644.6～908.3 mg/kg（0.6～0.9 mg/g），屬于可生食范圍。根據(jù)GB 19338—2003 國家蔬菜硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)，葉菜類硝酸鹽含量≤3 000 mg/kg，16個豌豆品種（系）的葉菜硝酸鹽含量遠(yuǎn)小于國家最低標(biāo)準(zhǔn)。Ⅰ類豌豆硝酸鹽含量低于其余3類品種（系），食用更加安全。

葉綠素在植物光合作用的光吸收中起核心作用，高等植物中葉綠素主要是葉綠素a和葉綠素b，葉綠素a呈藍(lán)綠色，葉綠素b呈黃綠色，因此，葉綠素a、b含量直接影響蔬菜的綠色程度。16個豌豆品種（系）的葉綠素a含量均高于葉綠素b，Ⅰ類豌豆品種的葉綠素a含量低于其他3類品種（系），說明Ⅰ類品種顏色較淺，外觀上更嫩綠，商品性更佳。

4 結(jié)論

該研究比較了16個豌豆品種（系）的葉菜品質(zhì)，同時對這些品種的葉菜品質(zhì)進(jìn)行了聚類分析，結(jié)果表明，不同豌豆品種之間葉菜品質(zhì)存在極顯著差異，Ⅰ 類品種維生素C、可溶性糖含量高于Ⅱ類品種，游離氨基酸含量高于Ⅲ、Ⅳ類品種，有機(jī)酸、硝酸鹽含量最低，葉綠素a、b含量低于其他3類品種，綜合評價Ⅰ 類品種是最合適的葉菜類豌豆品種，這類品種的營養(yǎng)品質(zhì)佳、食用更安全，顏色更亮麗，商品性更好。

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