藍(lán)蛤酶解液美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化及其對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

步營(yíng)，韓夢(mèng)琳,2，祝倫偉，朱文慧*，李學(xué)鵬*，位正鵬，勵(lì)建榮

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121013；2.大連工業(yè)大學(xué) 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034；3.畢節(jié)市農(nóng)業(yè)區(qū)劃中心，貴州 畢節(jié) 551700；4.榮成泰祥食品股份有限公司 農(nóng)業(yè)部冷凍調(diào)理海洋食品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 榮成 246309)

藍(lán)蛤(Aloididaealoidi)是一種盛產(chǎn)于我國(guó)沿海灘涂的小型低值貝類，主要作為對(duì)蝦養(yǎng)殖的活餌料使用[1]。其肉質(zhì)鮮美，富含優(yōu)質(zhì)蛋白，呈味氨基酸占氨基酸總量的50%左右，是生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的理想原料[2]。近年來(lái)，以提取[3]、發(fā)酵[4]和酶解[5]等方式生產(chǎn)的海鮮調(diào)味料需求持續(xù)增長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好、抗氧化性強(qiáng)、降膽固醇效果好[6]。其中酶解技術(shù)是一種實(shí)現(xiàn)海鮮調(diào)味料現(xiàn)代化生產(chǎn)的重要手段，但是酶解液一般苦腥味重、鮮味醇厚味較弱等問(wèn)題嚴(yán)重限制將其開(kāi)發(fā)為海鮮調(diào)味料的進(jìn)程。在適宜的反應(yīng)條件下，美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生一系列芳香物質(zhì)，形成顯著的香氣并增強(qiáng)味覺(jué)[7]。

前期研究表明，超高壓處理通過(guò)提高蛋白酶活性、破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)來(lái)增加蛋白水解度，促進(jìn)了呈味氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)的釋放，改善了酶解液的風(fēng)味[8]。本研究在前期研究的基礎(chǔ)上，以藍(lán)蛤超高壓酶解液為研究對(duì)象，對(duì)美拉德反應(yīng)進(jìn)行工藝優(yōu)化，以期對(duì)藍(lán)蛤酶解液進(jìn)行風(fēng)味修飾，研發(fā)一種風(fēng)味良好、天然營(yíng)養(yǎng)、具有生物活性的海鮮調(diào)味料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

鮮活藍(lán)蛤：購(gòu)于錦州林西路水產(chǎn)市場(chǎng)，購(gòu)回實(shí)驗(yàn)室后進(jìn)行吐沙處理并置于-40 ℃條件下保存待用。

FlavourzymeTM(500 LAPU/g)、NovozymTM11039(1.2 AU-A/g)：丹麥Novozymes公司；氫氧化鈉(食品級(jí))：濱化集團(tuán)股份有限公司；D-木糖(食品級(jí))：山東福田藥業(yè)有限公司；L-半胱氨酸(食品級(jí))：河北華陽(yáng)生物科技有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

UV-2550紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司；Agilent 7890N-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 藍(lán)蛤酶解液的制備

按照步營(yíng)等[9]的方法進(jìn)行酶解液的制備：將藍(lán)蛤脫殼取肉，取藍(lán)蛤肉加入去離子水(1∶1, W/V)后均質(zhì)，分別添加FlavourzymeTM500MG(0.2%, W/V, 500 LAPU/g)和NovozymTM11039(0.2%, W/V, 1.2 AU-A/g)，用1.0 mol/L的NaOH溶液調(diào)pH為7.0，在250 MPa下高壓處理1 h，置于50 ℃水浴鍋中酶解4 h，酶解結(jié)束后100 ℃下滅活10 min。在4 ℃下以5120×g離心15 min，將上清液冷凍干燥后得到凍干粉，置于干燥器中備用。超高壓處理所得凍干粉記為F1(超高壓酶解物)；常壓處理所得凍干粉記為F2(常壓酶解物)。

1.3.2 美拉德反應(yīng)單因素試驗(yàn)

以凍干粉(0.50 g)、D-木糖(0.20 g)和L-半胱氨酸(0.20 g)為原料，配制成10 mL的反應(yīng)體系。以感官評(píng)價(jià)、風(fēng)味中間體、電子鼻為指標(biāo)來(lái)探究反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間以及初始反應(yīng)pH值對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響。

1.3.2.1 反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響

取上述反應(yīng)體系，調(diào)pH為6.5，分別在90，100，110，120，130 ℃下加熱70 min，冷卻至室溫后進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.2.2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響

取上述反應(yīng)體系，調(diào)pH為6.5，在110 ℃下分別加熱60，70，80，90，100 min，冷卻至室溫后進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.2.3 初始反應(yīng)pH值對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響

取上述反應(yīng)體系，調(diào)pH為6.0，6.5，7.0，7.5，8.0，分別在110 ℃下加熱70 min，冷卻至室溫后進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.3 美拉德反應(yīng)正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，每個(gè)因素確定3個(gè)水平，以感官評(píng)分為試驗(yàn)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化各因素組合，以確定美拉德反應(yīng)的最佳工藝參數(shù)。各因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Orthogonal test factors and levels

1.3.4 低分子量風(fēng)味中間體的測(cè)定

美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中低分子量風(fēng)味中間體在波長(zhǎng)294 nm處有最大吸收峰，A294nm越大風(fēng)味越佳。用去離子水將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物稀釋50倍后在294 nm處測(cè)定吸光度，重復(fù)3次。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)挑選10名受過(guò)培訓(xùn)的食品專業(yè)人員(男女各半)組成感官評(píng)價(jià)小組，評(píng)價(jià)指標(biāo)用腥味、肉香味、鮮味、苦味等來(lái)表示，對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物逐個(gè)進(jìn)行評(píng)分，最終得出感官綜合評(píng)分[10]，見(jiàn)表2。

表2 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria for MRPs

1.3.6 電子鼻的測(cè)定

不同傳感器性能描述見(jiàn)表3。

表3 電子鼻傳感器性能描述Table 3 The performance description of electronic nose sensors

參照步營(yíng)等[11]的方法稍作修改。移取5 mL美拉德反應(yīng)產(chǎn)物于20 mL測(cè)試管中，用3層保鮮膜封口，50 ℃水浴30 min，生成頂空氣體，有利于電子鼻探頭吸取頂端空氣。電子鼻參數(shù)設(shè)置：以潔凈干燥空氣為載氣，測(cè)定時(shí)間120 s，氣體流量300 mL/min，采樣后清洗時(shí)間240 s，重復(fù)3次。

1.3.7 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備

以最優(yōu)反應(yīng)條件，將F1和F2的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物分別記為MRPF1和MRPF2，未添加D-木糖和L-半胱氨酸的熱反應(yīng)產(chǎn)物作為陰性對(duì)照(F1NC和F2NC)，未加熱反應(yīng)作為空白對(duì)照(F1BC和F2BC)。

1.3.8 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

采用HS-SPME-GC-MS法對(duì)樣品中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行測(cè)定[12]，參照步營(yíng)等的方法稍作修改。取5 mL樣品于20 mL頂空瓶中，加入1 g NaCl和磁轉(zhuǎn)子，迅速用聚四氟乙烯隔墊密封。60 ℃磁力攪拌加熱平衡15 min后，使用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭(280 ℃活化30 min)頂空吸附30 min，將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口，解吸5 min。

氣相色譜條件：HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣為He，流速1.0 mL/min；不分流模式進(jìn)樣；程序升溫：柱初溫40 ℃，保持4 min，以5 ℃/min升至120 ℃，保持1 min，再以6 ℃/min升至250 ℃，保持6 min。

質(zhì)譜條件：電離方式為電子轟擊(EI源)，電子能量為70 eV；色譜-質(zhì)譜接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍30～550(m/z)。

所得GC-MS檢測(cè)結(jié)果通過(guò)計(jì)算機(jī)NIST11譜庫(kù)和人工檢索處理，并利用C8～C20正構(gòu)烷烴混標(biāo)的保留時(shí)間計(jì)算各個(gè)色譜峰的保留指數(shù)(RI)，計(jì)算方式參照Xu等[13]的方法，確定揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)組成，統(tǒng)計(jì)匹配度大于60和RI偏差<20的揮發(fā)性物質(zhì)，按峰面積歸一化法計(jì)算各化學(xué)成分的相對(duì)含量。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS Statistics 19.0分析軟件中的ANOVA程序進(jìn)行顯著性分析(P<0.05，表明差異顯著)，數(shù)據(jù)繪圖采用Origin 9軟件。電子鼻數(shù)據(jù)通過(guò)自帶的WinMuster軟件進(jìn)行主成分分析(principal component analysis, PCA)。

2 結(jié)果與討論

2.1 美拉德反應(yīng)單因素條件的確定

2.1.1 美拉德反應(yīng)溫度的確定

反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響Fig.1 The effect of reaction temperature on Maillard reaction

由圖1可知，當(dāng)溫度低于110 ℃時(shí)，美拉德反應(yīng)不能充分進(jìn)行，所得產(chǎn)物腥味較重，影響感官品質(zhì)。隨著反應(yīng)溫度升高，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的腥味明顯減弱，并產(chǎn)生濃郁的肉香味和醇厚味，感官品質(zhì)在120 ℃時(shí)達(dá)到最佳(7.8分)，顯著高于其他反應(yīng)溫度下的感官評(píng)分(P<0.05)。當(dāng)反應(yīng)溫度繼續(xù)升高時(shí)，由于溫度過(guò)高而產(chǎn)生焦糊味和苦味，嚴(yán)重影響感官。研究表明，當(dāng)反應(yīng)溫度過(guò)高時(shí)會(huì)產(chǎn)生羥甲基糠醛和丙烯酰胺等對(duì)人體有害的物質(zhì)[14]；隨著反應(yīng)溫度的升高，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的A294nm呈遞增趨勢(shì)，即有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，該結(jié)果與孫世廣[15]和伊小麗[16]的研究結(jié)果一致。綜合來(lái)看，選擇120 ℃為最佳反應(yīng)溫度進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

不同反應(yīng)溫度的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖見(jiàn)圖2中(a)，其中除傳感器W1W(對(duì)硫化物靈敏)以外，其他的傳感器對(duì)各組美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均有明顯的響應(yīng)，且不同反應(yīng)溫度的響應(yīng)值存在差異。

由圖2中(a)可知，隨著反應(yīng)溫度的升高，W5S的響應(yīng)值明顯降低，W5C顯著升高，說(shuō)明醛類等氮氧化合物逐漸減少，并產(chǎn)生芳香類物質(zhì)。該結(jié)果與感官評(píng)價(jià)時(shí)的結(jié)果相一致；為進(jìn)一步分析不同反應(yīng)溫度下美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味的區(qū)別，對(duì)其進(jìn)行PCA分析，其結(jié)果見(jiàn)圖2中(b)。

圖2 不同反應(yīng)溫度的美拉德產(chǎn)物的電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖(a)和主成分分析圖(b)Fig.2 Electronic nose response value radar diagram (a) and principal component analysis diagram (b) of Maillard reaction products at different reaction temperatures

由圖2中(b)可知，PC1為90.56%，PC2為8.32%，貢獻(xiàn)率總和為98.88%，說(shuō)明可代表樣品揮發(fā)性風(fēng)味的主要特征。從空間分布上看，除了反應(yīng)溫度為90 ℃和100 ℃的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物氣味略有重疊，其他區(qū)分度良好，說(shuō)明樣品間的氣味存在差異。發(fā)生重疊的原因可能是反應(yīng)溫度較低，導(dǎo)致美拉德反應(yīng)產(chǎn)物氣味相似。

2.1.2 美拉德反應(yīng)時(shí)間的確定

反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響Fig.3 The effect of reaction time on Maillard reaction

由圖3可知，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官評(píng)分呈遞增趨勢(shì)。當(dāng)反應(yīng)時(shí)間為60 min和70 min時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物有腥味和苦澀感，無(wú)明顯肉香味，且感官協(xié)調(diào)性較差。隨著反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)至90 min，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的腥味減弱，苦澀味無(wú)明顯變化，肉香味明顯，整體協(xié)調(diào)性更佳。反應(yīng)時(shí)間為100 min與90 min的感官評(píng)分無(wú)顯著差異(P>0.05)。綜合來(lái)看，選擇100 min為最佳反應(yīng)時(shí)間進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

圖4 不同反應(yīng)時(shí)間的美拉德產(chǎn)物的電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖(a)和主成分分析(b)Fig.4 Electronic nose response value radar diagram (a) and principal component analysis diagram (b) of Maillard reaction procucts at different reaction time

不同反應(yīng)時(shí)間的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖見(jiàn)圖4中(a)。除傳感器W1W外，其他的傳感器對(duì)各組美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均有明顯的響應(yīng)，變化趨勢(shì)與上述反應(yīng)溫度的影響效果一致，但變化幅度低于溫度的影響。

由圖4中(b)可知，PC1為80.88%，PC2為11.92%，貢獻(xiàn)率總和為92.80%，能較好地代表美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中揮發(fā)性風(fēng)味的主要特征。從空間分布上看，反應(yīng)時(shí)間為70，80，90 min的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物相互重疊，可能是該反應(yīng)時(shí)間段內(nèi)樣品的變化程度小，三者氣味成分相似度高。

2.1.3 美拉德反應(yīng)初始pH的確定

圖5 pH值對(duì)美拉德反應(yīng)的影響Fig.5 The effect of pH value on Maillard reaction

美拉德反應(yīng)體系的初始pH能夠影響美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，pH值過(guò)低或過(guò)高都會(huì)使產(chǎn)物產(chǎn)生不愉快的感官印象。由圖5可知，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官評(píng)分和A294 nm隨著pH的變化先增大后減小。當(dāng)反應(yīng)液為酸性時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的增香效果不明顯。原因可能是在酸性環(huán)境下氨基被質(zhì)子化，主要發(fā)生1,2-稀醇化反應(yīng)，生成糠醛等物質(zhì)[17]，而具有良好風(fēng)味的物質(zhì)較少。pH為7.0時(shí)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的評(píng)分最高，此時(shí)A294 nm最大，即低分子質(zhì)量風(fēng)味中間體最多。隨著pH變?yōu)閴A性，反應(yīng)變得劇烈且不易控制，感官評(píng)分和A294 nm開(kāi)始降低，因此選擇pH 7.0為最佳初始pH進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

不同反應(yīng)pH值的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖見(jiàn)圖6中(a)。

由圖6中(a)可知，與反應(yīng)溫度和時(shí)間相比，不同pH值的響應(yīng)值均較小，并且強(qiáng)度變化微小，這表明當(dāng)pH在6.0～8.0范圍內(nèi)變化時(shí)，對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的氣味方面影響較小，結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析可知，pH變化主要影響了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的滋味。

由圖6中(b)可知，PC1為99.21%，PC2為0.44%，貢獻(xiàn)率總和為99.65%，能代表樣品揮發(fā)性風(fēng)味的主要特征。每組樣品測(cè)定數(shù)據(jù)均能成團(tuán)并且形狀圓整，表明試驗(yàn)重復(fù)性良好。同時(shí)各組樣品在空間分布上距離較為緊密，表明樣品間氣味差別較小。

圖6 不同反應(yīng)pH值的美拉德產(chǎn)物電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖(a)和主成分分析(b)Fig.6 Electronic nose response value radar diagram (a) and principal component analysis diagram (b) of Maillard reaction products at different reaction pH values

2.2 美拉德反應(yīng)正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果Table 4 The design results of orthogonal test

由表4可知，影響藍(lán)蛤酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官品質(zhì)的因素主次順序依次為A>B>C，即反應(yīng)溫度>反應(yīng)時(shí)間>初始pH值。比較均值k的大小可以得出美拉德反應(yīng)條件的最佳組合為A2B1C2，即反應(yīng)溫度為120 ℃，時(shí)間為90 min，初始pH為7.0，在此條件下制備的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物無(wú)腥味并且肉香味濃郁，整體協(xié)調(diào)性好(感官評(píng)分為8.5)。

2.3 揮發(fā)性物質(zhì)分析

表5 氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)美拉德反應(yīng)后酶解產(chǎn)物揮發(fā)性成分的變化Table 5 Changes of volatile compounds of enzymatic hydrolysate after Maillard reaction detected by GC-MS

續(xù) 表

續(xù) 表

續(xù) 表

在一定程度上，樣品的風(fēng)味特征取決于揮發(fā)性化合物的組成和含量。由表5可知，根據(jù)它們的一般性質(zhì)和化學(xué)結(jié)構(gòu)，共鑒定出139種揮發(fā)性化合物并將其分為11個(gè)類別，包括醛類、酮類、醇類、芳香族化合物、酯類、酸類、酚類、烴類、呋喃類、含硫化合物、含氮化合物。

醛類主要是由不飽和脂肪酸氧化或氨基酸降解產(chǎn)生的，一般具有水果、青草、脂肪和腥味氣味特征，并且具有較低的氣味活性值(odour activity value, OAV)，因此即使微量也能表現(xiàn)出其獨(dú)特的風(fēng)味。在本研究中，醛類是酶解液最主要的揮發(fā)性化合物，而其他研究也表明醛類是水產(chǎn)品中最主要的風(fēng)味物質(zhì)[18-19]?？瞻讓?duì)照組中醛類的相對(duì)含量(F1BC:30.32%,F2BC:21.69%)高于陰性對(duì)照組(F1NC:27.95%,F2NC:22.66%)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPF1:1.80%,MRPF2:1.17%)。該結(jié)果表明，隨著美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，醛類的相對(duì)含量明顯下降，這與Zhao等的研究一致。

總共檢測(cè)出16種酮，它們有脂肪和堅(jiān)果的良好風(fēng)味。但是，酮類的相對(duì)含量較低并且具有高氣味閾值，因此對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。醇類主要來(lái)源于多不飽和脂肪酸的降解或羰基化合物的還原，一般來(lái)講，由于醇類的感官閾值高，風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。1-辛烯-3-醇是不飽和醇，由于其OAV低，因此對(duì)樣品風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)。一些研究發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇廣泛存在于貝類中，是貝類的特征風(fēng)味物質(zhì)[20]。芳香族化合物主要是通過(guò)芳香族氨基酸的分解代謝產(chǎn)生。此外，還發(fā)現(xiàn)了一些酯類、酸類、烴類和酚類物質(zhì)，由于其OAV較高，通常對(duì)樣品的風(fēng)味沒(méi)有影響。

共檢出13種呋喃化合物，有研究表明，呋喃是氨基酸熱降解而形成的[21]。呋喃類及其衍生物可貢獻(xiàn)出肉味、咖啡味和焦香味等香味，并且因極低的OAV而顯著影響食品的風(fēng)味。呋喃類物質(zhì)在F1BC、F2BC、F1NC、F2NC、MRPF1、MRPF2中的相對(duì)含量分別為0.78%、0.22%、9.67%、5.02%、32.61%、22.93%。這些結(jié)果表明，加熱美拉德反應(yīng)后呋喃含量明顯增加，反應(yīng)體系中L-半胱氨酸和D-木糖的加入促進(jìn)了呋喃的形成。

共檢測(cè)到18種含硫化合物，是提供肉香味、燒烤味和牛肉風(fēng)味的重要風(fēng)味物質(zhì)，其呈味特性好且OAV低。由表5可知，美拉德反應(yīng)前含硫化合物的相對(duì)含量低于0.21%，而反應(yīng)后其種類和相對(duì)含量明顯增大(大于6.82%)。此外，還檢出13種含氮化合物，它們是引起熟食烘焙、花生、牛肉、可可味的揮發(fā)性物質(zhì)，具有極低的氣味閾值。在本研究中，美拉德反應(yīng)后F1中含氮化合物的相對(duì)含量從0.00%增加到6.26%，這是熱誘導(dǎo)的碳水化合物降解產(chǎn)物和氨基酸的Strecker產(chǎn)物之間反應(yīng)導(dǎo)致的。

3 結(jié)論

本文以藍(lán)蛤超高壓酶解液為原料，采用美拉德反應(yīng)對(duì)酶解液的風(fēng)味進(jìn)行改良。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)反應(yīng)的各個(gè)條件進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。結(jié)果表明，反應(yīng)溫度對(duì)酶解液氣味的改變影響最大，電子鼻技術(shù)能良好地將其區(qū)分。最優(yōu)工藝條件為反應(yīng)溫度120 ℃、時(shí)間90 min、初始pH 7.0，在此條件下制備的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物無(wú)腥味并且肉香味濃郁，整體協(xié)調(diào)性好。此外，HS-SPME-GC-MS結(jié)果表明，酶解液的揮發(fā)性化合物在美拉德反應(yīng)前后發(fā)生變化，具有腥味特征的醛類明顯降低，具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。由此可見(jiàn)，藍(lán)蛤超高壓酶解液通過(guò)美拉德反應(yīng)可以明顯地改善其風(fēng)味。