亞硝酸鹽，一個(gè)生活中躲不開(kāi)的話題

亞硝酸鹽，是不是一聽(tīng)這個(gè)名字就有點(diǎn)怕怕的感覺(jué)。因?yàn)檫@個(gè)東西一旦食用過(guò)量就會(huì)引起中毒，中毒嚴(yán)重者甚至?xí)劳?。而我們平時(shí)吃的食物中，這個(gè)東西又是避不開(kāi)的?；疱伬镉?，剩菜里有，泡菜咸菜里有，火腿里有，連春天里我們最?lèi)?ài)的香椿里也有。怎么辦？還能不能好好地來(lái)一盤(pán)子香椿炒雞蛋呢？

不過(guò)，話說(shuō)回來(lái)，我們平時(shí)常吃的食品中，不少都有一些不那么太好的物質(zhì)，掌握正確的吃法才是硬道理。

火鍋、剩菜、泡菜、加工肉制品，它們都暗藏亞硝酸鹽

亞硝酸鹽可以說(shuō)是“人氣”話題，它和很多東西都有關(guān)系，火鍋、剩菜、泡菜、加工肉制品、中毒、致癌……

亞硝酸鹽是一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)，自然界中普遍存在，存在于很多食物中，如剩菜、泡菜等；并且可作為食品添加劑（護(hù)色劑和防腐劑）應(yīng)用于肉制品。其主要的代表物質(zhì)為亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水，外觀及味道都與食鹽相似。

正常飲食情況下，人體攝入的亞硝酸鹽超過(guò)70%是食物和飲水中的硝酸鹽通過(guò)在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來(lái)。除此之外，細(xì)菌也能讓蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，如醬腌菜；許多傳統(tǒng)加工肉類(lèi)為了防腐也會(huì)添加硝酸鹽/亞硝酸鹽。

一般來(lái)講，通過(guò)正常飲食攝入少量的亞硝酸鹽是不會(huì)引起中毒的。但如果短時(shí)間誤食大量（0.2-0.5克）的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，造成高鐵血紅蛋白血癥。中毒的特征性表現(xiàn)為發(fā)紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

常見(jiàn)的亞硝酸鹽食物中毒的原因有以下幾種：一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因；二是由于我國(guó)很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過(guò)量的肉制品也會(huì)引起食物中毒；三是貯存過(guò)久、腐爛或煮熟后放置過(guò)久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有所增加，易導(dǎo)致中毒。

亞硝酸鹽≠食鹽，但區(qū)別確實(shí)有難度。外觀區(qū)別較小：食用鹽含碘，質(zhì)白，呈細(xì)沙狀，水分極少，用手揉捏時(shí)不會(huì)有凝結(jié)感，特殊情況下也可能呈黃色或淡藍(lán)色；工業(yè)用鹽不含碘，色澤灰暗，外形多為顆粒狀，水分含量大；亞硝酸鈉也可能微顯淡黃色。味道難以區(qū)別：食用鹽咸味較重；亞硝酸鈉略有咸味，食用時(shí)靠味覺(jué)難以分辨。因此，防止誤食，最重要的是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和餐飲單位嚴(yán)格遵守相關(guān)的法律法規(guī)。食品生產(chǎn)加工企業(yè)設(shè)置專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所保管，嚴(yán)格標(biāo)記和使用管理；餐飲服務(wù)單位禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽；監(jiān)管部門(mén)則應(yīng)加強(qiáng)對(duì)亞硝酸鹽生產(chǎn)和使用的管理。

誤食亞硝酸鹽中毒后應(yīng)及時(shí)催吐并前往醫(yī)院救治，亞硝酸鹽中毒特效解毒劑是亞甲藍(lán)，能還原高鐵血紅蛋白，恢復(fù)正常輸氧功能。

為了您及家人的健康，預(yù)防疾病的發(fā)生，下列有幾項(xiàng)建議可以幫助到您：

1.保持均衡飲食，切勿偏食；

2.注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過(guò)久或變質(zhì)的蔬菜；

3.煮食前，先把蔬菜清洗、剝皮、去梗或焯水（視情況而定）；以及蔬菜在切開(kāi)或磨碎后，應(yīng)盡早煮食；

4.吃剩的熟菜不可在高溫下存放過(guò)久，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃；

5.購(gòu)買(mǎi)正規(guī)渠道銷(xiāo)售的食鹽。

（來(lái)源：新華網(wǎng)）

腌菜中的亞硝酸鹽含量何時(shí)最低

日前，有報(bào)道稱(chēng)，浙江諸暨一5歲女孩在食用自家腌制的泡菜后，出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒。送到醫(yī)院時(shí)嘴唇發(fā)紫，有明顯缺氧癥狀。還好經(jīng)治療脫離生命危險(xiǎn)。咱們今天就說(shuō)說(shuō)腌菜里的“營(yíng)養(yǎng)門(mén)道”。

亞硝酸鹽會(huì)引起缺氧

亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致紫紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。

不過(guò)，嬰兒及兒童的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更大一些。因?yàn)樾『⒆拥南到y(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒(méi)有發(fā)育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱(chēng)藍(lán)嬰綜合征，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見(jiàn)癥狀。

腌菜中為何會(huì)有亞硝酸鹽？

蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過(guò)程中會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

蔬菜生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，然后在腌制過(guò)程中，硝酸鹽又會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。

腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)先升高后降低的變化過(guò)程。對(duì)于普通腌菜來(lái)說(shuō)，開(kāi)始腌制的時(shí)候，亞硝酸鹽含量會(huì)不斷上升，這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時(shí)，含量可以達(dá)到100毫克/千克，甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亞硝酸鹽會(huì)很高，可能達(dá)到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬(wàn)不要吃，更不要給孩子吃。

另外，泡菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因?yàn)檫@些細(xì)菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時(shí)，并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了。

腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的

不過(guò)，這并不意味著腌菜就都不能吃。實(shí)際上，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會(huì)超標(biāo)。

其實(shí)，在腌制過(guò)程中，腌菜中的硝酸鹽也會(huì)自己消亡的。過(guò)了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會(huì)慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過(guò)了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。

不同的蔬菜，峰值期持續(xù)的時(shí)間不同，一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間。

而且，這個(gè)時(shí)間也會(huì)受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來(lái)說(shuō)，溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。但從目前來(lái)看，到了20天之后，腌菜都會(huì)達(dá)到安全水平，這時(shí)候再吃就比較安全了。所以謹(jǐn)慎起見(jiàn)，建議大家至少要腌制20天后再吃，腌制一個(gè)月以上的腌菜就更可以放寬心地吃了。

孩子可以吃泡菜嗎？

作為一種腌制食品，泡菜并不是健康的選擇。

第一，泡菜是腌制的，比如有很多鹽，都是高鹽食品，雖說(shuō)如今的泡菜為了迎合消費(fèi)者的口味，會(huì)采用加糖和防腐劑來(lái)幫助保存，鹽分少了很多，但也不低，吃也不利健康。

第二，泡菜跟新鮮蔬菜相比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是低很多，比如它所含的維生素C幾乎沒(méi)有了。

一些研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃泡菜腌菜可能會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示，從目前的科學(xué)研究來(lái)看，過(guò)多吃腌制食品會(huì)增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，原因可能是因?yàn)榕莶酥泻写罅康拟c。所以，泡菜這種食物，偶爾吃吃就行了。

泡菜應(yīng)該怎么吃？

泡菜味道酸爽，還能開(kāi)胃增加食欲，很多人還是想吃點(diǎn)。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？

第一，沒(méi)有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃。那些只腌兩三天到十幾天的泡菜都沒(méi)有腌透，亞硝酸鹽含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有雜菌污染，亞硝酸鹽可能更多，盡量不要吃。

第二，食不過(guò)量。泡菜最大的問(wèn)題是鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行了。

第三，用它替代鹽來(lái)做菜。雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來(lái)替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。

參謀提醒

“峰值”期泡菜很危險(xiǎn)

泡菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)“先升高后降低”的變化過(guò)程。對(duì)于普通泡菜來(lái)說(shuō)，開(kāi)始腌制的時(shí)候，亞硝酸鹽含量會(huì)不斷上升，這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽“峰值”期時(shí)，含量可以達(dá)到100毫克/千克，甚至更高。

專(zhuān)家提醒，泡菜中亞硝酸鹽“峰值”會(huì)出現(xiàn)在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間，“峰值”期的泡菜中亞硝酸鹽非常高，可能達(dá)到致病水平，建議千萬(wàn)不要食用“峰值”期泡菜，更不要給孩子吃。

專(zhuān)家建議：首先，沒(méi)有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃；其次，食不過(guò)量。泡菜最大的問(wèn)題的鹽含量高，所以要少吃；最后，用它替代鹽來(lái)做菜。

網(wǎng)傳香椿中亞硝酸鹽致癌

又是一年春來(lái)到，大量香椿也隨之上市。香椿芽因獨(dú)特的味道讓很多人深深迷戀，并且初上市的時(shí)候價(jià)格賣(mài)得還挺貴。

香椿能賣(mài)這么貴，是有什么特殊營(yíng)養(yǎng)嗎？另外，最近網(wǎng)傳香椿含有亞硝酸鹽，吃多了會(huì)致癌，是真的嗎？

香椿有什么營(yíng)養(yǎng)？

香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中名列前茅。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類(lèi)抗氧化成分。

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家在介紹香椿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，提醒廣大消費(fèi)者“其實(shí)香椿沒(méi)有那么神奇的功效，只是一種口味獨(dú)特的時(shí)令蔬菜，一年當(dāng)中也就春天的時(shí)候吃幾次”。

香椿美味，但危險(xiǎn)潛伏

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家特別強(qiáng)調(diào)：“美味的香椿中潛伏著一位危險(xiǎn)分子——亞硝酸鹽。”

香椿中為何有亞硝酸鹽？專(zhuān)家表示，植物生長(zhǎng)的時(shí)候需要氮肥，氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實(shí)際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對(duì)齲齒動(dòng)物，其半致死量為57毫克/千克。而且，它還會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物。

雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量并不會(huì)有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽含量偏高。曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)因?yàn)槭秤孟愦欢鴮?dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例。

吃香椿前，先用沸水焯一下

既然香椿含有亞硝酸鹽，那么還能不能吃呢？阮光鋒介紹，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。

某檢驗(yàn)研究院的一次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，新鮮香椿樣品的亞硝酸鹽含量在0.2到0.4克/千克，焯燙一分鐘后，下降至0.02至0.05克/千克，經(jīng)過(guò)一分鐘焯燙，亞硝酸鹽含量下降85%以上。

專(zhuān)家提醒大家，挑選香椿時(shí)，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時(shí)候就食用，因?yàn)榇藭r(shí)香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。