《2022濃縮乳品行業(yè)白皮書》發(fā)布

隨著科技的進步，乳品加工技術(shù)水平不斷提高，乳制品形成了數(shù)以萬計的品類。其中，以煉乳、乳粉、干酪及新興技術(shù)加工而成的提純?nèi)轭惍a(chǎn)品為代表的濃縮乳品在市場中占據(jù)的份額逐漸擴大，并以其獨特的口感、風(fēng)味及營養(yǎng)價值獲得消費者的喜愛與追捧，發(fā)展勢頭迅猛。

濃縮乳品行業(yè)將如何發(fā)展，新興濃縮乳品帶來了怎樣的行業(yè)趨勢，消費者的偏好又有什么新改變？近日，中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會聯(lián)合植物源功能食品北京市重點實驗室、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)研究院等單位一起編寫并發(fā)布了《2022濃縮乳品行業(yè)白皮書》。

《白皮書》系統(tǒng)介紹了濃縮乳品行業(yè)現(xiàn)狀——從產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場需求的角度分析了濃縮乳品的加工技術(shù)、產(chǎn)品特點及行業(yè)趨勢，并探討了在新消費浪潮下濃縮乳品未來的發(fā)展方向。《白皮書》在增加大眾對濃縮乳品行業(yè)了解程度的同時，也幫助行業(yè)人士及時把握行業(yè)脈動。

濃縮乳品百花齊放，提純?nèi)轱L(fēng)頭正勁

傳統(tǒng)濃縮乳品包括煉乳、乳粉、干酪等，其通常采用熱處理除水方法來制成濃縮乳以確保食品安全、延長保質(zhì)期和提高蛋白質(zhì)的功能特性。傳統(tǒng)濃縮乳品的加工流程會使乳中部分成分發(fā)生一系列物理或化學(xué)變化，包括乳清蛋白變性、酪蛋白解離、膠束聚集、美拉德反應(yīng)及酪蛋白的去磷酸化等，導(dǎo)致其營養(yǎng)成分受到一定程度的破壞。

隨著生活水平的提高，高產(chǎn)量、高質(zhì)量、高營養(yǎng)水平逐漸成為現(xiàn)代乳品生產(chǎn)的重要目標(biāo)，大量高新技術(shù)開始廣泛應(yīng)用于乳制品的生產(chǎn)加工，一些新興濃縮乳品也就此應(yīng)運而生。目前，市場上較為流行的新興濃縮乳品包括提純?nèi)?、凍干乳粉等?/p>

提純?nèi)橹饕捎冒褪蠚⒕湍み^濾相結(jié)合的方式生產(chǎn)，其能夠較大程度地保留乳品的營養(yǎng)成分，保持原有風(fēng)味，并提高綜合利用率。2019年，提純?nèi)椴耪匠霈F(xiàn)在大眾視野，其主要應(yīng)用于咖啡領(lǐng)域。在此之前，咖啡行業(yè)大多通過添加常溫奶、植脂末、煉乳、奶油等方式使咖啡的口感更絲滑。提純?nèi)橐唤?jīng)推出就以其口感醇厚、營養(yǎng)豐富等產(chǎn)品特點贏得了市場的青睞，因為其不僅能夠?qū)崿F(xiàn)乳制品作為咖啡伴侶的口感要求，新型技術(shù)的應(yīng)用還很大程度地保留了其中的營養(yǎng)價值，滿足了新消費趨勢下大眾對于食品的要求。此外，近來市面上所出現(xiàn)的超濾奶，也屬于提純?nèi)榉懂牎?/p>

凍干乳粉主要采用真空冷凍干燥技術(shù)以最大程度的保留產(chǎn)品營養(yǎng)價值及產(chǎn)品品質(zhì)，該技術(shù)目前主要應(yīng)用于駱駝奶、羊奶等主打高營養(yǎng)的品類。

提純?nèi)榧夹g(shù)革新的機遇與挑戰(zhàn)——以冰博克?為案例

2019年，隨著國內(nèi)調(diào)制飲品高速發(fā)展，咖啡行業(yè)不斷升溫，山西必如食品有限公司率先將膜分離等新型加工技術(shù)應(yīng)用于牛奶生產(chǎn)，并研制出一款冷藏提純?nèi)椤氨┛恕?，以此開啟了新興濃縮乳品“提純?nèi)椤睍r代。相較于鮮牛奶，冰博克的奶香味和醇厚感的表現(xiàn)更加優(yōu)秀，因其沒有經(jīng)過高溫蒸煮而使牛乳保持了新鮮的品質(zhì)，在提純后產(chǎn)生的天然芝士味更增強了所配飲品的口味差異化。

2020年，以冰博克為代表的提純?nèi)閼?yīng)用場景不斷擴大，除了在咖啡領(lǐng)域大熱外，也進入了奶茶領(lǐng)域。2021年，提純?nèi)槌掷m(xù)發(fā)力——不僅僅應(yīng)用在咖啡、奶茶領(lǐng)域，還踏足了西式烘焙、中國傳統(tǒng)甜點及雞尾酒等行業(yè)中，憑借其高蛋白、口感濃郁等特點占據(jù)食品行業(yè)的一席之地。

產(chǎn)業(yè)升級、品牌升級是大勢所趨

傳統(tǒng)濃縮乳常采用的水分去除方式是熱蒸發(fā)，其具有耗能高、效率低等缺點。以冰博克為代表的提純?nèi)檫\用了包括現(xiàn)代膜技術(shù)在內(nèi)的提純組合技術(shù)——以低溫脫水濃縮取代傳統(tǒng)的熱蒸發(fā)濃縮，不僅節(jié)省了大量能源、降低了碳排放，還有利于推動濃縮乳品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

隨著大眾生活品質(zhì)的提高，消費者的購買意愿逐漸趨向于更加綠色健康的食品。就乳品品類來看，消費者提出了更多元的需求，如純天然、品質(zhì)高、口感好且新鮮的產(chǎn)品。對于中國消費者來說，美味與好喝始終是購買乳品重要的驅(qū)動因素。此外，互聯(lián)網(wǎng)和電商平臺的快速發(fā)展也為快速孵化乳制品新品牌提供了土壤。

伴隨著各類新興濃縮乳品的問世，乳制品產(chǎn)業(yè)的精細(xì)化發(fā)展得到了推動，不僅細(xì)分了研發(fā)方向，也擴大了供應(yīng)鏈合作，還滿足了消費者更高的要求，更帶來了市場機會的突破，同時也推動了乳制品商業(yè)模式的迭代。