四川大廚在美國

[英]扶霞·鄧洛普

寒冷的秋夜，我們坐在露臺(tái)上，沐浴在從窗戶那邊溢出的暖光之中。用“興奮”來形容我此刻的心情都是輕描淡寫了。我之所以懷著如此強(qiáng)烈的期待，一是因?yàn)檫@是我第一次來“法國洗衣房”，這家餐廳位于加州的楊特維爾，是大廚托馬斯·凱勒的高級(jí)料理殿堂，我迫不及待地想品鑒看看它是否不負(fù)盛名。

不過，還有更重要的原因：我今晚的“餐友”是三位杰出的大廚，肖見明、喻波、蘭桂均，他們來自四川。這三人都是第一次來到西方國家，從前也沒有真正接觸過中國概念里的“西餐”，所以，我除了自己對(duì)這頓飯抱有期待之外，也很想看看他們的反應(yīng)。

在驅(qū)車經(jīng)過29號(hào)高速前往餐廳的路上，我想給客人們做點(diǎn)“餐前心理準(zhǔn)備”，就隨口一說：“你們很幸運(yùn)哦，因?yàn)槲覀円ト澜缱畎舻牟蛷d之一?！?/p>

“全世界？”蘭桂均表示質(zhì)疑，“誰封的？”

這個(gè)疑問對(duì)接下來發(fā)生的事情做出了清晰的預(yù)示。

就我個(gè)人而言，這頓飯是超出預(yù)期的——餐廳裝修低調(diào)奢華，服務(wù)禮貌親切，當(dāng)然還有我為在座的大家點(diǎn)的“主廚親點(diǎn)”菜單，一共十四道菜。像“牡蠣珍珠”這樣的特點(diǎn)佳肴和我想象的一樣精彩。油煎紅鯛魚片，搭配酸甜橙和“融化”菊苣，堪稱琴瑟和鳴，實(shí)乃天作之合。這一盤盤食物中真真蘊(yùn)含著詩意：崇高享受，引人入勝。

然而，在我自己漸入佳境地享受著這頓叫人完全心滿意足的晚餐時(shí)，卻不得不注意到“餐友”們與我的體驗(yàn)感受大相徑庭。三人中最有冒險(xiǎn)精神的喻波，下定決心要盡情品味每一口，并仔細(xì)研究這頓飯的排布和構(gòu)成。他全神貫注，神情莊重。但另外兩位只是在強(qiáng)撐。我崩潰而清晰地意識(shí)到，對(duì)他們每一位來說，這都是一次千困萬難、十分陌生又極具挑戰(zhàn)的經(jīng)歷。

我在這一餐品嘗到了美食生涯中最完美的羊肉，但他們?nèi)藚s覺得太生，生得令人震驚。一系列美味的甜點(diǎn)在他們看來有點(diǎn)“無事包金”（四川方言，意為“沒事找事”），畢竟在他們的飲食文化中，甜食并沒有那么重要。巨大的白色餐盤上只放了一人份的少量食物，這樣的擺盤方式也叫他們困惑不已。這頓飯采用了“俄式上菜法”（即按照“頭盤—湯—副菜—主菜—甜品”的順序分別上菜，每次一道，隨吃隨撤），時(shí)間較長，也讓他們覺得太過難挨，仿佛永無止境。

這頓飯讓我頗感震撼的是，在某種抽象的層面上，托馬斯·凱勒的菜竟與最精致的中餐有著很多共同之處，比如上等的食材原料，包含其中的非凡智慧與匠心獨(dú)運(yùn)，以及在微妙之處注重味道、口感與色彩的和諧共鳴。然而，這一切飲食理念的實(shí)體表達(dá)，也就是我們面前這一道道菜品，卻像是來自另一個(gè)世界。

“這個(gè)我該咋個(gè)吃呢？”喻波問道。那道叫我吃得欲仙欲死的紅鯛魚，卻讓他煩惱疑惑。他那摸不著頭腦的樣子，恰如一個(gè)西方人面對(duì)人生的第一碗魚翅湯、第一盤海參或第一份炒鴨舌。我常在中國看到這樣的情景，但這還是我第一次站在另一邊的角度去見證剛好相反的情況。

三位大廚并沒有很多西方人在中國那樣的傲慢，死守著自己的偏見不放。蘭桂均承認(rèn)：“只是因?yàn)槲覀儾欢?，就像語言不通?！庇鞑ㄉ踔粮鼮橹t虛，“都很有趣，”他說，“但我就是說不出來到底是好是壞：我沒有資格來評(píng)判?！?/p>

大廚們此行赴美，主要目的是在圣海倫娜的美國烹飪學(xué)院做展示。在學(xué)校吃午飯時(shí)，他們表現(xiàn)得很禮貌，往自己盤里裝的是沙拉和做熟的肉類。去各家餐廳用餐時(shí)，他們最喜歡的西餐總是那些與中餐關(guān)系最密切的：燒烤豬排、烤雞、南瓜泥。他們唯一吃了個(gè)光盤的一道菜，是意式海鮮調(diào)味飯：“很是吃得下?！边@是他們的一致評(píng)價(jià)，但又覺得區(qū)區(qū)一碗湯飯竟然收這么貴的錢，實(shí)在太好笑了。

但也有一些我不曾預(yù)料到的大忌諱，最突出的就是他們對(duì)生食發(fā)自內(nèi)心的厭惡。三位大廚看著端到面前的血淋淋的生肉驚駭不已。在學(xué)校吃了兩天自助午餐之后，就連沙拉也讓他們覺得厭倦：“我再吃生的東西，就要變成野人啦?！毙ひ娒鏖_了個(gè)玩笑，露出了一個(gè)頑皮的笑臉。

硬殼的酸酵種面包，他們覺得很硬，嚼不動(dòng)，吃起來很不舒服。中國人喜歡那種滑溜溜的、軟骨一樣的口感（想想雞爪、海蜇和鵝腸），而大部分西方人對(duì)此可謂深惡痛絕。而酸酵種面包獨(dú)特的口感似乎一時(shí)半會(huì)兒在中餐里還找不到能與其對(duì)應(yīng)的食物。大膽的喻波一直在品嘗和分析一切，即便另外兩位大廚已是意興闌珊。我饒有興味地觀察著喻波咀嚼人生的第一口洋薊心，品嘗楓糖漿，深吸一口氣，感受有史以來第一縷上乘紅酒的酒香。

有個(gè)奇怪的文化態(tài)度鏡像。西方人會(huì)抱怨在中餐館用餐后一小時(shí)就又餓了，而這些中國游客在美國也經(jīng)常性地面臨“吃不飽”的問題。一天晚上，在一間餐廳以歐洲餐桌禮儀吃了幾道菜之后，肖見明明確要求我去問問，能不能上一份簡(jiǎn)單的蛋炒飯。這要求在中國特別正常。（餐廳當(dāng)然做不到了，因?yàn)樗麄兏緵]有現(xiàn)成能用的冷飯。）

我們?cè)谂腼儗W(xué)院的第三天，他們寧愿選擇一家風(fēng)評(píng)并不好的中國餐館，也不愿意再冒險(xiǎn)嘗試另一頓精美的西餐了。過完第四天，我們?cè)趯W(xué)院的廚房找到了一個(gè)電飯煲，所以晚飯我們都吃了蒸米飯，配上簡(jiǎn)單的辣味韭菜。到美國以來，我還從來沒見過這三人吃得這么狼吞虎咽，看著是如此開心和放松。

西方人可能認(rèn)為，中國人有著種類豐富到令人驚訝的食材、中國人愛吃“怪”食，而相比之下，西餐就很“安全”和“正?！薄５@些大廚在這個(gè)國家的經(jīng)歷恰恰說明，美食方面的文化沖擊是雙向的。

他們?cè)诩又葑龀龅姆N種反應(yīng)，讓我想起自己食在中國的早期回憶：我剛到目的地安頓下來的那天晚上，風(fēng)塵仆仆、疲憊不堪，在一家重慶火鍋店，面前是一桌子奇形怪狀的橡膠一樣的東西，我一個(gè)也不認(rèn)識(shí)，更不知道該怎么吃;我與花椒第一次相遇時(shí)，它們被大量地撒在我點(diǎn)的每一道菜里（“真難吃，受不了”，我在當(dāng)天的日記里寫道）;朋友好心地夾了精挑細(xì)選的小塊豬腦花放進(jìn)我的米飯碗，我想盡辦法不吃。招待我的中國朋友覺得他們是在給我“打牙祭”，特別優(yōu)待，而我卻要掙扎著才能把那些食物吃下去，一邊還要強(qiáng)裝出一副勇敢的樣子，真是太難了。所以，我真的特別理解和同情這些中國朋友，他們?cè)谶@條充滿挑戰(zhàn)的路上邁出了試探性的第一步，還得努力保持禮貌、努力去適應(yīng)。

但初遇總是會(huì)帶來震蕩的，不管你的起點(diǎn)是四川還是加州。大廚們?cè)诿绹掖乙黄常d趣盎然;然而在美食方面，確實(shí)是過于新奇了，短時(shí)間內(nèi)很難消化吸收。在旅程的尾聲，肖見明和蘭桂均已經(jīng)歸心似箭，要趕緊回四川喝一碗米粥、吃個(gè)紅燒鴨、嘗點(diǎn)兒豆瓣醬了。

盡職盡責(zé)地當(dāng)完導(dǎo)游和翻譯的我又做了什么呢？我在一家咖啡館舒服地坐著，點(diǎn)了個(gè)漢堡，肉餅要五分熟，加一片奶酪和大量的生蔬菜沙拉。也許有人要說這是野蠻人才吃的東西，但是，天啊，真是太美味啦。

（摘自上海譯文出版社《尋味東西》）