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    乳酸菌發(fā)酵對山楂汁理化性質(zhì)、酚類化合物、抗氧化性及風(fēng)味的影響

    2022-06-02 08:42:42陳佳慧雷宏杰
    食品科學(xué) 2022年10期
    關(guān)鍵詞:有機(jī)酸山楂發(fā)酵液

    黃 豪,周 義,陳佳慧,雷宏杰

    (西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,陜西 楊凌 712100)

    山楂(Bunge)是薔薇科山楂屬植物的果實,也稱“仙果”、“山里紅”,已被衛(wèi)生部列入第一批藥食兩用名單。山楂富含多種營養(yǎng)物質(zhì),如黃酮、有機(jī)酸(包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、草酸等)、三萜類、維生素和礦物質(zhì)等,具有促進(jìn)消化、預(yù)防和治療心腦血管疾病等藥理作用。雖然山楂營養(yǎng)豐富,但其口感酸澀,少有鮮食。而山楂產(chǎn)品在加工過程中往往添加大量的糖或蒸煮過度,存在口感較差、營養(yǎng)和功能成分損失嚴(yán)重的問題,限制了消費人群。因此,需要一種新型山楂加工技術(shù)來解決這一問題。

    乳酸菌是可以代謝糖類產(chǎn)生乳酸的一類微生物,也是可以為人們提供健康益處的益生菌。乳酸菌發(fā)酵食品歷史悠久,主要以乳制品為主,但存在一定的局限性,如乳糖不耐受、素食主義等。近年來,越來越多的關(guān)注集中于以果蔬汁為基質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵。乳酸菌發(fā)酵既能改善果蔬汁的風(fēng)味,提高營養(yǎng)價值,也能延長貨架期,增強(qiáng)保健作用。高辰哲等選用4 種乳酸菌分別發(fā)酵黑枸杞汁,確定了保加利亞乳桿菌的抗氧化能力和發(fā)酵性能最強(qiáng)。經(jīng)過不同來源10 株乳酸菌在梨汁中的耐受性篩選和進(jìn)一步的發(fā)酵性能比較,焦媛媛等確定了干酪乳桿菌GG8是梨汁發(fā)酵的最適宜菌株。類似地,通過比較不同發(fā)酵液的理化性質(zhì)和感官評價,白琳等確定戊糖片球菌是研究的5 種乳酸菌中最適宜庫車小白杏汁發(fā)酵的菌株。目前山楂酒、山楂醋等山楂發(fā)酵產(chǎn)品和相關(guān)研究比較多,而市場上很少有乳酸菌發(fā)酵山楂飲料,適宜山楂汁發(fā)酵的乳酸菌菌種及發(fā)酵對其理化性質(zhì)、功能成分等的影響鮮有研究。

    因此,本研究以山楂汁為基質(zhì)選用6 種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。通過比較活菌數(shù)、有機(jī)酸、酚類化合物、抗氧化性、風(fēng)味物質(zhì)組成等指標(biāo)并結(jié)合感官評價篩選出最適宜山楂汁發(fā)酵的乳酸菌,旨在為工業(yè)生產(chǎn)益生菌發(fā)酵山楂汁飲品提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    山楂品種為大五棱,選用自然干燥的山楂片,購自中國山東省棗莊;植物乳桿菌(90,)、嗜酸乳桿菌(85,)、干酪乳桿菌(37,)、副干酪乳桿菌(01,)、瑞士乳桿菌(76,)、雙歧乳桿菌(80,)購自江蘇微康生物科技有限公司。

    沒食子酸、蘆丁、綠原酸、兒茶素、Trolox等標(biāo)準(zhǔn)品美國Sigma-Aldrich公司;甲醇、乙腈、甲酸(均為色譜級)、福林-酚、2,2’-聯(lián)氨-雙3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)、2,4,6-三吡啶基三嗪(1,3,5-tri(2-pyridyl)-2,4,6-triazine,TPTZ) 北京索萊寶科技有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    LC-2030 Plus高效液相色譜儀、GCMS-QP2010 Ultra氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、UV1780紫外-可見分光光度計日本島津公司;JYL-C022E榨汁攪拌機(jī) 濟(jì)南九陽股份有限公司;CM-5色差計 美國HunterLab公司;數(shù)字pH計 瑞士Mettler-Toledo公司。

    1.3 方法

    1.3.1 菌種的活化

    分別取6 種甘油管乳酸菌菌液1 mL,與10 mL MRS肉湯培養(yǎng)基混合在37 ℃培養(yǎng)24 h,然后將各乳酸菌菌懸液添加到100 mL MRS肉湯并在37 ℃培養(yǎng)12 h,5 000×、4 ℃離心10 min收集菌體,用無菌生理鹽水洗滌3 次后制備菌懸液,用于接種發(fā)酵。

    1.3.2 發(fā)酵基質(zhì)的制備與接種發(fā)酵

    挑選無蟲害無暗色的山楂干,去籽,拭去灰塵,稱質(zhì)量,然后與蒸餾水混合打漿10 min(16.7 g/100 mL),混合物于50 ℃水浴浸提4 h,之后6 000×、4 ℃離心10 min,收集上清液,可溶性固形物為10.2 °Brix,pH值為2.93,用食品級NaCO調(diào)節(jié)其pH值至4.70,制汁和調(diào)酸均符合國家標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)酸度后并未失去山楂的色、香、味,符合GB/T 31121—2014《果蔬汁類及其飲料》的定義,可稱為山楂汁。然后進(jìn)行巴氏殺菌(80 ℃,10 min),作為發(fā)酵基質(zhì),冷卻至室溫后以體積分?jǐn)?shù)0.5%接種量接種,于37 ℃培養(yǎng)48 h。以相同條件下未接種發(fā)酵的山楂汁為對照。

    1.3.3 活菌數(shù)的測定

    使用稀釋涂布平板法測定各菌株發(fā)酵過程中活菌數(shù)變化。

    1.3.4 理化特性的測定

    使用pH計測定樣品的pH值;使用折光儀在25 ℃測得可溶性固形物,以白利糖度(°Brix)表示;使用0.1 mol/L NaOH溶液滴定確定可滴定酸含量,并以乳酸計。

    通過高效液相色譜系統(tǒng)測定有機(jī)酸,根據(jù)高世陽的方法,稍作修改。色譜柱為Waters C,流動相為KHPO(0.01 mol/L,pH 2.7)-3%甲醇。樣品通過0.45 μm聚醚砜親水膜過濾器后裝入樣品瓶中。使用外標(biāo)方法通過峰保留時間定量分析高效液相色譜結(jié)果。

    1.3.5 總酚、總黃酮含量的測定

    采用福林-酚法測定總酚含量,將0.5 mL稀釋樣品加入到2.5 mL 10%福林-酚試劑中,反應(yīng)3 min后,加入2 mL 75 g/L NaCO溶液。避光反應(yīng)60 min后測定765 nm波長處吸光度。以沒食子酸當(dāng)量(mg/L)表示,標(biāo)準(zhǔn)曲線為=0.010 4+0.101 4,=0.997 2。

    使用AlCl比色法測定總黃酮含量,將0.5 mL 50 g/L NaNO溶液與4 mL稀釋樣品(1∶50)混合反應(yīng)5 min,然后向混合物中添加1 mL 100 g/L AlCl溶液并反應(yīng)5 min,再向混合物中添加2 mL 2 mol/L NaOH溶液,10 min后測定510 nm波長處吸光度,總黃酮含量表示為蘆丁當(dāng)量(mg/L),標(biāo)準(zhǔn)曲線為=0.005 9-0.002,=0.999 7。

    酚類組成測定根據(jù)Li Zhongxi等的方法,略有修改。流動相為1%甲酸溶液(A相)和乙腈(B相)。洗脫程序為:0~5 min,95% A、5% B;5~25 min,88% A、12% B;25~40 min,70% A、30% B;40~50 min,55% A、45% B;50~60 min,95% A、5% B。流速1 mL/min,柱溫箱溫度30 ℃,檢測波長280 nm。

    1.3.6 抗氧化能力測定

    1.3.6.1 ABTS陽離子自由基清除活性

    通過Raffaella等方法,稍加修改。取等體積的ABTS溶液(7 mmol/L)和KSO溶液(2.45 mmol/L)混合,室溫下避光反應(yīng)16 h以產(chǎn)生ABTS陽離子自由基,然后用80%乙醇溶液稀釋至其在734 nm波長處獲得0.70±0.02的吸光度。取300 μL稀釋樣品(1∶200)添加到5 mL的混合物中,避光反應(yīng)6 min,然后在734 nm波長處測定吸光度,結(jié)果表示為ABTS陽離子自由基抑制率,按式(1)計算:

    1.3.6.2 Fe還原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,F(xiàn)RAP)

    根據(jù)Suárez-Jacobo等的方法,稍有修改。將1 L pH 3.6醋酸鹽緩沖溶液、100 mL TPTZ和100 mL 0.02 mol/L FeCl溶液混合并使其在37 ℃靜置30 min以獲得反應(yīng)試劑。然后將0.2 mL稀釋樣品(1∶500)和6 mL試劑混合以在37 ℃反應(yīng)30 min后測定593 nm波長處的吸光度。用Trolox制作標(biāo)準(zhǔn)曲線,標(biāo)準(zhǔn)曲線=6.190 5+0.192 7,=0.998 4。

    1.3.7 色值

    使用色差儀對CIE顏色參數(shù)(、和)進(jìn)行測定。表示明亮度,正值表示偏亮,負(fù)值表示偏暗;為紅綠,正值表示偏紅,負(fù)值表示偏綠;代表黃藍(lán),正值表示偏黃,負(fù)值表示偏藍(lán),總色差(Δ)為與對照(未發(fā)酵樣品)相比的顏色總差別,按式(2)計算:

    1.3.8 揮發(fā)性成分分析

    使用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析揮發(fā)性化合物。根據(jù)束秀文等報道的方法,進(jìn)行修改。將5 mL樣品加入含有2 g NaCl的15 mL玻璃小瓶中,然后加入10 μL 2-辛醇作為內(nèi)標(biāo)(0.2 mg/mL)。使用75 μm CAR-PDMS萃取頭進(jìn)行頂空微萃取。樣品在40 ℃進(jìn)行30 min的平衡,然后吸附45 min后通過氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)行分析。氣相色譜條件:TR-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm,J&W Scientific,USA);He流量1.0 mL/min;進(jìn)樣口溫度250 ℃;升溫程序:起始柱溫50 ℃,保持3 min,以5 ℃/min的速率升到200 ℃,保持12 min。

    按式(3)計算發(fā)酵山楂汁中各揮發(fā)性物質(zhì)含量,按式(4)計算各物質(zhì)的香氣活性值(odor activity value,OAV):

    1.3.9 感官評價

    采用9 點快感標(biāo)度法評價發(fā)酵與未發(fā)酵山楂汁的感官性質(zhì),評定小組由20 名經(jīng)過感官訓(xùn)練的同學(xué)組成,對顏色、酸甜度、香氣、味道、體態(tài)、風(fēng)味和整體接受性7 個性質(zhì)進(jìn)行評價,評分分為9 個等級對應(yīng)評價人員的喜好程度,9:極度喜歡;8:很喜歡;7:中等喜歡;6:輕度喜歡;5:無所謂;4:輕度不喜歡;3:中等不喜歡;2:很不喜歡;1:極度不喜歡。

    1.4 數(shù)據(jù)分析

    使用SPSS 18進(jìn)行統(tǒng)計分析。使用單因素方差分析和Student-Newman-Keuls法進(jìn)行顯著性分析和多重比較,<0.05,差異顯著。所有實驗重復(fù)3 次。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 發(fā)酵過程中活菌數(shù)的變化

    如表1所示,不同菌株發(fā)酵液的活菌數(shù)具有相同的變化趨勢,即在發(fā)酵前24 h均快速增長,并在24 h達(dá)到最大(10.7(lg(CFU/mL))左右),其中發(fā)酵液的活菌數(shù)最大,為10.86(lg(CFU/mL))。之后的12 h內(nèi)活菌數(shù)快速下降,然后基本保持不變。下降的原因可能是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量有機(jī)酸造成發(fā)酵液pH值的下降,低pH值環(huán)境進(jìn)而影響了乳酸菌的生長。至發(fā)酵結(jié)束,各菌株發(fā)酵液的活菌數(shù)均在8.59~8.84(lg(CFU/mL))之間,顯著高于起始量。這說明不同乳酸菌菌株在山楂汁中的活力沒有顯著差異,且調(diào)酸的山楂汁可作為乳酸菌生長的合適基質(zhì)。

    表1 發(fā)酵過程中6 種乳酸菌活菌數(shù)的變化Table 1 Changes in viable cell counts of six LAB strains during fermentation of hawthorn juice

    2.2 不同益生菌發(fā)酵對山楂汁可溶性固形物、pH值和可滴定酸的影響

    由圖1A可知,不同乳酸菌發(fā)酵山楂汁的可溶性固形物在發(fā)酵過程中有輕微下降,由10.27 °Brix下降至9.67~10.03 °Brix,達(dá)到了顯著水平(<0.05)。其下降是因為乳酸菌利用山楂汁中的糖類進(jìn)行生長和發(fā)酵。從圖1B可以看出,所選6 種乳酸菌發(fā)酵的山楂汁的pH值在發(fā)酵過程中顯著下降,這是由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生有機(jī)酸,例如乳酸、乙酸和蘋果酸,導(dǎo)致pH值下降。由圖1C可以看出,6 種乳酸菌發(fā)酵山楂汁的可滴定酸含量與pH值呈相反的趨勢,即發(fā)酵過程中可滴定酸含量持續(xù)增加(<0.05),由0.74 g/100 mL增加至1.20 g/100 mL左右,其中含量最高的是發(fā)酵液,達(dá)到1.26 g/100 mL??傻味ㄋ崤cpH值的變化呈負(fù)相關(guān),這與Chen Chen等的研究一致。反常的是,在發(fā)酵前12 h發(fā)酵液的pH值有輕微的升高,這可能是由于發(fā)酵前期先以蘋果酸為碳源進(jìn)行發(fā)酵,將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸,因而pH值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,這與Markkinen等在研究乳酸菌發(fā)酵黑苦莓和沙棘汁時pH值的變化趨勢基本一致。

    圖1 山楂汁發(fā)酵過程中總可溶性固形物(A)、pH值(B)和可滴定酸(C)的變化Fig.1 Changes in total soluble solids (A),pH (B) and titratable acidity (C) of hawthorn juice during fermentation by six LAB strains

    有機(jī)酸可以促進(jìn)消化、軟化血管,原料本身和乳酸菌的代謝決定了發(fā)酵山楂汁中的有機(jī)酸組成,有機(jī)酸也會影響山楂汁的穩(wěn)定性、感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等。進(jìn)一步有機(jī)酸測定結(jié)果表明(表2),山楂汁中主要的有機(jī)酸是蘋果酸(1.55 mg/mL)和檸檬酸(0.81 mg/mL)。相比于發(fā)酵前,6 種乳酸菌發(fā)酵山楂汁的乳酸、酒石酸、草酸和蘋果酸含量均顯著增加(<0.05)。發(fā)酵產(chǎn)生了大量乳酸(2.67~3.95 mg/mL),還有蘋果酸含量增加了69.7%~151.0%。除發(fā)酵液外,檸檬酸含量也均有所增加(<0.05)。相比于未發(fā)酵山楂汁,發(fā)酵使總有機(jī)酸質(zhì)量濃度增加了4.5 mg/mL以上。同樣地,在陳榮豪等對乳酸菌發(fā)酵番木瓜飲料的研究中也存在發(fā)酵后蘋果酸、檸檬酸和酒石酸含量顯著升高的現(xiàn)象。有機(jī)酸的產(chǎn)生和轉(zhuǎn)化主要與乳酸菌的糖酵解代謝和半乳糖代謝途徑有關(guān)。

    表2 6 種乳酸菌發(fā)酵前后山楂汁有機(jī)酸的組成和含量Table 2 Contents of organic acids in hawthorn juice before and after LAB fermentation

    2.3 不同乳酸菌發(fā)酵對山楂汁的總酚、總黃酮及體外抗氧化性的影響

    總酚和總黃酮含量是水果的重要特征,因為它們能對人類健康產(chǎn)生積極影響,例如抗炎、抗氧化和預(yù)防癌癥等。不同乳酸菌發(fā)酵山楂汁的總酚、總黃酮變化如圖2A、B所示,相比于發(fā)酵前,和發(fā)酵使總酚質(zhì)量濃度分別增加131.25 mg/L和161.63 mg/L,達(dá)到了顯著水平(<0.05),其他菌株發(fā)酵液的總酚含量沒有顯著變化。多酚含量增加的原因可能是乳酸菌可生物轉(zhuǎn)化植物細(xì)胞內(nèi)生物活性物質(zhì),轉(zhuǎn)化為其代謝產(chǎn)物并產(chǎn)生新的酚類化合物。值得注意的是在發(fā)酵前期(0~12 h),、和發(fā)酵液總酚含量顯著升高,之后(12~24 h)顯著下降,中后期(24~48 h)輕微上升或保持穩(wěn)定,可能的原因是發(fā)酵過程中酚類化合物與蛋白質(zhì)等組分作用,或吸附或沉淀或被氧化,導(dǎo)致這些化合物部分損失。與總酚含量變化不同的是,、、發(fā)酵使總黃酮質(zhì)量濃度顯著下降(由6 440 mg/L降至5 841~5 922 mg/L),而、和發(fā)酵液的總黃酮含量沒有顯著變化。黃酮類物質(zhì)的下降是因為多酚氧化酶將大分子酚類氧化降解。

    對單體酚類進(jìn)行鑒定,確定出6 種酚酸和5 種類黃酮(表3)。沒食子酸和綠原酸是山楂汁中的主要酚酸,分別占42.7%和38.2%,山楂汁中的主要黃酮類物質(zhì)是蘆丁和表兒茶素,質(zhì)量濃度達(dá)353.50 mg/L。乳酸菌發(fā)酵顯著影響了酚類組成和含量。相比于未發(fā)酵山楂汁,6 種乳酸菌發(fā)酵均造成山楂汁中沒食子酸、香草酸、咖啡酸、綠原酸和表兒茶素含量的顯著下降(其中和發(fā)酵液的這幾種物質(zhì)含量下降幅度最大),而兒茶素質(zhì)量濃度從無增加到27.68~31.50 mg/L。本研究發(fā)酵引起咖啡酸的減少是因為乳酸菌將咖啡酸轉(zhuǎn)化為二氫咖啡酸,乳酸菌(尤其是植物乳桿菌)代謝咖啡酸的能力已被多次報道。發(fā)酵過程中乳酸菌代謝植物基質(zhì)中酚類的能力已被多次證明,葡萄渣中的沒食子酸可被、完全代謝,并于發(fā)酵后檢測不到。Zhao Danyue等也發(fā)現(xiàn)和可將綠茶和黑茶葉提取物中的沒食子酸轉(zhuǎn)化為鄰苯三酚。乳酸菌的代謝作用可能使部分表兒茶素轉(zhuǎn)化為兒茶素。本研究發(fā)現(xiàn)6 種乳酸菌對某些酚類的作用明顯不同:、發(fā)酵使原兒茶酸含量顯著上升,而其他4 種乳酸菌發(fā)酵使其顯著減少;對于對香豆酸,、發(fā)酵使之顯著增加,、和則使之顯著減少;對于根皮苷,僅發(fā)酵使之顯著增加,其他菌株無顯著作用。此外,乳酸菌對糖、有機(jī)酸和氨基酸的代謝及能量代謝都可能影響酚類的脫羧和還原。

    表3 6 種乳酸菌發(fā)酵前后山楂汁的單體酚組成和含量Table 3 Phenolic profiles in hawthorn juice before and after 48 h LAB fermentation

    如圖2C、D 所示,經(jīng)、和發(fā)酵后ABTS陽離子自由基清除率顯著升高(增加了10.2%~11.2%),其他3 種乳酸菌發(fā)酵未對ABTS陽離子自由基清除活性產(chǎn)生影響。、、和發(fā)酵使FRAP顯著升高(由23.38 mmol/L增加至25.20~25.94 mmol/L)。已有報道表明乳酸菌使抗氧化活性增強(qiáng)與酚類有相關(guān)關(guān)系。如表4所示,本研究ABTS陽離子自由基清除活性和FRAP與對香豆酸、綠原酸、槲皮素和表兒茶素含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(<0.01)。樣品稀釋200 倍的ABTS陽離子自由基清除率在45%左右,未發(fā)酵和發(fā)酵山楂原液均具有極高的抗氧化性。

    表4 酚類和抗氧化活性之間的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 4 Pearson’s correlation coefficients between phenolic compounds and antioxidant activity

    圖2 發(fā)酵過程中山楂汁的植物化學(xué)成分和抗氧化能力Fig.2 Phytochemical composition and antioxidant activity of hawthorn juice during LAB fermentation

    2.4 色值分析

    食品的顏色是吸引消費者的重要屬性。由表5可知,發(fā)酵與未發(fā)酵山楂汁的值(65~74)和值(52~58)為較大的正值,值為較小的正值(13~16),說明它們均呈現(xiàn)澄清透亮的狀態(tài),總體呈橙紅色。相較于發(fā)酵前,不同乳酸菌發(fā)酵后和均降低而均增加,與未發(fā)酵山楂汁相比總色差較大,肉眼可以辨別。益生菌發(fā)酵果蔬汁的色值可能會受到酚類組成和含量的影響。相關(guān)性分析表明(表6)總酚與呈正相關(guān),總黃酮與和呈顯著正相關(guān),與呈顯著負(fù)相關(guān)。

    表5 發(fā)酵與未發(fā)酵山楂汁的顏色特性Table 5 Color parameters of unfermented and fermented hawthorn juice

    表6 總酚、總黃酮和顏色參數(shù)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 6 Pearson’s correlation coefficients between total phenol contents,total flavonoid contents and color parameters

    2.5 揮發(fā)性成分分析

    香氣是食品獲得消費者青睞的重要參考指標(biāo)。由表7、8可知,本研究在未發(fā)酵和6 種乳酸菌發(fā)酵山楂汁中共檢測到88 種揮發(fā)性成分,其中醇類29 種、酮類16 種、酯類20 種、醛類10 種、酸類5 種、其他8 種。山楂汁經(jīng)不同乳酸菌發(fā)酵后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類增加了20 種以上,且總量增加了75%~325%,新生成的揮發(fā)性物質(zhì)以醇類為主。醇類和酮類是山楂汁中主要的揮發(fā)性成分,共占揮發(fā)性物質(zhì)總量的61.7%~74.5%。OAV大于1的化合物有助于增加山楂汁的香氣,被稱作特征香氣成分。在本研究中,檢出的主要醇類為2-乙基-1-己醇,高質(zhì)量濃度的2-乙基-1-己醇(1 854.99~2 234.88 μg/L)賦予山楂汁清新花香味,新增的醇類有17 種,主要有經(jīng)發(fā)酵生成的芳樟醇、-松油醇、香葉醇、1-壬醇,它們的OAV均大于1,是發(fā)酵山楂汁的醇類特征香氣成分,賦予發(fā)酵山楂汁丁香、玫瑰花香和木香。在乳酸菌進(jìn)行乳糖、氨基酸、甲基酮等的物質(zhì)代謝時,可由相應(yīng)的醛通過脫氫酶還原形成某些醇。酮類含量僅次于醇類,對照組質(zhì)量濃度最低(779.82 μg/L),經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后增加到對照組的3~11 倍,酮類是氧化反應(yīng)的最終產(chǎn)物,而乳酸菌的加入促進(jìn)了氧化反應(yīng)的發(fā)生。其中相對含量較高的是2-庚酮(4.02%~14.54%)、甲基庚烯酮(6.15%~11.18%)和2-十一酮(4.85%~22.36%)。發(fā)酵與未發(fā)酵山楂汁均含較多的甲基庚烯酮(OAV:11~15),其具有類似檸檬草的香氣,是山楂特征香氣物質(zhì)。2-壬酮(OAV:2.1~16.7)、2-庚酮(OAV:550~2 030)和2,3-丁二酮(OAV:3.4~21.2)僅出現(xiàn)在各發(fā)酵山楂汁中,是發(fā)酵特征香氣物質(zhì),這些酮類化合物可使山楂汁具有優(yōu)異持久的草木香和果香。

    表7 發(fā)酵與未發(fā)酵山楂汁揮發(fā)性物質(zhì)組成和含量Table 7 Composition and content of volatile compounds in unfermented and fermented hawthorn juice

    續(xù)表7

    共檢出20 種酯類,其中17 種為發(fā)酵產(chǎn)生,雖然相對含量不高,但閾值較低,酯類仍對山楂汁的香氣有很大貢獻(xiàn)。乳酸菌發(fā)酵主要新生成了少量的丁酸甲酯(OAV:0.4~0.5)、甲酸己酯、己酸甲酯(OAV:3.6~8.5)、2-己烯酸甲酯,發(fā)酵液酯類含量最高,主要是發(fā)酵生成的大量乙酸辛酯(460.28 μg/L)和乙酸香葉酯(292.52 μg/L),OAV分別為1.53和2.93,它們具有玫瑰和薰衣草香,對整體香氣貢獻(xiàn)較大,酯香味明顯。不同乳酸菌發(fā)酵液中均發(fā)現(xiàn)了對照組沒有的酯類物質(zhì),這可能是因為在乳酸菌復(fù)雜酶系的催化作用下由醇類和有機(jī)酸等生成了某些酯類。經(jīng)不同乳酸菌發(fā)酵后醛類物質(zhì)的相對含量均顯著下降,由15.96%降低至0.49%~7.07%,醛類可能被還原成醇或氧化為酸。其中己醛和庚醛閾值小于5 μg/L,OAV遠(yuǎn)大于1,為發(fā)酵和未發(fā)酵山楂汁貢獻(xiàn)青草、綠葉和油脂似的香氣。之前的研究也表明,山楂果泥香氣的主要貢獻(xiàn)者有己酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、己醛、庚醛、異丁酸己酯和()-3-己烯乙酸酯等。

    相較于未發(fā)酵山楂汁,幾種乳酸菌發(fā)酵(除外)使酸類物質(zhì)總量增加了約12~50 倍,增加的主要為乙酸,由乳酸菌經(jīng)丙酮酸-甲酸裂解途徑產(chǎn)生,但其閾值很高(22 000 μg/L),對山楂汁整體香氣貢獻(xiàn)不大。值得注意的還有,除對照和外,其他發(fā)酵樣品含有低含量的二甲基硫醚(28.5~34.4 μg/L),但其OAV大于1,具有難聞的洋蔥和硫的氣味,對整體香氣有一定不利影響。另外經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成了大量的4-乙基苯酚(522.41~1 155.20 μg/L),OAV在1.2~21之間,該物質(zhì)是食品用香料,具有強(qiáng)烈的煙熏味。另外,、、和菌株發(fā)酵合成了較多的丁香酚(227.60~762.50 μg/L),其閾值為90 μg/L,OAV在2.5~8.5,賦予發(fā)酵山楂汁強(qiáng)烈的丁香和木香。

    圖3為揮發(fā)性物質(zhì)的熱圖和聚類分析,結(jié)果顯示發(fā)酵液單獨為一類,香氣組成較為獨特,與其他發(fā)酵液具有明顯差別。和發(fā)酵液的香氣組成較為相似,歸為同一類。和發(fā)酵液與未發(fā)酵山楂汁的香氣組成相似,為同一類。

    圖3 發(fā)酵與未發(fā)酵山楂汁揮發(fā)性成分熱圖和聚類分析Fig.3 Heatmap and cluster analysis of volatile components in unfermented and fermented hawthorn juice with different LAB strains

    表8 發(fā)酵與未發(fā)酵山楂汁揮發(fā)性物質(zhì)的香氣閾值和OAVTable 8 Aroma thresholds and odor activity values of volatile compounds in unfermented and fermented hawthorn juice

    續(xù)表8

    2.6 感官評價

    由表9可知,顏色方面,未發(fā)酵的山楂汁呈淺紅色且偏黃,而發(fā)酵山楂汁更加紅潤,更加吸引人,故得分更高,這點與色值參數(shù)一致;酸甜度方面,得分最高的是對照組(7.85±0.81),發(fā)酵樣品得分偏低(5.70~6.70),主要由于乳酸菌發(fā)酵使pH值下降,酸味明顯;香氣方面,、發(fā)酵樣品得分較高,具有明顯的山楂清香和發(fā)酵味;味道方面,未發(fā)酵樣品得分最低,味道略寡淡,發(fā)酵樣品得分更高,主要是山楂酸甜味更強(qiáng)烈;體態(tài)方面,得分均在6~7 分,無明顯差別,所有樣品質(zhì)地均勻,無沉淀;風(fēng)味方面,發(fā)酵樣品的酯香味明顯,發(fā)酵風(fēng)味醇厚,得分高于對照;整體接受性是指整體印象和可接受性,各發(fā)酵樣品得分均高于未發(fā)酵樣品,更吸引人。發(fā)酵的山楂汁香氣(7.25±0.91)、味道(6.85±0.81)、風(fēng)味(7.10±0.55)和整體接受性(6.95±1.43)得分最高,顏色(6.10±0.79)、酸甜度(6.05±1.10)和體態(tài)(6.40±1.14)得分屬中上等,總體上發(fā)酵的山楂汁感官品質(zhì)最好,和其他樣品區(qū)分度明顯??傮w來說,乳酸菌發(fā)酵在一定程度上改善了山楂汁的香氣、味道和風(fēng)味,使得香氣更濃郁并具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味,更受人們喜愛。

    表9 不同發(fā)酵山楂汁的感官評分Table 9 Sensory evaluation of different fermented hawthorn juices

    3 結(jié)論

    選用的6 種商業(yè)乳酸菌菌株在調(diào)酸后山楂汁中均表現(xiàn)出良好的生長能力,菌體濃度在發(fā)酵后期仍高于8.5(lg(CFU/mL))并保持穩(wěn)定,可以發(fā)揮健康益處。乳酸菌發(fā)酵不僅產(chǎn)酸多,還產(chǎn)生豐富的揮發(fā)性物質(zhì)。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后生成了17 種新的醇、17 種新的酯、4 種新的醛和8 種新的酮,這表明益生菌發(fā)酵使山楂汁的香氣更復(fù)雜。感官評價結(jié)果表明,乳酸菌發(fā)酵改善了山楂汁的香氣、味道和風(fēng)味,的總體感官品質(zhì)最好,次之。發(fā)酵山楂汁具有較高的抗氧化性、豐富的香氣物質(zhì)和良好的感官品質(zhì),是最適宜發(fā)酵山楂汁的乳酸菌,具有更大的研究和開發(fā)價值。下一步研究將側(cè)重于分析發(fā)酵山楂汁的儲藏和消化特性,以提供更多發(fā)酵山楂汁有益于人體健康的科學(xué)依據(jù)。

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