科學囤菜指南

醺子 阿栩 枳柚

成年人日常所需的營養(yǎng)可以分為幾大類，其中三類人體所需比較多的宏量營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪和碳水化合物;還有兩類是微量營養(yǎng)素：維生素和礦物質;最后一類：水，以及可以被看作第七類營養(yǎng)素的膳食纖維。

從營養(yǎng)學的角度，由于不同的食物所含的營養(yǎng)素會有差異，從單一的食物角度很難說哪個食物更營養(yǎng)，哪個食物不營養(yǎng)。例如蘋果和雞蛋哪個更有營養(yǎng)，不同的營養(yǎng)專家從不同的角度會給出不同的答案，所以最重要的是保證營養(yǎng)的多樣性。

依據(jù)這個標準，當有時間、有條件囤購物資時，我們可以參照中國居民平衡膳食寶塔。

延長保質期

當一時間囤積了大量蔬菜水果以后，如何保存能夠盡量延長它們的保鮮期，也很重要。新鮮的菜買回家后，在儲存前最好不要清洗，將捆扎的蔬菜分離開，攤開晾在陰涼通風處，然后再分類處理。

放進冷藏室的菜最好物理隔離

冷藏室的物理隔離十分重要。哪怕是在相對低溫環(huán)境中，保質期短的蔬菜也會提前變質，產生一些霉菌，附著在環(huán)境里，也可能會落在其他還未變質的蔬菜表面加速腐爛。所以，放進冷藏室的蔬菜最好都裝進保鮮袋，或用保鮮膜、甚至報紙包裹住，一方面是和潮濕的冰箱環(huán)境隔離，另一方面也是和冰箱中其他種類的菜隔離。

沒有必要放進冰箱保存的蔬菜

水分越少的蔬菜越耐儲存。所以，根莖類的土豆、芋頭、山藥、蓮藕、洋蔥等，薯類的紅薯等，以及干姜、大蒜等蔬菜，是沒有必要再去占用有限的冰箱存儲空間的。在室內溫度不是特別高的情況下，將這些蔬菜放置在家中陰涼通風的地方，就足以保存兩周到近一個月的時間。如果食材被切開使用，則需要將剩下的部分用保鮮膜包裹后放進冰箱，并在一周內食用完。

這里需要特別注意，發(fā)芽的土豆，如果表皮大部分變綠、發(fā)青，則說明含有較多有毒的龍葵素，是不可以食用的。但并不是發(fā)芽的土豆就都不能吃了，剛剛發(fā)芽的土豆，表皮并沒有顏色變化，在芽眼的位置厚厚地削掉一層，是可以食用的;當發(fā)芽的土豆表皮有一部分變綠時，我們可以切一小塊生土豆嘗嘗，如果沒有苦澀的味道，也是可以食用的。我們可以將這類雖發(fā)芽、但可食用的土豆放置在食醋和水比例為1：5的食醋水中，浸泡5-15分鐘，就可以去除發(fā)芽土豆中的毒素了。

剩飯剩菜的處理方法

當家中有剩飯剩菜需要保存時，最好不要等到它變涼了才裝盒放進冰箱。在5℃-60℃的環(huán)境中，飯菜很容易滋生細菌，30℃左右細菌會大量繁殖。所以，如果一頓飯菜做的量過多，最好在剛做完的時候就分裝好，既避免了由于溫度降低帶來的細菌繁殖，又能避免菜肴沾染到口水而增加細菌感染風險。而且，冰箱的低溫環(huán)境只能抑菌，并不能減少細菌。所以做過的熟菜熟飯最多冷藏1-2天，且重新加熱次數(shù)最好不要超過一次。

當物資有限時，營養(yǎng)最大化

“巧婦難為無米之炊”，食材匱乏時，我們很難通過烹飪方式增加食物固定的營養(yǎng)素，但可以調整烹飪方法將我們更需要的營養(yǎng)最大化。日常生活中的烹飪方法，比如煎炒烹炸，能提高人體對蛋白含量高的物質的消化吸收率，但這樣的烹飪方式也會加重微量元素的流失。清蒸、水煮等方法相對而言溫度稍低，可以最大限度保存食物中的微量元素。

現(xiàn)在對一些人來說，想要做到營養(yǎng)均衡是很難的。那么在無法保證營養(yǎng)素多樣攝入的情況下，能吃飽就是最重要的。

如果實在缺乏蔬菜，要是家里有黃豆、綠豆、花生、藜麥等等，也可以自己發(fā)一些芽。以自制黃豆芽為例，選一些顆粒飽滿的黃豆用溫水浸泡一晚后，瀝干水分，并在平鋪好的豆子上蓋一層濕毛巾，每天早晚各換一次水，保持濕潤，放在陰涼通風的地方，基本上在2-4天就能得到可以食用的黃豆芽了。

正常情況下，蔬菜和水果的多樣都是必須的，且兩者不能夠相互替代。如果有團購的渠道和條件，還是建議大家同時購買一些水果和蔬菜。

在快遞和外賣停擺的日子里，社區(qū)自發(fā)性團購成為了普通上海市民獲取物資的重要途徑。許多人自告奮勇成為“團長”，承擔了聯(lián)系供貨商、分發(fā)到戶的工作。

同時，上海眾多獨居老人成為了這輪疫情風暴中最脆弱的人群，他們大多數(shù)不會使用智能手機，更無法參與小區(qū)組織的團購。許多年輕人在此時站了出來，自發(fā)幫助小區(qū)里的獨居老人們。一場“自救”與“助人”的行動在各個小區(qū)之中展開。

上海的團長們

3月底，浦東區(qū)域的小區(qū)陸陸續(xù)續(xù)開始封閉管理。上海財經(jīng)大學教授崔麗麗注意到，許多居民都出現(xiàn)了“缺食物”的現(xiàn)象。此前崔麗麗每天站在課堂中間，講述企業(yè)如何實現(xiàn)“韌性”，如今，一個巨大的考驗正出現(xiàn)在她面前。這個考驗要將她過去所研究的一些案例和經(jīng)驗運用到“團長”這個角色中。

上萬噸蔬菜、肉類、大米和6萬只雞蛋，通過她們臨時搭建的“公益團”進入到了兩百多個小區(qū)中。在和上百位團長接觸的過程中，她為這個群體這樣畫像：大多數(shù)為女性，樂于奉獻，熱心又有責任心，善于使用現(xiàn)代化的數(shù)字技術工具。

住在楊浦區(qū)新江灣城街道的肖聰敏就是其中之一。4月5日，浦西地區(qū)并未能如期解封，肖聰敏的心中有了一絲擔憂：家里有六口人，每天的食物消耗量很大，但是在電商平臺上卻幾乎搶不到任何菜。

4月7日，家里的水果和肉開始告罄，肖聰敏的一位朋友給她提供了水果供貨商的聯(lián)系方式。肖聰敏建好了團購群，剛把二維碼發(fā)到小區(qū)物業(yè)的微信群里，就有許多人掃碼進群，甚至還有其他小區(qū)的居民來添加她的微信。

“第一次組織團購，我沒有經(jīng)驗，就直接把中間商發(fā)給我的水果清單發(fā)到了群里，里面有蘋果、香蕉、沃柑、西梅、火龍果等十幾種水果。這給我后來統(tǒng)計數(shù)據(jù)造成了很大的困難，因為大家要的水果太雜了。

后來和朋友開玩笑，我說我們小區(qū)的團購是‘私人定制’，大家的要求能滿足的我都盡量滿足?！?/p>

到了晚上8點，肖聰敏決定截單，但一直到11點都有人源源不斷地來加她的微信，希望可以加單。

“家里老人有高血壓，沒吃水果血壓要上來了。”“家里有兩個小孩，現(xiàn)在一根香蕉都要掰成四段吃。”看到鄰居們的微信，肖聰敏心軟了，一直幫他們加單到深夜。

統(tǒng)計好結果后，肖聰敏向每戶收取了100元押金，又自己補上了一些錢，一共轉了2萬5千元預付款給中間商。到了第三天早上，距離雙方說定的送貨時間已經(jīng)過去了一天半，中間商仍然沒有動靜，肖聰敏心中有點著急了。她既擔心兩萬多元的訂金打水漂，又怕自己會讓小區(qū)里的鄰居失望。

“我給中間商打了一個電話，他一直以‘運力不足’為原由推脫。我告訴他實在不行就報警了。后來是和我們在一個發(fā)貨群里的上游供貨商水果小哥看不下去了，他主動說可以幫我們找一輛車送水果?！?/p>

一直到4月10日早上，這批水果才送到。最讓肖聰敏焦頭爛額的事情發(fā)生了，由于這批團購涉及三個小區(qū)，送來的貨又和預訂的有一些差別，所以在卸貨時沒辦法按照原計劃進行。肖聰敏需要同時和十幾個人交接：每個小區(qū)的保安、志愿者、送貨司機、供貨中間商。

到了最后一個小區(qū)時，供貨商要求肖聰敏先付錢，他們再卸貨。“我都沒有點清哪些貨沒有送來，怎么能付錢給他？我清楚地記得當時我們正準備要去做核酸，志愿者們都特別忙，根本沒有時間跟他耗。最后我把自己的身份證號和手機號都給了他們，告訴他們可以隨時報警，才把貨卸了下來。在那一刻，我覺得人與人之間已經(jīng)失去信任了?！?/p>

盡管大多數(shù)上海團長都是女性，但是崔麗麗提到，在對接過程中仍然有男性團長讓她印象深刻。崔麗麗記得，浦東新區(qū)有一位團長，從事IT相關的工作，對于技術方便比較熟悉，最開始的幾天每天都會開騰訊會議，教大家使用快團團和接龍的軟件。

“在線下分發(fā)物資的時候，很多志愿者也都是男性。我覺得在這種情況下，大家沒必要去爭吵男性重要還是女性重要，每個人在社會分工中都有自己的角色?！?/p>

崔麗麗在對接貨源的過程中發(fā)現(xiàn)，隨著封控時間的不斷延長，大家對于物資的需求也發(fā)生了變化。4月初，蔬菜是最緊缺的資源，經(jīng)常遭遇爆單;接著大家開始需要肉蛋奶、調料和面粉;然后是衛(wèi)生紙等日用品。這些需求都滿足以后，大家又會想要一些零食、咖啡、蛋糕之類的東西。

團長方艾倫在小區(qū)團購群里的昵稱叫“蛋蛋俠”。她和朋友解釋這個昵稱背后的含義：做團長幫助大家就像是漫威宇宙里的超級英雄一樣，“大家的好鄰居蜘蛛俠”。

很快，她就發(fā)現(xiàn)做團長和做超級英雄的另一個相似之處：總會遇到無窮無盡的麻煩事。和小區(qū)附近的雞蛋攤販的矛盾就是其中一件。封控開始以后，門口攤販的價格越賣越貴，方艾倫就選擇了價格更便宜的供貨商。

方艾倫和居委會報備后，在團購群里開團。沒想到供貨商送雞蛋來時，卻遭到了小區(qū)志愿者的阻攔，“他們也不說原因，就說是為了安全”。雙方對峙到警察來到小區(qū)里，為雞蛋的供貨商現(xiàn)場做了抗原測試，志愿者才勉勉強強讓他們把貨卸下來。

據(jù)方艾倫介紹，小區(qū)里有別的團長因為同樣的“安全問題”被舉報?！拔覀円矝]有收回扣，在這種情況下，團長還要被舉報。我暫時沒被舉報，只是因為看我比較兇。這次團購結束以后，我不想再開團了，我覺得自己已經(jīng)得罪不起更多的人了?！?/p>

在對接團購的過程中，崔麗麗最生氣的事就是在網(wǎng)上看到一些“陰謀論”的言論。

“有人說我們在把控物資，在賺黑心錢，快遞物流是因為我們才進不來。我很反感的是，大家僅有的這點溫度，也要被這些人用來蹭熱度、蹭流量、污名化。所以每次我在抖音、微信視頻號里看到（這種言論），都會第一時間去實名投訴?！?/p>

根據(jù)《2019年上海市老年人口和老齡事業(yè)檢測統(tǒng)計信息》，上海60歲及以上的老年人口約為581.5萬人，其中獨居老人占31.74萬人。對于他們來說，生活在此刻變得無比艱難。

肖聰敏在做團長時觀察到，大部分老人都不會使用微信里的接龍，也不會在團購群里將自己的昵稱修改為門牌號?！拔抑荒芤徊揭徊浇趟麄?，再一個一個私聊，問他們門牌號，在統(tǒng)計的時候一個一個標注上去，工作量非常大。”

艷子住在普陀區(qū)隆德大樓，這棟14層，共有60戶人居住的大樓里，住在1403的J爺爺是一位獨居老人。J爺爺今年88歲，聽力不好，腿腳也不是很方便，大多數(shù)時候出門需要坐輪椅。因為聽不見敲門的聲音，他的門上和鞋架上貼滿了各種便簽，上面寫著“送東西請不要敲門，放在哪里哪里”，還特地放了一個簍子在門邊裝東西。

封控剛開始時，艷子在小區(qū)里做志愿者，每天負責接J爺爺下去做核酸。J爺爺只接兒子一個人的電話，平時其他人敲門也不一定能聽見，因此居委會需要提前一天給他兒子打電話。

“他兒子會讓他第二天早上坐到靠門的廁所邊上，這樣我們敲門他就能聽見了。

第一次核酸定的時間原本是早上7點，后來又改成了6點，我們只能又打電話給他兒子，麻煩他通知爺爺。”

第二次做核酸時，爺爺出門忘記了戴口罩，“一個88歲的人忘記戴口罩是很正常的事，他沒有這個意識的，但是在電梯里的時候，就有鄰居指責他”。在此之后，艷子就去向居委會進行了申請，希望可以免去J爺爺每日的外出核酸檢測，“社區(qū)也這么認為，后來爺爺就不用下樓再去做核酸了”。

“如何獲取食物”是獨居老人在封控中會面臨的較為嚴峻的問題。方艾倫在第一次組織團購的時候，就發(fā)現(xiàn)了小區(qū)里有大量獨居老人的情況。他們多數(shù)住在一樓或是二樓，團長和志愿者分發(fā)團購物資時，老人們會站在門口，眼巴巴地望著。有的老人會拉住她問：“你們在發(fā)什么呀？”

方艾倫將那次團購中多出來的物資送給了那些老人。慢慢地，她發(fā)現(xiàn)這樣的情況在小區(qū)中十分常見。她的樓下住著一對老夫妻，兩人年紀都很大了，但仍然每天堅持做志愿者，給大家分發(fā)抗原。有次團購結束后，艾倫將自己多買的一些雞蛋送到老人的門口，老人固執(zhí)地一定要給錢。

“最后我妥協(xié)了，讓他們給我十塊錢，但他們堅持給了二十元。這種老人是特別多的，他們很軸，認定了多少錢就一定要給你。

如果不收錢的話，他們也不會收下物資?！?/p>

在小區(qū)的團購群里，方艾倫遇見過一個催單的老阿姨。加上微信后，她才發(fā)現(xiàn)阿姨是一位獨居老人，孩子因為確診已經(jīng)被送去了方艙。“我一聽心就軟了，馬上把家里剩下的一些貨給她送過去?！?/p>

許多獨居老人不僅不會使用手機，而且已經(jīng)沒有了開火做飯的能力。在封控以前，J爺爺?shù)娘埐艘恢倍际怯缮鐓^(qū)做好，送到他門口。封控的第二天，艷子為J爺爺燉了一鍋雞湯。到他門口后，敲了幾十分鐘門，還嘗試了敲窗子，都沒有人回應。艷子回家以后聯(lián)系了物業(yè)，確認有人每天在給老人送飯，才放下心來。

“第三天，我在小區(qū)的微信群里看見了爺爺?shù)膬鹤?，就加了他的微信。我跟他說，如果爺爺有什么需要幫助的，一定要來找我，我可以每天給他送飯。這個兒子說他去問一下爸爸有沒有飯吃。我覺得也挺搞笑的，都第三天了，他還不知道自己的爸爸有沒有飯吃，太不細心了?！?/p>

比起食物，“買藥”對大多數(shù)獨居老人來說更加艱難。方艾倫每次給老人們送完物資，都會順便問一句，“家里缺藥嗎”？回家以后，她會將收集到的數(shù)據(jù)做成表格，雖然并不全面，但也能發(fā)現(xiàn)缺藥的老年人非常多。

方艾倫曾嘗試過用健康云為老人們買藥，但由于需要在手機上綁定每個人的信息，短時間內幫到所有人幾乎是不可能的事情。

“另外一個辦法是叫跑腿小哥幫忙買，但是老年人都很節(jié)約，一定要刷醫(yī)?？?，就很難像團購一樣操作。這是我們現(xiàn)階段最大的困難，也希望能早日找到解決方法?！?/p>

點開“稻侯er”的網(wǎng)站（w w w.daohouer.com），海量的求助信息立刻涌入眼簾?！?摔跤骨折，急需護具”“精神類處方藥告罄”“需要車輛送醫(yī)院”“缺蔬菜、肉類、雞蛋”……不同求助信息被分別標注了程度“較急”“緊急”“極緊急”。

這是一個民間自發(fā)組織的互助網(wǎng)站，上海疫情封控期間，它被許多人自發(fā)地轉發(fā)到了朋友圈。在網(wǎng)站上，任何人都可以填寫求助信息。信息一經(jīng)提交后立即出現(xiàn)在網(wǎng)站首頁，所有瀏覽網(wǎng)站的人都可以看到他人的求助。如果想要提供幫助，只要通過手機號認證，就可以獲取求助者的聯(lián)系方式。

截至4 月2 5 日，“ 稻侯e r ”共計發(fā)布了6300多條求助信息，其中待跟進1 .68%，跟進中42.64%，已解決55.68%。這個不斷更新中的數(shù)據(jù)暗示了網(wǎng)站的另一重身份——不僅是發(fā)布平臺，還是一個志愿者團隊。隨著越來越多志愿者的加入，這個收集到上千條求助信息的網(wǎng)站高效地運轉起來，并逐步解決了越來越多上海居民正面對的問題。

紙尿褲和保供套餐

Yun是最早一批加入團隊的志愿者之一。她加入志愿者微信群的時候，群里只有五六十個人，標準化的操作流程（SOP）還未建立，一切都還是很原始的狀態(tài)，大家都一步步摸著石頭過河。

在此之前，Yun從未有過志愿者經(jīng)歷。她的本職工作是一名文化活動策劃，本輪疫情爆發(fā)后就被封控在家。因為看到網(wǎng)絡上越來越多的求助信息，她也想著做些什么，盡一份力。Yun去網(wǎng)站上瀏覽一條條求助信息，碰到能幫上忙的就給對方撥電話。才加入團隊第一天，Yun就從早上10點忙到凌晨1點。她調侃說，比本職工作還辛苦。

面對住院、化療這些求助，Yun自覺無能為力，但對于物資需求，她卻可以幫忙解決。Yun所在的公司每天都會為員工提供保供套餐，獨居的她物資消耗量不大，就想把套餐捐助出去。她看到有子女為年邁的父母求助。平時都是子女為兩位老人送飯，封控后他們不會團購，也沒有收到物資，只能喝粥維生。于是Yun為他們訂購了保供套餐，填上老人家的地址后，物流直接送貨上門。收到套餐后，老人非常開心。Yun受到鼓舞，不僅把更多的保供套餐捐了出來，還向同事征集用不上的名額。

除了食物，Yun還在瀏覽網(wǎng)站的過程中，發(fā)現(xiàn)了一項老人們不被關注的隱秘需求：成人紙尿褲。對一些老人來說，如果不換紙尿褲，就沒辦法保持衛(wèi)生，可能會生褥瘡。但是老人們的這項需求容易被忽略，即便社區(qū)提供物資，往往也是食物，很少包括紙尿褲。

當時網(wǎng)站正好受到一位好心人的捐助，愿意貢獻出家里多囤的成人紙尿褲，Yun自告奮勇聯(lián)絡有需求的老年人。但是在聯(lián)絡過程中，Yun才發(fā)現(xiàn)原來紙尿褲不是籠統(tǒng)的一個產品。不同體型、不同身體狀態(tài)的老人，所用型號都不一樣。多番聯(lián)絡之下，Yun匹配上了三位不同地區(qū)的老人，他們所需的紙尿褲與捐助者提供的型號正好相同，“而且他們都很緊急，存貨再用一兩天就要用完了”。

藥物難題和治療就醫(yī)

在網(wǎng)站上，就醫(yī)需求、藥物緊缺、吃飯問題，是最為常見的三種求助。目前張俊杰的志愿者工作也主要對應這三種需求：接送求助者、幫助配藥、遞送物資。

醫(yī)務工作者張俊杰比Yun晚幾天加入志愿者團隊。和Yun不同的是，張俊杰的救助經(jīng)驗更加豐富。2020年，他曾作為上海市援鄂醫(yī)療隊的一員，奔赴武漢支援。這一輪上海疫情爆發(fā)，張俊杰連續(xù)在醫(yī)院值班了十天后，領導讓他在家休息一段時間。但是張俊杰只休息了一天，就又開始忙碌起來。

加入志愿者團隊后，張俊杰被分配到了解決問題的“實施組”。他不僅有醫(yī)療背景，還有一張醫(yī)院開具的跨江通行證。在這個特殊時期，這張通行證非常實用。因為大多數(shù)通行證只能在浦東或浦西自由活動，但張俊杰卻可以開車到上海的任何一個角落。

作為醫(yī)務工作者，張俊杰具有天然的行業(yè)優(yōu)勢。比如，患者有就醫(yī)需求，他可以立即判斷患者需要去哪個科室就診，而哪家醫(yī)院的對應科室仍在開診。如果患者急需配藥，他也能最快鎖定哪里能獲取相關藥物。“我們醫(yī)院的藥品比較充足，很多求助者急缺的藥都有。如果沒有的，我會問一些同學的建議，他們在其他綜合性醫(yī)院，了解更多。我們醫(yī)務工作者手上都有一份手冊，知道哪些醫(yī)院開著，哪些在閉環(huán)管理?！?/p>

不過有些時候，配藥的難題可以由志愿者引導求助者來完成。Yun說，因為網(wǎng)絡信息非常碎片化，許多求助者并不知道在封控期間能夠通過什么方式配藥。志愿者能做的，就是整理出一套完備的流程，一步步指導求助者在線配藥?！懊恳粋€環(huán)節(jié)都可能會遇到困難。我們志愿者會和他溝通，卡在了哪個環(huán)節(jié)，再幫他通關，直到配到藥為止。”

用車需求

這段時間，張俊杰的一天從7點半開始。出門后他先去醫(yī)院報到、做核酸。然后，張俊杰就開始刷新互助網(wǎng)站和志愿者微信群。求助信息形形色色，張俊杰默默在心里對其進行分類，根據(jù)緊急狀況和路程排序，列出行程計劃表。他會利用自己的優(yōu)勢，優(yōu)先幫助一些需要跨江的求助。

從8點半開始，張俊杰會馬不停蹄地忙到下午一兩點才有空吃午飯。他在車內備了一箱餅干和一些水，基本上午飯就靠這些解決。如果當天求助不多，張俊杰會早點回家，燒頓晚飯;但在求助很多的日子里，他的晚飯就也和午飯一樣，在車里草草吃完。

巧合的是，在采訪中Yun和張俊杰提起令他們印象深刻的案例，來自同一位求助者。

一對來自北京的夫婦緊急求助，丈夫的腳已經(jīng)粉碎性骨折兩三天，急著回北京手術。他們訂了第二天一早虹橋火車站的高鐵票，但是一直約不到出租車。他們聯(lián)系了居委，也報了警，都無法解決問題。

網(wǎng)站接到夫婦的求助時已是晚上10點半，Yun試著幫忙打車，但是打到的車要么無法跨江，要么收費高昂——起步費1500元，開到虹橋還要另外收費。Yun還想到一個辦法：先去浦東機場，乘坐機場接駁車去虹橋機場，再打車到虹橋火車站。這種方法成本較低，但對于骨折患者來說太過折騰。

張俊杰當時正從靜安開車來到浦東的藍村路附近送物資。時間很晚了，他原本打算送完就回家?；丶抑埃晳T性地看了眼手機，發(fā)現(xiàn)了這條求助信息。Yun和張俊杰決定一起幫這對夫婦解決問題。

這是一趟跨越整個上海的運送。從夫婦所在的迪士尼附近出發(fā)，開到虹橋時已經(jīng)深夜12點多了。張俊杰送完這對夫婦，凌晨1點多鐘才回到家。他匆匆梳洗睡下，第二天一早還要去醫(yī)院報到。

回想起這一夜，Yun和張俊杰都覺得很溫暖。當這對原本四處求助無門的夫婦最終抵達目的地時，他們對張俊杰說了一句話：“當下這個時刻，真的是人民幫人民，群眾幫群眾。”他們還給Yun留言，等回到北京治好病，他們也要去做志愿者。