不凍液凍結(jié)對(duì)鳙魚(yú)頭凍藏品質(zhì)的影響研究

駱文燕徐夢(mèng)意徐 霞張振宇周緒霞何光喜姚洪正劉書(shū)來(lái)

(1.浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,浙江 杭州 310014;2.浙江省深藍(lán)漁業(yè)資源高效開(kāi)發(fā)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江 杭州 310014;3.國(guó)家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心(杭州),浙江 杭州 310014;4.杭州千島湖發(fā)展集團(tuán)有限公司,浙江 杭州 310014)

不凍液凍結(jié)又稱浸漬凍結(jié),是利用載冷劑與食品直接或間接接觸,實(shí)現(xiàn)食品快速降溫的一種高效的冷凍方式[1]。目前,不凍液凍結(jié)中所用的載冷劑主要包括鹽類(氯化鈉、氯化鈣)、醇類(乙醇、乙二醇、丙二醇、丙三醇等)和糖類(蔗糖、玉米糖漿、葡萄糖、果糖等)。根據(jù)載冷劑的種類,可分為二元、三元和四元載冷劑,已被廣泛應(yīng)用于水果、蔬菜、肉類和水產(chǎn)品的凍結(jié)保鮮。與其他冷凍方式相比,不凍液凍結(jié)具有較多優(yōu)點(diǎn):第一,不凍液凍結(jié)的凍結(jié)速率快,常溫下大部分液體的導(dǎo)熱系數(shù)為0.116～0.628 W/(m·K)[2]。Yamada[3]將豬肉進(jìn)行不凍液凍結(jié)和鼓風(fēng)凍結(jié),發(fā)現(xiàn)從室溫到完全凍結(jié),用鼓風(fēng)式凍結(jié)所需時(shí)間為24 h,浸漬于-30～-50 ℃乙醇溶液中需要的時(shí)間僅為1.5～2 h。第二,不凍液凍結(jié)能耗低,可降低生產(chǎn)成本。Shaikh等[4]認(rèn)為直接不凍液凍結(jié)的成本是機(jī)械制冷成本的1/4。不凍液凍結(jié)方式應(yīng)用的載冷劑導(dǎo)熱系數(shù)大,-21.5 ℃的乙醇、氯化鈉與水構(gòu)成的載冷劑中,其傳熱效率為700 W/m2K,不需要借助傳統(tǒng)空氣凍結(jié)中的冷空氣降溫,成本更低。第三,凍結(jié)產(chǎn)品品質(zhì)較高。與將凍結(jié)原料置于低溫金屬凍結(jié)板之間進(jìn)行熱交換的間接接觸式平板凍結(jié)技術(shù)[5]相比,不凍液快速凍結(jié)具有更高的傳熱系數(shù),凍結(jié)產(chǎn)品冰晶較小,對(duì)細(xì)胞組織損傷較小。鄧敏等[6]將傳統(tǒng)空氣鼓風(fēng)凍結(jié)與不凍液凍結(jié)進(jìn)行比較,研究草魚(yú)塊凍藏過(guò)程中品質(zhì)的變化,結(jié)果表明:直接浸漬凍結(jié)的凍結(jié)速率較快,凍藏過(guò)程中蛋白變性、汁液流失率均低于鼓風(fēng)凍結(jié)。

千島湖盛產(chǎn)的千島湖魚(yú)頭體積較大,味道鮮美,多不飽和脂肪酸EPA、DHA及必需氨基酸含量高,雖然能滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)及保健需求,但是,宰殺后的新鮮魚(yú)頭會(huì)在微生物和酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)而導(dǎo)致品質(zhì)快速下降。低溫保鮮技術(shù)能有效抑制微生物的生長(zhǎng),降低各種生化反應(yīng)的速率,被廣泛用于食品的長(zhǎng)期保藏。筆者以千島湖鳙魚(yú)頭為研究對(duì)象,采用不凍液凍結(jié)和平板凍結(jié)兩種方式將鳙魚(yú)頭凍結(jié)至中心溫度為-18 ℃,研究了凍藏期間鳙魚(yú)頭品質(zhì)變化,包括Ca2+-ATPase活性、總巰基、TBA、TVB-N以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、核苷酸類化合物等風(fēng)味物質(zhì)的變化,以期為千島湖鳙魚(yú)頭保鮮和不凍液凍結(jié)技術(shù)的應(yīng)用提供理論支撐和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料:千島湖鳙魚(yú)頭,由千島湖千發(fā)任天農(nóng)業(yè)科技有限公司提供,平均魚(yú)頭質(zhì)量(2.0±0.2) kg。流動(dòng)水洗去表面沾污物,用機(jī)器對(duì)半均等切開(kāi),用聚乙烯保鮮袋包裹后置于室溫備用。

實(shí)驗(yàn)試劑:磷酸二氫鈉、5-磺基水楊酸、腺苷三磷酸二鈉(ATP-Na2)等為分析純,上海麥克林生化科技有限公司;5’-鳥(niǎo)苷酸(GMP)、5’-肌苷酸(IMP)、腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)、腺苷一磷酸(AMP)、次黃嘌呤(Hx)、次黃嘌呤核苷(HxR)標(biāo)準(zhǔn)品,Sigma公司;甲醇(GR),Merck公司。

實(shí)驗(yàn)室自制不凍液成分:主要由95%乙醇、乙二醇、NaCl和水等組分按照適當(dāng)比例配制而成,不凍液凍結(jié)點(diǎn)約-48.2 ℃,各組分均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

K9840自動(dòng)式凱氏定氮儀,濟(jì)南市海能儀器股份公司;E2695型高效液相色譜儀,美國(guó)Waters公司;Biochrom 30+氨基酸自動(dòng)分析儀,美國(guó)Aglient公司;7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀,美國(guó)Aglient公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 千島湖鳙魚(yú)頭樣品制備

取一批大小質(zhì)量相似且已對(duì)半切開(kāi)的新鮮千島湖鳙魚(yú)頭,將溫度計(jì)探頭固定至幾何中心位置,套入保鮮袋中,分別通過(guò)不凍液和平板凍結(jié)方式進(jìn)行凍結(jié),凍結(jié)溫度均為-40 ℃,凍至中心溫度為-18 ℃后進(jìn)行真空包裝,然后置于-18 ℃中環(huán)境中凍藏9個(gè)月。期間定期取樣,于4 ℃冰柜中解凍16 h后分析各指標(biāo)。

1.3.2 Ca2+-ATPase活性測(cè)定

Ca2+-ATPase活性測(cè)定采用2～5 mg/mL肌原纖維蛋白。將2.5 mL 20 mmol/L Tris-HCl、1 mL 0.05 mol/L CaCl2、1 mL 4 mol/L氯化鉀、1.5 mL 6.67 mmol/L ATP-Na2和4 mL肌原纖維蛋白酶液加入試管中,保持在28 ℃水浴30 min,加入肌原纖維蛋白酶液開(kāi)始反應(yīng),反應(yīng)體積為10 mL,最后,加入1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的三氯乙酸,結(jié)束反應(yīng)。反應(yīng)終止后并用濾紙過(guò)濾,濾液體積恒定為100 mL。采用鉬酸銨法[7]在640 nm下測(cè)量吸光值。

肌原纖維Ca2+-ATPase活性以每分鐘每毫克肌原纖維蛋白所釋放的無(wú)機(jī)磷的量表示,酶活性計(jì)算式為

Ca2+-ATPase=x/(t×c)

(1)

式中:x為1 mL反應(yīng)液生成的磷酸量,mmol;t為反應(yīng)所需要時(shí)間,min;c為酶蛋白質(zhì)量,mg。

1.3.3 總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用Kobayashi[8]方法,并稍作修改。具體操作如下:取0.5 mL 4 mg/mL肌原纖維蛋白溶液,加入4.5 mL 0.2 mol/L Tris緩沖溶液中(pH 6.8)。取4.0 mL混合液,加入0.5 mL 0.2 mol/L Tris緩沖溶液(pH 8),于40 ℃下溫育25 min,在412 nm下測(cè)量其吸光值。

1.3.4 TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

稱取剪碎魚(yú)肉5 g,加入50 mL三氯乙酸混合液,50 ℃恒溫振蕩30 min,取出冷卻至室溫過(guò)濾。取上述濾液和標(biāo)準(zhǔn)系列溶液各5 mL,另取5 mL三氯乙酸混合液作為樣片空白,分別加入5 mL硫代巴比妥酸水溶液置于90 ℃水浴反應(yīng)30 min,再冷卻至室溫,然后在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值。測(cè)定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》。

1.3.5 TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

稱取10 g解凍后魚(yú)肉加90 mL 0.6 mol/L高氯酸勻漿,4 ℃下抽提30 min后過(guò)濾。取濾液,測(cè)定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》。

1.3.6 核苷酸類化合物測(cè)定

核苷酸類化合物測(cè)定采用Veciana-Nogues等[9]的方法,并稍作修改。具體操作如下:將凍結(jié)3個(gè)月的魚(yú)頭解凍后,準(zhǔn)確稱取5 g魚(yú)肉樣品于250 mL燒杯中,加入50 mL 1.2 mol/L 4 ℃萃取預(yù)冷的HClO4溶液勻漿2 min,4 ℃下靜置30 min,在3 000g(4 ℃)下離心20 min,收集上清液。殘?jiān)尤?0 mL 0.6 mol/L HClO4溶液,按上述方法離心,合并2次上清液,用10 mol/L KOH溶液中和至pH 6.5后過(guò)濾,濾液用蒸餾水定容至100 mL。經(jīng)孔徑為0.45 mm的水系濾膜過(guò)后進(jìn)液相色譜分析。

液相色譜條件如下,色譜柱:Xbridge C18色譜柱(4.6 mm×250 mm,5 mm);流動(dòng)相:0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液pH 7,流速0.75 mL/min,檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm,柱溫30 ℃,進(jìn)樣量10 mL。

K值計(jì)算式為

K=[(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+
IMP+HxR+Hx)]×100%

(2)

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析(SPME-GC-MS)測(cè)定鳙魚(yú)頭的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。SPME條件:取魚(yú)頭解凍后,攪碎后取碎魚(yú)肉6 g于15 mL頂空樣品瓶中。將65 mm DVB -PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空部位,60 ℃平衡20 min,頂空萃取30 min后取出萃取頭,迅速用氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行分析鑒定。

GC-MS分析條件如下:色譜柱,DB-5MS彈性毛細(xì)管柱(60 m×0.32 mm×1 mm);起始溫度40 ℃,以5 ℃/min的速度升至100 ℃;以2 ℃/min的速度升至180 ℃;以5 ℃/min的速度升至240 ℃,保留5 min;氦氣流量為1.2 mL/min,進(jìn)樣口的溫度為250 ℃。電子轟擊離子源:傳輸線的溫度為240 ℃,電子能為70 eV,離子源溫度為220 ℃,質(zhì)量掃描范圍為35～450 Da。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果采用軟件SPSS 12.0和Origin 8.6進(jìn)行分析。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示。不相同樣品間的比較方法采用最小顯著差異法,取95%置信度(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏期間鳙魚(yú)頭Ca2+-ATPase活性變化

Ca2+-ATPase活性與肌球蛋白的球狀頭部區(qū)域密切相關(guān)。凍藏期間鳙魚(yú)頭Ca2+-ATPase活性變化如圖1所示。由圖1可知:凍藏期間鳙魚(yú)頭Ca2+-ATPase活性呈不同程度的降低趨勢(shì);兩種凍結(jié)方式在前180 d均有顯著性差異(P<0.05),隨后兩組的Ca2+-ATPase活性趨于平緩。在凍藏270 d時(shí),不凍液凍結(jié)和平板凍結(jié)的千島湖魚(yú)頭Ca2+-ATPase活性分別為0.145,0.116 μmol/(mg·min),無(wú)顯著性差異(P>0.05)。這與高琪等[10]研究鳙魚(yú)頭在貯藏期間Ca2+-ATPase活性變化趨勢(shì)一致。Ca2+-ATPase活性越低,蛋白變性就越嚴(yán)重[11],在整個(gè)凍藏期間,不凍液凍結(jié)組的千島湖魚(yú)頭Ca2+-ATPase活性始終高于平板凍結(jié)組,說(shuō)明不凍液凍結(jié)的鳙魚(yú)頭的新鮮度品質(zhì)保持較好。

圖1 凍藏期間鳙魚(yú)頭Ca2+-ATPase活性變化Fig.1 Changes of Ca2+-ATPase activity in bighead carp head during frozen storage

2.2 凍藏期間鳙魚(yú)頭總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)可以表征蛋白質(zhì)的變性和聚合程度[12-13]。錢(qián)攀等[14]在研究不同凍結(jié)溫度對(duì)鳙魚(yú)品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn):凍結(jié)速率越快,凍藏期間魚(yú)肉中總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降越緩慢,蛋白變性也越小。凍藏期間鳙魚(yú)頭總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化如圖2所示。由圖2可知:隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),不同凍結(jié)方式下魚(yú)肉蛋白總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈下降趨勢(shì),兩者之間有顯著性差異(P<0.05),不凍液凍結(jié)魚(yú)頭的總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終高于平板凍結(jié)。凍藏270 d后,不凍液凍結(jié)和平板凍結(jié)的魚(yú)頭總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別下降了42.6%和73.7%,并且不凍液凍結(jié)魚(yú)頭總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終高于平板凍結(jié),說(shuō)明不凍液凍結(jié)方式速率較快,其能抑制巰基的氧化過(guò)程、二硫鍵的互換作用以及蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用,使蛋白質(zhì)變性程度越低。

圖2 凍藏期間鳙魚(yú)頭總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化Fig.2 Changes of total sulfhydryl content in bighead carp head during frozen storage

2.3 凍藏期間鳙魚(yú)頭TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)能反映凍藏過(guò)程中千島湖魚(yú)頭脂肪氧化程度。Hong等[15]研究了不同冷凍方式對(duì)鳙魚(yú)品質(zhì)的影響,表明凍結(jié)速率越快,其凍藏期間TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升越緩慢。凍藏期間鳙魚(yú)頭TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化如圖3所示。由圖3可知:凍藏期間不凍液凍結(jié)和平板凍結(jié)的魚(yú)頭TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈上升趨勢(shì),且不凍液凍結(jié)魚(yú)頭TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終低于平板凍結(jié)。凍藏的前90 d,兩組凍結(jié)魚(yú)頭的TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不明顯(P>0.05),但凍藏至270 d時(shí),平板凍結(jié)和不凍液凍結(jié)魚(yú)頭的TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)由初始的MDA 0.312 mg/kg分別增加至0.645,0.529 mg/kg,即為新鮮魚(yú)頭的2.06倍和1.69倍。這可能是由于不同凍結(jié)速率形成的冰晶粒徑對(duì)魚(yú)肉組織細(xì)胞產(chǎn)生的機(jī)械損傷程度不一所致,魚(yú)體肌肉蛋白質(zhì)變性對(duì)肌間脂肪的游離與凍藏期間的干耗在一定程度上會(huì)影響氧的接觸和氧化。由此可知:不凍液凍結(jié)形成的冰晶較小,對(duì)細(xì)胞損傷小,原有的產(chǎn)品品質(zhì)保持也越好。

圖3 凍藏期間鳙魚(yú)頭TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化Fig.3 Changes of TBA values in bighead carp head during frozen storage

2.4 凍藏期間鳙魚(yú)頭TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

TVB-N是指動(dòng)物性食品在其肌肉中內(nèi)源酶或細(xì)菌作用下,蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨、胺類等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì),是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品鮮度的重要指標(biāo)。凍藏期間鳙魚(yú)頭TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化如圖4所示。由圖4可知:平板凍結(jié)和不凍液凍結(jié)的魚(yú)頭貯藏期間的TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈上升趨勢(shì),并且平板凍結(jié)魚(yú)頭的上升的速率明顯高于不凍液凍結(jié)的上升的速率。凍藏初期,平板凍結(jié)和不凍液凍結(jié)魚(yú)頭的TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為49.2 μg/g和42.8 μg/g;凍藏時(shí)間至270 d時(shí),平板凍結(jié)下魚(yú)肉TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)為211.4 μg/g,已超過(guò)淡水魚(yú)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》限量規(guī)定(200 μg/g)。而不凍液凍結(jié)的千島湖魚(yú)頭TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)152.9 μg/g,依舊比淡水魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)水平低。究其原因,一是不凍液凍結(jié)方式的凍結(jié)的速度快,降低了魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的分解速度;二是不凍液凍結(jié)魚(yú)肉細(xì)胞生成的冰晶較小,組織細(xì)胞被破壞的程度較小,其原有品質(zhì)保持也越好。

圖4 凍藏期間鳙魚(yú)頭TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化Fig.4 Changes of TVB-N values in bighead carp head during frozen storage

2.5 鳙魚(yú)頭中核苷酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度及K值變化

魚(yú)類死后,肌肉中ATP降解途徑中依次生成ADP,AMP,HxR,Hx[15]。呈味核苷酸GMP和IMP閾值分別為125,250 μg/mL,是鳙魚(yú)頭中主要的滋味物質(zhì),不同凍結(jié)方式對(duì)千島湖魚(yú)頭核苷酸含量的影響如表1所示。由表1可知:在凍藏期間GMP和IMP含量下降,平板凍結(jié)下降速度高于不凍液凍結(jié),鮮味較差。新鮮魚(yú)頭中ATP質(zhì)量濃度為1 108.4 μg/mL,凍藏期間其含量迅速下降,說(shuō)明ATP在魚(yú)肉死亡后積累周期極短,這可能是因?yàn)閮鼋Y(jié)和凍藏過(guò)程中形成了大量冰晶體,破壞了細(xì)胞表面結(jié)構(gòu),使酶和無(wú)機(jī)鹽濃度上升,從而使ATP降解反應(yīng)速度加快[16]。新鮮魚(yú)肉中Hx 104.9 μg/mL,凍藏過(guò)程中其含量顯著上升;平板凍結(jié)和不凍液凍結(jié)的魚(yú)頭凍藏3個(gè)月后Hx質(zhì)量濃度分別增加至802.6,504.5 μg/mL。K值反映了魚(yú)類死亡后從肌肉僵直階段至自溶階段的鮮度變化[17],是評(píng)定魚(yú)類鮮度的重要指標(biāo),K值越大表明水產(chǎn)品越不新鮮,品質(zhì)降低[18]。筆者研究中新鮮樣魚(yú)頭的K值為6.09%,平板凍結(jié)和不凍液凍結(jié)3個(gè)月后魚(yú)頭的K值分別為43.82%和22.7%,平板凍結(jié)的魚(yú)頭新鮮度較差,這和TVB-N等其他指標(biāo)變化規(guī)律一致。

表1 不同凍結(jié)方式對(duì)千島湖魚(yú)頭核苷酸質(zhì)量濃度的影響

2.6 鳙魚(yú)頭的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

鳙魚(yú)頭中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),經(jīng)SPME-GC-MS檢測(cè)分析結(jié)果如表2所示。與新鮮魚(yú)頭相比,凍藏3個(gè)月后兩種凍結(jié)方式處理的魚(yú)頭中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和質(zhì)量濃度均有不同程度的下降。平板凍結(jié)鳙魚(yú)頭的醛類中呈腥味物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯上升,酮類和烷烴類物質(zhì)下降明顯,產(chǎn)生不愉快的氣味,品質(zhì)較差。鳙魚(yú)頭中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如圖5所示。

表2 鳙魚(yú)頭中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及其相對(duì)質(zhì)量濃度Table 2 The composition and relative content of volatile flavor components in bighead carp head

表2 (續(xù))

圖5 千島湖魚(yú)頭中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.5 Percentage of volatile flavor substances in bighead

醛類物質(zhì)一般被認(rèn)為是脂類的熱降解產(chǎn)物,閾值較低,因此較低質(zhì)量分?jǐn)?shù)即對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)。新鮮樣魚(yú)頭中檢測(cè)到的可可醛和2,4-壬二烯醛具有果香味,閾值低,而壬醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.1 μg/kg,是魚(yú)肉產(chǎn)生不愉快土腥味來(lái)源之一。凍藏3個(gè)月后,產(chǎn)生刺激性氣味的醛類物質(zhì)增加,略高于己醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)(4.5 μg/kg),具有魚(yú)腥味、青草味等風(fēng)味,可能由n-6不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)生,這是貯藏期間魚(yú)肉形成腥味的主要前體物質(zhì)[23]。

醇類物質(zhì)由脂質(zhì)氧化分解生成。1-辛烯-3-醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5 mg/kg,常存在于淡水魚(yú)和海水魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中。施文正[24]研究發(fā)現(xiàn)草魚(yú)背部肉中1-辛烯-3-醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到20%以上。1-辛醇被認(rèn)為與新鮮淡水魚(yú)植物青草味有關(guān),庚醇具有酒香味。

酯類是酸和醇酯化且縮合而成,是賦予肉制品特征香味的重要物質(zhì)[25]。在新鮮鳙魚(yú)頭中共檢測(cè)出8種酯類物質(zhì),凍藏期間酯類揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量的大量減少可能是造成鳙魚(yú)頭風(fēng)味品質(zhì)下降的重要原因。

烷烴類是由脂肪酸的烷氧自由基均裂而得的[26],閾值較高,一般認(rèn)為對(duì)風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)不大。正己烷具有清新味,在新鮮魚(yú)肉中檢測(cè)最多。烯烴、炔烴類還可進(jìn)一步氧化,生成酮、醛類化合物,是風(fēng)味物的潛在前體。

酮類通常由多不飽和脂肪酸的熱氧化或氨基酸的降解而成,對(duì)腥味有一定增強(qiáng)作用[27],但其閾值高,一般認(rèn)為它們對(duì)氣味特征貢獻(xiàn)較小。新鮮魚(yú)頭中共檢測(cè)出5種酮類物質(zhì),其中具有清香味的香葉基乙醚較多,凍結(jié)3個(gè)月后魚(yú)頭中酮類物質(zhì)減少至2種。

3 結(jié) 論

筆者以千島湖鳙魚(yú)頭為研究對(duì)象,分別采用不凍液凍結(jié)和平板凍結(jié)技術(shù)將鳙魚(yú)頭凍結(jié)至中心溫度為-18 ℃,研究了鳙魚(yú)頭凍藏期間Ca2+-ATPase活性、總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)、核苷酸類化合物和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)的變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:凍藏期間鳙魚(yú)頭Ca2+-ATPase活性和總巰基質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈逐漸降低趨勢(shì),TBA質(zhì)量分?jǐn)?shù)和TVB-N質(zhì)量分?jǐn)?shù)則逐漸上升,不凍液凍結(jié)后的千島湖鳙魚(yú)頭凍藏期間各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于平板凍結(jié)。由千島湖鳙魚(yú)頭中呈味核苷酸類化合物的HPLC測(cè)定結(jié)果可知:GMP和IMP是魚(yú)頭中最主要的呈味核苷酸,平板凍結(jié)的鳙魚(yú)頭凍藏3個(gè)月后K值高于不凍液凍結(jié)。凍藏期間鳙魚(yú)頭酯類和烷烴類物質(zhì)顯著下降,其中平板凍結(jié)鳙魚(yú)頭凍藏3個(gè)月后刺激性的醛類等物質(zhì)增加,說(shuō)明風(fēng)味較差,品質(zhì)下降較快。研究不凍液凍結(jié)技術(shù)對(duì)魚(yú)肉蛋白結(jié)構(gòu)、鮮度和風(fēng)味的影響,有助于從理論和生產(chǎn)實(shí)踐兩個(gè)方面來(lái)推進(jìn)不凍液凍結(jié)技術(shù)的推廣與應(yīng)用。