老藝術(shù)家
和許多城市比起來(lái),上海未必是最愛(ài)吃面的一座城,但在中國(guó)人吃面的版圖上,上海絕對(duì)是不可缺少的一部分。
網(wǎng)紅城市輪番登場(chǎng),作為老牌“網(wǎng)紅”城市的上海,一直穩(wěn)穩(wěn)地站在時(shí)代的潮頭。天南海北的年輕人一頭扎進(jìn)弄堂,喝咖啡,逛馬路,在梧桐樹(shù)蔭下拍照打卡。
一年四季的武康路,迪士尼樂(lè)園,各大美術(shù)館、創(chuàng)意園,新舊中西的碰撞之間,上海總有數(shù)不清的熱點(diǎn)。
不過(guò),比起過(guò)去社交平臺(tái)上刷屏的咖啡館、甜品店,如今上海的打卡點(diǎn)走向了另一種風(fēng)格。對(duì)“煙火氣”的追求,讓游客們涌進(jìn)了老弄堂舊街巷,藏在上海街頭巷尾里的館子也就被越來(lái)越多的人知曉。
就像到長(zhǎng)沙要排隊(duì)吃粉、到廣州要吃早茶一樣,在五步一面館的上海,不去排隊(duì)吃一碗正宗的蔥油拌面,來(lái)一份剛出爐的生煎包,怎么能算逛過(guò)上海的馬路?
上海的面食種類之豐富,除了小楊生煎、南翔小籠這些遍布全國(guó)的店鋪,光看面條變化的澆頭就能知道:蔥油拌面、黃魚(yú)面、雪菜筍絲面、鱔絲面、辣肉面……
提到上海最有名的本幫面,陽(yáng)春面總有一席之地。這個(gè)名字總和最家常、最簡(jiǎn)單的生活場(chǎng)景放在一起:清湯光面,上面飄著些許蔥花……但其實(shí)老底子的上海陽(yáng)春面,高湯的熬制是非常講究的,肉骨熬湯,加入豬油、香蔥,配上簡(jiǎn)單的調(diào)味料,吃的是湯里的“鮮”。
紀(jì)錄片《煙火拾味》記錄的上海美食里,《面條》占了滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊患?。食客如潮的面館里,百年傳承秘方的燜蹄面、老上海人童年味道的蔥油拌面、已經(jīng)成為國(guó)家非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)的功德林八寶辣醬面,還有過(guò)去張愛(ài)玲常常光顧的店里的云吞面,至今都吸引著本地人和外地游客。
上海面食可不止于面條,紀(jì)錄片還有一集《饅頭奇遇記》,開(kāi)篇的時(shí)候就講了這座城市的居民對(duì)面食苛刻的追求:“創(chuàng)立于1851年的杏花樓,一年四季都有人排隊(duì),外賣窗口每天都聚集著遠(yuǎn)道而來(lái),專門嘗一口饅頭香的挑剔顧客?!鄙虾H税寻羽z頭統(tǒng)稱為饅頭,不同餡料的包子,在上海就被稱作菜饅頭、肉饅頭、豆沙饅頭、小籠饅頭。
上海人對(duì)于面食的挑剔,也藏在饅頭制作的過(guò)程中,如何選料,如何做餡,面里放多少堿,用什么溫度發(fā)酵,如何讓饅頭有最松軟的口感,都是非常講究的。
從幾十道工序的“銀絲卷”,到遍布大街小巷的生煎饅頭,上海的面食,總有一種細(xì)膩而精致的氣質(zhì)。哪怕是路邊隨處可見(jiàn)的蔥油餅,都有嚴(yán)格的制作過(guò)程和火候要求。
無(wú)論是面食的老字號(hào)老店面,還是街邊的蒼蠅小館,在各類紀(jì)錄片以及現(xiàn)在社交平臺(tái)分享的熱潮中,面食慢慢成了這座城市的一個(gè)標(biāo)簽。
豐富的面條、面點(diǎn)種類,可以看出上海人對(duì)于面食的執(zhí)念,而細(xì)數(shù)從這座城市發(fā)源,或者打響名聲的面條、面點(diǎn),才會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)上海是真正的“南方面食之都”。
所謂“川魯粵淮揚(yáng),閩浙湘本幫”,很多人知道滬上菜系叫“本幫菜”,卻未必細(xì)想過(guò),“本幫”兩個(gè)字背后隱藏的特別意蘊(yùn)——
“本幫”即本地,但本幫菜卻恰恰是交匯融合的產(chǎn)物。僅以面食為例,清末民初的上海竹枝詞有云:“定勝條頭碗里糕,鮑魚(yú)大肉面重澆。”此鮑魚(yú)非彼鮑魚(yú),而應(yīng)是“爆魚(yú)”,是滾油炸出的酥魚(yú)。定勝糕、爆魚(yú)面,均是蘇州一帶的名吃。
上海人熱衷的黃魚(yú)面、熏魚(yú)面、素雞面、大排面、燜肉面等等,背后總有蘇錫、杭紹、寧波口味的影子。滋味鮮香的蟹粉面,蘇南人想必不會(huì)陌生;濃油赤醬,不吝蔥姜的鱔糊面,又能讓杭州人找到拌面的影子。
起源于吳淞,融合江浙,開(kāi)埠后全國(guó)名菜紛紛入滬,本幫菜天然帶有一種博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通的氣質(zhì)。上海的碳水,從來(lái)是五湖四海的滋味。
上海的味蕾是念舊的。香港明星林憶蓮和上海的“阿娘面”就有過(guò)一段佳話,流傳甚廣。林憶蓮雖然是香港人,但祖籍寧波,父母是“滬二代”,所以上海話講得,上海面也吃得。林憶蓮有次來(lái)上海出差,和同事出門吃面。在思南路“泰和飲食店”,店主阿娘為同行數(shù)人做面,一碗雪菜肉絲面讓林憶蓮這個(gè)“滬三代”欲罷不能,念念不忘,多年后還把這段經(jīng)歷寫(xiě)在了自己的書(shū)中。
上海的味蕾又是新潮的。這里也許是中國(guó)最早接納西餐的城市。所謂“筵排五味架邊齊,請(qǐng)客今朝用火雞”,如果吃不慣地道的“火雞”,那也沒(méi)關(guān)系,聰明的上海廚師在一百多年前就摸索出了融合菜的精髓,“布丁代飯休嫌少,吃過(guò)咖啡即散場(chǎng);白蘭地本高粱味,紅酒何妨代紹興”,吃膩了中式面條,何妨嘗嘗西洋面的味道。實(shí)在喝不慣紅酒也不要緊,與紹興黃酒又有多大分別呢?
海派的飲食文化歷史并不長(zhǎng),但它的豐富卻超出了許多菜系,上海的面食和城市一樣結(jié)合了中西,內(nèi)陸和沿海,歷史和當(dāng)代。所以,這里的面食中的每一種味道里都能找到上海,又不僅僅是上海。
四通八達(dá)的上海,隨著不同時(shí)代的主流,形成了如今海納百川的海派飲食文化,各地的風(fēng)味在這里扎根,融合而成了現(xiàn)在的上海滋味。
上海的面更注重澆頭,而非面的形式,所以也總會(huì)看到關(guān)于“上海的面不算面”的調(diào)侃。中原五省和西北的面點(diǎn),不同的形式都有命名,新疆拉條子、山西刀削面、陜西奤奤面……但上海的面都是用澆頭來(lái)命名的,比起面本身,更重視澆頭和湯里的鮮香,而比起北方扎實(shí)、大份的面點(diǎn),上海的小籠包、蔥油餅既實(shí)在又精巧。可也恰是如此,這些精致的面食,已經(jīng)不再局限于果腹的主食,同時(shí)也是小巧的零食,精致的佐茶點(diǎn)心。
作為咖啡之都,上海的咖啡店里總有各式各樣的甜品,國(guó)外知名的蛋糕店在進(jìn)入中國(guó)時(shí),也大多先入駐上海,還有哪座城市能比上海的蛋糕更豐富呢?除了本幫菜中和來(lái)自其他各個(gè)菜系的面食,西式的面點(diǎn)也在上海這片土地上扎根生長(zhǎng),不斷創(chuàng)新。上??傆修k法,將面團(tuán)塑造成形態(tài)各異的美食。
城市的多元,成就了面食的多元。其實(shí)無(wú)論是在周末驅(qū)車趕赴蘇州只為吃一碗面的上海人,還是被上海的面食吸引專程到上海吃一份生煎、一碗燜蹄面的游客,背后的驅(qū)動(dòng)力都是上海對(duì)面食的熱衷。湯鍋和蒸屜里冒出的熱氣,是和滿城的咖啡香同時(shí)存在的。
到了上海,如果忙著打了一天的卡,或是在熙熙攘攘的南京西路逛累了,不妨走入弄堂小巷,坐下來(lái)吃一碗餛飩,來(lái)一份小籠饅頭,或者在街邊買一個(gè)蔥油餅邊走邊吃,感受上海的面食里熱氣騰騰的市井氣。
在諸多標(biāo)簽之下,無(wú)論你印象中的上海是怎樣的,時(shí)尚的、西化的、快節(jié)奏的……也許在某一個(gè)普通的店鋪,蒸屜和湯鍋打開(kāi),香氣蔓延過(guò)來(lái)的一瞬間,你又多了解了它一分。
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編輯|龍軻軻