神農(nóng)架傳統(tǒng)特色美食

魔法果果

神農(nóng)架是中國首個獲得“人與生物圈”自然保護區(qū)、世界地質(zhì)公園、世界遺產(chǎn)三大名錄共同錄入的“三冠王”名錄遺產(chǎn)地。這里有“東邊日出西邊雨”的奇觀，也有“六月雪，十月霜，一日有四季”的神奇自然現(xiàn)象，更有千年相傳的“野人之謎”為世人所矚目，是華中屋脊、綠色寶庫、天然氧吧，是全球同緯度地區(qū)唯一的綠色奇跡。

神農(nóng)架一般指神農(nóng)架林區(qū)，那里山高林密，盛產(chǎn)各種山珍野味，有野香菇、韭菜、蕨菜、香蒿、木耳等。神農(nóng)架有句流傳已久的順口溜——“吃的洋芋果，烤的疙瘩火，燒酒配著臘肉吃，除了神仙就是我”，說的都是當?shù)厝说娜粘Ｊ澄铩Ｉ褶r(nóng)架林區(qū)的餐館多集中于松柏、木魚兩鎮(zhèn)，所有的菜品都具有濃厚的神農(nóng)架特色，如神農(nóng)架臘肉、渣廣椒、懶豆腐等，風味獨特，值得細細品嘗。

神農(nóng)架臘肉

說起神農(nóng)架的美食，臘肉是最具特色的了，“茅草屋里臘肉香”說的就是神農(nóng)架。臘豬肉、臘牛肉、臘腸、臘肝、臘排骨、臘蹄子等，是神農(nóng)架人過年的必備佳肴。當?shù)厝瞬粌H愛吃臘肉，更會制作臘肉。神農(nóng)架臘肉的做法十分豐富，可以炒、燴、爆、炸、熘、煮、拌、燒、煨、蒸、燉……是一種可與所有食材搭配的“萬人迷”。保存好的臘肉可存放幾年不變味不生蟲。

神農(nóng)架的豬是散養(yǎng)的，吃的是五味百草，有百草的香味，筋道。制作臘肉時，首先要將鮮豬肉切成條狀，再用鹽腌一個星期左右。待腌透后，置火炕上，用松柏樹枝和松針、橘皮、香蒿等的香味熏制而成。臘肉的芳香是煙火的長久蹂躪造成的，而森林是臘肉芳香的源頭。吃時，將肉皮火燒，再水煮，伴大蒜、辣椒炒，或做成火鍋，輕輕咬一口，有一絲淡淡的煙熏味，那是經(jīng)過時間積淀而形成的陳香味，釋散于味蕾之間，令人回味無窮。

臘肉有多種吃法，一是臘豬尾炒黃豆。黃豆有臘肉味，豬尾有黃豆香，啃也啃得有勁，嚼也嚼得干脆，越吃越香。二是臘肉炒雞蛋。將臘肉切得薄薄的，與完全不相干的雞蛋炒，加上一點香蔥，別有一番風味。三是豆豉炒臘肉。肉好，豆豉好，加上一碟泡蘿卜，什么樣的山珍海味都不值一提了。神農(nóng)架燉臘肉都要放土豆，這土豆與我們常吃的土豆不同，不容易糊湯。臘肉火鍋中放一些野菜也是蠻好吃的，常放的野菜有地白菜、蹦芝麻葉子、藁本葉、山馬齒莧等。

神農(nóng)架坨坨肉

坨坨肉是一道神農(nóng)架彝族居住地區(qū)的傳統(tǒng)美食，彝語稱“烏色色腳”，意思是豬肉塊塊。因其每塊肉的重量在100～150克，成“坨”狀，而得名。

將肥瘦相間的臘肉或者較肥碩的臘肉用開水煮熟。將煮好的肉放在砧板上，熱跳跳地下刀，切成8厘米見方的肉塊，可以什么佐料也不用，直接堆在盤子里端上桌。幾塊坨坨肉吃下，咬得嘴角油水四溢，有臘肉的本色之香。大塊吃肉，大碗喝酒，指的就是吃這種肉。

神農(nóng)架的這種飲食習俗，透露出原始古樸的傳統(tǒng)風俗。彝民們把祖輩在這片高寒山區(qū)艱苦創(chuàng)業(yè)的歷史有機地融入到了日常的飲食之中，使一代代的人不忘先祖的恩德。直到現(xiàn)在，山民們殺豬時，還要先割下一塊肉，抹上鹽，在火塘里燒熟后，給孩子們撕著吃，并告訴孩子們，祖輩就是這樣生活的。

渣廣椒

渣廣椒是土家族的一種特色菜肴。渣，指苞谷面；廣椒，是恩施人對紅辣椒的叫法。

渣廣椒的做法看似簡單，其實很費功夫。渣廣椒的制作時間多在農(nóng)歷的白露后。將鮮紅的大椒洗凈剁碎后，拌適量苞谷面和食鹽，佐以花椒、柑子皮拌勻放入泡菜壇中，壇口蓋上菜葉或芭蕉葉，然后用竹片卡緊，再倒置于石頭做的石盆中（也有用瓷盆和木盆的）放上水，以隔絕空氣。自有了薄膜以后，一般就用薄膜蒙上壇口，捆緊，蓋上蓋盆，月余后即可。渣廣椒燜或蒸后再炒了食用，色微紅、酸辣味十分特別，尤其是同土臘肉一起炒，裝盤放入切好的香蔥，味道鮮美，香味撲鼻，是當?shù)匾坏纻涫芮嗖A的“下飯神菜”。

懶豆腐

懶豆腐又名“合渣”，是神農(nóng)架林區(qū)著名的一道菜肴。當?shù)厝藢卸垢兄詈竦母星?，特別是在兵荒馬亂之年，由于糧食奇缺，懶豆腐救下了不少人的性命，流傳有“辣椒當鹽，合渣過年”的民諺。相傳，當?shù)赜幸粦衅拍镒龆垢瘯r，只把黃豆磨碎，不再過濾豆渣，直接拌入切碎的青菜，然后煮著吃。結(jié)果，熟后一嘗，味道鮮香。后來，人們將此食品命名為“懶豆腐”。

懶豆腐的制作方法比較簡單，將黃豆和水用石磨打磨成漿，不用包袱布過濾豆渣，直接將其放入鍋中，加入各種青菜葉、油、鹽等，用火熬制，熟后即食。因為不用過濾和鹵水點制，制作十分方便，所以得名。

懶豆腐之所以能夠成為美食，在于它可以百搭。黃豆被磨成漿以后，可以與白菜泥混合，然后配合其他的食材，包括鮮肉、雞蛋、豬油等。食用懶豆腐的方式主要有兩種：一種是直接食用，可以充當粥；還有一種是配合其他的食物，比如將懶豆腐與白米飯混合在一起，可以提高食欲，增加米飯的口感和美味。

如今，懶豆腐已不是當?shù)厝朔昴赀^節(jié)才能吃的“奢侈品”了，許多餐館把它當成一道特色菜供應。

火燒粑

火燒粑是神農(nóng)架農(nóng)家傳統(tǒng)的民間小吃，隨著四季蔬菜的變化口味也可以變化。

有餡兒的火燒粑的制作，如果手法不到位，粑殼一面厚一面薄，那叫“一扇篥子一扇磨”，至于做破了，要打補巴，那叫“貼膏藥”，真是既吃力又不討好。能干的廚師揪下一團面，巧手一盤，三下兩下做成一個“鐘”，仰置于左掌內(nèi)，把餡放進去，用右手虎口一撞一收，再一捏，粘上少許生粉，均勻地按薄，烙糨了殼，就可以燒了。

做粑的關鍵步驟在和面上。在陶缽中和面，講究的是“三光”：缽沿光、手光、面團光。就是說，面團和好起缽，缽內(nèi)、手上都不能沾上面粉，面團表面也是光溜溜的。據(jù)說舊時，擇媳就要看她和面。和面達到“三光”境界的女人，將來一定是當家理廚的好手。當家的女人洗凈手，用葫蘆瓢舀來水，便開始和面，手法干凈利落，邊和面邊兌水，面在手下“吱吱”地叫，麻利地將留在缽沿和手上的“散兵游勇”收編，既減少浪費，又顯示手段。面上案板，果然是干干凈凈，光光堂堂。

燒粑，在火塘里、灶膛里都行?；鸹乙瘢款^兒要多。灰不厚容易燒糊，炭頭兒少則燒不熟。先用火鉗把火扒開，用熱火灰墊了底，再把糨了殼的粑放進去，上面用熱灰、炭頭兒蓋嚴，捂著燒。燒粑的地方明顯有些鼓了，再把火扒開，把粑翻個面，蓋嚴。再燒鼓了，粑就熟了。

粑從火里灰里掏出來，放在灶臺上，灰頭灰面的，但是兩面一彈就變得干干凈凈了，圓圓的火燒粑焦黃锃亮，兩邊一掰，粑開了，一股香味撲鼻，甜滋滋、香噴噴、脆生生，吃起來別有一番風味。

神農(nóng)架的美，美在風情萬種的秀麗山水，美在古老悠久的鄉(xiāng)野古村，美在不動聲色地滋潤你的心田。掠過舌尖，綻放味蕾，神農(nóng)架的滋味，是萬千山水交融的味道。山，是大山深處的土豬肉，是經(jīng)時光醞釀而成的臘貨，是記憶深處那一陣噴香，還有小土豆、野蕨菜、節(jié)節(jié)根、玉米、板栗等等。這些獨具地域特色的小吃，都是祖祖輩輩留下的特殊印記，承載著神農(nóng)架的味道，等待著你來一一品嘗體會。

（資源支持：《餐飲世界》）

編輯|郭緒書