潮州腐乳餅

林樹(shù)順

漫步潮州街頭，時(shí)常能看到掛著小招牌的店面，有的甚至只是用一片廢紙箱板簡(jiǎn)單寫(xiě)上“腐乳餅”三字，顧客絡(luò)繹不絕，甚至排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。更時(shí)時(shí)能聽(tīng)到“香！真香！好吃！”“太好吃了，再來(lái)一塊！”如此的叫喊聲此起彼落。

我早年如果路過(guò)也時(shí)不時(shí)會(huì)湊上前去買幾塊帶走，拿到手里摸了摸，還很燙手??！看著他們付完錢，品味的樣子，真有點(diǎn)兒夸張可笑，牙中咬著一塊，兩只手又急促地互換著，可能牙齒受不住了，馬上咬了一口后又拿下來(lái)，就此反復(fù)輪換著……

腐乳餅是潮州紅桃粿、春餅、蘿卜糕、蛤煎、牛肉丸、肉粽子等三百八十七種小吃中的一種。何年有之，無(wú)從考證。據(jù)傳，清朝末年的時(shí)候，潮州城內(nèi)有一丁氏專賣小吃的老板，對(duì)所雇用的工人非?？量?，經(jīng)常借故不發(fā)工錢。一名在制作坊打工的老師傅，人非常穩(wěn)重，而手藝更是數(shù)一數(shù)二的。年關(guān)將到，想到已有幾個(gè)月沒(méi)有領(lǐng)到工錢，家里老婆和孩子催著快沒(méi)米下鍋了，心急如焚。而老板對(duì)于工錢的事一點(diǎn)兒回音都沒(méi)有，越想越生氣。于是，一個(gè)傍晚收工后，老師傅便把作坊里所有的原料，花生、芝麻、豬肉丁、蒜頭、南乳（潮州稱為腐乳）、面粉、糖、油、酒等，一股腦兒倒進(jìn)大缸里，并使勁兒攪拌，然后收拾行李，憤憤而去。幾天后，店前缺貨，丁老板找不到師傅，丁老板的老婆跑到作坊，突然聞到一股特殊的香味，這香味竟然是來(lái)自老師傅把原料當(dāng)垃圾倒進(jìn)缸里面的結(jié)果。丁老板的老婆便把缸里的混合物作為餡料制作成餅，生意竟十分紅火。此后，丁老板便按缸里的原料配比來(lái)制餡做餅，因制作出的餅?zāi)先槲短貏e突出，故此人們便把它稱為腐乳餅。

潮州的腐乳餅柔潤(rùn)清香，甜里帶著特殊的香味。其造型小巧（正面還印制極其標(biāo)致的花紋圖案），獨(dú)特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，富含營(yíng)養(yǎng)，是餅食中的佼佼者。最突出的是柔潤(rùn)清香，老人不會(huì)因牙齒缺失而咬不動(dòng)，牙牙學(xué)語(yǔ)的幼童也能吃得下。

我們?nèi)齼煽诰湍艹韵乱粔K的腐乳餅。其實(shí)，它的制作非常之費(fèi)心費(fèi)神，猶如唐代詩(shī)人李紳所言，“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”。在制作的過(guò)程中要一步步地來(lái)，并嚴(yán)格按照配比來(lái)進(jìn)行。前兩天晚上就要開(kāi)始浸泡糯米，過(guò)了夜就要磨成細(xì)粉（過(guò)篩），這些粉稱之為糕粉。把花生米炒熟，冷卻后要脫皮研碎，芝麻炒香，白豬肉切成如花生米一樣大的肉?。恳粔K腐乳餅只需一粒豬肉丁），然后用白糖腌制近十小時(shí)。把花生、芝麻、白豬肉丁放在大盆里，加入蒜頭茸，揉爛的南乳，調(diào)入適量的大米酒、糖粉、糕粉，再加入適量的豬油或花生油，攪拌均勻，這便是腐乳餅的餡料。

餅皮制作：將選好的面粉加入適量小蘇打，用密篩篩過(guò)，避免殘留顆粒，然后加入豬油、糖油，用力反復(fù)揉動(dòng)。把揉成的餅皮包上定量的餡料，用小粿印印制成形，餅面再刷上雞蛋清，使餅皮薄而不裂，餅餡厚而不露，按順序放入烤盤(pán)。隨后，裝入烤爐五分鐘就大功告成了。

當(dāng)下潮州制作腐乳餅不止百家，隨著旅游業(yè)的壯大，小作坊更是如雨后春筍般發(fā)展起來(lái)。現(xiàn)廣東揚(yáng)航食品有限公司和西新博香餅食店也不錯(cuò)，產(chǎn)品時(shí)常供不應(yīng)求，特別是中秋、游神賽會(huì)的日子，都要提前一個(gè)月下訂單才能保證供貨。他們重視繼承傳統(tǒng)的制作工藝，保持了潮州餅食的特點(diǎn)。

前幾年，潮州有一家大型的食品出口企業(yè)，看到市場(chǎng)出現(xiàn)的大好商機(jī)，計(jì)劃著把腐乳餅做強(qiáng)做大，推向全世界。初衷是好的，出發(fā)點(diǎn)也不錯(cuò)，但他們有點(diǎn)兒突發(fā)奇想，不是從本地聘請(qǐng)具有傳統(tǒng)制作工藝的師傅，而是從外地聘請(qǐng)來(lái)了多名著名的點(diǎn)心大師。他們有一條要求，就是把餡料中的白豬肉丁去掉，也不用豬油進(jìn)行烤焙，名義上是減少產(chǎn)品油膩度，提高食品安全健康。結(jié)果，柔潤(rùn)的品質(zhì)沒(méi)有了，味道也變了，更像廣州周邊地區(qū)生產(chǎn)的雞仔餅，當(dāng)?shù)氐陌傩战邮懿涣?，怎么能打開(kāi)銷路啊！很快就停產(chǎn)了。

潮州腐乳餅為什么能長(zhǎng)盛不衰，就是有其獨(dú)特的工藝和手法。