西班牙海鮮飯：濃縮伊比利亞半島歷史的人間美味

胖大海

如果在中餐中選擇3個(gè)最著名的菜，那么應(yīng)該不會(huì)有統(tǒng)一的答案。如果這個(gè)問題放在西餐上，則不會(huì)有什么爭議，雖然西餐同樣種類繁多，但有3個(gè)名菜牢牢站在金字塔的頂端，地位從未被撼動(dòng)過，它們就是法國蝸牛、意大利面和西班牙海鮮飯。

在西班牙的三大城市中，如果說馬德里和巴塞羅那是以豐富的歷史文化資源和著名的足球隊(duì)被人熟知，那么瓦倫西亞就是單憑著西班牙海鮮飯就將自己的名字傳遍世界，甚至可以說，海鮮飯已經(jīng)成為了西班牙的一種象征。

與以面包、披薩、面條為主食的歐洲國家不同，西班牙是個(gè)吃大米的國家。對(duì)于經(jīng)常往返歐洲的中國人來說，如果是去西班牙，那么對(duì)于自己的“中國胃”可是個(gè)極大的安慰。作為西班牙海鮮飯的基礎(chǔ)，大米在西班牙可是經(jīng)歷了種種風(fēng)波，甚至有500年的時(shí)間里，西班牙是禁止種植大米的。那么，大米是怎么來到西班牙的？而海鮮飯又為什么會(huì)誕生于瓦倫西亞這個(gè)地方？

與很多偶然發(fā)明或者碰巧誕生的美食不同，西班牙海鮮飯是不同人種、不同文化相互融合的產(chǎn)物。在古羅馬時(shí)代，西班牙所處的伊比利亞半島是羅馬帝國的一部分，深受羅馬帝國影響。地處大西洋和地中海之間的位置，這里氣候溫暖，陽光明媚，非常適合種植農(nóng)作物，尤其是橄欖和葡萄，所以在古羅馬時(shí)期，伊比利亞半島就是橄欖油和葡萄酒的供應(yīng)地，而作為原產(chǎn)地，橄欖油和葡萄酒自然也在西班牙的烹飪中占據(jù)了一席之地。古羅馬帝國傳授的水渠和灌溉技術(shù)，也讓伊比利亞半島的蔬菜產(chǎn)量豐富。后來，隨著古羅馬帝國的衰落，不同文化和種族的人開始進(jìn)入半島，各種文化的交融讓這里逐漸擺脫了古羅馬的影子。公園7世紀(jì)左右，摩爾人進(jìn)入了伊比利亞半島，并很快征服了這里。

摩爾人的到來給伊比利亞半島帶來了很大的影響。摩爾人禁止食用豬肉，不能腌制火腿和香腸，這給當(dāng)?shù)厝说娘嬍硯砹撕艽蟮臎_擊。不過，摩爾人也帶來了許多好東西，其中最重要的就是稻米，摩爾人修繕了古羅馬人的灌溉系統(tǒng)，為稻米的種植提供了必要的條件，于是這種作物在伊比利亞半島扎下了根。還有一樣重要的植物，就是摩爾人帶來的藏紅花，直到今天，藏紅花依然是西班牙海鮮飯中最重要的調(diào)料之一。正是因?yàn)椴丶t花的加入，才讓西班牙海鮮飯中的米粒呈現(xiàn)出誘人的金黃色，并散發(fā)出獨(dú)特的迷人香氣。最后，摩爾人將一種面積比較大但是卻很輕便的平底鍋帶到了這里。與平底鍋一起傳入的還有摩爾人的烹飪方法：將食材和調(diào)料放到鍋里，加入水之后用小火煮制，利用水的溫度將食材煮熟，在水分收干之后食用，有點(diǎn)像中餐中的“燴制”，而這種技法就是西班牙海鮮飯的烹飪方法。所以在中國的很多地方，西班牙海鮮飯也被稱為西班牙燴飯。

不過在當(dāng)時(shí)，不管是摩爾人還是伊比利亞半島本地人，還是以麥類糧食作為主食的。公元11世紀(jì)，逐漸強(qiáng)大的阿拉貢王國驅(qū)逐了摩爾人，收復(fù)了瓦倫西亞，貴族們瓜分了摩爾人的田地。由于稻米是摩爾人帶來的，所以在當(dāng)時(shí)的貴族眼中，稻米是異端的作物。只要能種植作物的土地，都禁止種植稻米，只有完全無法耕種的部分濕地，才允許少量的稻田存在。這個(gè)決定，差點(diǎn)讓西班牙海鮮飯?zhí)ニ栏怪?。?jù)說當(dāng)時(shí)禁止種植稻米最重要的原因是稻田需要活水灌溉，而古羅馬的灌溉系統(tǒng)在當(dāng)時(shí)又已經(jīng)失傳，稻田的存在容易污染水源。為了防止其他作物和日常飲用水受到影響，才做了舍棄。到后來，西班牙人重新掌握了稻田的灌溉技術(shù)，稻米的種植又逐漸普及起來。

萬事俱備，距離西班牙海鮮飯的誕生只差一陣東風(fēng)，而15世紀(jì)大航海時(shí)代的到來，給這道美食的誕生帶來了東風(fēng)。西班牙是最早進(jìn)行新航路開辟的國家之一，隨著新航路的開辟，許多香料被帶回了西班牙，其中最重要的要數(shù)辣椒。如果沒有煙熏紅椒粉或甜椒粉，也就不會(huì)有風(fēng)格獨(dú)特的西班牙海鮮飯了。

15到16世紀(jì)，在瓦倫西亞的農(nóng)村，出現(xiàn)了一種獨(dú)特的食物，它是由當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民發(fā)明的。在勞作休息的時(shí)候，很多人就帶著平底鍋在田邊做飯，他們將鍋架在燃燒的木材上，稻田里種植的稻米是主食。只有一堆火一個(gè)鍋，于是，人們就先拿田野中新鮮的蔬菜炒一炒，然后加入稻米和水。因?yàn)閯谧餍量?，所以人們加入了藏紅花和甜椒粉，讓米飯顏色變得更加鮮亮誘人，而甜椒粉帶來的辣味也可以刺激味蕾。如果運(yùn)氣好，能在田野間抓到一只兔子或者幾個(gè)蝸牛，簡單處理一下放到鍋里一起煮。水分收干后，一鍋“大雜燴版”的飯菜就制作完成了，而平底鍋也直接用來當(dāng)餐具，人們直接端著鍋吃。雖然做法簡單粗暴，吃法也不甚優(yōu)雅，但這種食物的味道卻出奇的好，很受當(dāng)?shù)厝说臍g迎。于是這道菜逐漸被傳開，并且在各地產(chǎn)生了不同的“版本”，因?yàn)槌鲎酝邆愇鱽啠援?dāng)時(shí)人們稱這道菜為瓦倫西亞飯。沒錯(cuò)，當(dāng)時(shí)剛剛被發(fā)明的西班牙海鮮飯里，并沒有海鮮。

這道菜在西班牙各地廣泛傳播，經(jīng)過不斷改良，味道變得越來越好。西班牙的海產(chǎn)豐富，于是人們開始在這道菜中加入海鮮，這是對(duì)瓦倫西亞飯最重要的改良。海鮮的加入給米飯帶來了濃郁的風(fēng)味，尤其是貝類，在烹飪過程中貝類會(huì)逐漸張開，釋放出帶有海水味的汁水，讓米飯變得更加鮮美。于是，海鮮飯逐漸代替了瓦倫西亞飯傳統(tǒng)的做法，成為了主流。

如今，西班牙已經(jīng)成為世界上旅游業(yè)最發(fā)達(dá)的國家之一，在旅游雜志《Trazee Travel》最受歡迎的旅游國家的排行榜中名列第三，而瓦倫西亞也成為了西班牙最著名的旅游城市之一。比起歷史、文化資源占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢的馬德里和巴塞羅那，瓦倫西亞的秘訣就是以西班牙海鮮飯為代表的西班牙美食。很多人為了品嘗這道西餐的代表美食而來到這里，不過，在點(diǎn)餐的時(shí)候一定要注意，傳統(tǒng)的西班牙海鮮飯里并沒有海鮮，而是兔子肉，正如當(dāng)初它被發(fā)明時(shí)那樣。

自2018年起，西班牙海鮮飯還有了專屬于自己的節(jié)日——世界海鮮飯日，而作為西班牙海鮮飯的誕生地，瓦倫西亞理所當(dāng)然地成為了這場盛會(huì)的舉辦地。全世界的美食愛好者齊聚瓦倫西亞，在品嘗西班牙海鮮飯的同時(shí)，感受這座“陽光與美食之城”的魅力。

（朱永豐薦自《世界博覽》）